Ржаной хлеб
на хлеб из фунта муки
в формочке Л11, 0.9л.
плюс останется немного теста на запас закваски.

Опара
200г ржаной муки
360г кваса на закваске

Перемешивают муку с квасом и оставляют в тепле (28-32С) на ночь (8-12ч). У меня обычно стоит 10ч при 32-33С. Спелая опара будет пенистая и полностью опавшая, спокойная. На вкус кислая или даже очень кислая - это зависит от муки, аромат резко спиртовой.

Тесто
Вся опара
200г ржаной муки
7г соли
20г сахара (не обязательно)
щепотка тмина (не обязательно)

Замес. Перемешивают опару с мукой, солью и сахаром в течение 25мин на первой скорости в миксере, минут 30 руками, особенно, если теста много и мука крупного помола. Оставляют тесто бродить при 35С на 1-1.5ч. Тесто вырастет до максимального объема и встанет. Оно не провиснет и не упадет, потому что в нем нет клейковины и консистенция достаточно плотная, не жидкая.

Разделка. Лопаткой выкладывают пышное тесто в формочку (тесто не промешивают, не обминают). На формочку Л11 объемом 0.9л идет 500-550г теста. Рассчитывайте на каждый кг ржаного теста 2л объема формочки. 500г теста - 1л формочки. 750г теста - 1.5л формочка и так далее. Чтобы тесто распределилось по всем углам, постучать формочкой с тестом по столу. Верх теста можно пригладить смоченной водой рукой, лопаткой или обратной стороной ложки.

Остаток теста на дне и стенках дежи или пустить на квас или приготовить запас сушеной закваски, перетерев тесто с отрубями или намазав слоем на пекарскую бумагу, чтобы высохло при комнатной температуре. Конечно, его можно и в хлеб испечь, но тогда взять формочку побольше.

Расстойка теста в формочке занимает 25-30мин при 30-35С. Оно поднимется до края и начнет слегка покрываться дырочками по верху, пропускать газ. Это значит, что больше тесто не поднимется, расстойка "полная", до максимального объема теста.

Пока хлеб растет в формочке, прогревают печь до максимума, у меня это 550Ф/290С. Можно печь в хлебопечке, которую прогревают заранее до ее максимума, что примерно составляет 350-370Ф/180С. Василиса успешно печет чисто ржаной хлеб в холодной духовке: ставит тесто в формочке в холодную духовку и вкл. печь на 200С. Наверное в таком случае надо дать небольшую недорасстойку заготовке, чтоб хлеб не опал пока печь прогревается.

Выпечка хлеба из порций по 500-550г теста занимает полчаса: 5-10мин при максимальной температуре, потом 20мин при 200С.

Перед выпечкой из печи верхние корки смазывают водой. Закрывают печь, держат хлеб еще хотя бы минуту-две и можно вынимать.

Это так на хлебозаводах делают для искристо-глянцевой корочки у ржаного хлеба и батонов. Многие пекари спрыскивают корку или смазывают её водой после выемки из печи. Это домашний прием. Он предназначен больше для умягчения корки, а не для блеска.

Дать хлебу остыть хотя бы 20-30мин до теплого состояния, прежде чем резать. Свежий ржаной хлеб только что из печки - седьмое чудо света.

Комментарии и иллюстрации

Так называемая "черная ржаная" или темная ржаная мука в Северной Америке - это высевки - то, что остается от ржаного зерна, после того как из него смалывают обдирную муку,

Иными словами

Whole rye - medium rye = dark rye
Цельнозерновая мука - обдирная мука = ржаной клир

Это высевки, состоящие из отрубей, алейронового слоя и небольшого количества крахмала из центра зернышка. Эту муку называют темной именно из за того, что в ней содержится колоссальное количество отрубей. По этой причине она довольно крупного помола, и более витаминизирована, чем даже мука простого помола.

Вот как она выглядит при смачивании водой, в колобке, по сравнению с колобком из простой ржаной муки, муки обдирной и белой ржаной. Тесто из высевок крайнее справа. Оно аж зеленое от огромного количества в нем ржаных отрубей. 50г муки + 40г воды.



За 20мин при 200С она выпекается в плотный и шершавый от отрубей колобок. Обратите внимание, что в ней нет сахара. Вообще не румянится.



Она дает темный мякишем хлеб . Мякиш очень жесткий. Уже через час после выпечки хлеб твердый на укус, мгновенно черствеет. Это значит, что мука с высоким числом падения и нуждается в улучшителях, чтобы получить нормальный ржаной хлеб, который долго не черствеет. Теоретически она могла бы быть и с низким числоом падения, ибо это не от помола, а от ржи зависит, от погоды, условий во время жатвы и так далее. Но у нас я не сталкивалась за все годы. Всегда жутко жесткая, сильная мука.



