Позвали в гости приготовить крупного камчатского гольца р. Salvelinus больше 1,5 кг, купленного замороженным в Красной икре и размороженног к моему приезду

Обычно я бы такого филировал, бока посолил и уже через полчаса употребил под рюмку сильно охлажденной, а из головы, хвоста, хребта и плавников сочинил бы супчик с большим количеством овощей - но от меня ждали запекания в фольге в духовке с шампиньонами.

Поэтому и потрошил рыбу не со спины, как предпочитаю, а традиционным для большинства способом через брюхо: чтобы можно было нафаршировать брюшную полость

через разрез, проведенный от анального отверстия до горла, дружелюбно улыбаются печень и гроздь пилорических придатков - выросты ЖКТ, которые некоторые люди принимают за скопление паразитов и в ужасе выбрасывают отличную чистую рыбу в мусорное ведро.

Убрав внутренности, видим прозрачную пленку плавательного пузыря, под ним вдоль нижней стороны позвоночника тянутся темно-багровые почки


Вычищаем и пленку пузыря, и почки


Выложили вдоль позвоночника нарубленную петрушку и укроп /я возражал, но заказчик главнее ) /, на травки насыпали в брюшную полость шампиньоны. Их посолили и поперчили - и рыбу тоже - и сбрызнули оливковым маслом. чтобы не сохли. Завернули в фольгу и поставили в духовку на при Т=180°C. Через 40 мин. достали рыбу, чтобы развернуть фольгу


И еще раз поставили в духовку на 15 мин., чтобы подрумянилось

Вкусно, сочно. Особенно получились грибы. Трава, как и предполагал заранее, мешает: и вкусом, и на зубах - по крайней мере, мне.
Рыба получилась неплохо, но голец суховат - так что в другой раз подумаю под такой способ о крупной садковой форели, а может быть, здесь вообще хорошо заиграет сом на 4 кг: уложить его на противень кольцом и спиной вниз.
В общем, как уже не раз говорил, рецепт - это вообще не вектор, а направление работы мысли.

Да, здесь очень уместно охлажденное белое вино )

https://foodclub-ru.livejournal.com/1476612.html

Ну, что ж, располагая такими подробными данными об истории пожарских котлет и рецептом, заслуживающим доверия, мы их приготовим (история пожарских котлет была освещена в блоге здесь).

Но, что делать с большим количеством сливочного масла в оригинальном рецепте? Одно дело полакомиться такими котлетами после длительной езды по ухабам "Государевой дороги" в холодном дилижансе или карете, а другое – съесть их современному горожанину, хронически страдающему гиподинамией и избытком калорий в рационе. По правилам современной кулинарии Здорового Образа Жизни - сливочного масла рекомендуется употреблять не более 10 гр- 20 гр в день (в нем много хотя и природных, но все же отнюдь не полезных трансжиров).

Рецепт этого поста является адаптацией рецепта пожарских котлет к современным реалиям, но такой подход не противоречит оригинальному рецепту "по самому духу" - котлеты получаются такие же нежные и праздничные, как и в оригинале, то есть мы не будем пытаться удешевить их стоимость добавлением хлебного мякиша или сухарей в фарш (это повсеместное поветрие при приготовлении пожарских котлет возникло уже в XX-ом веке).
Иными словами, кроме некоторого уменьшения количества масла и частичной замены его на молоко, никаких других изменений в рецепт пожарских котлет из альманаха Радецкого - не будет внесено.
А рыбные котлеты и вовсе точно будут соответствовать оригиналу (рецепт выйдет в следующем посте).

Приготовьте котлеты ниже описанным способом и вы будете приятно удивлены: это невероятное блюдо действительно достойно того, чтобы быть вписанным в анналы мировой кулинарной истории.

Рецепт. Котлеты пожарские, приготовленные из курятины дома

КБЖУ: 100 гр котлет 247 Ккал,
БЖУ: 12,1 гр; 16, 8 гр; 12,0 гр.
КБЖУ: 154 гр одна котлета в обвалке 380 Ккал,
БЖУ: 18,6 гр; 25,38 гр; 18,48 гр.

Ингредиенты (для 17 шт. котлет весом по 125 гр без обвалки):
- 1500 гр куриное филе (мякоть с бедер и грудок, у нас от 2-х цыплят весом 1200 гр и 1500 гр); цыплята должны быть не размороженные, а свежие, и желательно фермерские
- 350 гр масло сливочное 82,5 % жир. (предпочтительно - фермерское)
- 250 гр молоко 2,5%-3,2% жир.
- 20 гр соль мелкая
- 10 гр эритритол или сахар, или смесь
- 5-7 гр или по вкусу белый перец, мелкий помол
- 900 гр хлеб пшеничный цельнозерновой или спельтовый цельнозерновой (предпочтительно - на закваске) для приготовления сухариков
- 50 гр масло топленое или Гхи для жарки котлет или смесь топленого масла с оливковым (достаточно для 6-ти котлет)

В нашем рецепте количество сливочного масла по отношению к весу мяса - 23%, а молока с маслом к весу мяса - 40%. Конечно, даже такое, не очень большое количество масла, не для питания при соблюдении ЗОЖ, но изредка можно такое блюдо приготовить, наверное.
В одной нашей котлете весом 125 гр (без панировки) вес куриного фарша 88 гр, а 20 гр - вес сливочного масла, так что делайте выводы сами, сколько вам можно съесть штук таких котлет.
Можно ли вес молока в рецепте заменить на вес масла ?- Да, можно, но тогда ваши котлеты будут еще более далеки от питания при соблюдении ЗОЖ.

Нам потребуются:
- миксер стационарный с насадкой "лопатка"
- мясорубка (опционально)
- сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием
- весы кулинарные
- пищевая пленка

Приготовление

1. Для начала приготовим сухари для обвалки котлет.

Обрежьте корочку с хлеба, нарежьте его на ломтики, а затем на кубики со стороной 0,5 см-1 см. Теперь переложите кубики на противень и отправьте подсушиться в духовку при темп. 110 град. С на 40-60 мин.
В результате кубики не должны сильно зарумяниться, а лишь стать хрустящими.

