У Сергея Кириллова (registrr) я нашла сегодня... я и не знала, что у него был фейсбук (Sergey Kirillov). Сама до карантина там и не бывала. Это правила,обретенные личным опытом. Они про то, чему никто не учит, про что никто не пишет.



Он тоже начинал так же, как вы и как я.

Дома на кухне тесто на свой первый ржаной хлеб руками месил, пек в духовке. Фото Сергея Кириллова.

Он научился. С позиций своего опыта Сергей делится самым важным в подходе к ржаному и пшенично-ржаному тесту. Тем, что такое тесто любит, и тем, что нравится хлебу.

Этому, конечно, прямым текстом трудно научить, девять вещей в списке - предел для того, что может удержать человеческое внимание. На практике я только на две обращаю внимание, на №4 И №9. На большее меня не хватает. Каждая "хитрость", каждый ключик к успеху требует именно опыта для своего понимания... но постепенно, по мере того, как набираешься опыта, можно что-то постепенно из этого списка вычеркивать. И этому я научился и этому, и вот этому тоже...





Ржаной хлеб. Правила.


1. Используй не просто закваску, а закваску с приятным ароматом и вкусом.

Это конечно, нужно, чтоб кто-то для начала показал нам закваску с приятным ароматом и вкусом. Купить разных заквасок в магазинах. Или самому поднатореть, несколько раз выводить по разным рецептам, чтобы обнаружить, как же они все по-разному пахнут и все такие разные на вкус!

Все это очень индивидуально, кому что приятным кажется, и хорошими могут быть и закваски с вполне себе странным душком, землистым таким или ароматами овина, амбара, скотного двора. Я бы никогда не стала печь на закваске с ароматом квашеной капусты или соленых огурцов, например. Я продолжила бы мучить закваску, как-то продолжать выводить её и поправлять, что-то с ней делать, пока этот запах бы не ушел. Но запах моченых яблок или вобще сладко-яблочный аромат, исходящий от закваски, мне кажется обольстительным. Так что фруктовые запахи мне нравятся, ягодные - не очень, а овощные - точно нет. Но у других людей именно такие закваски дают им прекрасный хлеб.

Кроме того, на основной аромат могут накладываться нюансы, все элементы которых которые различат люди с хорошим носом и они будут частью букета, который кому-то понравится, а кому-то нет.

Вот ароматы или элементы аромата вполне себе рабочих заквасок, дающих прекрасный хлеб, согласно исследованиям микробиологов из США


Помечу курсивом те, которые я точно отметила в своих заквасках либо на какой-то стадии её выведения или старения-порчи или в готовой, рабочей -хорошей закваске. Или в тех, что получила от опытных пекарей или от друзей. Этот список и вам поможет найти слова, которыми описать аромат вашей закваски.

Ореховый - лесного ореха или арахиса

Зерновой, злаковый - запах каши (овсянки, сэр, геркулеса), цельнозерновой, сена, поля, на котором растет зерно-хлеб, хлебный запах, запах кукурузный, запах риса (риса, приготовленного на пару или отваренного).

Овощной - запах корневых овощей, запах турецкого гороха (нута), запах листьев, зеленых плодов или фруктов, овощной запах, запах травы

Химический - пахнет клеем, пахнет краской, синтетический запах, пахнет пластмассой, махнет аммиаком (ацетон, моча)

Фруктовый - пахнет тропическими фруктами, ягодный запах, пахнет бананами, пахнет ананасом, яблочный запах

Одна из заквасок Сергея, дающая древесно-ягодный запах. Это закваска из Беларуси, от Степаниды Александровны Лупач. Там явно какая-то необычная микрофлора по поверхности развивается, дает необычный аромат как закваске, так и напиткам с ней или хлебу с ней. У меня дома та же закваска имеет тот же аромат, но такой микрофлоры по поверхности нет. Не растет почему то.

Кислый - силоса-закисшей травы, каперсов, лимона, квашений или маринадов - квашеных, соленых или маринованных овощей и фруктов, уксуса

Кисломолочный - сметанный, запах пахты, запах старого твердого сыра (ипа пармезана, чеддера, швейцкарского), запах йогурта, молочной кислоты

Телесные запахи - мочи, кишечный газов (пука, пердежа), рвоты, прогорклого жира -запах масляной кислоты, потных носков-потных ног.