В чистом виде она дает мякиш несколько рыхловатый, с довольно открытыми такими порами.

Он собственно не крошится, но такое ощущение, что он распадется на крошки. Это из-за очень крупного помола муки и из-за того, что этот ломоть на треть состоит из ржаных отрубей. Таков состав этой муки. Хорошо еще, что не из мякины. Поев этого хлеба, вся семья, включая собак, весело газует.

Наверное, такая мука поступает в продажу для домашнего хлебопечения потому, что дома никто не печет чисто ржаной хлеб и хозяйки, сами того не зная, улучшают эту муку, подмешивая к ней тонкосмолотой пшеничной муки с высоким содержанием клейковины и подмешанной амилазой. Так получается более связное тесто и румяный хлеб. А в ржаных бисквитах, блинах, кексах, да печеньи крупность помола не так уж и важна. Там или нужна рассыпчатость, или яичный и молочный белок все связывает.

Состав ржаного клира такой, на 100г муки 11% влажности

16% белка, 2.2% жира, 2% сахара, 22-28% клетчатки (на четверть состоит из клетчатки!), 2.5% золы.

Для сравнения, чтобы видно было, что в "темной" ржаной в два раза больше клетчатки, и в полтора раза больше белка, чем в самом зерне ржи.

типичный состав зерна ржи, обойной или цельнозерновой ржаной муки, rye grain, whole rye flour
10% белка, 1.6% жира, 1% сахара, 15% клетчатки, 1.5% золы

типичный состав обдирной ржаной муки, medium rye flour
9-12% белка, 1.5% жира, 1% сахара, 11-14% клетчатки, 1.1 - 1.3% золы.

Типичный состав белой ржаной муки, сеяной или пеклеванной, light rye flour
9-11% белка, 1.3% жира, 0.9% сахара, 7-9% клетчатки, 0.65-0.85% золы.

Для нормального черного ржаного хлеба в муке нужно порядка 10% сахара-мальтозы, а не 1-2%. И нужно немного умягчать муку, подмешивать белый солод или муку из пророщенного зерна, не давать мякишу твердеть слишком быстро сразу после выпечки, с этим помогают небольшие добавки лецитина или масла в тесто.

Я уже давно не пеку ничего с этой мукой, пара пакетов у меня в кладовке оказались просто для сравнительной выпечки колобков из разной муки. Для статьи про экспресс-выпечку для оценки качеств муки. Раз уж я испекла из нее хлеб и приготовила ржаной квас, почему-то пахнущий, зараза, МАРАКУЙЕЙ, держите меня четверо, то муку для выпечки я поправила улучшителями. И хлеб получился великолепный по органолептике.

Правка муки dark rye flour для хлеба
на 500г ржаного клира dark rye flour

20-30г мальтозной патоки + 20г сахара (поднимает сахар до уровня 7-10% не придавая сладкого вкуса мякишу)
25г белого солода или 50г муки из пророщенного зерна, я обычно беру полбу на ржаной хлеб (снижает число падения)
2г лецитина (хлеб не черствеет, не становится жестким).

Если вообще ничего этого нет под рукой, то следует заварить часть этой муки, от 5 до 10% всей муки в рецепте заварить вскипяченной водой из рецепта, дать остыть и дальше все по рецепту: опара с заваркой, тесто, хлеб.

В качестве мальтозной патоки я беру один из мальтозных сиропов, которые есть у нас в продаже: рисовый, ржаной или пшеничный.

Опара на хлеб жидкая из половины всей муки. Опара бродила 10 часов при 32-33С внутри хлебопечки.


Хлебное тесто на опаре и остаток теста на дне дежи для засушивания новой порции закваски.

Я затерла пару ложек спелого хлебного теста отрубями, чтоб подсушить микрофлору закваски и поделиться со знакомыми, если кого-то заинтересует запах маракуйи в их квасе или выпечке.



Тесто в начале и конце брожения. Брожение длилось 50мин. при 35С.


Заготовки для хлеба в начале и конце расстойки, расстойка длилась 25мин при 30С.

Кажется, что заготовки не выросли до краев, но на самом деле тесто выросло до самого края и выше во время выпечки практически не поднимется. Ну может на полсантиметра-сантиметр. Шапка у ржаного тоже полукуполом таким. 500г теста в формочке 0.9л.


Хлеб прехорошенький и очень даже вкусный.

На боках видна ватерлиния, разная пористость по корочке- крупная внизу и гладко меленькая вверху.

Крупная пористость по корочке на нижней половине буханки получается от того, что пышное пористое тесто навалили в форму. Так и на хлебозаводах делают. Так тесто снизу и испеклось.

А потом тесто выросло в формочке, почти удвоившись и верхняя половина корочек очень гладенькая, мелкопористая.

https://mariana-aga.livejournal.com/278786.html