2. Теперь разделаем цыплят для получения филе от грудок и ножек.
Разделать цыплят полностью от костей. Далее идет краткое описание разделки, чтобы филе использовать на котлеты, а все остальное - для бульона.

Предварительно срезать весь лишний внутренний жир и отрезать гузку.

Можно разрезать цыпленка на части, а потом со всех частей снять кожу, мы поступаем именно так, хотя можно сделать и иначе - сначала снять кожу и потом разрезать на части.

Сделать разрез вдоль грудки по осевой линии, оголить грудную клетку, срезав мякоть грудок справа и слева с килевой кости, отрезать грудки от тушки птицы.
Отрубить нижние култышки ножек и отрезать крайние две фаланги крыльев, отложить.

Отрезать две фаланги крыльев от корпуса, отложить.

Выломать в суставах ножки в сочленении с корпусом, перерезать сухожилия и отрезать ножки по коже и мясу от корпуса.
Зачистить верхнюю фалангу ножек от мяса по кругу маленьким ножом, выломать кость в суставе, отрезать и отложить ее. Тоже самое проделать с нижней фалангой ножки, вывернуть кожу ножки наружу, подрезая ее ножом, нижнюю кость отложить. Тоже самое проделать со второй ногой.

Срезать кожу с мясом с корпуса со спины и с тазовых костей.
Окончательно вынимаем вилочковую кость из мякоти руками. Чем упитаннее птица, тем легче ее разделывать.

Срезаем кожу с филе с грудок.
Из косточек, кожи, всех частей крыльев и небольшого количества мяса на коже спинки - можно сварить бульон и использовать его для супов, сначала эти остатки можно заморозить или заморозить бульон после варки.

3. Теперь режем грудки и филе ножек очень мелко большим ножом или рубим сечкой, если она есть.
Также можно филе промолоть на мясорубке с крупной решеткой.

Переложите фарш в дежу стационарного миксера, добавьте сливочное масло кусками, которое должно быть мягким (достать масло из холодильника за 2-3 часа), влить молоко комнатной температуры, всыпать соль, перец, сахар/эритритол. И фарш, и масло, и молоко должны быть одинаковой температуры.

Включите миксер и месите фарш на средней скорости около 7 мин., затем увеличьте скорость до максимальной и месите еще 5-7 мин. В итоге у нас должен получится однородный, светлый и пышный фарш.

Если нет стационарного миксера - замешивайте фарш руками минут 8-10 (надеть толстые резиновые перчатки, чтобы сливочное масло не плавилось от тепла рук), периодически поднимая часть на ладони и бросая с некоторой высоты в общую массу (таким образом молоко будет вбиваться в структуру фарша на молекулярном уровне, белки мяса будут разбухать и котлеты получатся воздушными). Даже при использовании чистого сливочного масла без молока в рецепте отбивание фарша имеет смысл делать, так как влага сливочного масла (около 16% на 100 гр масла) будет впитываться в белковые цепочки куриного фарша, они набухнут и влагу во время термообработки котлет почти не потеряют, структура котлет будет нежной.

4. Теперь влажными руками (смочить в холодной воде) сформуйте из фарша котлеты в виде толстеньких круглых шайбочек весом 125 гр каждая и обваляйте каждую котлету в кубиках хлеба.
Для этого скатайте шарик из фарша, расплющите его на столе лезвием широкого ножа, подровняйте ножом периметру по кругу и обваляйте котлету в сухарях.
Готовые котлеты выкладывайте на противень и накрывайте пленкой.

5. Приступим к тепловой обработке котлет.

Котлеты мы будем сначала обжаривать на сковороде, а потом до готовности доведем в духовке.
Жарить котлеты лучше по 2-3 штуки, не более, так как кубики хлеба начинают зарумяниваться очень быстро, если жарить одновременно больше 3-х котлет (первые котлеты, выложенные в сковороду, обязательно подгорят).

Сковороду разогрейте на среднем огне, выложите масло, дайте ему сильно прогреться, выложите котлеты. Через 30-40 сек. переверните котлеты и поджарьте с другой стороны.

Теперь переложите котлеты лопаткой на противень.
Отправьте котлеты запекаться на 15 мин. при 180 град. С (духовку предварительно разогреть в течение часа, разогревать до обжаривания котлет на плите, для сохранности тепла в духовке на нижние полозья на решетку положите камень для пиццы во время разогрева и не убирайте его во время запекания котлет, а противень с котлетами поставьте на средние полозья).

Если котлеты будут слишком интенсивно зарумяниваться в духовке, можно прикрыть их листом фольги.
Котлеты подавать сразу же на стол, не жарить их заранее.

Приготовленный котлетный фарш можно хранить в холодильнике до 2-х суток. Формовать, обваливать в кубиках хлеба и замораживать (или хранить в холодильнике) эти эксклюзивные котлеты не стоит, хлебная обвалка отсыреет и вы не получите толстенького хрустящего слоя на котлетах даже после обжарки и запекания.
Замораживать заготовки котлет без обвалки в кубиках хлеба - мы вам тоже не рекомендуем, произойдет отсечка (синерезис) жидкости при разморозке и фарш потеряет свою сочность.
Конечно, в современной кулинарии существуют ингредиенты, препятствующие синерезису (и такие добавки даже могут быть не вредными) - но этот пост не про это (у нас не было задачи представить рецепт пожарских котлет для промышленного производства), а про то, как приготовить вкусные пожарские свежайшие котлеты дома без лишних добавок по технологии, максимально приближенной к старинной, но учитывающей применение домашней кухонной техники и современных кулинарных знаний.
Жарение замороженных и далее неразмороженных котлет - тоже будет уходом от аутентичной технологии.

Если фарш простоял какое-то время в холодильнике, то надо сформовать котлеты, дать им согреться часа полтора под пленкой при комнатной температуре и только после этого обваливать в сухарях и жарить.
Фарш довольно влажный и смачивать котлеты перед обвалкой в сухарях в яйце - не требуется.

Подавайте котлеты с овощами, приготовленными на пару или на гриле, с различными видами овощного пюре, кусочками сырых овощей.

Приятного аппетита!

