На прошлой неделе обнаружила новые для себя сезонные мексиканские/латиноамериканские ингредиенты в Fiesta Mart. Эти крошечные зеленые перчики среди них. Сраженная наповал их усипусечностью, сначала купила, а потом уже дома разбиралась что они такое. По-испански они называются "сладкими чили" или aji dulce. Бывают не только зелеными, как у меня, но и желтыми и оранжевыми. Если сравнивать эти перчики с теми, которые знала раньше, то первыми приходят на ум японские шишито и испанские падрон. Такие же изящные, не мясистые, остаются чуть хрустящими после быстрого приготовления на пару или гриле. Много аромата, но у этих, конечно, свой. На мой вкус в них очень много весеннего травяного, а после приготовления добавляется оттенок копчености. Хоть они и называются "сладкими" по-испански, сладости в зеленых нет. Как нет и вообще никакой остроты.



Они совершенно очаровательны как горячая закуска с сырным соусом. И еще я вижу их плавающими в горячем курином бульоне и тогда это превращается в суп. Мне все время хочется их сравнить с вонтонами или пельмешками, в которых вместо тонкой кожицы из теста кожица из ароматного перца. В самой их широкой части они 3-4 см в диаметре. Форма очень похожа на крошечные патисончики.

на 2 порции закуски
время приготовления 10 минут

Ингредиенты:
- 6 перцев качуча
- 6 ст.л. зеленого Мексиканского чоризо
для соуса:
- 120мл жирных сливок (33-36%)
- 1 ч.л. оливкового масла
- 2 стрелки зеленого лука
- 1 зубок чеснока
- 2 перца качуча или заменить на серрано/халапеньо по вкусу для более острого варианта соуса
- 2 ст.л. мелко рубленой кинзы
- щепотка сухого красного чили (для пробуждения вкусовых рецепторов, если не используются более острые зеленые чили)
- 1/4 ч.л. соли или по вкусу
- 2 ст.л. тертого сыра Асадеро или любого другого хорошо плавящегося сыра

Инструкции:
1. Подготовить 6 перцев для фарширования. Сделать надрез вокруг плодоножки диаметром 1см. Вычистить семена и поломать мембраны. Подготовить ингредиенты для соуса. Вымыть и мелко порубить кинзу. Разрезать 2 перца поперек по юбочке, вычистить семена, удалить плодоножку и мелко порубить их. Мелко нарезать чеснок и стрелки зеленого лука, белую и зеленую части.



2. Налить в сотейник воды высотой в палец, посолить и включить на разогрев. Довести до медленного кипения. Поставить тарелки для подачи в теплое место.

3. Нафаршировать перцы и уложить их в воду фаршем вверх. Туда же отправить хвостики-плодоножки. Закрыть крышкой и готовить на пару под крышкой 5 минут. Для большего количества перцев можно использовать либо сковороду большого диаметра с крышкой, либо пароварку.



4. Тем временем приготовить соус. Разогреть сковороду с маслом, отправить в нее мелко рубленный перец, зеленый лук и чеснок и потушить до мягкости и сладкого духа около 30 секунд. Добавить сливки (комнатной температуры) и дать им закипеть. Снизить жар до минимума и оставить настаиваться до готовности фаршированных перцев.



5. Как только фаршированные перцы готовы, выключить жар и оставить их под крышкой, чтобы не остыли. Вмешать в сливки сыр, дать ему пару секунд расплавиться и размешать до гладкости. На дно теплых тарелок налить по порции соуса и затем поверх расположить фаршированные перцы. И сверху на перцы уложить шляпки с хвостиками. И подавать. Это блюдо едят ложками, а для остатков соуса можно подать кукурузные чипсы. (Соус этот по сути чили кон кесо.)

https://lyukum.livejournal.com/315112.html

На прошлой неделе обнаружила новые для себя сезонные мексиканские/латиноамериканские ингредиенты в Fiesta Mart. Эти крошечные зеленые перчики среди них. Сраженная наповал их усипусечностью, сначала купила, а потом уже дома разбиралась что они такое. По-испански они называются "сладкими чили" или aji dulce. Бывают не только зелеными, как у меня, но и желтыми и оранжевыми. Если сравнивать эти перчики с теми, которые знала раньше, то первыми приходят на ум японские шишито и испанские падрон. Такие же изящные, не мясистые, остаются чуть хрустящими после быстрого приготовления на пару или гриле. Много аромата, но у этих, конечно, свой. На мой вкус в них очень много весеннего травяного, а после приготовления добавляется оттенок копчености. Хоть они и называются "сладкими" по-испански, сладости в зеленых нет. Как нет и вообще никакой остроты.



Они совершенно очаровательны как горячая закуска с сырным соусом. И еще я вижу их плавающими в горячем курином бульоне и тогда это превращается в суп. Мне все время хочется их сравнить с вонтонами или пельмешками, в которых вместо тонкой кожицы из теста кожица из ароматного перца. В самой их широкой части они 3-4 см в диаметре. Форма очень похожа на крошечные патисончики.

на 2 порции закуски
время приготовления 10 минут

Ингредиенты:
- 6 перцев качуча
- 6 ст.л. зеленого Мексиканского чоризо
для соуса:
- 120мл жирных сливок (33-36%)
- 1 ч.л. оливкового масла
- 2 стрелки зеленого лука
- 1 зубок чеснока
- 2 перца качуча или заменить на серрано/халапеньо по вкусу для более острого варианта соуса
- 2 ст.л. мелко рубленой кинзы
- щепотка сухого красного чили (для пробуждения вкусовых рецепторов, если не используются более острые зеленые чили)
- 1/4 ч.л. соли или по вкусу
- 2 ст.л. тертого сыра Асадеро или любого другого хорошо плавящегося сыра

Инструкции:
1. Подготовить 6 перцев для фарширования. Сделать надрез вокруг плодоножки диаметром 1см. Вычистить семена и поломать мембраны. Подготовить ингредиенты для соуса. Вымыть и мелко порубить кинзу. Разрезать 2 перца поперек по юбочке, вычистить семена, удалить плодоножку и мелко порубить их. Мелко нарезать чеснок и стрелки зеленого лука, белую и зеленую части.



2. Налить в сотейник воды высотой в палец, посолить и включить на разогрев. Довести до медленного кипения. Поставить тарелки для подачи в теплое место.

3. Нафаршировать перцы и уложить их в воду фаршем вверх. Туда же отправить хвостики-плодоножки. Закрыть крышкой и готовить на пару под крышкой 5 минут. Для большего количества перцев можно использовать либо сковороду большого диаметра с крышкой, либо пароварку.



4. Тем временем приготовить соус. Разогреть сковороду с маслом, отправить в нее мелко рубленный перец, зеленый лук и чеснок и потушить до мягкости и сладкого духа около 30 секунд. Добавить сливки (комнатной температуры) и дать им закипеть. Снизить жар до минимума и оставить настаиваться до готовности фаршированных перцев.



5. Как только фаршированные перцы готовы, выключить жар и оставить их под крышкой, чтобы не остыли. Вмешать в сливки сыр, дать ему пару секунд расплавиться и размешать до гладкости. На дно теплых тарелок налить по порции соуса и затем поверх расположить фаршированные перцы. И сверху на перцы уложить шляпки с хвостиками. И подавать. Это блюдо едят ложками, а для остатков соуса можно подать кукурузные чипсы. (Соус этот по сути чили кон кесо.)

http://lyukum.livejournal.com/315112.html

С новым 2017 годом! С Рождеством Христовым! Я с подарком!

Предыстория. Как прекрасно, когда в нашей жизни есть люди, которые приходят к нам к вопросами "А ты такое можешь?" или "А есть у тебя что-нибудь восхитительное на такую тему?" Хм, говорим мы, и начинаем скрести по всевозможным закромам от своих записей и памяток, до просторов интеренета. И находим, что интересно! И потом удивляемся, как это оно проходило мимо нас до этого... Вот маньяки-хлебопеки как раз из таких, кто любит взбаламутить казалось бы давно осевшее и бац! — находишь перл. Из-за проекта "Скучная Британсая еда" и из-за за того, что я живу в южном штате, тема скоунов и бискитов никак не могла пройти мимо меня. Но я так ничего такого, чтобы закатить от восторга глазки не нашла. Ну, скоуны. Ну, вкусно. Ну, перепробовала два десятка рецептов. И закрыла тему как освоенную. И никогда у меня не возникало мечты о скоунах на завтрак. И тут приходит Алена и спрашивает, а не знает ли кто рецепта скоунов, которые подают в отелях Шангри-Ла на файф-о-клок. Я иду в гугл и нахожу рецепт: http://news.nationalpost.com/appetizer/london-calling-shangri-la-hotel-chef-pattersons-recipe-for-camomile-scones

Ишь ты... с цветами ромашек... как раз когда я работаю над цветочным меню. Надо испечь. Пеку и делаю ошибку, добавляя в два раза больше молока и сливок, чем положено по рецепту. Вернее, там вообще не понятно сколько положено, потому что меры муки в чашках, вес которых может варьироваться от 140г до 170г, в зависимости от того как каждый отмеряющий муку набирает. И соль забыта в списке ингредиентов, но указана в шагах. Но скоуны получаются совершено волшебные! Это тот случай, когда один раз попробовал и никогда не забудешь! Словом, ошибки я исправила, на американскую муку в граммах выверила и спешу рецептом поделиться. А заодно и поразлагольствую о деталях и тонкостях выпечки скоунов как я их понимаю.



Ингредиенты:
- 200г хлебной муки (King Arthur Bread Flour)
- 1 ст.л. пекарского порошка
- 2 ст.л. сахара
- 1/2 ч.л. хлопьевой соли
- 45г охлажденного масла кубиками
- 75мл сливок 36% жирности
- 75мл цельного молока
- 1/2 ч.л. сухих цветов ромашки
- 1 целое яйцо, легко взбитое, для смазывания сконов перед выпечкой

Об ингредиентах:
Самый главный прикол этого рецепта — это использование сильной хлебной муки, то бишь с высоким содержанием клейковины, и безумного количества разрыхлителя, то бишь пекарского порошка. Эта мука обладает способностью поглощать большее количество жидкости и, благодаря высокому содержанию клейковины, пекарский порошок скоуны не взрывает, а все же именно качественно разрыхляет. При этом клейковина остается не слишком развитой да еще и подрезанной высокой жирностью молочных ингредиентов. В результате мы получаем очень воздушные, пушистые, легкие как перо скоуны. Они в меру сладкие, с сильным ароматом молока и сливок и едва заметным оттенком луговых цветов. Если не знать, что там ромашка, то не догадаешься что именно вносит аромат.

Второй по важности прикол этого рецепта — выдерживание скоунов в холодильнике как минимум 30 минут перед выпечкой. Это позволяет муке полностью увлажниться. Мне задали вовпрос, можно ли их оставить в холодильнике на ночь — да, несомненно. Можно большую часть работы сделать с вечера, а утром их только испечь.

