Если набрать в поиске piccalilli spice powder скорее всего результат будет примерно такой же, как с нашими приправами для засолки огурцов – сколько рецептов соленья, столько и вариантов пряностей. Правда, проанализировав в свое время наши засолочные рецепты, мне удалось нащупать в них кое-какие закономерности. В живущем в народе кулинарном рецепте всегда есть две части – хтоническая, базовая, опора национального характера и тонкий легкий шлейф экспериментаторства, налет кулинарной моды, взаимодействие культур, которые и позволяют рецепту жить и развиваться, приспосабливаясь к меняющимся условиям, в то же время охраняя традиции.
XVIII век для Британской империи - время активной колонизации Индии и время роста влияния британской Ост-Индской Компании, основного игрока на ниве колониальной торговли.
Неудивительно поэтому происходящее в этот же период освоение британской кухней индийских колониальных продуктов, в числе которых особое внимание привлек ярко-желтый порошок куркумы, породивший два знаковых явления различной судьбы. Я говорю о соусе, а затем и смеси карри и об остро-пикантном овощном маринаде piccalilli. Во второй половине XVIII века рецепты смеси карри и пикаллили уже вовсю печатались в британских кулинарных книгах с дополнениями и изменениями. Однако, развиваясь и совершенствуясь со временем смесь карри приобрела мировое значение и звучание, а приправа пикалилли по большому счету так и не вышла за пределы Британии.
За 250-летнюю историю английская приправа из традиционного рождественского дополнения к индейке и окороку превратилась в универсальную приправу, которую подают в любой день к холодному мясу, мясным пудингам, хаггису, колбасам, «шотландским яйцам», яичнице с беконом, тостам, сырам и т.п. сытным и основательным блюдам. В Британии существует множество коммерческих продуктов пикалилли, но столь же много вариантов домашнего приготовления. Собственными рецептами общебританского специалитета делились ведущие кулинарные авторитеты каждого поколения.
Мне показалось интересным, среди огромного количества рецептов пикалилли выделить его закономерности.
Всего исследовано 56 рецептур приправы, которые включают в себя как старинные британские рецептуры, так и современные, домашние, от торговых сетей и от именитых кулинаров и шефов. Как со всеми аналогичными приправами, пришлось отделить жидкую часть от овощей и собственно пряностей. Вот собственно набор пряностей, определяющих именно данный вид пикулей-маринадов мне и показался интересным, и я рассматривала их отдельно. Смесь лаконичная и достаточно устойчивая, среднее число компонентов в смеси 5, коэффициент устойчивости 47%, а рецептурного постоянства и того выше – 66%.
Главная троица - горчица (причем во всех видах: целые семена, молотая в порошок и готовая в виде пасты), куркума и кукурузный крахмал или пшеничная мука. Интересно, что даже в этих трех компонентах уже просматривается полноценная приправа. Куркума в этой тройке отвечает за цвет, горчица - за остро-пикантный вкус, крахмал – за консистенцию.
70% рецептов упоминают о семенах, порошке и готовой «английской горчице». Легенды говорят о том, что история английской горчицы начинается в 1720-х в Дареме. Некая миссис Клементс изобрела способ делать значительно более острую и гладкую горчицу, применяя многоступенчатый «мучной» помол для горчичных семян. Вскоре слух о даремской горчице достиг Лондона, более того, новый продукт понравился королевскому двору и вошел в моду, постепенно распространившись по всей Британии.
В середине XIX века горчичный бизнес наследников миссис Клеменс перешел к компании Colman's of Norwich, с сохранением даремского быка в качестве логотипа. На сегодня это старейший бренд английской горчицы, которая была доступна даже у нас. К сожалению, в 2017 году в Норидже закрыт фирменный горчичный магазин, а в 2019 закрыт и завод, производивший горчицу в узнаваемой желтой упаковке в течение 160 лет, производство горчицы перенесено в другое место. Последние баночки горчицы из Нориджа также имеют шанс стать исторической реликвией, как и баночки из Дарема, т.к. вместо срока годности имеют надпись: «Norwich's Last. July 24th 2019»
Еще про горчицу:
http://shakherezada.livejournal.com/237658.htmlhttp://shakherezada.livejournal.com/235919.htmlБаварская горчица
https://shakherezada.livejournal.com/249711.htmlЭстрагонная горчица:
http://shakherezada.livejournal.com/221907.htmlСтоловая горчица
http://shakherezada.livejournal.com/221665.htmlЛиловая горчица
http://shakherezada.livejournal.com/234376.htmlИтальянская фруктовая мостарда
http://shakherezada.livejournal.com/239869.htmlНе хватает только ароматичности.