Ингредиенты котлет:

Хлеб порезанный на кубики и подсушенный в духовке:




Взобью фарш в стационарном миксере:




Обваливаю котлеты:





Обжарю котлеты с обеих сторон:





Котлеты после запекания в духовке:

_________________________

Использованы печатные издания (при написании 2-х частей поста):

1. Н. Лопатина. История пожарских котлет. Тверь. Книжный клуб. 2014 г.

2. И. М. Радецкий. Альманах гастрономов: заключающий в себе тридцать полных обедов, означенных записками русскими и французскими, правила для накрытия стола, служения за оным, порядок вин, т.е. какое именно, за которым кушаньем подаётся: и практическое руководство для кухни / составлен И.М. Радецким. - 1852 г.

3. И. М. Радецкий. Альманах гастрономов : Книга третья : содержащий в себе продолжение обедов до девятидесятого / составленный И. М. Радецким. - В типографии Штаба Отдельнаго Корпуса Внутренней Стражи, 1855 г.

4. Новейший русский опытный практический повар, эконом и кондитер, совершеннейший мастер своего дела для городских и сельских жителей, или Вернейшие наставления для гастрономов и любителей хозяйства: как приготовлять отборнейшие, самые лучшие, деликатнейшие и приятнейшего вкуса скоромные и постные русские кушания и лакомейшие кондитерские приготовления и десерты; также отменнейшие средства как готовить впрок и сохранять на долгое время всякие жизненные потребности, с присовокуплением описания завтрака и полного обеда старинной русской масляницы : В 5-ти ч. [Ч. 1-5]. - [2-е изд. с изд. 1837 г.]. Ч. 1-5. - Москва : тип. Н. Степанова, 1844 г.

5. Степанов Герасим. Последний труд слепца-старца Герасима Степанова, издателя пяти русских книг, содержащий в себе как выборку из оных, так равно и многие новейшие прибавления, еще доселе не бывшие известными в русской экономии, домоводстве, хозяйстве и поварне : В 5 ч. - 2-е изд. - Москва : тип. В. Готье, 1851 г.

6. M. - A. Careme. Le Cuisiner Parisien, ou l’art de cuisine francaise au XIX siecle. Paris, 1842 г.

__________________________


Сканы титульного листа источника №2 и рецепта из него пожарских котлет (прообраз рецепта котлет этого поста):

https://foodclub-ru.livejournal.com/1476539.html

https://foodclub-ru.livejournal.com/1476113.html

Взрослые особи тихоокеанской сельди Clupea pallasii не только массивнее своих европейских сестер - они отличаются и внешне: атлантическая сельдь Clupea harengus спортивнее, а тихоокеанская заметно вислобрюхая - политкорректно это называется большим индексом высокоспинности /т.е. у особей равной длины расстояние от самой верхней точки спины до самой низкой точки живота у C. pallasii больше/.


Уже несколько раз рекомендуя брать - пока сезон - в сети магазинов Красная икра дальневосточную навагу, несправедливо обходил вниманием их тихоокеанскую сельдь

Стоит 195 руб./кг. Пакет с тремя тушками потянул на 324 руб.: это чуть больше 1,5 кг. Т.е. каждый экземпляр весит порядка 0,5 кг - немного больше.

Тихоокеанская сельдь Clupea pallasii названа в честь Петра Симона Палласа, немца из Пруссии на русской службе, путешественника по Сибири и естествоиспытателя 18-19 вв.

а вкусицы станет еще больше.
Взрослые особи палласовой селедки не только массивнее своих европейских сестер - они отличаются и внешне: атлантическая сельдь Clupea harengus спортивнее, а тихоокеанская заметно вислобрюхая - политкорректно это называется большим индексом высокоспинности /т.е. у особей равной длины расстояние от самой верхней точки спины до самой низкой точки живота у C. pallasii больше/.
Не раз уже писал, что такие глубокие продольные вмятины образуются от того, что при заморозке в блоке на тушку давят её соседки. У размороженной рыбы эти вмятины расправляются, и сделать их снова не под силу никакому продавцу - таким образом, вмятины являются надежным индикатором того, что до встречи с вами рыба не размораживалась.

Сначала вскрыл двух самцов

Молоки тугие, занимают всю полость тела, готовые к нересту - это называется IV стадия зрелости.

Паразитов было немного: 2 плоские спиральки на молоке, выпирающей из разреза брюшной стенки и еще одна на другой молоке - которую уже извлек из предыдущего выпотрошенного экземпляра.

это анизакиды: нематоды р. Anisakis. Всех обнаруженных удалил кончиком ножа. Конечно, они уже погибли в результате долгой заморозки, но есть их не стоит.

Соскабливаем черную пленку, выстилающую внутренние стенки брюшной полости


Панирую сельдь и молоки в сухариках


А поскольку рыбе длиной 30 см сковорода диаметром 28 см жмет, сельдь - чтобы ей не было дискомфортно - приходится резать пополам

хотя я, конечно, предпочитаю жарить рыбу целиком.

К сожалению, многие люди совершенно не умеют не только готовить рыбу - но и её есть.
Равно в ресторане или дома, увидев перед собой жареную рыбу на тарелке, граждане втыкают вилку в середину спины, в самую толстую её часть, вырывают кусок - не только от нетерпения, но и чтобы проверить, как мышцы отделяются от хребта, не подали ли недожаренное, не хотят ли отравить - и отламывают таким образом вместе с облюбованным куском тонкие хрупкие коварные косточки от позвоночника, а остальные прилегающие перемешивают, после чего ими и давятся и начинают неаппетитно плевать себе в тарелку.
А для того, чтобы максимально обезопасить себя от костей нужно провести рыбным ножом или боковым зубцом вилки вдоль боковой линии, прорезая ей до позвоночника. после чего аккуратно и без спешки сдвинуть мышцы спины вдоль верхних остистых отростков позвонков вверх, а плоть с ребер вниз.
У хорошо прожаренной - не сырой и не пересушенной рыбы - мышцы легко сойдут с каждой косточки, оставляя их на позвоночнике, теперь можно есть: конечно, всё равно осторожно и не разговаривая с набитым ртом, но всё же без особой опаски

Всё это справедливо для горячей или очень теплой рыбы, только что снятой со сковородки: именно в таком состоянии плоть нежна настолько, что беспрепятственно сходит с костей, растущих из позвоночника - и, в общем, применимо в большей степени к передней половине тела, где находятся кишечник и половые продукты .

