Довольно сложно говорить о региональной приправе из страны, относительно недавно получившей возможность быть представленной миру на высоком кулинарном уровне. Лишь в 10-х началась «гурманизация» бразильской кухни (телешоу, дорогие рестораны, кодификация некоторых продуктов и рецептов и т.п.) и новое открытие местных специалитетов для внутреннего и внешнего гастротуризма. Издаются и переиздаются кулинарные книги, отражающие современное состояние и исторические рецепты местной кухни, приготовленные из местных продуктов по простым понятным рецептам, с сытными блюдами, которые когда-то были в ходу у всего населения, сконцентрированного вокруг плантаций кофе, сахарного тростника на побережье или на засушливых пастбищах и фазендах Бразильского плоскогорья.



При этом особо выделяется северо-восточное побережье Бразилии, куда впервые прибыли португальцы 500 лет назад, и где основали первую столицу Сальвадор. С 2019 года в Бразилии отмечают день северо-восточной кухни. Думается, что на таком культурно-кулинарном подъеме кому-то из маркетологов пришла в голову идея соединить традиционные кухонные приправы воедино и назвать вновь полученную приправу просто и понятно: Tempero baiano, «приправа из Байя», хотя латинский корень « tempero » крайне многозначен: смягчать, смешивать, сочетать (в правильной пропорции), соединять, составлять, приготовлять, упорядочивать, умерять.

Идея общебразильской приправы ушла в народ, освоилась на кухне и начала завоевывать другие регионы страны, продвигаясь по побережью на юг и вглубь на запад вместе с миграцией населения. Простая по составу приправа имеет при всем при этом солидное происхождение – почти все ее ингредиенты упоминаются, например, в первых кулинарных книгах, изданных в Бразилии XIX века, но нигде не встречаются под одним названием. Давайте посмотрим, из чего она состоит и попробуем проследить, откуда что взялось.

Всего я нашла в сети 60 рецептов, из них 24 рецептурных состава, которые производят промышленным способом, 24 аутентичных домашних рецепта и 12 домашних рецептов не из Бразилии.



Диаграмма №1 показывает, что главных пряностей в смеси целых шесть. Черный перец, кумин, кориандр, куркума, появившись в Африке вместе с арабскими приправами, нашли себе поклонников как на севере - в Европе (Испания и Португалия), так и южнее Сахары (африканские племена Центральной Африки и Западного побережья), откуда и прибыли в Новый свет с самого начала колонизации Бразилии.
Местный индейский вкус представляет мелкий красный перец, pimenta-cumari (Capsicum baccatum var. Praetermissum) , или более крупный вид pimenta dedo-de-moca (Capsicum baccatum). В сушеном и молотом виде его называют pimenta calabresa. Жгучесть местного перца примерно как у кайенского.

Переходим теперь к дополнительным пряностям.
Местные пряности добавляют приправе не только жгучий вкус, но и цвет в виде аннато. В Бразилии семена аннато называют urucu (из языка индейцев тупи), популярный продукт из них – экстракт красителя в виде ярко-красного порошка – называется сolorau, что относится также и к паприке. В бразильских рецептах она иногда присутствует вместе с аннато. А вне Бразилии - это предмет для языковой путаницы и одновременно для замены редкого аутентичного компонента смеси.

А вот за ароматы в этой приправе отвечают не столько классические пряности, а скорее пряные травы, количество и доля которых весьма значительны. И своего рода «приправа в приправе» cheiro verde или буквально «зеленый запах», наследие европейской кухни, как раз и находится на втором месте среди дополнительных пряностей. «Ароматная зелень» - это и есть одна из самых популярных бразильских приправ, теперь входящая целиком в Tempero baiano.

Традиционно это букетик свежей зелени петрушки salsa и шнитт-лука (или галисийского лука) cebolinha. На севере Бразилии вместо петрушки предпочитают зелень кориандра, обычного coentro или местного coentro-do-Par'a (Эрингиум пахучий Eryngium foetidum), aka мексиканский кориандр.

