http://pokaschevarim.livejournal.com/
С детства я питала любовь к десертам и выпечке из творога. Поэтому примерно год назад я взялась за поиск моего идеального рецепта сырников. Ведь сырники это как котлеты или борщ - символ дома и уюта.
Сколько же творога, муки, яиц и сахара было потрачено с этой целью уже и не счесть. Это было долго, вкусно, хотя бывало и невкусно, но увлекательно. В итоге я нашла некую основу, которую и представила на свой манер.

И так, встречайте, мои любимые сырники!


Нам понадобится:

• 300 гр творога;

• 2 яйца;


• 2 ст.л. сахара;


• 1 ст.л. ванильного сахара;


• щепотка соли;

• опционально орехи, сухофрукты, цукаты, ягоды, цитрусовые;

• 2 ст.л. муки + мука на лепку;

• растительное рафинированное масло;


• бумажные полотенца.

Шаг 1
Протрите творог через сито.

Замечание: это неприятно, если у Вас нет его в хозяйстве, но вилка поможет пережить это. Возьмите вилку и разомните ею творог(я до некоторых пор так и делала). Но всё же протирание через сито эффективнее, и результат очевидно лучше. Сырники получаются гораздо нежнее, а вкус творога интенсивнее из-за более "мелкодисперсного" творога, который "обволакивает" язык. Что касается выбора творога, то я считаю, что оптимальная его жирность находится в интервале 5-9%, при этом творог должен быть достаточно сухой(причину этого я раскрою в следующих шагах). Ну и естественно отдавайте предпочтение натуральному и свежему творогу. Кислый и залежавшейся сильно повлияет на качество вкуса и, очевидно, не в лучшую сторону. Также я считаю, что лучше всего использовать зернёный творог.

Шаг 2
Отделите желтки от белков. Добавьте соль, перемешайте. Разотрите желтки с сахаром и ванильным сахаром до побеления.

Замечание: желтки от белков лучше всего отделять РУКАМИ. ЧТО?! что? руками, да как так можно?! Да, руками. Таким образом желток точно не разрушится, что вполне вероятно при использовании скорлупок, а белок очень хорошо отделится от желтка. Каким образом это делается? Просто разбиваете яйцо в ладонь и скатываете его на фаланги, белок просочится через пальцы. При этом Вы не испачкаете никакой лишней посуды, вроде бутылок, и не потратите лишнего времени.
В сырниках я считаю целесообразным использовать именно желтки, так они получатся ещё нежнее и более "сдобными". Это не растратство, потому как белки можно заморозить до надобности, они очень хорошо переживают заморозку.
Ванильный сахар лучше всего использовать натуральный. Откуда я такой беру, я уже рассказывала в рецепте шоколадных печенюш. Если Вам лениво искать его, сообщите в комментарии, я поделюсь.
Соль необходима для усиления вкуса на контрасте сахар-соль.

Шаг 3
Осторожно перемешайте яичную массу с творогом. Добавьте муку частями, осторожно перемешивая.

Замечание: если усердно перемешивать, то масса станет жидкой и растечется. Вероятно это происходит из-за того, что творог отдаёт жидкость сахару("дает сок").
Муки необходимо мало, и только чтобы сделать массу пригодной для лепки. Чем меньше муки, тем вкуснее сырники, это позволяет полностью почувствовать вкус творожной начинки. Следовательно, отвечая на вопрос, почему нужен именно сухой творог - чтобы добавлять меньше муки в массу ингредиенты должны быть более сухими. Главным образом мука нужна для формирования хрустящей корочки(когда обваливаете и формируете сырники), которая удерживает нежную творожную начинку внутри.
Опционально Вы можете добавить в массу разных вкусняшек, вроде орехов, сухофруктов, цукат, ягод. Мне кажется очень классным вариантом добавление цедры апельсина и орехов.

Шаг 4
Формируйте из массы шарики, обваливая в муке. Потом при помощи рук формируйте шайбочки и сразу отправляйте на сковородку.

Замечание: никаких формочек для сырников, это абсолютно лишнее! Очень аккуратные сырники можно сформировать только лишь с помощью рук. Одна рука работает в плоскости торцов "цилиндра", сплющивая с двух сторон. Другая - полукольцом из пальцев формирует идеальный круг, постоянно прокручивая будущий сырник.

Шаг 5
Обжариваем сырники с двух сторон до хрустящей румяной корочки.

Замечание: жарим сырники в уже разогретом масле, огонь должен быть ниже среднего, чтобы сырники успели приготовиться до появления корочки. Мне очень нравится использовать обычную чугунную сковороду для приготовления сырников.
Не накрывайте ни в коем случае сковороду крышкой! Тогда сырники будут не жариться, а пропариваться, и никакой хрустящей корочки не получится. Если Вы считаете, что сырники не успели приготовиться в то время, как уже зарумянились, отправьте их на некоторое время в разогретую духовку.
После обжаривания сразу отправляйте сырники на бумажное полотенце, таким образом Вы отсечете лишний жир, впитавшийся от масла.

Шаг 6(опциональный)
Советую приготовить какой-либо соус к подаче. Мне например нравится подавать их с ягодным или цитрусовым соусом(который готовят к Креп Сюзетт), дополняя шариком шматком мороженого.
Но если вы ленивы, к ним хорошо подойдёт сгущенка, различные сиропы, варенье и сметана.

Успехов Вам в Ваших экспериментах! Спасибо за внимание!

https://gastronom-ru.livejournal.com/68441.html