Мука отсыревает, когда воздух влажный и подсыхает, когда воздух сухой. Поэтому у всех хозяек в тесто на блины и пироги на килограмм муки идет разное количество воды. А не то тесто получится или слишком крутое или слишком жидкое и даже будет рассекаться на тесто и слой воды над ним.

Я уже как-то интересовалась этим вопросом, потому что у меня в Торонто (Канада) мука не просто сильная, а еще и очень сухая и впитывает много воды. С тех пор я повесила у себя на кухне гигрометр с термометром и присматриваюсь. Флуктуации есть, но небольшие. Внутри квартиры на десятом этаже все время очень сухой воздух и мука все время сухая, на уровне 5% влажности, по сравнению со стандартными 15%, как в рецептах по ГОСТу.


В СССР самые последние данные по равновесной влажности муки при хранении ее на сухих или сырах складах при разной температуре публиковались еще до войны, в 1930х. Тогда были составлены таблицы, по которым можно было посмотреть и узнать какая влажность у вашей муки, если вы храните ее в холодильнике (или на неотапливаемом складе зимой) или при комнатной температуре (24-25С) во всем диапазоне влажности воздуха.


И по табличке видно, что у меня при 25С и типичной влажности воздуха в 30% мука суперсухая, влажность 5.4%. Моей муке действительно нужно больше воды, чем всем остальным людям, чтобы получить нормальное мягкое тесто для всего - от вареников и лапши, до чебуреков, бисквитов и хлеба. Я и на самом деле вынуждена подливать воды даже в песочное и бисквитное тесто, чтобы скомпенсировать недостающую влагу в муке, а не то не получается по рецепту!

Три года тому назад российские ученые провели исследования для равновесной влажности муки при 30С. Для тех, кто в мире живет во влажном жарком климате, их исследования будут полезными. Они опубликованы тут
Изотермы сорбции пшеничной муки
(Статья опубликована в журнале "Хранение и переработка сельхозсырья". – 2017. -№6. – С.5-7)


По графику видно, что если вы сегодня печете в Израиле, например, где температура воздуха порядка 30С и влажность воздуха примерно 70%, и мука у вас хотя бы пару часов стояла при комнатной Т в открытом пакете, то ее влажность равна идеальной влажности муки по ГОСту, 14-15% влажности.

Для меня это имеет практическое значение в том смысле, что когда я читаю чужие рецепты и вижу сколько их авторы льют жидкости, то я примерно пересчитываю в уме, что мне нужно будет влить больше, чтобы получить тесто такой же консистенции, как у них. Это нужно не просто для выпечки хлеба, а и для ведения заквасок, например, где микрофлора очень чувствительна именно к параметру влажности теста.

Мука 15%ной влажности способна связать примерно 25г воды на 100г муки до уровня 40% влажности. То же самое и с зерном. Если его замочить в воде, то оно набухнет до уровня 40% влажности и больше воду впитывать не будет. Все остальное, что мы вмешиваем в муку, когда заводим тесто - это свободная вода в тесте, вода между частичками муки. И эта свободная вода является раствором соли, сахара, кислоты и т.д. в тесте, в котором находятся бактерии и дрожжи.

Количество свободной воды в тесте, то есть концентрация кислот в этой свободной воде, оказывает селекционное давление на микрофлору и какие-то виды микробов выживут в закваске и какие-то нет. В этом смысле микробы похожи на рыб. Какие-то виды рыб живут в пресной воде, а какие-то виды - в круто соленой морской воде благоденствуют.

Пример №1. Пересчет с нормальной муки на сухую.

Тесто закваски (КМКЗ) из 100г муки и 190г воды

при 15% влажности муки, как сейчас в Израиле, это тесто содержит 85г сухого вещества муки и 205г воды.
при 5% влажности муки, как у меня, такое тесто содержало бы 95г сухого вещества муки и 195г воды.

Разница настолько огромная, что остается только головой покачать, она эквивалентна разнице между тестом с 240% и 205% относительной влажности. В сто грамм сырой муки нужно влить граненый стакан воды, а в сто грамм сухой муки - тонкий чайный стакан воды, чтобы получить одинаковое тесто.

205/85=241%
195/95=205%

Тесто из сухой муки требует намного, НАМНОГО больше воды, чтобы получить правильную консистенцию закваски и нормальное протекание брожения и селекции микробов в ней. Например, мне пришлось бы влить на 35г больше воды на каждые 100г муки, на 350г больше воды на кг муки, на полтора стакана больше воды (!!!), чтоб получилось как у автора рецепта:

100г муки (95г сухого вещества и 5г воды)
190+35г воды
==========
Итого 95г сухого вещества и в сумме 230г воды. 230/95 = 242% относительной пекарской влажности теста закваски (по с.в.), как у автора рецепта.

Пример №2. Пересчет с нормальной на мокрую муку.

Просят замесить тесто закваски из 100г муки и 190г воды. Я хочу завести закваску не на муке, а на диспергированном зерне.

При 15% влажности, как мука по ГОСту, это тесто содержит 85г сухого вещества и 205г воды
При 40% влажности, как у диспергированного зерна, тесто содержало бы 60г сухого вещества и 40+190=230г воды.

Разница во влажности закваски получилась бы еще более огромной, практически как между тестом и квасом.

205/85 = 241%
230/60 = 383%

Тесто из диспергированного зерна потребует намного меньше воды, чтобы получить правильную консистенцию теста закваски с пекарской влажностью 241% (по с.в.).

х/60=241%
х = 241% * 60г / 100% = 145г воды (в сумме между водой в набухшем зерне и подлитой воды)
145 - 40 (воды в зерне) = 105.
Ответ: Подлить к 100г диспергированного зерна 105г воды

Проверка:
100г диспергированного зерна (60г сухого вещества+40г воды)
105 воды
==========
Итого 60г сухого вещества и в сумме 145г воды. 145/60 = 242% пекарской влажности теста закваски (по с.в.), как у автора рецепта.

https://mariana-aga.livejournal.com/281163.html