Фарш из фарша

Четверг, 30 Апреля 2020 г. 07:38 + в цитатник

Пирожки московские с мясом. А в них начинка из фарша - из мяса, уже прокрученного через мясорубку в сыром виде. И потом ещё раз прокрученного через мясорубку в горячем виде.

Фарш в кулинарии - это начинка, а в повседневном языке мы фаршем называем пропущенное через мясорубку сырое мясо. Я всегда сопротивлялась правильному приготовлению фарша из фарша. Но наконец-то удалось себя заставить. И я поняла почему он правильный, а то, что я делала раньше, было неправильно!

Правильно - это когда фарш тушат и потом пропускают через мясорубку. И уже потом заправляют жареным луком, белым соусом и специями. Кто с этим станет возиться? Я никогда не хотела с этим возиться.

Я поступала хитрее, распускала фарш в воде, 1:1 по весу, чтоб он как гладенькое и нежное сырое мясное пюре стал, прогревала, помешивая эту тонкодисперсную массу, выпаривая воду досуха и обжаривая мясо в собственном жирке с луком до румяных корочек. Потом посыпала полученную мясную массу мукой, специями, перемешивала, заливала водой и вуаля. Получался нежный связный фарш в соусе, очень мягкий и вполне всех устраивал. И не надо было всех этих ужасов с мясорубкой до и после.

Но позавчера я пропустила этот шаг разведения сырого фарша в большом количестве воды перед тем, как начать его прогревать. Бес попутал. Стала обжаривать и прогревать, разбивая фарш на мелкие комочки и палочки на сухой горячей сковороде напрямую. Оно то разбилось, но получилась очень жесткая масса, даже после продолжительного тушения. Невкусно хоть с соусом, хоть без. Такое ощущение, что ружейную дробь с соусом в пирожке жуешь. Ужас как нехорошо.

Так что я смирилась, пришлось прокрутить этот готовый жесткий фарш небольшими порциями в комбайне ножами, измельчить в мясное пюре. Потом я заправила его луком (лук я приготовила в микроволновке, чтоб жира дополнительно не вносить в начинку). Попробовала и обомлела. Мама дорогая! Натуральный паштет. Деликатесный вкус, просто невероятно как изменилось рубленое мясо с соусом и луком после пропускания "через мясорубку". Его можно и просто так как мясной паштет подавать к хлебу, он настолько тонкий и элегантный. И в кулебяки или пирожки или в блинчики его в начинку пускать. Или там в вареники с мясом, кто любит такое.

У нас сегодня были пирожки московские. Хрустящие и пышные. С великолепной мясной начинкой из фарша.

РЕЦЕПТ ТУТ: Московские пирожки с мясом

Фарш из фарша

На 1 кг готового фарша для пирожкового теста из 1 кг муки
В пирожках и расстегаях в лепешечку теста весом 50г заворачивают 25г фарша.
1 кг фарша достаточно на три дюжины пирожков.

Фарш мясной с луком, самый мясной

1.2 кг котлетного мяса говядины, свинины, баранины или козлятины, пропущенного через мясорубку
10г соли
0.5 г черного молотого перца,
немного мускатного ореха

40г масла сливочного
100г репчатого лука

10г муки

по желанию, зелень петрушки (7г)

Фарш прогревают на сковороде или на проивне. пока миясо не свернется и не пустит прозрачный сок. Сок сливают, чтобы приготовить на нем белый соус с мукой, а фарш пропускают через мясорубку или измельчают в мясное "пюре" в комбайне ножами на высокой скорости. Лук тонко режут и обжаривают до золотистого цвета на сливочном масле, можно в микроволновке. Заправляют мясо соусом и луком, солью, перцем и рубленой зеленью.

Мясной фарш с яйцом

этот же мясной фарш, но без зелени, можно сочетать с рубленым яйцом. На 1 кг мясного фарша берут три сваренных вкрутую яйца, мелко рубят и добавляют в готовый "паштет", в последнюю очередь. .

Мясной фарш с рисом (гречкой, перловкой или пшеничной кашей)

Этот же мясной фарш можно сочетать с отваренным рисом. На 1 кг сырого фарша берут 100г рисовой крупы и отваривают, получается 280г вареного риса, который добавляют в пропущенный через мясорубку горячий фраш, с соусом, зеленью и жареным луком.

Если этот мясной фарш пойдет на начинку в блинчики, то вместо рисовой крупы можно добавить к мясу отваренную крупную пшеничную крупу или гречневую или даже перловую.

Мясной фарш с рисом и яйцом

Самый сильно разбавленный мясной фарш получается из 800г сырого мясного фарша, к которому после прогрева и пропускания ещё раз через мясорубку вместе с соусом добавили 200г отварного риса и 2 изрубленых сваренных вкрутую яйца. Так тоже получится килограмм готового фарша на три дюжины пирожков или расстегаев.