Труднее удалять мелкие кости из хвостового стебля: там заканчиваются не только ребра, но и тонкие кости, прикрепленные к позвонкам и загибающиеся в мышцы спины в передней половине туловища. При этом в спинной части хвоста располагается много не прикрепленных ни к чему вилочкообразных костей /они обеспечивают гибкость при взмахах хвостом вправо-влево, работая как пружины/, свои кости есть и в нижнем отделе хвостового стебля в районе скелетной основы анального плавника и дальше к хвостовому.
Все эти мелкие кости остаются в мышцах, когда мы сдвигаем их вверх и вниз с позвоночника, разделив по боковой линии, и извлекают их, отделяя мышечные пластины - миомеры - друг от друга руками или вилкой, тогда косточки обнажаются. и их уже нетрудно вынимать пальцами или пинцетом.


Если же вы не доели то, что нажарили, вечером, и убрали остатки ужина в холодильник, то, во-первых, вчерашнюю рыбу лучше не греть, а есть холодной - так, зажелировавшаяся, она вкуснее - а во-вторых, за ночь текстура мышц изменится, они плотно обхватят все кости, и те при попытке их извлечь начнут обламываться.
Соусы слева направо: из моллюсков абалон /похоже на устричный, но немного слаще/, острый срирача и просвеченная солнцем насквозь бутылочка китайского соевого Amoy, он уже несколько лет один из любимых.

Жареная сельдь очень вкусна, а если научиться разделывать и избавляться от костей, то еще и не опасна - но жарить её, как уже не раз писал, лучше не на сковороде, а на решетке на углях. При приготовлении на сковороде остатки нестойких длинных молекул непредельных жирных кислот, которые рвутся при термической обработке с образованием менее полезных насыщенных жирных кислот, остаются в емкости сковородки, и сельдь купается в них - а на решетке гриля вся эта лишняя неполезная биохимия вытапливается и капает на угли, так что получается и здоровее, и вкуснее.
Но только мангала с углями у меня в квартире нет - но сковороды есть, а жареных сельдей захотелось, как только я увидел эти упаковки в магазине.

Третью тушку из пакета, конечно, посолил.


Смахиваем последние чешуйки, отсекаем хвост - за анальным отверстием, чтобы не перерезать кишечник - и голову, сразу же удаляем и жабры


Это оказалась дама

ястыки дрябловаты: это заканчивается стадия зрелости III, до полноценной IV самка не дожила.

Отскабливаем черную пленку


Прорезаем спину от переднего края к хвосту вдоль верхних остистых отрезков позвоночника - но не перерезая ребра. Хвостовую часть срезаем с позвоночника полностью - и, положив сельдь боком на разделочную доску, осторожно тянем верхнюю половинку филе, снимая её таким образом с хребта и с ребер

как и при филировании жареной рыбы на тарелке, всё ребра и все мелкие кости, в т.ч. и тонкие, загибающиеся в мышцы спины, остаются на позвоночнике.

Подрезаем позвоночник со второй половинки филе и аккуратно тянем уже хребет



позвоночник высвобождается из плоти, и все ребра и мелкие кости остаются на нем.

Снимаем кожу


Она легко сдирается одним куском


И солим филе и икру в лотке


Мне привычнее и удобнее нейодированной солью Экстра: с йодированной рыба горчит - и вообще с ней хуже любая засолка: и грибов, и овощей; а кристаллы крупной соли за время, необходимое для приготовления слабосоленой рыбы не успевают раствориться.


Есть слабосоленое филе сельди можно уже через пару часов, совсем вкусным и сбалансированным филе будет через 10-12 часов.
Солится у меня такая рыба в холодильнике, сверху открытый лоток накрываю сухой чистой тряпицей.





Вообще писал про потрошение, разделку и посол сельди не один раз - сегодня новые фото и тнест для тех. кто зашел ко мне впервые, увидев запись в топе - или просто захотел освежить в памяти тему семинара.

Какая-то группа грамотных специалистов редактируют в Википедии статьи о рыбе; уже проделана большая работа - и этим материалам, созданным практически заново, вполне можно верить.
Наберите в Яндексе Тихоокеанская сельдь.

Заголовкам в газетах, на которых чистил рыбу, верится меньше - но их и печатали не для селедки. Эти газеты дают бесплатно в метро, я беру несколько: для кошачьего лотка, кошка с самого начала невзлюбила наполнители - а вот газеты в туалете читает, такая у неё культурная традиция. Так что прессу под чистку рыбы беру из кошачьей стопки - а заголовки там нынче такие.

Дальневосточная навага: всё еще по 145 руб./кг
https://maxnicol.livejournal.com/2870264.html










Изнально https://maxnicol.livejournal.com/2877735.html

https://foodclub-ru.livejournal.com/1476003.html

.

Как-то мы прогуливались вечером по набережной Черного моря, и моя знакомая завела со мной, как бы между прочим, разговор о крымской кухне: "Что такое вообще-то крымская кухня? Крымско-татарская кухня, наверное? Баранина на углях, чебуреки, вот это все, да?" Ее вопрос заставил меня задуматься.

Вид на море с Судакских гор:

Вид на Судакскую долину:

Что такое, к примеру, современная русская кухня – это набор блюд, техник приготовления, исторических кулинарных традиций, продуктов, доступных на территории современной России. Эта совокупность и формирует такое понятие, как "национальная кухня".
Тогда у меня вопрос: столь популярные сегодня на территории России японские суши, тайский суп том-ям - это тоже русская кухня? Кое-где в Москве купить качественные суши значительно проще, чем хороший ржаной хлеб (который должен был бы быть нашим национальным русским специалитетом, абсолютно доступным). В Крыму этот вопрос стоит еще острее - где купить вкусный ржаной хлеб. Порассуждаем, что к чему по этой теме.

Говорить о том, что представляет собой национальная кухня того или иного региона невозможно, не зная, какие народы населяли эту территорию исторически.

Начнем издалека, в начале VIII в. до н.э. на территории Крымского полуострова появились кочевники - скифы. Они жили не только скотоводством, очень быстро скифы начали засеивать степные территории пшеницей и стали также земледельцами, со временем скифы начали обеспечивать зерном не только себя, но и торговать им. С той поры Крым - зерновая житница с вытекающими для кулинарии этого региона последствиями.