Инструкции:
1. Измельчить цветы ромашки в порошок. Отмерить муку, соль, пекарский порошок, сахар и ромашку в миску и перемешать венчиком. Добавить масло и растереть руками в крошку.
2. Добавить сливки и молоко и смешать все с помощью chopsticks. Палочки в данном случае идеальный инструмент для качественного перемешивания и увлажнения сухих ингредиентов, не позволяющие перемесить тесто. Если перестараться в вымешивании теста, то разовьется клейковина и скоуны будут резиновыми!
3. Выскрести тесто на присыпанную мукой поверхность и уплотнить ладонями в диск толщиной ~2 см. Вырезать сконы диаметром ~5 см и уложить их на сухой (не смазанный маслом) противень. Я укладываю на силиконовый коврик.
4. Смазать верхушку каждого скоуна яичной болтанкой и поставить в холодильник на 30 минут. Включить духовку на разогрев до 425F/218C.
5. Перед выпеканием смазать верхушку яичной болтанкой еще раз и печь 15 минут до золотистости.

(Адаптированный рецепт шефа Николаса Петерсона отеля Шангри-Ла в Лондоне, Париже и Торонто.)

https://lyukum.livejournal.com/314819.html

С новым 2017 годом! С Рождеством Христовым! Я с подарком!

Предыстория. Как прекрасно, когда в нашей жизни есть люди, которые приходят к нам к вопросами "А ты такое можешь?" или "А есть у тебя что-нибудь восхитительное на такую тему?" Хм, говорим мы, и начинаем скрести по всевозможным закромам от своих записей и памяток, до просторов интеренета. И находим, что интересно! И потом удивляемся, как это оно проходило мимо нас до этого... Вот маньяки-хлебопеки как раз из таких, кто любит взбаламутить казалось бы давно осевшее и бац! — находишь перл. Из-за проекта "Скучная Британсая еда" и из-за за того, что я живу в южном штате, тема скоунов и бискитов никак не могла пройти мимо меня. Но я так ничего такого, чтобы закатить от восторга глазки не нашла. Ну, скоуны. Ну, вкусно. Ну, перепробовала два десятка рецептов. И закрыла тему как освоенную. И никогда у меня не возникало мечты о скоунах на завтрак. И тут приходит Алена и спрашивает, а не знает ли кто рецепта скоунов, которые подают в отелях Шангри-Ла на файф-о-клок. Я иду в гугл и нахожу рецепт: http://news.nationalpost.com/appetizer/london-calling-shangri-la-hotel-chef-pattersons-recipe-for-camomile-scones

Ишь ты... с цветами ромашек... как раз когда я работаю над цветочным меню. Надо испечь. Пеку и делаю ошибку, добавляя в два раза больше молока и сливок, чем положено по рецепту. Вернее, там вообще не понятно сколько положено, потому что меры муки в чашках, вес которых может варьироваться от 140г до 170г, в зависимости от того как каждый отмеряющий муку набирает. И соль забыта в списке ингредиентов, но указана в шагах. Но скоуны получаются совершено волшебные! Это тот случай, когда один раз попробовал и никогда не забудешь! Словом, ошибки я исправила, на американскую муку в граммах выверила и спешу рецептом поделиться. А заодно и поразлагольствую о деталях и тонкостях выпечки скоунов как я их понимаю.



Ингредиенты:
- 200г хлебной муки (King Arthur Bread Flour)
- 1 ст.л. пекарского порошка
- 2 ст.л. сахара
- 1/2 ч.л. хлопьевой соли
- 45г охлажденного масла кубиками
- 75мл сливок 36% жирности
- 75мл цельного молока
- 1/2 ч.л. сухих цветов ромашки
- 1 целое яйцо, легко взбитое, для смазывания сконов перед выпечкой

Об ингредиентах:
Самый главный прикол этого рецепта — это использование сильной хлебной муки, то бишь с высоким содержанием клейковины, и безумного количества разрыхлителя, то бишь пекарского порошка. Эта мука обладает способностью поглощать большее количество жидкости и, благодаря высокому содержанию клейковины, пекарский порошок скоуны не взрывает, а все же именно качественно разрыхляет. При этом клейковина остается не слишком развитой да еще и подрезанной высокой жирностью молочных ингредиентов. В результате мы получаем очень воздушные, пушистые, легкие как перо скоуны. Они в меру сладкие, с сильным ароматом молока и сливок и едва заметным оттенком луговых цветов. Если не знать, что там ромашка, то не догадаешься что именно вносит аромат.

Второй по важности прикол этого рецепта — выдерживание скоунов в холодильнике как минимум 30 минут перед выпечкой. Это позволяет муке полностью увлажниться. Мне задали вовпрос, можно ли их оставить в холодильнике на ночь — да, несомненно. Можно большую часть работы сделать с вечера, а утром их только испечь.

Инструкции:
1. Измельчить цветы ромашки в порошок. Отмерить муку, соль, пекарский порошок, сахар и ромашку в миску и перемешать венчиком. Добавить масло и растереть руками в крошку.
2. Добавить сливки и молоко и смешать все с помощью chopsticks. Палочки в данном случае идеальный инструмент для качественного перемешивания и увлажнения сухих ингредиентов, не позволяющие перемесить тесто. Если перестараться в вымешивании теста, то разовьется клейковина и скоуны будут резиновыми!
3. Выскрести тесто на присыпанную мукой поверхность и уплотнить ладонями в диск толщиной ~2 см. Вырезать сконы диаметром ~5 см и уложить их на сухой (не смазанный маслом) противень. Я укладываю на силиконовый коврик.
4. Смазать верхушку каждого скоуна яичной болтанкой и поставить в холодильник на 30 минут. Включить духовку на разогрев до 425F/218C.
5. Перед выпеканием смазать верхушку яичной болтанкой еще раз и печь 15 минут до золотистости.

(Адаптированный рецепт шефа Николаса Петерсона отеля Шангри-Ла в Лондоне, Париже и Торонто.)

http://lyukum.livejournal.com/314819.html

Попыталась вспомнить, когда попробовала это блюдо первый раз в традиционном исполнении... Кажется это была средневековая ярмарка. Яйца были упакованы в фарш подозрительной свежести, что и можно было ожидать от уличной еды для толп народа в жаркий техасский день в далеком захолустье. Ну, пожала плечами, попробовала, поставила галочку, удивилась популярности и больше ими не интересовалась. А вот второй раз я их ела в Pub 112 в Stillwater, MN. Причем ела наглым образом из тарелки дочери, потому что сама их, конечно, не заказала. Но когда увидела как они выглядят и пахнут... То есть, когда яйца с полу-жидким желтком, вкусный фарш толщиной не более 5мм, и все это в тонкой хрустящей корочке, то вообще-то очень вкусно. Потом решила попробовать воспроизвести дома и оказалось, что у этого блюда масса всяких тонкостей, которые надо учитывать. И самое неприятное то, что когда с ним связываешься, то приготовить и испортить только одно яйцо и горстку фарша как бы не получается — не будешь же заводиться с тремя мисками мука-яйцо-панировка и фритюром для только ради одной порции. Потому каждый следующий приближающий к желаемому результату шаг происходит через большие промежутки времени. А потом меня перестали интересовать фритюр и корочка. Мне стало гораздо интереснее коптить сами яйца и яйца в мясном фарше в коптильне Cameron ("Правда о копчении"). Сейчас можно считать приближение процесса копчения яиц с полу-жидким желтком в мясном фарше к достижению желаемого стабильного результата на 90% и можно что-то записать.



Ингредиенты на 4 порции:

- 1lb ground meat + ~1oz of aromatics (veggies, herbs, spices, seasoning) / ~450г фарша + ~30г овощи, травы, специи для ароматизации фарша
- 4 eggs (large) / 4 яйца весом 60-62г каждое

Об ингредиентах. Мне почему-то только в этом году пришло в голову, что я могу с фаршем творить что хочу. Я перепробовала разные мясные, от баранины до изысканного wagyu. На очереди фарши из птицы и рыбы. Это во-первых. Во-вторых, я перепробовала миллион разных вариаций ароматизации мясного фарша — соусы, сальсы, пюре из свежих овощей, характерные для разных этнических кухонь специи и травы. Все прекрасно работает, если при этом понимать как сохранять влажность фарша в зависимости от его жирности во время тепловой обработки. 30г добавок в фарш не должны быть слишком жидкими.

Температурно-временные режимы приготовления яиц очень сильно зависят от их размера. К огромному сожалению (сожалению в том смысле, что нельзя приготовить без бдительного надзора сразу гору яиц), сувид здесь не работает. Нам нужна сразу высокая температура для коагуляции белка и быстрое воздействие жара снаружи. По той же самой причине приходится и бдить над временем копчения, и чем сильнее и быстрее раскочегарятся опилки, тем лучше.

Приготовление:

1. Подготовить: сотейник с достаточным количеством воды для варки 4 яиц, большую миску с ледяной баней (лед и вода 1:1), шумовку (в идеале такого размера, чтобы в нее 4 яйца поместились) и собственно 4 яйца. Довести воду в сотейнике до бурного кипения. Уложить яйца в шумовку и несколько раз искупать в кипящей воде. Это процесс темперирования. То есть, мы холодными яйцами снижаем температуру воды в сотейнике, она перестает кипеть, а яйца постепенно нагреваются. Огонь под сотейником остается сильным. Доводим баланс температур до того, что опущенные в воду яйца не останавливают слабое кипение воды. Все это должно произойти в течение 1-2 минут. (картинка внизу слева)



2. Теперь снижаем жар до минимума и засекаем время на 6 минут. Если хочется совершенства в виде желтка точно по центру яйца, то периодически нежно перекатываем яйца по дну сотейника. (картинка вверху справа)

3. Как только прошло 6 минут, вынимаем яйца шумовкой и кладем в ледяную баню. Объем бани должен быть щедрым, потому что процесс приготовления яиц нужно остановить как можно быстрее. Оставляем а 15 минут. За это время приготовленный белок полностью остынет и стабилизируется, затвердеет. Почистить яйца от скорлупы и положить в холодильник. Чем более холодными они отправятся в коптильню, тем больше шансов что желток останется жидким.

4. Подготавливаем коптильню с 2 ст.л. мелких щепок.



5. Вымешиваем фарш. Расстилаем пленку, разрезаем на 4 квадрата размером ~15х15 см. С помощью весов делим весь фарш на 4 равные порции и раскладываем на квадраты из пленки. Каждую порцию фаша распределяем в круг диаметром ~12см и толщиной ~5-6мм. В центр каждого круга из фарша укладываем сваренное очищенное яйцо. Формуем мясные шарики и укладываем на поддон для копчения.