Запахи ферментации, брожения - красного вина, пива, дрожжевой, спиртовой

Животные запахи - фермы, навоза, стойла, корма для животных в их кормушке

Запахи жареного, поджаристого - копченый, поджаренного хлеба или хлебной корочки, карамельный, горелый

Морской или океанический - минеральный, запах водорослей, рыбный

Землистый - запах плесени, влажной древесины, запах почвы

*************************
В настоящее время проводится призыв всех желающих людей в мире вывести одну или несколько заквасок, по одному и тому же рецепту, но из разной муки, из в разных условиях (одну в доме, одну на улице во дворе, в огороде держать, например - разный аэрозоль и разные колебания температуры в теение суток) и прислать в США ученым данные по аромату вашей закваски и её подъемной силе.

Процесс выведения занимает 2 недели, кормить закваску из 1 ст.л. муки и 1 ст.л. воды один раз в день, убирая ложку закваски из банки и добавляя к остатку 1 ст л муки и 1 ст.л. воды. Так что это незатратно и невремяемко. Присоединяйтесь!

http://robdunnlab.com/projects/wildsourdough/
https://www.facebook.com/groups/520212195329302/
****************************

2. Опару выбраживай столько, сколько нужно для того, чтобы она стала кислее того, что вам хочется съесть.

Вот те крест, истинная правда. Настоящая или "правильная" ржаная опара до того кислая и спиртовая, что хоть святых выноси. Ужас какая кислая, вырвиглаз настоящий. И стоит, тихая, почти мертвая, уже неживая. Такое ощущение, что ты запорол(а) опару и все надо переделывать. И тем не менее именно она дает нормальный хлеб!

Кроме того, для меня важным признаком готовности ржаных заквсок , опар и тест является их порыжение или покраснение. Пока квас, закваска или тесто остается зеленовато-буро-серым, оно ещё не готово или же это означает, что брожение было слишком холодным и будут проблемы дальше по цепочке с хлебом.

3. Меси тесто не менее 20 минут в тестомесе, а при ручном замесе от 40 до 60 минут.

Имеются в виду тихоходные тестомесы, максимум первая скорость в миксере (или в тестомесе, если он двух-трехскоростной). Важно как следует перетереть муку с водой, чтоб вода впиталась в частицы муки настолько, что тесто перестает липнуть... клейковины в ржаном тесте нет, так что не бойтесь, месите.

Пористость ржаного из хорошо вымешанного теста будет лучше и объем хлеба лучше, выше. А это значит, что хлеб будет более тонкокорым, лучше смачивается слюной во время еды или - если в сухаре - набухает в супе, в чае, дольше будет свежим и мягким, между прочим. Другой вкус у хлеба.

4. Регулируй консистенцию теста количеством добавленной при замесе воды. Для подового хлеба тесто должно совсем немного "ползти", для формового - его легко можно взять ложкой.

Вообще-то в ГОСТах на хлеб нет такой разницы между количеством воды в тесте для подового или формового. Влажность задается строгим пределом, чтобы пекари продавали людям хлеб, а не воду за те же деньги. В этом смысле хлеб всегда был защищен от избытка воды в тесте законом, со времен Ивана Грозного. Воды слишком много нельзя было в ржаной хлеб лить, за это наказывали. В отличие от пшеничных калачей, которые были из практически полужидкого теста, растекающегося по столу, а чтоб не растекалось, его охлаждали, выносили на досках на лед и часто подтягивали и складывали, ржаной был сытным, в нем было намного больше муки, чем воды. .

Так что по ГОСтам тесто одной и той же влажности/консистенции, можно было печь или в формочке или свободной формы, подовым хлебом на листах или на поду.

Но это правда, с практической точки зрения, что крутое тесто можно и на поду и в формочке испечь, а мягкое или жидковатое ржаное - только в формочке. На поду оно поплывет и растечется в блин. Когда учишься подправлять консистенцию теста для ржаного, легче начинать с выпечки формового к столу и рядом с ним печь небольшой колобок подового - на пробу. Смотреть поплывет ли тесто такой консистенции на поду или будет сидеть высоко при выпечке. Формовой ржаной прощает ошибки в консистенции легче, если плеснул много воды в тесто, и всегда выйдет красивым.

4. Выбраживай тесто и расстаивай заготовки в теплой среде (30-35С) с пароувлажнением.

Я выбраживаю именно в этом интервале 32-35С и даже выше, если мне неважны дрожжи, при 38-42С. Ржаное тесто требует очень теплого выбраживания, по сравнению с пшеничным тестом или ржаным тестом, в котором есть добавка пшеничной муки. Тогда оно накапливает много мягкой на вкус молочной кислоты и меньше резко кислой уксусной, корки получаются красивые очень и качество хлеба, его мякиш и вкус и аромат - выше крыши.

Из всего в этом списке, температура брожения заквасок и тест (пункт 4) и блеск корки на простой воде (пункт 9, качество муки для хлеба) - это самое главное, на чем нужно сосредоточиться, без этого нет хорошего ржаного.