Несколько позже, всего столетие спустя, на территорию полуострова прибыли греки, которые основали колонии (торговые города) повсеместно на крымском побережье. Греки не выращивали зерно, они занимались ремеслами и торговлей, садоводством, огородничеством, а также культивировали виноград, оливки, а белковую основу их питания составляли преимущественно дары моря – рыба и морепродукты.
С тех времен на полуострове призводится много продуктов садоводства, огородничества, рыбы и морепродуктов (их производят уже другие народы).

Две культуры, скифская и греческая, которые существовали столетиями рядом, долго не смешиваясь, постепенно стали проникать друг в друга. Они оставили нам удивительные по красоте и пышности предметы быта, праздничные украшения, ритуальные кубки, посуду, оружие. Стиль, возникший и воплощавщийся в работах талантливых греческих мастеров, делавших изделия из керамики, ювелирные, посуду из металла по заказу скифских богачей, сделавших состояния на торговле пшеницей, сегодня называют синкретическим.
Красивая и удобная посуда - это то, что необходимо для подачи и хранения разнообразных блюд, пищевых припасов.


Далее на полуостров пришли готы, богатые люди этого народа тоже умели тратить свои доходы с размахом, покупая драгоценности и золотые изделия у греческих мастеров.
Эти все ценности им клали соплеменники после смерти в могилы, не найденные захоронения знатных богачей того времени до сих пор существуют под высокими курганами вместе с с останками жертвенных лошадей, рабов и женщин.
Современные раскопки этих курганов подтверждают, что посуду делали в те времена разнообразную, а значит, было чем ее наполнять.

Пройдет еще пятьсот лет, скифы продолжат свое движение на восток, и на полуостров прийдут сарматы.
Затем, в первые столетия нашей эры, натиск кочевых племен, шедших одно за другим, станет еще интенсивнее: за сарматами пришли гунны, вслед за ними - хазары, которые в VIII веке нашей эры основали на черноморском побережье свою недолго просуществовавшую империю.

На рубеже первого тысячелетия нашей эры на какое-то время Крым попадет под влияние Римской империи, а после ее крушения перейдет под протекторат Византии. Время византийского покровительства связано с притоком новых народностей и образованием новых субкультур.

А в VIII веке нашей эры на полуострове начинают появлятся предки караимов, они были членами обособленной иудейской секты, возникшей в Византии.

В X-XIII веках крымские степи захватывают половцы, после чего их вытесняют татаро-монголы Золотой Орды, первое их появление относится к XI веку.

Во все века, начиная с первого столетия нашей эры, на полуостров прибывали все новые и новые потоки евреев, которые в итоге сформировали народность, носящую теперь название крымчаков (они были гонимы врагами иудаизма).
Очень долго местом компактного проживания караимов были пещерные города (Чуфут-Кале), потом они жили в Карасабузаре и лишь в последние века стали селиться по всему Крыму. Крымчакские же общины жили в Кафе (Феодосии), Солхате (Старый Крым), Чуфут-Кале, Карасубазаре.

Стремились в Крым те, кто был гоним не только по религиозному признаку, а также несогласные с некоторыми правилами той или иной веры, как, например, сторонники иконопочитания в христианстве, которое одно время было под запретом в Византийской империи.
То есть гастрономическая культура полуострова пополняется новыми блюдами, которые привозили с собой переселенцы из Европы, с Ближнего Востока, Руси, Кавказа.

В XI веке на территорию Крымского полуострова первый раз вторглись татаро-монголы. Эти племена были частью Золотой Орды, которая впоследствии имела столицу довольно далеко от черноморского побережья, в среднем течении Волги.
Орда, как единое государство, вскоре распалась и в XV веке южная часть Орды создала свое государство на полуострове, под названием Крымское ханство (оно просуществовало с середины XV до конца XVIII века). Населявший его народ уже вел оседлый образ жизни, занимался интенсивным земледелием и скотоводством. В рационе жителей было много мяса и изделий из теста.

В это же время существовали поселения итальянских колонистов на побережье, во времена расцвета Византийской империи. Это были города-крепости в Судаке (Солдайя) и в районе Балаклавы (Чембало), их основателями были выходцы из города Генуи. В Феодосии (Кафа) жили за крепостными стенами выходцы из Венеции. Присутствие итальянцев в Крыму имело огромное значение для экономики полуострова, они интенсивно занимались морской торговлей, привнесли европейский уровень культуры во многие сферы жизни.

Также в это же время расцвета Византийской империи в крымских горах существовало много греческих монастырей (большая часть обитателей которых были христиане, ставшие монахами, они бежали из Византийской империи во времена иконоборчества). Монахи питались в основном растительной пищей и использовали в питании рыбу и морепродукты.

В 988 году в Херсонесе князь Владимир венчался с сестрой византийского императора Василия II, Анной, армянкой по происхождению. Армяне стали перебираться в Крым и другие причерноморские территории.

В XV веке в Кафе (Феодосия) с населением 100 тысяч человек - две трети населения были армяне. Только в этом городе находилось от 30 до 45 армянских церквей и монастырей, а также монастыри Армянской апостольской церкви находились в других местах полуострова. Значительное число армян жило в Судаке, Карасубазаре (Белогорск), Бахчисарае.
Армянские колонии в Крыму были настолько велики, что генуэзцы называли юго-восточную часть Крыма "Морской Арменией" - Armenia maritima.

В 1475 году, после турецкого завоевания (их союзниками были крымские татары) Крымского полуострова и падения последнего оплота Византии - княжества Феодоро (жители которого занимались выращиванием зерновых, огородничеством, садоводством, виноградорством, разведением скота, в том числе - крупного рогатого), армянское население резко сократилось, но полностью не исчезло, хотя большинство армян бежало из Крыма.

Приблизительно на триста лет экономическая жизнь в некогда населенных торговых городах на побережье почти полностью замерла, а высокогорные греческие и армянские христианские монастыри были сожжены и разрушены, итальянцев турки частично захватили в плен, а часть итальянцев бежала в горы и со временем ассимилировала там с другим местным населением Крыма. Наступила новая эпоха.