В сушеном виде к петрушке присоединяется репчатый лук и чеснок. И такой вариант «ароматной зелени» особенно любим пищевыми производствами - суперпопулярная бразильская приправа имеется в продаже под разными названиями: «Cebola Salsa Alho», «Alho Cebola Salsa» или «Salsa Cebola Alho».



В свежем виде «ароматную зелень», естественно, добавляют раздельно – чеснок и репчатый лук обжаривают в начале приготовления, а нарезанной свежей зеленью украшают блюдо перед подачей. В сушеном же виде приправу в целом виде добавляют в середине приготовления или в конце, если она молотая. Существуют и домашние рецепты приготовления приправы из свежих овощей и зелени лука, чеснока и петрушки/кинзы с солью по типу гремолаты. Хранится такая приправа в холодильнике.

Ок. Вернемся все же к списку компонентов.
Главной пряной травой смеси нужно назвать орегано, которая дополняется и другими средиземноморскими травами – тимьяном, майораном, базиликом и розмарином – и эта составная категория возглавляет вариативные пряности, а следом за ними идет еще один «европеец» - лавровый лист.

В вариативных пряностях мы встречаем еще одно европейское наследие – классические пряности: мускатный орех, привезенный португальцами с Молуккских островов, и имбирь, изначально считавшийся португальскими ботаниками местным бразильским растением.

Таким образом, приправа Tempero baiano стала представлять страну в целом и кухню Бразилии как сплав нескольких культур – местной, индейской, и иммигрантской - европейской и африканской.

Теперь посмотрим, как меняются компоненты приправы в международном варианте. Если брать для расчета Диаграммы №1 все рецепты подряд, картина получается следующая.



Перестановки происходят во всех категориях. В главных пряностях первые три компонента сохраняют свое место, а другие три меняются местами. В дополнительных пряностях остается только «ароматная зелень» - петрушка, лук и чеснок. В вариативных пряностях на первое место выходят пряные травы, из дополнительных пряностей сюда же перемещаются семена аннато по понятной причине - малой доступности вне Бразилии. Классические пряности – мускатный орех и душистый перец, который почему-то полюбился производителям приправ, имбирь и корица встречаются единично.

Перейдем теперь к Диаграмме №2.



Как видим, смесь не стремится поразить наши чувства остротой и жгучестью, скорее сложным пряным ароматом. Но это не все, на что она способна. Исходя из того, что в смеси целых три красящих компонента, а их суммарное количество может доходить до 40% всей смеси, можно сказать, что смесь – не только ароматическая приправа, но и отличный краситель, который действует как в жировой (куркума и паприка), так и в водной среде (аннато).



Если пользоваться средними цифрами, на 100г приправы нужно взять:
черный перец 12 г
орегано 5 г
кумин 12 г
кориандр 10 г
куркума 15 г
красный перец 7 г
аннато 11 г
ароматная зелень 8 г
травы 5 г
лавровый лист 3 г
паприка 10 г
мускатный орех 1 г

Авторская смесь:



черный и белый перец 1,5 ч.л.
орегано 1 ст.л.
кумин 2 ч.л.
кориандр 1,5 ч.л.
куркума 1 ч.л.
красный перец 1/2 ч.л.
семена аннато 2 ч.л.
ароматная зелень 1,5 ч.л.
лавровый лист молотый 1/4 ч.л.
паприка сладкая 2 ч.л.
мускатный орех молотый 1/2 ч.л.

Все целые пряности смолоть в кофемолке, добавить молотые и еще раз перемешать. Приправа не особенно жгучая, поэтому используется либерально от 1-1,5 ч.л. на каждые 500г приготовляемого блюда.

Пряный аромат и жгучий вкус приправы отлично сочетается с большинством блюд бразильской кухни – приправа используется не только в традиционных праздничных и торжественных блюдах, но и в качестве маринада для гриля, для бульонов и супов, в блюдах из рыбы, птицы, говядины и свинины, ну и, разумеется, для столь любимой в Бразилии фасоли, бобов, кукурузы, кукурузного кускуса и маниоки, поскольку обладает неплохим пищеварительным эффектом.



На фото тушеная баранья голяшка с черной, красной и белой фасолью и приправой темперо байяно.

Приятных открытий!

https://shakherezada.livejournal.com/394887.html