6. Закрываем крышку и коптим на сильном огне 20 минут. Снимаем с огня и оставляем коптильню закрытой ровно до того момента, когда она достаточно остынет, чтобы открыть крышку — буквально на пару минут. Подаем копченые мясные шарики горячими.

https://lyukum.livejournal.com/314618.html

Попыталась вспомнить, когда попробовала это блюдо первый раз в традиционном исполнении... Кажется это была средневековая ярмарка. Яйца были упакованы в фарш подозрительной свежести, что и можно было ожидать от уличной еды для толп народа в жаркий техасский день в далеком захолустье. Ну, пожала плечами, попробовала, поставила галочку, удивилась популярности и больше ими не интересовалась. А вот второй раз я их ела в Pub 112 в Stillwater, MN. Причем ела наглым образом из тарелки дочери, потому что сама их, конечно, не заказала. Но когда увидела как они выглядят и пахнут... То есть, когда яйца с полу-жидким желтком, вкусный фарш толщиной не более 5мм, и все это в тонкой хрустящей корочке, то вообще-то очень вкусно. Потом решила попробовать воспроизвести дома и оказалось, что у этого блюда масса всяких тонкостей, которые надо учитывать. И самое неприятное то, что когда с ним связываешься, то приготовить и испортить только одно яйцо и горстку фарша как бы не получается — не будешь же заводиться с тремя мисками мука-яйцо-панировка и фритюром для только ради одной порции. Потому каждый следующий приближающий к желаемому результату шаг происходит через большие промежутки времени. А потом меня перестали интересовать фритюр и корочка. Мне стало гораздо интереснее коптить сами яйца и яйца в мясном фарше в коптильне Cameron ("Правда о копчении"). Сейчас можно считать приближение процесса копчения яиц с полу-жидким желтком в мясном фарше к достижению желаемого стабильного результата на 90% и можно что-то записать.



Ингредиенты на 4 порции:

- 1lb ground meat + ~1oz of aromatics (veggies, herbs, spices, seasoning) / ~450г фарша + ~30г овощи, травы, специи для ароматизации фарша
- 4 eggs (large) / 4 яйца весом 60-62г каждое

Об ингредиентах. Мне почему-то только в этом году пришло в голову, что я могу с фаршем творить что хочу. Я перепробовала разные мясные, от баранины до изысканного wagyu. На очереди фарши из птицы и рыбы. Это во-первых. Во-вторых, я перепробовала миллион разных вариаций ароматизации мясного фарша — соусы, сальсы, пюре из свежих овощей, характерные для разных этнических кухонь специи и травы. Все прекрасно работает, если при этом понимать как сохранять влажность фарша в зависимости от его жирности во время тепловой обработки. 30г добавок в фарш не должны быть слишком жидкими.

Температурно-временные режимы приготовления яиц очень сильно зависят от их размера. К огромному сожалению (сожалению в том смысле, что нельзя приготовить без бдительного надзора сразу гору яиц), сувид здесь не работает. Нам нужна сразу высокая температура для коагуляции белка и быстрое воздействие жара снаружи. По той же самой причине приходится и бдить над временем копчения, и чем сильнее и быстрее раскочегарятся опилки, тем лучше.

Приготовление:

1. Подготовить: сотейник с достаточным количеством воды для варки 4 яиц, большую миску с ледяной баней (лед и вода 1:1), шумовку (в идеале такого размера, чтобы в нее 4 яйца поместились) и собственно 4 яйца. Довести воду в сотейнике до бурного кипения. Уложить яйца в шумовку и несколько раз искупать в кипящей воде. Это процесс темперирования. То есть, мы холодными яйцами снижаем температуру воды в сотейнике, она перестает кипеть, а яйца постепенно нагреваются. Огонь под сотейником остается сильным. Доводим баланс температур до того, что опущенные в воду яйца не останавливают слабое кипение воды. Все это должно произойти в течение 1-2 минут. (картинка внизу слева)



2. Теперь снижаем жар до минимума и засекаем время на 6 минут. Если хочется совершенства в виде желтка точно по центру яйца, то периодически нежно перекатываем яйца по дну сотейника. (картинка вверху справа)

3. Как только прошло 6 минут, вынимаем яйца шумовкой и кладем в ледяную баню. Объем бани должен быть щедрым, потому что процесс приготовления яиц нужно остановить как можно быстрее. Оставляем а 15 минут. За это время приготовленный белок полностью остынет и стабилизируется, затвердеет. Почистить яйца от скорлупы и положить в холодильник. Чем более холодными они отправятся в коптильню, тем больше шансов что желток останется жидким.

4. Подготавливаем коптильню с 2 ст.л. мелких щепок.



5. Вымешиваем фарш. Расстилаем пленку, разрезаем на 4 квадрата размером ~15х15 см. С помощью весов делим весь фарш на 4 равные порции и раскладываем на квадраты из пленки. Каждую порцию фаша распределяем в круг диаметром ~12см и толщиной ~5-6мм. В центр каждого круга из фарша укладываем сваренное очищенное яйцо. Формуем мясные шарики и укладываем на поддон для копчения.





6. Закрываем крышку и коптим на сильном огне 20 минут. Снимаем с огня и оставляем коптильню закрытой ровно до того момента, когда она достаточно остынет, чтобы открыть крышку — буквально на пару минут. Подаем копченые мясные шарики горячими.

http://lyukum.livejournal.com/314618.html

Панипури называются по-разному в разных регионах Индии. Панипури (Goa, Andhra Pradesh, Karnataka, Gujarat, Maharashtra, and Tamil Nadu) и Голгаппа (Punjab, Haryana, Jharkhand, and in other regions) — это только два из. Панипури это пани, жидкий ароматный соус, тамариндовый чатни, и мягкая начинка из картофеля, лука, нута, чили и смеси специй чаат масала, в пури, тончайшей и хрустящей тестяной чашечке. Из-за того, что пури быстро увлажняется, смысл этой уличной закуски в том, что съесть ее сразу после сборки. Пури здесь играет роль съедобной посуды и текстурного контраста начинке. Я не пыталась точно и аутентично воспроизвести блюдо. Мне было интересно повозиться именно с пури и посмотреть можно ли их приспособить для подачи разных закусок, в том числе и не индийских. У меня на фото начинка из чана дал (индийский нут) с копчеными помидорами. Я делала картофельную начинку и начинку с окрой — вкусно. Из сказанного выше понятно, что пури должны подаваться отдельно от начинки, чтобы в момент поедания быть хрустящими.






Пури очень капризные в приготовлении. Чтобы они получились, нужен определенный тип муки — семолина, манка твердых сортов пшеницы, которая желтенькая, с высоким содержанием клейковины. Второе важное условие для теста — оно должно быть низкой влажности. По сути, это тесто для пасты. Из-за низкой влажности, это тесто долго и трудно месить руками и так же трудно раскатывать тонко. И машинка для пасты здесь в помощь. Это если кроме семолины ничего не добавлять. Рецепт ниже несколько проще для ручной работы. Это смесь семолины и муки общего назначения, чуть более влажного, чем нужно. Но зато все можно сделать вручную.



Вымесить тесто из правильной муки только пол дела. Дальше важно раскатать его правильной толщины. Если раскатать его толще, чем нужно, например толщиной 2мм, то пури получатся с относительно толстыми стенками и даже будучи по началу хрустящими быстро размокнут. Если раскатать тоньше, чем 1мм, то пури не надуются в шарик. Они должны быть толщиной 1мм. Тесто можно раскатать и затем нарезать из него кружки, или можно нарезать его шариками диаметром 1см и затем раскатать в кружок. И то и другое работает.

И это тоже не все. Нужно еще разогреть масло до нужной температуры и поддерживать ее — 170-180С. Если температура ниже, то пури плохо вздуваются. Если выше, то ... тоже плохо вздуваются, потому что не успевают полностью развернуться, горячее масло приготавливает белки теста быстрее, чем нужно. В правильной температуре все происходит в течение нескольких секунд и очень важно в этот момент притопить пури, чтобы лепешка оказалась полностью в масле. Для начинающих в этом деле я бы рекомендовала жарить по одной пури в маленькой кастрюльке. Тем, у кого есть фритюрница с регулируемой температурой, все будет существенно проще. После вылавливания из масла пури стоит покатать по бумажному полотенцу, чтобы убрать излишки масла. Как только остынут, продавить пальцем дырочку для начинки.

Рецепт на очень большое количество пури, но это хорошо для тренировки и такое количество теста удобнее месить руками.



Ингредиенты:
165г семолины (мелкая желтая крупка)
45г муки общего назначения (12% клейковины)
105мл холодной воды с растворенной в ней щепоткой соли

Приготовление:
1. Замесить тесто. Оно не получится идеально гладким. Завернуть в пленку и оставить увлажняться на час в комнатной температуре.
2. Поставить разогреваться масло. Подготовить черпачок с дырочками, которым вы будете орудовать в горячем масле.
3. Домесить тесто до гладкости. Раскатать его в колбаску диаметром 4-5см, отрезать от нее 5мм диск и завернуть остальное в пленку.
4. Раскатать диск в колбаску диаметром 1см и нарезать кубиками 1см. Получается 6-7 кубиков. Каждый кубик скатать в ладонях в шарик и затем раскатывать толщиной 1мм. Пожарить раскатанные пури. Повторить со следующей порцией.
5. Покатать обжаренные пури по бумажному полотенцу, чтобы избавиться от лишнего масла и остудить. Проломить дырочку для начинки. Полностью остывшие пури сохраняют хрустящесть, если хранятся в плотно закрытом контейнере.
6. Тесто не обязательно использовать все. Оно хранится в холодильнике завернутым в пленку до 3 дней.



Бонус для пытливых экспериментаторов. Хрустящие пури бывают разного цвета в зависимости от интенсивности карамелизации — от почти белых, то более темных как у меня. Зависит это от предпочтений их готовящего. Более светлыми они получаются, если в семолину добавлены безглютеновые типы муки, которые еще кроме прочего продлевают сухость и хрустящесть пури. Но это уже следующий этап достижения нирваны. Индийские хозяйки также постоянно ищут всякие способы, чтобы упростить и ускорить процесс для домашнего приготовления. Например, в штатах некоторые находчивые приноровили тортильевый пресс для быстрого раздавливания теста в идеальные кружки. А те, у кого пресс электрический (то есть раздавливает и сразу печет), обнаружили, что частичное выпекание лепешки в прессе улучшает вздуваемость пури в масле на более низких температурах. Это позволяет выпекать их до хрустящести почти беленькими. Они укладывают по 3-4 шарика сразу в пресс, сдавливают, получают полуготовые пури, откладывают, делают следующие. И потом уже жарят их все в масле, почти мгновенно.

https://lyukum.livejournal.com/314176.html

Панипури называются по-разному в разных регионах Индии. Панипури (Goa, Andhra Pradesh, Karnataka, Gujarat, Maharashtra, and Tamil Nadu) и Голгаппа (Punjab, Haryana, Jharkhand, and in other regions) — это только два из. Панипури это пани, жидкий ароматный соус, тамариндовый чатни, и мягкая начинка из картофеля, лука, нута, чили и смеси специй чаат масала, в пури, тончайшей и хрустящей тестяной чашечке. Из-за того, что пури быстро увлажняется, смысл этой уличной закуски в том, что съесть ее сразу после сборки. Пури здесь играет роль съедобной посуды и текстурного контраста начинке. Я не пыталась точно и аутентично воспроизвести блюдо. Мне было интересно повозиться именно с пури и посмотреть можно ли их приспособить для подачи разных закусок, в том числе и не индийских. У меня на фото начинка из чана дал (индийский нут) с копчеными помидорами. Я делала картофельную начинку и начинку с окрой — вкусно. Из сказанного выше понятно, что пури должны подаваться отдельно от начинки, чтобы в момент поедания быть хрустящими.