В XVIII веке Крым был присоединен императрицей Екатериной II к России.

После присоединения сюда постепенно стали прибывать армяне из Османской империи. Правительство признало их право жить в Крыму, от властей они получили ряд льгот. Началось возрождение армянского присутствия.

В это время древний Херсонес российскими властями был отстроен заново как морская база Севастополь, Ялта стала морским курортом, Кафа – хлебным портом Феодосия.
Екатерина II активно занялась политикой переселения: в это время сюда прибывают поселенцы из Новороссии (территория современной Украины), европейцы (немцы и швейцарцы, греки, болгары, поляки, албанцы, евреи-ашкензы, итальянцы, румыны), которых она активно наделяет лучшими землями на побережье, а также прибывают переселенцы из центральных областей России и других регионов империи.

Часть крымских татар (они - потомки монголов времен Золотой Орды, отчасти смешавшиеся с другими народами Крыма) в тот период покидает полуостров и переселяется в Турцию. Побережье Крыма теперь представляет из себя череду малороссийских, греческих, татарских, немецких, деревень и поселков, еврейских местечек, казацких станиц.

Следующая веха в национальной истории Крыма – Великая Отечественная Война в XX веке. Как известно, несмотря на то, что в начале войны крымско-татарское население рассматривалось руководством страны как часть единого советского народа и на равных со остальными национальностями подлежало военному призыву (многие крымские татары служили в российской армии, но часть их перешла на службу немецких оккупационных войск), правительством было принято решение о выселении крымских татар из Крыма и осуществлено в мае-июне 1944 года (кроме семей тех военнослужащих, кто воевал на стороне Советского Союза). Крымские татары составляли 20% населения полуострова в то время, а также было принято решение о выселении караимов, цыган, армян, турок, болгар, греков. Всего было выселено немногим более 228 тысяч человек, включая 191 тысячу крымских татар.

Более 6 тысяч евреев и крымчаков были расстреляны немцами в 1941 году во время оккупации Крыма (осталось евреев и крымчаков только 1 тысяча человек после войны).
После всех этих событий численность жителей Крыма составляла всего 379 тысяч человек (это при том, что перед войной население Крыма исчислялось нескольким более 1 100 000 человек).
На места проживания выселенных народов стали расселять жителей Украины, Средней полосы России, граждан "еврейской национальности", проживавших за 101-м километром от Москвы.

Спустя много лет, приблизительно с середины 1980-х годов (официально с 1989 года), началась кампания по репатриации крымских татар (под их интенсивным нажимом на советские власти), которые теперь могли возвращаться на территорию Крыма. С собой они привезли культурные и гастрономические традиции из мест своего вынужденного проживания, преимущественно из Узбекистана и Казахстана.

Так что же такое современная крымская кухня, спросите вы? Можно ли сказать, что это крымско-татарская, узбекская, казахская, караимская и крымчакская, русская, украинская, еврейская кухня в совокупности?


Для меня крымская кухня – это буфет на набережной Ялты с полинялой вывеской родом из 70-х, где можно было пообедать в Советские времена украинским борщом с черносливом и пампушками, а с собой попросить завернуть кусочек гефилте фиш (еврейское блюдо, фаршированная рыба).
Это ресторанчик "У Наримана", прямо у входа в Покровский мужской христианский монастырь, в горах, недалеко от Судака, где кормят паломников потрясающе вкусным узбекским лагманом.
Это идеальные крымско-татарские янтыки с бараниной и луком и караимские пирожки с вишней из полуслоеного теста, которые продаст вам симпатичная улыбчивая татарка на набережной в Новом Свете.
Это грузинское ароматное сациви из кур с соусом из грецких орехов, с холодным огуречным салатом в жаркий полдень в кафешке для отдыхающих на берегу моря.
Это шипучая буза (квас из проса) из кафе в Караимских кенасах в Евпатории в тени старинного дворика.


Все это - крымская кухня, часть нашей российской общенациональной культуры. Ах, да, совсем забыла сказать: японские суши и тайский суп том-ям в Крыму днем с огнем не сыщешь. Но, то ли еще будет ?!!
Единственный способ попробовать блюда японской кухни в Крыму - посетить профильный ресторан в Симферополе (там можно найти и корейскую кухню), а про суп том-ям - честно, даже и не знаю, где его можно отведать в Крыму - скорее всего, надо прививку делать и лететь в Таиланд или ехать в Москву.

................................

О современной крымской кухне мы говорили на кулинарном мастер-классе, который проходил в июне в усадьбе, в городе Судак. Усадьба находилась на территории природоохранной зоны, лесопарка на горе Перчем.
Для первого знакомства с Крымской кухней мы приготовили вместе с участниками (группой туристов из Ялты) блюда из местных продуктов, акцент был сделан на использование в блюдах черноморской рыбы и морепродуктов.

Мы приготовили и насладились затем, вкушая, на последовавшем обеде:

- янтыками с начинкой из фермерского сыра и зелени и с бараниной,

- кефалью, фаршированной паштетом из печенки и грецких орехов, по рецепту крымской княгини Софьи Воротынской, жившей в XIX веке на полуострове,

- маринованной скумбрией с крымской мадерой и ялтинским луком,

- крымской ставридкой в маринаде,

- ассорти из местных грунтовых фермерских помидоров с дикой рукколой и судакскими каперсами,

- фитнес-салатом из местных свежих овощей с пряной горчичной заправкой,

- черноморским пловом с мидиями с добавлением белого вина.

Все это подавалось со свежим бородинским ржаным хлебом домашней выпечки на закваске.

В конце гостей ждал десерт-сюрприз: грунтовая крымская сладчайшая клубника с желе из полусладкого шампанского "Новый свет", это блюдо произвело неизгладимое впечатление абсолютно на всех.

После обеда гости отправились на прогулку по лесопарку и любовались видом на море и живописными пейзажами Судакской долины с высоты гор, которая видна с возвышенности как на ладони.

Мы были рады видеть вас в гостях, до встречи в Крыму!
Приведенный текст - авторский.



Вид из лесопарковой зоны Судака на Новый Свет:

Около кафе в Караимских кенасах:

__________________________

__________________________


__________________________

А теперь - покажем фото, сделанные на мастер-классе (часть фото из блога, из постов, содержащих рецепты блюд, которые были приготовлены, надпись над фото содержит ссылку на рецепт, если он представлен в блоге). Фото не так много, так как фотографировать было абсолютно некогда.

