Загара-нан - удивительный хлеб, который готовят из муки жууери(каркалп.), она же джугара(узб.). Вы называете этот злак сорго. Загара-нон представляют собой маленькие, толстые тяжелые лепешки с очень ярким вкусом. На базаре в Нукусе их далеко не всегда купишь. Поэтому за настоящими загара-нан приходится есздить в область.
Для того, чтобы увидеть, как пекут этот волшебный хлеб, мы отправляемся в далекий каракалпакский аул под Чимбаем. Топи-аул, здесь живут мастерицы каракалпакских циновок "ший" и "щипта". А еще они замечательно готовят сёг, ижан и пекут золотые загара-нан.
По дороге в Топи-аул мы останавливаемся посмотреть, как растет жууери/джугара. Иначе будет не понятно, из чего это.
Там где растет джугара.Поле джугары издалека похоже на кукурузное поле.
Только разглядев соцветия, понимаешь, что это не кукуруза. Плоды джугары собраны в гроздь, похожую на виноградную.
Пока джугара зреет - гроздь смотрит в небо. Как только созреет, верхняя часть стебля изгибается, как шея лебедя, и гроздь смотрит вниз, на землю.Значит ее уже можно срывать.
Из соцветий джугары извлекают круглые белые семена, немногим крупнее проса. Семена перемалывают в муку.
Из муки делают особое тесто, и в тандыре выпекают загора-нон. У муки из джугары низкий показатель клейковины. В дальнейшем, для рецепта, это будет важно.
Джугара: почему именно в Каракалпакстане?
Потому что джугара теплолюбива, засухоустойчива и не требовательна к почвам.
Нехватка воды и засоленность почв после Ухода аральского моря - старые беды региона. Потому и джугара - основа многих знаковых блюд.
В Каракалпакстане выращивают несколько сортов джугары. Мы с изумлением увидели поле джугары, которая казалось сиреневой. Фермер сказал что это более урожайный сорт, чем джугара белая.
Позади тандыра тоже - светится поле джугары.
Джугара(сорго) в Средней Азии выращивается почти 2 500 лет (находили остатки при раскопках)
Самый древней сорго, которому более 3000 лет нашли в Индии. Однако не смотря на это, не сочли Индию родиной сорго. Так как в Индии нет ни одного дикого вида. А вот у нас дикий братишка сорго имеется. Это жуткий сорняк - гумай. Дачники его знают. Так что, на самую древнюю прародину сорго мы претендовать не можем. Но то, что это наш родной, издревле употребляемый злак - это точно. Не то что картофель или кукуруза.
В сетке сельских дорог Топи-аул найти не просто. Такой тип маленьких удаленных поселков в Каракалпакстане называют "жабан". Это нечто вроде хутора или выселок. В сезоны дождей и снега сюда проехать практически невозможно.
Сейчас в Каракалпакстане теплая бархатная осень. И двор дома Жузимгуль-опа очень живописен.
Чудесная Жузимгуль-опа - героиня моих
рассказов о каракалпакских циновках. Я несказанно рада новой встрече с ней.
Мы просим Жузимгуль-опа показать нам приготовление не только загара-нан, но и сёг, и ижан. Все это сложно и трудоемко, поэтому Жузимгуль-опа вовлекает в работу не только всю женскую часть семьи, но и соседей.
Главным пекарем у нас будет соседка Назира-опа, а Жузимгуль опа будет готовить сёг и контролировать все процессы.
Вон они присели вокруг очага, Назира-опа и Жузимгуль-опа. Тростниковая конструкция справа от них - это летняя кухня, где разгорается огонь под еще одним учагом.
Здесь, за тростниковыми стенами будет происходить начало загара-нан. В жерле глиняного учага под казаном разгорается пламя.
В казане - залитая водой нарезанная средними кусками, ошкуренная тыква.
Соотношение воды и тыквы примерно 1 к 1. Сила огня - режим среднее кипение.
Для овощной основы загара-нан используется как тыква, так и красная морковь. В зависимости от сезона.
Теперь нам нужно ждать, пока сварится тыква до состояния пюре. Пока мы ждем, нас развлекает внук Жузимгуль-опа, маленький Камилька. Он тащит ко мне козу, которую я определила как "шлепнутая" .
Потому что стоило посмотреть в ее сторону, как она начинала истерично метаться "паника-паника", натыкаясь на все подряд. А пороняв все, на что наткнулась, тикала в загон. Маленький Камилька, неверно истолковав, мой интерес к козе, решил, что я хочу ее сфотографировать. Мы отвлеклись от лепешек из-за громкого ора детей.
Вдалеке Камилька тащил за рога упирающуюся козу. Коза в шоке упиралась всеми конечностями и ехала подкосив ноги по земле словно на лыжах. При этом молчала, что тот партизан на допросе.
В глазах козы читалась обреченность: "все, сейчас сожрут"
Дети подбадривали Камильку криками.
- Камилькаа, отпусти козу, не надо, - кричу я
Камилька растерянно замирает, истеричная коза уже почти падает в обморок.
Камилька знаками мне показывает, мол надо фотографировать...
Ну что делать, иду фотографировать козу.