Пури очень капризные в приготовлении. Чтобы они получились, нужен определенный тип муки — семолина, манка твердых сортов пшеницы, которая желтенькая, с высоким содержанием клейковины. Второе важное условие для теста — оно должно быть низкой влажности. По сути, это тесто для пасты. Из-за низкой влажности, это тесто долго и трудно месить руками и так же трудно раскатывать тонко. И машинка для пасты здесь в помощь. Это если кроме семолины ничего не добавлять. Рецепт ниже несколько проще для ручной работы. Это смесь семолины и муки общего назначения, чуть более влажного, чем нужно. Но зато все можно сделать вручную.



Вымесить тесто из правильной муки только пол дела. Дальше важно раскатать его правильной толщины. Если раскатать его толще, чем нужно, например толщиной 2мм, то пури получатся с относительно толстыми стенками и даже будучи по началу хрустящими быстро размокнут. Если раскатать тоньше, чем 1мм, то пури не надуются в шарик. Они должны быть толщиной 1мм. Тесто можно раскатать и затем нарезать из него кружки, или можно нарезать его шариками диаметром 1см и затем раскатать в кружок. И то и другое работает.

И это тоже не все. Нужно еще разогреть масло до нужной температуры и поддерживать ее — 170-180С. Если температура ниже, то пури плохо вздуваются. Если выше, то ... тоже плохо вздуваются, потому что не успевают полностью развернуться, горячее масло приготавливает белки теста быстрее, чем нужно. В правильной температуре все происходит в течение нескольких секунд и очень важно в этот момент притопить пури, чтобы лепешка оказалась полностью в масле. Для начинающих в этом деле я бы рекомендовала жарить по одной пури в маленькой кастрюльке. Тем, у кого есть фритюрница с регулируемой температурой, все будет существенно проще. После вылавливания из масла пури стоит покатать по бумажному полотенцу, чтобы убрать излишки масла. Как только остынут, продавить пальцем дырочку для начинки.

Рецепт на очень большое количество пури, но это хорошо для тренировки и такое количество теста удобнее месить руками.



Ингредиенты:
165г семолины (мелкая желтая крупка)
45г муки общего назначения (12% клейковины)
105мл холодной воды с растворенной в ней щепоткой соли

Приготовление:
1. Замесить тесто. Оно не получится идеально гладким. Завернуть в пленку и оставить увлажняться на час в комнатной температуре.
2. Поставить разогреваться масло. Подготовить черпачок с дырочками, которым вы будете орудовать в горячем масле.
3. Домесить тесто до гладкости. Раскатать его в колбаску диаметром 4-5см, отрезать от нее 5мм диск и завернуть остальное в пленку.
4. Раскатать диск в колбаску диаметром 1см и нарезать кубиками 1см. Получается 6-7 кубиков. Каждый кубик скатать в ладонях в шарик и затем раскатывать толщиной 1мм. Пожарить раскатанные пури. Повторить со следующей порцией.
5. Покатать обжаренные пури по бумажному полотенцу, чтобы избавиться от лишнего масла и остудить. Проломить дырочку для начинки. Полностью остывшие пури сохраняют хрустящесть, если хранятся в плотно закрытом контейнере.
6. Тесто не обязательно использовать все. Оно хранится в холодильнике завернутым в пленку до 3 дней.



Бонус для пытливых экспериментаторов. Хрустящие пури бывают разного цвета в зависимости от интенсивности карамелизации — от почти белых, то более темных как у меня. Зависит это от предпочтений их готовящего. Более светлыми они получаются, если в семолину добавлены безглютеновые типы муки, которые еще кроме прочего продлевают сухость и хрустящесть пури. Но это уже следующий этап достижения нирваны. Индийские хозяйки также постоянно ищут всякие способы, чтобы упростить и ускорить процесс для домашнего приготовления. Например, в штатах некоторые находчивые приноровили тортильевый пресс для быстрого раздавливания теста в идеальные кружки. А те, у кого пресс электрический (то есть раздавливает и сразу печет), обнаружили, что частичное выпекание лепешки в прессе улучшает вздуваемость пури в масле на более низких температурах. Это позволяет выпекать их до хрустящести почти беленькими. Они укладывают по 3-4 шарика сразу в пресс, сдавливают, получают полуготовые пури, откладывают, делают следующие. И потом уже жарят их все в масле, почти мгновенно.

http://lyukum.livejournal.com/314176.html

Все ингредиенты для персональных ужинов я закупаю за день-два до события. Поскольку никогда нельзя быть уверенной, что нужный главный ингредиент будет ожидаемого качества по подходящей для бюджета клиента цене, то у меня всегда есть запасной вариант. И я обычно прорабатываю оба рецепта накануне, чтобы проверить логистику подачи блюд в зависимости от количества едоков и кухонных условий, которые мне предстоят в чужом доме. Эти говяжьи рулеты были вторым вариантом после салтимбоки в моем недавнем итальянском меню. Я для проб выбрала не самое удачное мясо, мягко выражаясь, но мне было интересно что может получиться из недорогой диафрагмы в таком исполнении. Зато получился совершенно убойный соус, который я все же использовала в подаче к салтимбоке и испеченным до золота ломтикам картошки. Словом, потенциал здесь есть и, при правильном подборе мяса, этот рецепт однозначно можно добавлять в копилку недорогих и элегантных.

Замечательных говяжьих рулетов в разных кухнях мира очень много, включая славянские. И здесь интересно наблюдать, как при сохранении практически тех же кулинарных методов меняется вкус на украинский, грузинский или итальянский в зависимости от того, что в мясо заворачивают. Ну, и всякие мелкие заметки по ходу... Поскакали?



(на 4 порции)
Ингредиенты:
- 700г говядины (филей, 4 ломтя толщиной около 1см, площадью приблизительно 12 x 12см)
- 4 тонких как бумага ломтика прошуто
- 100г зеленых оливок
- 10-15г пекорино
- 1/2 луковицы
- 3 ст.л. томатной пасты
- 2 зубка чеснока
- щепотка розмарина
- 120мл красного вина
- 360мл говяжьего бульона
- соль/перец/сахар по вкусу

Приготовление
1. Отбить мясо и уложить на каждый кусочек по ломтику прошуто. Мясо не солить! Если вы используете настоящие хорошие прошуто, пекорино и оливки, в них достаточно всего, что нужно мясу в смысле соли и прочих сложных вкусовых компонентов!


2. Натереть сыр. Вынуть косточки и порубить оливки. Посыпать каждую порцию мяса сыром и затем оливками.


3. Завернуть рулеты и обвязать кулинарной нитью. Можно не выпендриваться и завязать три пояска. Можно прям круто обвязать. Мясу все равно, а вот снимать потом легче отдельные пояски.


4. Включить духовку на разогрев до 160С. Подготовить томатную пасту, специи и травы. Нарезать крупными кубиками лук и тонкими ломтиками чеснок. Обжарить рулеты на сильном огне в любимом жире до темной карамелизации со всех сторон. Я использую масло авокадо (высокая точка дымления).


5. Рулеты сложить в жаропрочную посудину для тушения в духовке. Лучше, чтобы она была как можно ближе к объему готовящегося мяса. От объема посуды зависит сколько будет использовано соуса для тушения. В моем случае это был минимум. Соус должен будет почти полностью покрывать рулеты.

Деглазировать сковороду, в которой обжаривались рулеты, луком. Как только он станет румяным, добавить томатную пасту и довести ее до сладкого аромата. Деглазировать вином и почти выпарить его. Добавить бульон, хорошо перемешать и выправить на вкус специями, солью и сахаром, добавить щепотку розмарина. Залить получившимся соусом рулеты. Если соуса не хватает, добавить еще бульона.



6. Закрыть посудину фольгой (или крышкой, если есть) и тушить час-полтора. Хорошему (не постному) мясу дольше не помешает ;). Соус можно слить, процедить, выправить вкус. Можно оставить его с овощами. С рулетов снять кулинарную нить. Если подача предполагается не сразу после приготовления, то мясо держать в холодильнике и затем разогревать в его родном соусе.

https://lyukum.livejournal.com/313902.html

Все ингредиенты для персональных ужинов я закупаю за день-два до события. Поскольку никогда нельзя быть уверенной, что нужный главный ингредиент будет ожидаемого качества по подходящей для бюджета клиента цене, то у меня всегда есть запасной вариант. И я обычно прорабатываю оба рецепта накануне, чтобы проверить логистику подачи блюд в зависимости от количества едоков и кухонных условий, которые мне предстоят в чужом доме. Эти говяжьи рулеты были вторым вариантом после салтимбоки в моем недавнем итальянском меню. Я для проб выбрала не самое удачное мясо, мягко выражаясь, но мне было интересно что может получиться из недорогой диафрагмы в таком исполнении. Зато получился совершенно убойный соус, который я все же использовала в подаче к салтимбоке и испеченным до золота ломтикам картошки. Словом, потенциал здесь есть и, при правильном подборе мяса, этот рецепт однозначно можно добавлять в копилку недорогих и элегантных.

Замечательных говяжьих рулетов в разных кухнях мира очень много, включая славянские. И здесь интересно наблюдать, как при сохранении практически тех же кулинарных методов меняется вкус на украинский, грузинский или итальянский в зависимости от того, что в мясо заворачивают. Ну, и всякие мелкие заметки по ходу... Поскакали?



(на 4 порции)
Ингредиенты:
- 700г говядины (филей, 4 ломтя толщиной около 1см, площадью приблизительно 12 x 12см)
- 4 тонких как бумага ломтика прошуто
- 100г зеленых оливок
- 10-15г пекорино
- 1/2 луковицы
- 3 ст.л. томатной пасты
- 2 зубка чеснока
- щепотка розмарина
- 120мл красного вина
- 360мл говяжьего бульона
- соль/перец/сахар по вкусу

Приготовление
1. Отбить мясо и уложить на каждый кусочек по ломтику прошуто. Мясо не солить! Если вы используете настоящие хорошие прошуто, пекорино и оливки, в них достаточно всего, что нужно мясу в смысле соли и прочих сложных вкусовых компонентов!


2. Натереть сыр. Вынуть косточки и порубить оливки. Посыпать каждую порцию мяса сыром и затем оливками.


3. Завернуть рулеты и обвязать кулинарной нитью. Можно не выпендриваться и завязать три пояска. Можно прям круто обвязать. Мясу все равно, а вот снимать потом легче отдельные пояски.


4. Включить духовку на разогрев до 160С. Подготовить томатную пасту, специи и травы. Нарезать крупными кубиками лук и тонкими ломтиками чеснок. Обжарить рулеты на сильном огне в любимом жире до темной карамелизации со всех сторон. Я использую масло авокадо (высокая точка дымления).


5. Рулеты сложить в жаропрочную посудину для тушения в духовке. Лучше, чтобы она была как можно ближе к объему готовящегося мяса. От объема посуды зависит сколько будет использовано соуса для тушения. В моем случае это был минимум. Соус должен будет почти полностью покрывать рулеты.