"Фуа-гра по-крымски" по рецепту княгини (черноморская кефаль, фаршированная печенкой):

Крымские ЯНТЫКИ с мясной и сырной начинкой:

Нарезка помидорная (3 фото) - помидоры черри с дикой рукколой, собранной в крымских горах,

помидоры с крымскими каперсами на виноградных листьях:

Фитнес-салат из кабачка, моркови, ялтинского лука с зеленью и острой заправкой:

Маринованная скумбрия с крымской мадерой и ялтинским луком:

Маринованная черноморская ставридка с чесноком и петрушкой (или другая мелкая рыбка):

Черноморский плов с мидиями:

Рахат-лукум:

Фруктово-ягодное ассорти:

Десерт (желейный) из шампанского с клубникой (зимнее фото, на мастер-классе запечатлеть не успели), шампанское было "Новый свет" полусладкое:

Хлеб Бородинский ржаной на закваске, испеченный дома, по ГОСТ 1984 года:




_______________

Кухня караимов, крымчаков, крымских татар (древнейших народов Крыма) - общее и различия

Самые древние народы Крыма - крымчаки и караимы. Присутствие предков крымчаков на полуострове исчисляется с начала I-го тысячелетия (как об общине первое упоминание о крымчаках относится к XIII веку).
Крымчаки исповедуют иудаизм, главной их религиозной книгой считается Тора.
А у караимов - религия Караимизм. Это, как мы сейчас сказали бы, сектантсткое течение внутри иудаизма (они признают Тору, но отвергают Талмуд, то есть письменное толкование Торы). Основовоположником Караимизма был Анан Бен Давид, проживавший в Багдаде в VIII веке.

Переселение предков крымчаков на территорию Крыма происходило семьями из Европы (скорее всего, в результате гонений предков этого народа по религиозному признаку, с времен Римской империи).
Предками же народа караимов, исповедовавших Караимизм, были мужчины, они переселялись в Крым тоже гонимые по религиозному признаку представителями основной веры иудаизма. Переселявшиеся караимы были в основном купцами, в жены же они брали местных крымских тюркскоязычных женщин.
Так формировалиь эти два народа.
Народы проживали рядом на протяжении веков, испытывала взаимопроникновение их культура, в том числе, гастрономическая.

В ХI веке первого тысячелетия на полуострове появились татары и с этого момента все 3-и народа продолжали формироваться, влияя друг на друга.
Кухни этих народов на сегодняшнее время имеют много общего, но в них есть и различия. И одни и те же блюда на языках этих трех народов могут называться по-разному.

Самым зажиточным народом были караимы, они со времен правления Екатерины II имели право владения землей в Российской империи, в отличие от другого населения с иудейскими корнями. На них не распространялось правило черты оседлости (то есть они могли жить в крупных российских городах, в отличие от других евреев).
По этим причинам из их числа вышли российские промышленники, которые вели крупный бизнес в столице (к примеру, имели табачные фабрики, современная фабрика Дукат - бывшее владение караимских купцов). А городскими головами города Евпатория всегда были караимы, из них состояла правящая верхушка города.

Вернемся к кулинарии.

Понятно, что зажиточные караимы могли использовать в питании много мяса, которое никогда не было дешевым продуктом, то есть им не нужно было приобретенные в течение истории гастрономические привычки заменять на так называемую "бедняцкую кухню".
Сейчас крымско-татарская кухня очень родственна караимской, много выпечки с мясом, всем известные чебуреки - крымско-татарское название, караимское же название блюда - чыр-чыры и янтыки.
Есть и у крымчаков чебуреки - и они их называют тоже чыр-чыры. Интересно то, что даже крымские греки считают чебуреки своим национальным блюдом.

Караимская кухня - древняя и тюркская по истокам, степные традиции в ней очень сильны, самым часто используемым мясом является баранина. Почетному гостю подавали приготовленную баранью голову на подносе - как знак уважения. У караимов основа кухни - в основном мясная, много мучных изделий, сочетаний мяса с тестом.

В крымчакской же кухне больше блюд из еврейской кухни. Много супов и похлебок, и постных, есть мясные.

Суп "Балы шурвасы" - например, в его составе жареный лук, фасоль, лапша. Есть супы с зеленью, со щавелем и шпинатом - в караимской же кухне таких овощных супов нет.

В Крымчакской кухне (также, как и в еврейской в целом) много блюд с рыбой, черноморской и азовской, есть фаршированная рыба, называется гефилте фиш (переводится - как наполненная рыба).

У татар и караимов в их кухне рыбных блюд почти нет, исключением является кухня южнобережных татар.

Крымский пирог кубите - с картофелем и мясом или одним мясом - характерен сейчас для кухонь всех 3-х народов, свое начало рецепт этого пирога ведет из крымчакской кухни. Когда-то этот пирог готовили только с начинкой из мяса (до того, как Петр I популяризировал картошку в России).

Есть в крымско-татарской кухне сладкий пирог фулту с начинкой из крупно натертой сырой тыквы и грецких орехов с сахаром в виде улитки, подается на десерт (его истоки, видимо, относятся к временам расцвета итальянских факторий, folto - большой, многочисленный по-итальянски, имеется ввиду количество витков при закручивании спирали из теста).

Крымчаки заимствовали у татар традицию потребление кофе и чая. А квас (легкий алкогольный напиток из проса или кукурузы) - буза (имеет чисто тюркские истоки, он берет начало из кухни караимов), сейчас является напитком всех 3-х народов.

Перед праздничной трапезой у крымских татар всегда подавался кофе со сливками или без, со сладостями, со сладкой выпечкой: печенье курабье, пахлава (вариант пахлавы в приготовлении мог быть турецкий и крымский, турецкий вариант в Крыму называют баклава), сладостью из теста чак-чак, халвой, орехами с медом.