Вот все пряности и ушли в дополнения и вариации – именно за счет набора пряностей живет и развивается пикалилли.
Дополнительная пряность одна – имбирь. В современных рецептах довольно часто – свежий. Список вариативных пряностей, придающих хоть сколько-нибудь аромата, довольно длинен – всего я нашла упоминаний о 26 – от бадьяна до фенугрека. Но значимые из них: чеснок, кориандр, кумин, перец чили, черный перец и лавровый лист – не выходят за рамки классических европейских смесей для маринования, так называемых pickling spice, или универсальной британской mixed spicе - обе единично упоминаются в рецептах. Так что «индийской экзотикой» в этой смеси можно назвать разве что куркуму, да еще редкое упоминание смеси карри. Несмотря на солидный возраст, приправа пикалилли остается устойчивой и консервативной и при внушительном общем числе упоминаемых в рецептах пряностей, в реальных рецептах обходится всего 2-3 видами.
Диаграмма №2 подтверждает, что горчица в этой смеси – дважды главная пряность, остальные же пряности, кроме куркумы, добавляются умеренно. При этом общий вес пряностей вместе с крахмалом и горчицей составляет в среднем 6% от веса продуктов, подготовленных к маринованию. Любопытно, что максимальные 16% по весу вообще не включают дополнительные пряности, только горчицу, крахмал и куркуму.
Но ароматичность в этой приправе достигается не только за счет пряностей.
Если вернутся к маринаду, то роль пряностей могут сыграть еще обычный уксус с пряностями, солодовый или яблочный уксус и коричневый сахар, обладающие собственным дополнительным ароматом.
Современный pickling vinegar (уксус с пряностями) в Британии – коммерческий продукт. В старинной «библии британских новобрачных» книге Mrs. Beeton’s Book of Cookery & Household Management (1861) приводится рецепт такого уксуса для домашнего приготовления:
2704.—VINEGAR, SPICED.
Ingredients.—1 pint of good vinegar, 1 oz. of black peppercorns, 1/2 an oz. of whole ginger, 1/2 an oz. of salt, 1/4 of an oz. of allspice, 1/2 an oz. of finely chopped shallots, 2 cloves of garlic bruised, 2 bay-leaves.
Method.—Pound or crush the peppercorns, ginger and allspice, put all into a jar, add the rest of the ingredients, and cover closely. Let the jar remain in a warm place for 1 week, then place it in a saucepan containing boiling water, and cook gently for 1 hour. When cold, cover closely, and store for use.
(На 1 пинту хорошего уксуса – 1 унция черного перца, 1/2 унции целого имбиря, 1/2 унции соли, 1/4 унции душистого перца, 1/2 унции мелко нарезанного шалота, 2 дольки раздавленного чеснока, 2 лавровых листа
Размолоть или раздавить черный перец, имбирь и душистый перец, сложить в банку, добавить остальное и плотно накрыть. Настаивать в тепле неделю, затем поместить на водяную баню и варить 1 час при слабом кипении. Остудить, плотно закрыть и хранить для использования.) Ароматичности современному «пикалилли новой волны» добавляют отчасти экзотические для приправы овощи (стеблевые сельдерей и фенхель) и фрукты (манго, яблоки, груши, сливы), из овощной экзотики встретились еще желтая свекла и тыква – все они разнообразят традиционный набор овощей: цветная капуста, огурцы, кабачки / цуккини и зелёная фасоль, мелкий лук.
Примеры.Пикалилли в стиле Регентства от исследователя исторической кухни Британии
https://www.paulcouchman.co.uk/how-to-make-piccalilli-regency-style/Пикалилли от Делии Смит
https://www.deliaonline.com/recipes/seasons/what-should-you-be-cooking-in-september/english-mustard-pickle-piccalilliПикалилли от Гордона Рамзи
https://www.gordonramsayrestaurants.com/recipes/street-kitchen-piccalilli/Пикалилли от Джейми Оливера
https://www.jamieoliver.com/recipes/vegetables-recipes/jamie-s-piccalilli/И даже от Хестона Блюменталя
https://www.waitrose.com/home/recipes/recipe_directory/h/heston-s-pickledvegetables.htmlКак же все это вместе соединяется и работает?
Продолжение следует.
https://shakherezada.livejournal.com/395445.html