Деглазировать сковороду, в которой обжаривались рулеты, луком. Как только он станет румяным, добавить томатную пасту и довести ее до сладкого аромата. Деглазировать вином и почти выпарить его. Добавить бульон, хорошо перемешать и выправить на вкус специями, солью и сахаром, добавить щепотку розмарина. Залить получившимся соусом рулеты. Если соуса не хватает, добавить еще бульона.



6. Закрыть посудину фольгой (или крышкой, если есть) и тушить час-полтора. Хорошему (не постному) мясу дольше не помешает ;). Соус можно слить, процедить, выправить вкус. Можно оставить его с овощами. С рулетов снять кулинарную нить. Если подача предполагается не сразу после приготовления, то мясо держать в холодильнике и затем разогревать в его родном соусе.

http://lyukum.livejournal.com/313902.html

Я внезапно заново открыла для себя замечательное сочетание грибы + цветная капуста и придумываются все новые и новые вариации. Началось все с простого гарнира к веллингтону. В книжке про супы с котами есть замечательный британский суп из цветной капусты с миндалем, для которого я по-школьному жарю "волшебные золотые деревца" из цветной капусты. Оказалось, что таким образом обжаренная капуста и тушеные грибы в сливочном соусе очень недурственно сочетаются друг с другом. И с веллингтоном. Ну и покатилось... Это суфле порождение той же волны.

(на 4 порции)
Ингредиенты:
- 4-6 крупных соцветий цветной капусты
- 4 ст.л. грибной пасты дюксель/duxelles
- 2 яйца
- 1/4 ч.л. сухих белков
- 1 ст.л. сливочного масла
- 1 ст.л. муки
- 240 мл молока
- 1 лавровый лист
- 1/4 луковицы
- соль, черный перец, мускатный орех

Приготовление:
1. Приготовить грибную пасту. ~250г грибов (я использовала кримини/crimini, фермерские шампиньоны с коричневыми шляпками) мелко порубить и обжарить в сливочном масле до полного выпаривания жидкости. Посолить и поперчить по вкусу. Можно на этом остановиться, а можно поднять планку. Есть масса вариантов украшения этой грибной массы дополнительными вкусовыми оттенками, включая классику. Я добавляю и выпариваю шерри, вмешиваю карамелизованные шалот и чеснок, тимьян/французский чабрец и немного жирных сливок.

2. Приготовить бешамель. Опалить лук до черноты. Растопить сливочное масло, обжарить в нем муку, вмешать венчиком молоко, довести до кипения постоянно мешая венчиком, снизить жар, добавить лавровый лист, лук, специи, посолить на вкус и готовить 15-20 минут на низком жаре. Процедить. Вмешать грибную пасту.

Включить духовку на разогрев 180С. Подготовить рамекины, смазать их внутри топленым маслом.

3. Разделить яйца на белки и желтки. Желтки вмешать в остывший бешамель. Сырые белки взбить с сухими белками до мягких пиков. Сухие белки добавляются для стабилизации пены. Взбитые белки вмешать в бешамель. Разделить массу поровну на четыре рамекина.

4. Разрезать соцветия цветной капусты пополам и обжарить в топленом сливочном масле до золотистости. Посолить. Разложить золотистыми срезами вверх поверх грибной массы.

5. Печь ~20-25 минут, проверять готовность.

https://lyukum.livejournal.com/313838.html

Я внезапно заново открыла для себя замечательное сочетание грибы + цветная капуста и придумываются все новые и новые вариации. Началось все с простого гарнира к веллингтону. В книжке про супы с котами есть замечательный британский суп из цветной капусты с миндалем, для которого я по-школьному жарю "волшебные золотые деревца" из цветной капусты. Оказалось, что таким образом обжаренная капуста и тушеные грибы в сливочном соусе очень недурственно сочетаются друг с другом. И с веллингтоном. Ну и покатилось... Это суфле порождение той же волны.

(на 4 порции)
Ингредиенты:
- 4-6 крупных соцветий цветной капусты
- 4 ст.л. грибной пасты дюксель/duxelles
- 2 яйца
- 1/4 ч.л. сухих белков
- 1 ст.л. сливочного масла
- 1 ст.л. муки
- 240 мл молока
- 1 лавровый лист
- 1/4 луковицы
- соль, черный перец, мускатный орех

Приготовление:
1. Приготовить грибную пасту. ~250г грибов (я использовала кримини/crimini, фермерские шампиньоны с коричневыми шляпками) мелко порубить и обжарить в сливочном масле до полного выпаривания жидкости. Посолить и поперчить по вкусу. Можно на этом остановиться, а можно поднять планку. Есть масса вариантов украшения этой грибной массы дополнительными вкусовыми оттенками, включая классику. Я добавляю и выпариваю шерри, вмешиваю карамелизованные шалот и чеснок, тимьян/французский чабрец и немного жирных сливок.

2. Приготовить бешамель. Опалить лук до черноты. Растопить сливочное масло, обжарить в нем муку, вмешать венчиком молоко, довести до кипения постоянно мешая венчиком, снизить жар, добавить лавровый лист, лук, специи, посолить на вкус и готовить 15-20 минут на низком жаре. Процедить. Вмешать грибную пасту.

Включить духовку на разогрев 180С. Подготовить рамекины, смазать их внутри топленым маслом.

3. Разделить яйца на белки и желтки. Желтки вмешать в остывший бешамель. Сырые белки взбить с сухими белками до мягких пиков. Сухие белки добавляются для стабилизации пены. Взбитые белки вмешать в бешамель. Разделить массу поровну на четыре рамекина.

4. Разрезать соцветия цветной капусты пополам и обжарить в топленом сливочном масле до золотистости. Посолить. Разложить золотистыми срезами вверх поверх грибной массы.

5. Печь ~20-25 минут, проверять готовность.

http://lyukum.livejournal.com/313838.html

Acaraje Акараже (ударение на последний слог) — это тот случай, когда кулинарный перл находится случайно, а не после долгих поисков. И получается с первого раза. И рецепт поражает своей технологичностью и мудростью, а во вкус и текстуру влюбляешься с первого укуса. Друзья решили, что на деньрожденный ужин хотят приготовить ватапа (тоже ударение на последний слог), любимое блюдо одного из них. Ну я решила внести лепту акараже, которые судя по сетевым ресурсам о бразильской кухне, подают к этому соусу. Ни о ватапа, ни о акараже я до того не слышала, никогда их не пробовала.

Многие источники называют акараже бразильским фалафелем (категорически рекомендую почитать об истории появления этого блюа в Бразилии!), и я, любительница этого дела, сразу поняла, что надо делать, от судьбы не убежать. Я нашла выглядящий аутентичным рецепт на портале бразильский кухни и взялась за дело, слабо представляя, что ожидать кроме ароматов фалафеля. Красное пальмовое масла было единственной заменой, которую я сделала в оригинальном рецепте. Я понимаю, что это серьезное отступление, но у замены было много причин.

Акараже трудоемкие. Но для тех, кто следует безглютеновой диете и охотится за приятной текстурой пшеничного хлеба, акараже будут находкой. Текстурно они очень похожи на пончики, только с еще более стабильной структурой. Воздушные и пушистые, в оригинале они несладкие, но я совершенно не вижу почему рецепт мог бы не сработать в десертном варианте.



Ингредиенты
(на ~20 булочек диаметром 6-7см)

- 250г вигны китайской/коровьего гороха
- 60 мл нарезанного репчатого лука (это объем)
- 1 зубок чеснока
- 1 ч.л. хлопьевой соли
- 2 ч.л. сока лайма
- 1 ч.л. сухих креветок (опционально)
- 2-3 ст.л. холодной воды
- 1 л растительного масла для жарки

Об ингредиентах

Для того, чтобы назвать этот рецепт его бразильским названием, я должна была указывать оригинальные ингредиенты. Но это вовсе не значит, что ничего не получится, если сделать замены.

"Черноглазая" фасоль — одна из самых дешевых и легко-доступных в штатах. Ее легко можно заменить на любую другую белую фасоль. Под "белой" я подразумеваю не расцветку кожицы, а сам боб. Да и то, эта замена важна, если важен цвет пончика. Сок лайма можно заменить на лимонный сок. А хлопьевую соль заменить на морскую, например, только уменьшить ее количество на треть. А может быть и не уменьшать — здесь дело вкуса.

Когда я говорю, что этот рецепт можно переделать на десертный, то речь о том, чтобы заменить лук на пюре из печеного яблока (или я, к примеру, буду использовать уваренное персиковое пюре), а соль на сахар, и убрать, разумеется, чеснок. Для десертного варианта я использовала бы белую крупную фасоль, которую по-английски называют butter beans.

Приготовление
1. В большой миске замочить фасоль на сутки в комнатной температуре. Воды должно быть в три раза больше по объему, чем фасоли.

2. Очистить увлажненную фасоль от кожуры. Для этого тереть горсти фасоли меж ладоней в миске с водой, давать кожуре всплывать и сливать воду вместе с ней. Процесс долгий и требующий терпения. Некоторые упрямые кожурки прийдется снимать с фасолин индивидуально. Слить воду с очищенной фасоли.

3. Поместить очищенную фасоль и все остальные ингредиенты кроме масла для жарки в чашу блендера и перемолоть в гладкое пюре.

4. Перелить пюре в чашу стационарного миксера и взбивать венчиком 5 минут на высокой скорости. Можно использовать ручной миксер, но тогда процесс может занять дольше времени. Масса должна увеличиться в два раза и стать похожей на меренгу, взбитую до мягких пиков — стабильной пеной.

5. Налить в глубокую кастрюлю масло высотой не менее 4-5 см и нагреть до 180С. Я формовала акараже большой мокрой ложкой — набирала ложкой массу и сталкивала в горячее масло пальцем. Потом уже мне пришла в голову идея, что проще было бы выдавливать массу из кулинарного кулька через отверстие крупного диаметра. Жарить по 1 минуте с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки. Вынимать на бумажное полотенце, чтобы снять излишки масла.

Булочки хороши и теплыми, и холодными. Я с удовольствием ела их на следующий день.

Подводные камни:
1) Перемолоть фасоль в гладкое пюре без добавления воды не так просто. Я для этого использовала свой замечательный мощный блендер, специальную чашу. Судя по фото в сети, для этой цели годятся и кухонные комбайны с ножами, но тогда нужно работать с большим количеством фасоли. Если не получится гладкое пюре, то текстура готовых акараже будет более грубой.
2) Важно жарить акараже в масле правильной температуры, поддерживать ее. Как только она выше нужной, они начинают гореть (слишком нежная и воздушная масса). Как только ниже — впитывают в наружный слой слишком много масла.

https://lyukum.livejournal.com/313586.html

Acaraje Акараже (ударение на последний слог) — это тот случай, когда кулинарный перл находится случайно, а не после долгих поисков. И получается с первого раза. И рецепт поражает своей технологичностью и мудростью, а во вкус и текстуру влюбляешься с первого укуса. Друзья решили, что на деньрожденный ужин хотят приготовить ватапа (тоже ударение на последний слог), любимое блюдо одного из них. Ну я решила внести лепту акараже, которые судя по сетевым ресурсам о бразильской кухне, подают к этому соусу. Ни о ватапа, ни о акараже я до того не слышала, никогда их не пробовала.