Завидев меня коза решила, что вот она какая пришла, смерть козы ..
И вновь принялась исполнять свои метания в стиле паника-паника. В итоге сбила Камильку с ног, и утикала в свой загон несфотографированная. Все веселились.
Мне на память остались фотки замечательного Камильки с этой шлепнутой козой.
Но вот наша тыква окончательно разварилась. Ее тщательно разминают в оставшейся воде до полужидкого пюреобразного состояния.
Прямо в горячую массу медленно всыпают муку из джугары.
Интенсивно перемешивают. Задача - перемешать до однородного. Огонь под смесью муки и тыквы по прежнему силен.
Задача не простая, учитывая диаметр казана, и жар, идущий от учага:
Когда большего качества смешения ужже достичь сложно, масу перекладывают в другу чашу.
Для того чтобы остудить и далее вымешивать руками.
Заварная основа загара-нан - в чаше:
Она еще горячая и липкая:
Но уже вполне однородная по консистенции:
Мы переходим от учага ко второму раочему пространству. На роскошной циновке шипта, сделанной руками Хузимгуль-опа расстелены курпача для мастериц и белое полотно для чаш с компонентами и доска-столик для заготовок.
Назира-опа добавляет к заварной массе из отварной тыквы и муки из джугары некоторое количество просеянной пшеничной муки. Этого можно не делать. Тогда загара-нан получатся темными, почти коричневыми, а поверхность их слегка растрескается.
Бывает, что вместо пшеничной муки, в загара-нан добавляют рисовую муку. Зачем это делается?
Дело в том, что у муки из джугары очень низкий показатель клейковины. Вот и добавляют тесту эластичности за счет другой муки. Это несколько меняет вкус. Но зато лепешки дают ровную, без трещин, корочку. На мой взгляд, все варианты хороши. Довелось попробовать каждый из них.
В чашу с тестом отправляется маленькая щепотка дрожжей:
Теперь вымешивание руками:
Смуглые руки Назиры, мерно мелькают в желтоватой массе теста.
Назира-опа делит тесто на порционные куски, скатывает в шары, и укладывает на деревянную доску, припорошенную мукой.
Жузимгуль-опа уже приготовила основную часть сёг и подключилась к нам. Именно она сказала волшебное слово "готово", когда в очередной раз пощупала консистенцию теста при введении пшеничной муки.
Маленькая Айжамал уже приготовила полотна для того, чтобы накрыть шарики теста.
Чаша из под теста тщательно вычищается. Сюда сложат шарики-заготовки после расстойки.
Шарики теста уложены в чашу и заботливо укутаны. В таком виде их понесут к тандыру, выпекать.
Тандыр вынесен далеко от дома. Во дворе много работают с сухим тростником для циновок, поэтому это вопрос безопасности.
Место, где на кирпичном возвышении установлен огромный овальный тандыр очень живописно. Вокруг растут белые ивы актал, местный тополь турангил, слева пышный саксаул и розовые облака цветущего кустарника жингила.
Вот это вокруг цветет жингил:
Назира-опа разожгла тандыр. Тому, кто будет стоять у тандыра и осуществлять закладку лепешек, нужно непременно одеть что-то плотное, устойчивое к искрам и жару.
Молодые девушки подключаются к процессу выпечки. Они разминают шары теста и формируют из них небольшие толстые лепешки , диаметром сантиметров 15-20. Назира-опа, специальной перчаткой, прижимает каждую лепешку к стенкам тандыра.
Вот они еще сырые, едва схватились жаром:
Проходит время. Мы нетерпеливо ныряем объктивами в жерло тандыра. Лепешки там наливаются золотом.
И уже чудесный аромат горячего хлеба плывет вокруг.
Пошли первые лепешки:
Мы, словно завороженные наблюдаем, как наполняется корзина золотистыми загара-нан:
Главные героини мастер-класса по выпечке загара-нан, Назира- опа и Жузимгуль-опа из каракалпакского Топи-аула под Чимбаем:
Загара-нон очень сочные, словно пропитанные влагой. Это от заварного теста с тыквой. Структура и плотность загара-нан напоминает тяжелый плотный кекс.
У загара-нан очень богатый вкус, от того мне кажется, что это есть отдельное блюдо к чаю. Но никак ни хлеб, с которым едят первое-второе. Пробовала загара-нан с сливочным маслом, джемами, сырами, шоколадом, сливками, каймаком, сметаной и йогуртами - все восхитительно гармонично.
Загара-нан или зогора-нон выпекают и в других регионах Узбекистана, но к сожалению все реже.
Каракалпакский загара-нан - знаковый для каракалпаков хлеб. Вкус его отличается от всех других загара, еще и за счет тыквы и ли моркови в основе заварного теста, так как и тыква, и морковь в Каракалпакстане имеют иной вкус.
Если доведется вам побывать в Каракалпакстане, обязательно попросите ваших гидов или туроператоров, как-нибудь организовать вам попробовать загара-нан. Не забудьте загадать желание.
Для вас все подробно записала,
всегда ваша Лилия Николенко
Кулинарно-этнографический тур вместе с Karakalpak Travel Agency Ayimtour и Jipek Joli Hotel
https://iqmena.livejournal.com/464812.html