Пароувлажнения при выбраживании и расстойке у меня нет, я просто пленкой укрываю, чтоб не пересохло.

5. Перед подачей в печь заготовку увлажняй водой из распылителя или влажными руками.

Это хороший совет для тех сортов ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба, которые нравятся Сергею. Там в тесте есть пшеничная мука, она с клейковиной и заготовки растягиваются, когда растут в печи. Хлеб бородинский, хлеб пшеничной-ржаной простой, хлеб украинский, украинский новый, орловский, столовый, славянский, Виру, ржаной из сеяной муки подовый, рижский, дарницкий, столичный, российский сбрызгивают водой перед выпечкой и после выпечки.

Те сорта, которые нравятся мне, чисто ржаной хлеб и ещё несколько из советского репертуара, их либо нельзя увлажнять перед выпечкой, либо можно увлажнить, но необязательно. Многие из них имеют мучнистую поверхность к тому же или она разрешается. Их сажают в сухую горячую печь, чтоб тесто сразу схватилось, вообще не растягивалось и не росло в печи. И после выпечки не смазывают никаким киселем.

Не увлажняют и не пекут с паром, а пекут всухую: хлеб ржаной простой, хлеб ржаной заварной, хлеб московский, хлеб ржано-пшеничный простой, хлеб ржано-пшеничный заварной, хлеб пшенично-ржаной заварной, хлеб ржаной обдирной, хлеб подмосковный, ржаной из сеяной муки формовой, минский, житный, пеклеванный.

6. Обеспечь пароувлажнение заготовок в первые 60 секунд после подачи в печь, а затем проветри камеру, чтобы дать возможность встать корке.

См. выше. Тот хлеб, который я пеку на каждый день, простые ржаные и ржано-пшеничные сорта, их нельзя сажать в духовку с паром. Его корка тогда начинает раскрываться и отворачиваться крупными острыми заусенцами "ушами", как у пшеничных багетов.

Заквасочный ржаной Степаниды Александровны Лупач. Источник фото.
Ржаной на соде. Мой, пекла в первой части выпечки с паром. Экспериментировала, как лучше. Ведь содовый хлеб не растет до посадки в печь, а после посадки, при нагреве теста, сода начинает выделять газ и пар и, если не дать тесту долго расти вверх по стенкам, рвет слабое пропаренное место по центру верхней корки и вылезает оттуда.

7. Подовый ржаной хлеб весом до 1 кг выпекай 25-35 минут при температуре 240С низ / 290(300)С верх. Это обеспечит тонкую кожистую заколерованную корку.

Согласна, что ржаной нужно печь быстро. Корочки будут тонкие, хрустящие.

Без комментариев по поводу темепературы нагрева низа и верха печи. У меня такого нет в духовке. Но если печь "на поду", на имитации пода, на камне или стальной плите для пиццы, уложенной на решетку духовки, то её нужно прогреть до 240С, прежде чем сажать на неё подовый хлеб, будь то ржаной или чисто пшеничный. А саму духовку я при этом устанавливают на 290-300С с конвекцией. Воздух будет такой горячий, но под для посадки хлеба на него, будет холоднее.

Нужно не просто ориентироваться на сигнал духовки, что она прогрелась, а отдельно промерить Т пода (камня для пиццы или стальной плиты для выпечки пиццы). Воздух в духовке нагреется до 290С быстрее, чем камень или стальная плита до 240С.

8. В бытовой духовке пеки на имитации пода (камень) несколько дольше, чем в подовой печи, минут 35-40. Огладь заготовку влажными руками с небольшим прижимом и подай в печь. 15 минут при 250С, и допечь ещё 20-25 минут при 200С (+-)

Я пеку 10мин при 290С и допекаю до готовности при 200С.

9. Сразу после выпечки увлажни хлеб водой из распылителя или крахмальным кисельком с помощью кисти.

Я смазываю кисточкой простой водой до того, как вынуть хлеб из духовки. Если мука хорошая (мягкая, сладкая, с умеренным числом падения), рецепт правильный, то хлеб засияет и без крахмала, без смазки киселем. Но если бы было несколько больших ковриг, то и я бы из пульверизатора их поливала.

Если корка ржаного с мучной присыпкой или рисунком из муки, отрубей, хлопьев, то никакого обрызгивания или смазывания не делается ни до, ни после выпечки. Например, у такого ржаного хлеба.

Источник фото

Источник фото

Источник фото

А какие у вас пунктики по части возни с закасками, ржаным тестом или успешной выпечки ржаного хлеба? Какие у вас критерии качества? Что вы выстрадали, чему вас хлеб научил или кто-то добрый человек? Поделитесь, пожалуйста.

https://mariana-aga.livejournal.com/276650.html