Многие источники называют акараже бразильским фалафелем (категорически рекомендую почитать об истории появления этого блюа в Бразилии!), и я, любительница этого дела, сразу поняла, что надо делать, от судьбы не убежать. Я нашла выглядящий аутентичным рецепт на портале бразильский кухни и взялась за дело, слабо представляя, что ожидать кроме ароматов фалафеля. Красное пальмовое масла было единственной заменой, которую я сделала в оригинальном рецепте. Я понимаю, что это серьезное отступление, но у замены было много причин.

Акараже трудоемкие. Но для тех, кто следует безглютеновой диете и охотится за приятной текстурой пшеничного хлеба, акараже будут находкой. Текстурно они очень похожи на пончики, только с еще более стабильной структурой. Воздушные и пушистые, в оригинале они несладкие, но я совершенно не вижу почему рецепт мог бы не сработать в десертном варианте.



Ингредиенты
(на ~20 булочек диаметром 6-7см)

- 250г вигны китайской/коровьего гороха
- 60 мл нарезанного репчатого лука (это объем)
- 1 зубок чеснока
- 1 ч.л. хлопьевой соли
- 2 ч.л. сока лайма
- 1 ч.л. сухих креветок (опционально)
- 2-3 ст.л. холодной воды
- 1 л растительного масла для жарки

Об ингредиентах

Для того, чтобы назвать этот рецепт его бразильским названием, я должна была указывать оригинальные ингредиенты. Но это вовсе не значит, что ничего не получится, если сделать замены.

"Черноглазая" фасоль — одна из самых дешевых и легко-доступных в штатах. Ее легко можно заменить на любую другую белую фасоль. Под "белой" я подразумеваю не расцветку кожицы, а сам боб. Да и то, эта замена важна, если важен цвет пончика. Сок лайма можно заменить на лимонный сок. А хлопьевую соль заменить на морскую, например, только уменьшить ее количество на треть. А может быть и не уменьшать — здесь дело вкуса.

Когда я говорю, что этот рецепт можно переделать на десертный, то речь о том, чтобы заменить лук на пюре из печеного яблока (или я, к примеру, буду использовать уваренное персиковое пюре), а соль на сахар, и убрать, разумеется, чеснок. Для десертного варианта я использовала бы белую крупную фасоль, которую по-английски называют butter beans.

Приготовление
1. В большой миске замочить фасоль на сутки в комнатной температуре. Воды должно быть в три раза больше по объему, чем фасоли.

2. Очистить увлажненную фасоль от кожуры. Для этого тереть горсти фасоли меж ладоней в миске с водой, давать кожуре всплывать и сливать воду вместе с ней. Процесс долгий и требующий терпения. Некоторые упрямые кожурки прийдется снимать с фасолин индивидуально. Слить воду с очищенной фасоли.

3. Поместить очищенную фасоль и все остальные ингредиенты кроме масла для жарки в чашу блендера и перемолоть в гладкое пюре.

4. Перелить пюре в чашу стационарного миксера и взбивать венчиком 5 минут на высокой скорости. Можно использовать ручной миксер, но тогда процесс может занять дольше времени. Масса должна увеличиться в два раза и стать похожей на меренгу, взбитую до мягких пиков — стабильной пеной.

5. Налить в глубокую кастрюлю масло высотой не менее 4-5 см и нагреть до 180С. Я формовала акараже большой мокрой ложкой — набирала ложкой массу и сталкивала в горячее масло пальцем. Потом уже мне пришла в голову идея, что проще было бы выдавливать массу из кулинарного кулька через отверстие крупного диаметра. Жарить по 1 минуте с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки. Вынимать на бумажное полотенце, чтобы снять излишки масла.

Булочки хороши и теплыми, и холодными. Я с удовольствием ела их на следующий день.

Подводные камни:
1) Перемолоть фасоль в гладкое пюре без добавления воды не так просто. Я для этого использовала свой замечательный мощный блендер, специальную чашу. Судя по фото в сети, для этой цели годятся и кухонные комбайны с ножами, но тогда нужно работать с большим количеством фасоли. Если не получится гладкое пюре, то текстура готовых акараже будет более грубой.
2) Важно жарить акараже в масле правильной температуры, поддерживать ее. Как только она выше нужной, они начинают гореть (слишком нежная и воздушная масса). Как только ниже — впитывают в наружный слой слишком много масла.

http://lyukum.livejournal.com/313586.html

Поскольку мы можем добавить буквально по 2-3 человека на каждый из дней, то я здесь об этом кричу буквально шепотом...

13 февраля с полудня до 5-6 вечера, мы будем готовить и дегустировать блюда ТексМекс на кухне старинного викторианского дома в Сан Франциско.
Там же и в такое же время 14 февраля, мы будем развлекаться с десертами.

Все подробности в Facebook. Если вы меня там читаете, но пропустили объявление, пишу здесь. Интересующиеся, связывайтесь со мной.

13 февраля
Дорогие калифорнийские собратья и сосестры по вкусно покушать! Позвольте настойчиво вам предложить знакомство с кухней самого страшного штата соединенных штатов. Это правда, что мы едим серрано на завтрак (вместо кофе, чтобы проснуться), наше барбекю самое вкусное (потому что готовится всю ночь на медленном ароматном жаре мескита) и в нашем чили нет бобов (только мясо в соусе). Это правда, что восхитительное блюдо фахитас и коктейль "техасский мартини" (он же "мексиканский мартини", он же "грязная маргарита") были придуманы в центральном Техасе. Все правда.

Не упустите шанс прочувствовать когнитивный диссонанс — мы будем готовить и дегустировать блюда ТексМекс на кухне старинного викторианского дома в Сан Франциско. Нас будет 10-12. В оплату участие будет входить только покрытие расходов на еду и питье. По предварительным расчетам стоимость участия колеблется между 50 и 60 долларами. Сначала я расскажу обо всех ингредиентах и методах их кулинарной обработки. Затем мы разобьемся на группы и будем одновременно работать над всеми рецептами. Я буду всем помогать и направлять. В конце мы накроем дегустационный стол-буфет с блюдами и напитками. Кулинарно-познавательный акцент будет на методах приготовления и базовых вариантах рецептов, а вкусовые акценты кухни ТексМекс будут расставлены привезенными мной фишками как в еде, так и в напитках. В конце мы все дружненько, с шутками и прибаутками уберем кухню.

14 февраля
As you know, nothing says "I love you" like fat-saturated sugar products. Let's do it. One February day is not special. Sweets are.

Прeдположительная стоимость участия $45. Я выбрала то, что мы можем без надрыва исполнить на домашей кухне в ограниченное время.

Let me show you how to make perfect tarts at home with ease. I'll post a few recipes for you to chose what tart or pastry you'd like to make. Each recipe will give you an opportunity to learn professional basics of pastry arts. (После обсуждений остановились только на ягодном с кремом патисьер.)

We will make my favorite glace au beurre noisette — brown butter ice cream without ice cream machine, using regular kitchen utensils. (После обсуждений добавили макаронс.)

Finally, we'll make the best tasting, low-sugar home-made zephyr.

(После обсуждений добавили финиковый пудинг.)

Приносите свои любимые напитки — игристые вина, воду, лимонады. Мы устроим элегантное пиршество в гостеприимном викторианском доме Яны и Влада!

Я предложу рецепты со списком ингредиентов и вам нужно будет выбрать, в приготовлении каких блюд вы хотите поучаствовать. В описании каждого рецепта я отмечу, чему именно можно будет научиться. Точный адрес мероприятия и добрые советы как добраться и запарковаться будут опубликованы позже.

Приглашений будет больше, чем 12. Поэтому приоритет предоставляется тем, кто ответил первым. Если вы вдруг не успели попасть в нашу дюжину, не отчаивайтесь. Всегда бывают случаи, когда приходится менять планы и кто-то может отказаться от участия в последний момент. Не теряйте нас из виду! Все окончательные подтверждения будут происходить 11 февраля.

http://lyukum.livejournal.com/313224.html

[FINAL FAVORITE/ОКОНЧАТЕЛЬНЫЙ ПОЛЮБИВШИЙСЯ]
Отнесла предыдущую версию на работу и он разлетелся в мановение ока. С комплиментами. Так что, это самое. Может быть имеет смысл попробовать оба рецепта. Предыдущий очень близок к шотландской классике, там минимум отсебятины.

Об ингредиентах и заменах. Самый заковыристый ингредиент здесь финики, потому что они везде разных сортов, сладости, влажности, и твердости шкурки. В штатах воспроизвести этот рецепт проще всего, потому что я использовала финики сорта меджул из Costco — крупные (5см длиной, 2 см в диаметре), влажные, супер сладкие, с очень мягкой кожурой. Им нужно минимум воды, времени в ней и добавления соды. Это крайний предел с одной стороны. С другой могут быть высушенные в доску неизвестного сорта. Между ними деглет (deglet nour). Чем тверже кожица и чем сильнее высушены финики, тем мельче их нужно порубить, больше добавить соды (до 1 ч.л) и тем дольше они должны провести в кипящей воде. Должно получиться 490г густой кашицы из фиников.

Меня спрашивали, можно ли использовать пасту из фиников. Отвечаю. Я пасту никогда не пробовала и ничего сказать не могу. В первом своем экперименте я перемолола финик с водой в гладкую пасту и мне не понравилась текстура пудинга. Когда попадаются маленькие мягкие кусочки фиников — это гораздо вкуснее.

Если у вас есть хорошая патока, то можно заменить коричневый сахар на белый и добавить патоки, скажем, 1/2 ч.л. в случае Black Strap или 1 ч.л. в случае других, менее ядреных паток.

Я страстная поклонница лесных орехов, поэтому сую их всюду, куда можно. Но здесь можно взять грецкие или пекан. Если ничего из этого нет, то можно миндаль.

Я оставила минимум сахара и масла в самом пудинге и перенесла всю тяжесть на тоффи, количество которого каждый едок может регулировать под свой вкус. То есть, я могу с ответственностью заявить, что почти вся сладость самого пудинга исходит из фиников, как и положено. Увеличенное количество яиц и база из яичной пены делает пудинг более воздушным и пушистым, он легче пропитывается тоффи. Что, опять же, больше соответствует названию, чем предыдущий вариант. Но, повторяю, это "ненастоящий" sticky toffee puding, это моя вариация. Не знаю как британцы, а шотландцы точно бы ее освистали за недостаточную сладость.




Ингредиенты
9 больших порций

245г фиников Меджул (12 штук)
1/2 ч.л. пищевой соды
245мл кипятка

110г коричневого сахара
1 яйцо + 1 желток

165г муки ОН
95г молотых лесных орехов
1/2 ч.л. пекарского порошка двойного действия
1/2 ч.л. гвоздики

50г мягкого масла

для соуса:
200г белого сахара
200г масла
240г сливок 35%
2 ст.л. виски (опционально)

Приготовление

1. Включить духовку на разогрев до 160С. Вынуть косточки из фиников и нарезать их кубиками. Посыпать содой и залить кипятком. Оставить размокать как минимум на 30 минут.



2. Взбить яйца с сахаром в пену по полного растворения сахара.

3. Размешать венчиком финиковую массу. Большая ее часть должна стать кашицей, но с мягкими вкраплениями небольших кусочков мякоти. Вмешать ее венчиком в яичную пену.

4. Смешать сухие ингредиенты и ввести их в финиково-яичную массу в два-три захода. Вмешать масло. Перелить тесто в форму, устеленную пергаментной бумагой. Стукнуть пару раз о стол, чтобы распределить его равномерно. Завернуть в фольгу и печь от 1 часа до полутора, в зависимости от высоты объема теста. Проверять лучинкой.



5. Приготовить тоффи (он же карамельный соус). Растопить сахар до темно золотистого цвета, снять с огня и вмешать в него сливочное масло. Добавить сливки. Если масло и сливки были из холодильника, то прогреть соус до сиропообразного гомогенного состояния, помешивая. Залить половиной соусом (остальной хранить в контейнере для подачи), завернуть в фольгу и остудить в комнатной температуре. Поставить в холодильник не разворачивая.

6. Нарезать пудинг на порции холодным. 1-3 порции лучше разогревать в микроволновке, больше порций — в духовке. Разогреть дополнительный соус. Поливать горячий пудинг карамельным соусом и подавать со взбитыми без сахара холодными сливками, или мороженым, или крем фреш, или clotted cream.

https://lyukum.livejournal.com/312903.html

[FINAL FAVORITE/ОКОНЧАТЕЛЬНЫЙ ПОЛЮБИВШИЙСЯ]
Отнесла предыдущую версию на работу и он разлетелся в мановение ока. С комплиментами. Так что, это самое. Может быть имеет смысл попробовать оба рецепта. Предыдущий очень близок к шотландской классике, там минимум отсебятины.

Об ингредиентах и заменах. Самый заковыристый ингредиент здесь финики, потому что они везде разных сортов, сладости, влажности, и твердости шкурки. В штатах воспроизвести этот рецепт проще всего, потому что я использовала финики сорта меджул из Costco — крупные (5см длиной, 2 см в диаметре), влажные, супер сладкие, с очень мягкой кожурой. Им нужно минимум воды, времени в ней и добавления соды. Это крайний предел с одной стороны. С другой могут быть высушенные в доску неизвестного сорта. Между ними деглет (deglet nour). Чем тверже кожица и чем сильнее высушены финики, тем мельче их нужно порубить, больше добавить соды (до 1 ч.л) и тем дольше они должны провести в кипящей воде. Должно получиться 490г густой кашицы из фиников.

Меня спрашивали, можно ли использовать пасту из фиников. Отвечаю. Я пасту никогда не пробовала и ничего сказать не могу. В первом своем экперименте я перемолола финик с водой в гладкую пасту и мне не понравилась текстура пудинга. Когда попадаются маленькие мягкие кусочки фиников — это гораздо вкуснее.

Если у вас есть хорошая патока, то можно заменить коричневый сахар на белый и добавить патоки, скажем, 1/2 ч.л. в случае Black Strap или 1 ч.л. в случае других, менее ядреных паток.

Я страстная поклонница лесных орехов, поэтому сую их всюду, куда можно. Но здесь можно взять грецкие или пекан. Если ничего из этого нет, то можно миндаль.

Я оставила минимум сахара и масла в самом пудинге и перенесла всю тяжесть на тоффи, количество которого каждый едок может регулировать под свой вкус. То есть, я могу с ответственностью заявить, что почти вся сладость самого пудинга исходит из фиников, как и положено. Увеличенное количество яиц и база из яичной пены делает пудинг более воздушным и пушистым, он легче пропитывается тоффи. Что, опять же, больше соответствует названию, чем предыдущий вариант. Но, повторяю, это "ненастоящий" sticky toffee puding, это моя вариация. Не знаю как британцы, а шотландцы точно бы ее освистали за недостаточную сладость.




Ингредиенты
9 больших порций

245г фиников Меджул (12 штук)
1/2 ч.л. пищевой соды
245мл кипятка

110г коричневого сахара
1 яйцо + 1 желток

165г муки ОН
95г молотых лесных орехов
1/2 ч.л. пекарского порошка двойного действия
1/2 ч.л. гвоздики

50г мягкого масла

для соуса:
200г белого сахара
200г масла
240г сливок 35%
2 ст.л. виски (опционально)

Приготовление

1. Включить духовку на разогрев до 160С. Вынуть косточки из фиников и нарезать их кубиками. Посыпать содой и залить кипятком. Оставить размокать как минимум на 30 минут.



2. Взбить яйца с сахаром в пену по полного растворения сахара.

3. Размешать венчиком финиковую массу. Большая ее часть должна стать кашицей, но с мягкими вкраплениями небольших кусочков мякоти. Вмешать ее венчиком в яичную пену.

4. Смешать сухие ингредиенты и ввести их в финиково-яичную массу в два-три захода. Вмешать масло. Перелить тесто в форму, устеленную пергаментной бумагой. Стукнуть пару раз о стол, чтобы распределить его равномерно. Завернуть в фольгу и печь от 1 часа до полутора, в зависимости от высоты объема теста. Проверять лучинкой.



5. Приготовить тоффи (он же карамельный соус). Растопить сахар до темно золотистого цвета, снять с огня и вмешать в него сливочное масло. Добавить сливки. Если масло и сливки были из холодильника, то прогреть соус до сиропообразного гомогенного состояния, помешивая. Залить половиной соусом (остальной хранить в контейнере для подачи), завернуть в фольгу и остудить в комнатной температуре. Поставить в холодильник не разворачивая.

6. Нарезать пудинг на порции холодным. 1-3 порции лучше разогревать в микроволновке, больше порций — в духовке. Разогреть дополнительный соус. Поливать горячий пудинг карамельным соусом и подавать со взбитыми без сахара холодными сливками, или мороженым, или крем фреш, или clotted cream.

http://lyukum.livejournal.com/312903.html

[WORK IN PROGRESS/РАБОЧАЯ ЗАПИСЬ]
*Текстура нравится. Убрать лишнюю сладость в пудинге и увеличить количество соуса. Убрать корицу. Печь в большей (полтора-два раза) по площади форме.



Ингредиенты
8 больших порций

250г фиников Меджул
1/2 ч.л. пищевой соды
1 чашка кипятка

220г коричневого сахара, перемолотого в пудру (*уменьшить вполовину)
90г масла
1 яйцо

165г муки ОН
85г молотых орехов (лесные, можно взять пекан или грецкие)
1/2 ч.л. пекарского порошка двойного дествия
1/2 ч.л. гвоздики
1/2 ч.л. корицы (*убрать)

для соуса: (*увеличить количество в два раза)
100г белого сахара
100г масла
140г сливок 35%
1 ст.л. виски (опционально)

Приготовление

1. Включить духовку на разогрев до 160С. Вынуть косточки из фиников и нарезать их кубиками. Посыпать содой и залить кипятком. (Чем тверже кожица, тем больше соды, до 1 ч.л.) Оставить размокать как минимум на 30 минут. (Чем суше финики, тем дольше они должны провести в кипящей воде.)



2. Смешать сахар с маслом комнатной температуры в однородную пасту и затем взбить венчиком в крем. Вбить в масляный крем яйцо.



3. Размешать венчиком финиковую массу. Большая ее часть должна стать кашицей, но с мягкими вкраплениями небольших кусочков мякоти. Вмешать ее венчиком в масляный крем.



4. Смешать сухие ингредиенты и ввести их в финиково-кремовую массу в два-три захода. Перелить тесто в форму, устеленную пергаментной бумагой. Стукнуть пару раз о стол, чтобы распределить его равномерно. Завернуть в фольгу и печь от 1 часа до полутора, в зависимости от высоты объема теста. Проверять лучинкой.



5. Приготовить тоффи (он же карамельный соус). Растопить сахар до темно золотистого цвета, снять с огня и вмешать в него сливочное масло. Добавить сливки. Если масло и сливки были из холодильника, то прогреть соус до сиропообразного гомогенного состояния, помешивая. Проткнуть испеченный пудинг лучинкой, каждый квадратный сантиметр его поверхности. (*попробовать горизонтально срезать корочку перед заливкой) Залить соусом (*когда будет увеличенная вдвое порция, то заливать только половиной), завернуть в фольгу и остудить в комнатной температуре. Поставить в холодильник не разворачивая.



6. Нарезать пудинг на порции холодным. 1-3 порции лучше разогревать в микроволновке, больше порций — в духовке. Разогреть дополнительный соус. Поливать горячий пудинг карамельным соусом (+1 ст.л.) и подавать со взбитыми без сахара холодными сливками (+1 ст.л.) или мороженым, или крем фреш, или clotted cream.



здесь много полезных ссылок на:
http://www.lovefood.com/journal/opinions/13519/will-the-real-sticky-toffee-pudding-please-stand-up
http://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2011/apr/14/cook-perfect-sticky-toffee-pudding
рецепт считающегося лучшим в Шотландии:
http://www.nataliemacmaster.com/recipes/recipe75.htm

что такое пекарский порошок двойного действия

Пекарские порошки обычно состоят из пищевой соды, солей кислоты и кукурузного крахмала. Соли кислоты в разных пекарских порошках разные и делятся на два типа — быстрого действия (активируются водой), и замедленного действия (активируются высокой температурой). Если в порошке только один тип кислоты, то такой порошок считается порошком одинарного действия или одноактным. Если в порошке есть два типа солей, то он называется двойного действия или двуактным. Я использую Rumford, двуактный, без солей алюминия.

https://lyukum.livejournal.com/312753.html

[WORK IN PROGRESS/РАБОЧАЯ ЗАПИСЬ]
*Текстура нравится. Убрать лишнюю сладость в пудинге и увеличить количество соуса. Убрать корицу. Печь в большей (полтора-два раза) по площади форме.



Ингредиенты
8 больших порций

250г фиников Меджул
1/2 ч.л. пищевой соды
1 чашка кипятка

220г коричневого сахара, перемолотого в пудру (*уменьшить вполовину)
90г масла
1 яйцо

165г муки ОН
85г молотых орехов (лесные, можно взять пекан или грецкие)
1/2 ч.л. пекарского порошка двойного дествия
1/2 ч.л. гвоздики
1/2 ч.л. корицы (*убрать)

для соуса: (*увеличить количество в два раза)
100г белого сахара
100г масла
140г сливок 35%
1 ст.л. виски (опционально)

Приготовление

1. Включить духовку на разогрев до 160С. Вынуть косточки из фиников и нарезать их кубиками. Посыпать содой и залить кипятком. (Чем тверже кожица, тем больше соды, до 1 ч.л.) Оставить размокать как минимум на 30 минут. (Чем суше финики, тем дольше они должны провести в кипящей воде.)



2. Смешать сахар с маслом комнатной температуры в однородную пасту и затем взбить венчиком в крем. Вбить в масляный крем яйцо.



3. Размешать венчиком финиковую массу. Большая ее часть должна стать кашицей, но с мягкими вкраплениями небольших кусочков мякоти. Вмешать ее венчиком в масляный крем.



4. Смешать сухие ингредиенты и ввести их в финиково-кремовую массу в два-три захода. Перелить тесто в форму, устеленную пергаментной бумагой. Стукнуть пару раз о стол, чтобы распределить его равномерно. Завернуть в фольгу и печь от 1 часа до полутора, в зависимости от высоты объема теста. Проверять лучинкой.



5. Приготовить тоффи (он же карамельный соус). Растопить сахар до темно золотистого цвета, снять с огня и вмешать в него сливочное масло. Добавить сливки. Если масло и сливки были из холодильника, то прогреть соус до сиропообразного гомогенного состояния, помешивая. Проткнуть испеченный пудинг лучинкой, каждый квадратный сантиметр его поверхности. (*попробовать горизонтально срезать корочку перед заливкой) Залить соусом (*когда будет увеличенная вдвое порция, то заливать только половиной), завернуть в фольгу и остудить в комнатной температуре. Поставить в холодильник не разворачивая.



6. Нарезать пудинг на порции холодным. 1-3 порции лучше разогревать в микроволновке, больше порций — в духовке. Разогреть дополнительный соус. Поливать горячий пудинг карамельным соусом (+1 ст.л.) и подавать со взбитыми без сахара холодными сливками (+1 ст.л.) или мороженым, или крем фреш, или clotted cream.



здесь много полезных ссылок на:
http://www.lovefood.com/journal/opinions/13519/will-the-real-sticky-toffee-pudding-please-stand-up
http://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2011/apr/14/cook-perfect-sticky-toffee-pudding
рецепт считающегося лучшим в Шотландии:
http://www.nataliemacmaster.com/recipes/recipe75.htm

что такое пекарский порошок двойного действия

Пекарские порошки обычно состоят из пищевой соды, солей кислоты и кукурузного крахмала. Соли кислоты в разных пекарских порошках разные и делятся на два типа — быстрого действия (активируются водой), и замедленного действия (активируются высокой температурой). Если в порошке только один тип кислоты, то такой порошок считается порошком одинарного действия или одноактным. Если в порошке есть два типа солей, то он называется двойного действия или двуактным. Я использую Rumford, двуактный, без солей алюминия.

http://lyukum.livejournal.com/312753.html

Для раунда Раунд 192. Блюда из книг современной русско-язычной литературы в сообществе gotovim-vmeste2.

Более плотная версия этих пряников (см. предыдущий постинг) отличается от более мягкой и по вкусу-аромату, и по укусу-крошке. У тех более яркий цитрусовый аромат и звонче специи. У них более рассыпчатая крошка.

Мягкие Нюрнбергские пряники (рецепт ниже) на мой вкус благороднее, в их аромате не выделяются одинокие ноты, все звучит аккордом. Мякиш ближе к бисквиту или очень мягкому кексу, мелкопористый, нежно тающий во рту. Для этих пряников особенно важно, чтобы цитрусовая паста была гладкой — никаких твердых вкраплений в тесте быть не должно. Орехи тоже должны быть мелко молотые.

Технология приготовления у этих пряников кексовая: масло взбивают с сахаром, в крем вбивают по одному яйца, а затем вмешивают смесь сухих ингредиентов в три захода. Консистенция теста при этом получается такой же, как и в первом рецепте. Точно так же, тесто лучше выдержать 1-3 дня в холодильнике. Это позволяет и развиться букету ароматов, и полностью увлажнить крахмалы.



Ингредиенты
(36 пряников диаметром 7см)

115г масла
200г пудры из коричневого сахара
4 крупных яйца (~200-220г без скорлупы)
1 ст.л. рома
360г муки ОН
150г каленых лесных орехов
2 ст.л. какао (Вальрона)
1 1/2 ч.л. пекарского порошка двойного действия
1 ч.л. молотой корицы
1 ч.л. молотого имбиря
1/2 ч.л. молотого мускатного ореха
1/2 ч.л. молотой гвоздики
100г цукатной пасты
225мл молока
36 кружков рисовой бумаги диаметром 7см

Приготовление

1. Я категорически рекомендую перемолоть коричневый сахар в пудру. Взбивать крупный мусковадо или турбинадо с маслом — это откровенное издевательство. Масло должно быть комнатной температуры. Сначала вымесить спатулой масло с сахаром в пасту, а затем взбить венчиком в крем. Продолжать взбивать и добавлять яйца по одному. В конце добавить ром.



2. Отмерить все сухие ингредиенты в дежу кухонного комбайна с S-ножом. Перемолоть в однородную сухую массу. Добавить цукатную цедру и тщательно вмешать в сухую смесь, добиваясь равномерного ее распределения в массе.



3. Переместить масляный крем в большую миску. Добавлять поочередно сухую смесь и молоко в три захода, перемешивая их в тесто так, чтобы сохранить воздушность массы.



4. Переложить тесто в контейнер, закрыть крышкой и отправить в холодильник как минимум на сутки.

5. Разогреть духовку до 170С. Выложить порционной ложкой диаметром 4см тесто на каждый кружок рисовой бумаги. Распределить его мокрыми пальцами. Печь 15-20 минут с обдувом до цвета кофе с молоком. Дать полностью остыть на решетке.



6. На 24 пряника, для глазури смешать 3 ст.л. сахара и 3 ст.л. воды, варить сироп, всыпать 3 ст.л. сахарной пудры, влить 1 ст.л. рома и 1/2 ч.л. миндального экстракта. Кондитерской кисточкой нанести глазурь на каждое печенье, сушить сутки до побеления.

https://lyukum.livejournal.com/312502.html

Для раунда Раунд 192. Блюда из книг современной русско-язычной литературы в сообществе gotovim-vmeste2.

Много лет назад, когда я еще работала в издательстве, моя коллега-немка принесла на Рождественский потлак эти самые пряники. Каждый год в декабре их родственники и друзья присылали ей из Нюрнберга ящик этой радости. Я очень хорошо помню, как увидела Беттину, уносящую почти нетронутую тарелку этих пряников с потлака, и рванула ей наперерез. Она выслушала мои восторги и все их мне отдала. Когда пряники закончились, я бросилась искать рецепт на английском языке. Не нашла. Беттина нашла что-то похожее, но сразу предупредила, что домашние такими, как я у нее отобрала, не получатся. И правда, не получились. Потом я обнаружила, что в сезон их продают в двух наших локальных супермаркетах. Я все еще каждый год посматривала на разные рецепты и пробовала их сделать еще пару раз, но уже очень вяло. Потому что зачем? В этом году опять загорелось и оказалось, что сегодняшний англоязычный сегмент собрал гораздо большее количество информации на тему. Да и опыта у меня поднакопилось. Вот я и пришла к версиям, которые могу теперь назвать как минимум не уступающими покупным пряникам. Следующий постинг будет с более мягкими пряниками.

Что мне нравится в этих пряниках. Они мягкие. Если посмотреть на мои теги, то сразу видно, что я не поклонница печений. У меня есть любимые, но их по пальцам одной руки можно пересчитать. Эти пряники содержат большое количество цедры, орехов, и ароматизированы рождественскими специями — волшебно пахнут. Очень в меру сладкие.

В домашних версиях мне не нравилось то, что они получаются с более грубой текстурой. Но в этом году я сделала такую удачную версию более твердых, что теперь она спорит с мягкой. Секрет оказался в подготовке к выпечке цедры. В прежние годы я следовала рецептам и использовала либо свежую цедру натертую микропланом (страшно трудоемкое и дорогое дело, потому что ее нужно очень много), либо рубленные цукаты (слишком сладко и совершенно неявный аромат цитрусовых). А в этом году я просто перемолола в пасту приготовленные моим коронным способом цукаты. И все получилось, как я хотела -- в мягкой, тающей во рту крошке, зазвучали все ароматы.





Этот рецепт я пошагово не фотографировала. Те картинки, что есть, можно ткнуть и рассмотреть крупнее.
Ингредиенты
на 24 печенья диаметром 7см

165г коричневого сахара
120г каленых лесных орехов
165г муки ОН
1 ч.л. пекарского порошка двойного действия
1/2 ч.л. соли
1 ч.л. молотой корицы
1 ч.л. молотого имбиря
1/2 ч.л. молотого мускатного ореха
1/2 ч.л. молотой гвоздики
90г марцепана (Икея)
120мл цукатной пасты (мера объема)
3 крупных яйца (~155г без скорлупы)
24 кружка рисовой бумаги диаметром 7см

Приготовление
1. Отмерить все ингредиенты кроме последних трех в дежу комбайна с S-ножом. Перемолоть в муку.
2. Добавить марцепан и цукатную пасту и прокрутить не менее минуты.
3. Продолжая работу комбайна, влить сразу все яйца и тщательно вмешать их в сухую смесь. Получится густая паста. Переложить ее в контейнер, закрыть крышкой и отправить в холодильник как минимум на сутки.


4. Разогреть духовку до 170С. Выложить порционной ложкой диаметром 4см тесто на каждый кружок рисовой бумаги. Распределить его мокрыми пальцами. Печь 15-20 минут с обдувом до темно золотистого цвета. Дать полностью остыть на решетке.


5. Для глазури смешать 3 ст.л. сахара и 3 ст.л. воды, варить сироп, всыпать 3 ст.л. сахарной пудры, влить 1 ст.л. рома и 1/2 ч.л. миндального экстракта. Кондитерской кисточкой нанести глазурь на каждое печенье, сушить сутки до побеления.

https://lyukum.livejournal.com/312163.html

После пеканового пирога многие упомянули или спросили о том, какие пеканы в сравнении с другими орехами. Мне всегда казалось, что пеканы гораздо ближе по жирности к лесным орехами, чем к грецким. И я решила сравнить фактическую информацию по питательным свойствам, чем с вами и делюсь. Калорийность в порядке убывания:

Макадамия 718к, 76г жиров, из них 12г насыщенных + 14г углеводов, из них 9г клетчатки + 8г протеинов

Пекан 691к, 72г жиров, из них 6г насыщенных + 14г углеводов, из них 10г клетчатки + 9г протеинов

Бразильские орехи 656к, 66г жиров, из них 15г насыщенных + 12г углеводов, из них 8г клетчатки + 14г протеинов

Грецкие орехи 654к, 65г жиров, из них 6г насыщенных + 14г углеводов, из них 7г клетчатки + 15г протеинов

Лесные орехи 628к, 60г жиров, из них 4г насыщенных + 17г углеводов, из них 10г клетчатки + 15г протеинов

Миндаль 575к, 49г жиров, из них 6г насыщенных + 22г углеводов, из них 12г клетчатки + 21г протеинов

Фисташки 571к, 46г жиров, из них 6г насыщенных + 28г углеводов, из них 10г клетчатки + 21г протеинов

Кешью 553к, 44г жиров, из них 8г насыщенных + 33г углеводов, из них 3г клетчатки + 18г протеинов

пользуйтесь http://nutritiondata.self.com/ и не забывайте выбирать один и тот же "размер" (serving size)

Так вот, несмотря на то, что орехи пекан жирнее грецких орехов, грецкими орехами в этом пироге их не заменишь. Грецкие орехи более вязкие при разжевывании. По органолептическим свойствам, лесные орехи мне кажутся самыми близкими к пекану.

https://lyukum.livejournal.com/312032.html