В Крыму, при изобилии овощей и винограда, у многих народов популярна долма. У крымских татар - долмасы, у крымчаков, караимов, армян и греков долма или толма (от тюркск. заполнять) — это общее название для овощей, фаршированных мясной начинкой с рисом.
Как правило фаршем начиняют сладкий перец, баклажаны, кабачки, помидоры. Разновидность долмы с фаршем, завернутым в листья (виноградные, капустные, инжировые) - называется сарма (от тюркск. завернуть). Для нее готовят специальный соус из сметаны или катыка с добавлением зелени и чеснока.

Караимские пирожки — любимое блюдо всех крымчан и вообще одна из кулинарных визитных карточек Крыма. Они очень популярны также и в Литве, где проживает довольно крупная караимская диаспора, переселение произошло в Средние века. В Литве эти пирожки называют кибинай (или кибины). Тесто у караимских пирожков хрустящее, а начинка очень сочная.

Последняя часть поста - составлена по материалам беседы с Никитой Аникиным, преподавателем кафедры этнологии МГУ, кандидатом исторических наук;
а также использована инф. с сайта крымского этнографа Елены Лагоды (сейчас сайт уже не существует) и из ряда др. источников.

....................................

Современная Крымская кухня - испытывала веками влияние всех тех народов, которые проживали в разное время на территории полуострова, и которые живут сейчас.
Это, помимо трех упомянутых народов - влияние русских, украинцев, немцев, молдаван, белорусов, грузин, осетин, армян, азербайджанцев, казанских татар, турок, курдов, греков, поляков, болгар, итальянцев, чехов и других народов.


___________________

Рецепт чебуреков из книги "Караимская кухня":

_________________


Рецепт из книги Вильяма Васильевича Похлебкина "Кулинарный словарь":

Не буду слишком шокировать читателей, приведу фото готового блюда из головы овцы в самом минимальном формате, как говорится, из песни слова не выкинешь:

https://foodclub-ru.livejournal.com/1475661.html

https://foodclub-ru.livejournal.com/1475549.html

Сельдь горячего копчения недорога, вкусна и хорошо выглядит -
fish which is not jumping is not rich but good lookin'


Прежде всего, разрезаем шпагат

именно разрезаем, а не пытаемся развязать, как делают иногда некоторые - неважно, по причине ли воспитания в неправильной аккуратоности или в бережливости по Гоголю: сельдь г/к настолько нежная и хрупкая, что если шпагат не разрезать ножницами по алгоритму А.Македонского, а начать тормошить, рыба поломается и раскрошится.

Удаляем кожу

я её не выбрасываю, потому что ем, но здесь дело на любителя.

Теперь сельдь можно перенести с разделочной газеты на тарелку.
Отделяем реберную часть от спинной рыбным ножом по боковой линии

если ничего похожего у вас в буфете не проживает, можно использовать боковую сторону зубцов вилки.

Рыбный нож удобнее вилки тем, что его достаточно широкая боковая сторона позволяет откинуть, как лопаточкой, всю реберную часть одним движением

сами рёбра, как хорошо видно, легко собрать вилкой или выбрать пинцетом, так что получаем абсолютно бескостную мышечную ткань бока - это можно давать и детям.
Обращаю внимание на то, что наша селедка оказалась сельдем: перед нами крупные тугие молоки IV стадии зрелости.
Он мог бы вот-вот - но не дожил, не долюбил, осталось недорешено всё то, что он недорешил.

И наконец - момент истины. Развернул кадр вертикально, чтобы было нагляднее.
Слева видно часть молоки - их извлечем потом, они никуда не денется. Но если вытаскивать их в первую очередь, как сделали бы и сделают нетерпеливые, можно сдвинуть что-нибудь в спинной части - еще раз повторю: рыба г/к очень нежна, и помять в ней что-либо и деформировать очень легко, и фокус тогда не получится.
А мы всё тем же ножом отделяем мышцы спины по всё той же боковой линии, и они выдвигаются стройными ажурными рядами

теперь их видно, хоч голки збирай - как напевают наши украинские друзья, разделывая оселедець.

А Русь сидящая могла бы делать наколки Вот кто нас губит

хотя, конечно, у граждан в нашей Российской Федерации немало врагов и посерьезнее, и поопаснее рыбьих костей.
Кости-то - что... вынул и нет.

Тем, кто не покупал раньше сельдь г/к, а теперь, заинтересовавшись, решит попробовать, советую взять сразу несколько шт.
Дело в том, что её еще можно, завернув в пергамент или в фольгу, разогревать - не доводить до вулканизации, а именно слегка разогревать - в микроволновке или в духовке соответственно. Это вообще другая тема.

https://foodclub-ru.livejournal.com/1475108.html

https://foodclub-ru.livejournal.com/1474977.html

Рецепт №1. Салат из зеленого лука и яиц

Ингредиенты:

- 6 средних яиц (около 320 гр)

- 100 гр сливочное масло хорошего качества без искусственных трансжиров, не менее 82,5% жир.

- 10 гр, 3 зубчика молодого чеснока

- 50 гр укроп, только листики

- 100 гр козий сыр твердых сортов (изначально такого ингредиента в рецепте не было, эту составляющую советует добавлять одесский шеф-повар Савелий Либкин, опять-таки, по совету итальянского шеф-повара)

- 250 гр зеленый лук

- соль по вкусу

Суммарно: 840 гр

Нам понадобятся:
- кухонное бумажное полотенце
- крупная терка
- глубокая миска
- резиновые перчатки

Эта версия яичного салата с зеленым луком характерна для одесской кухни.
В крымчакской же кухне тоже есть салат с яйцами и луком, но лук для него используется обжаренный репчатый, а заправляется салат сливочным маслом (или гусиным, или куриным жиром), такой салат готовят зимой. Этот салат по-крымчакски называется "Соганлы йымырта".
Есть и еще одна версия крымчакского салата из яиц с луком - зеленый лук + яйца порубленные без всяких заправок (летний и весенний варианты).

Приготовление

1. Яйца сварите вкрутую.
Для этого их помыть, поместить в кастрюлю объемом 2,5-3 л, залить водой так, чтобы она полностью их покрывала, добавить 1 ч. л. соли с верхом, довести до кипения, убавить огонь до среднего и варить ровно 10 мин 30 сек (удобно для таких целей иметь на кухне таймер).

В этом случае яйца будут иметь идеальный яркий твердый желток (без синюшной наружной поверхности).
Далее слить кипяток, промыть яйца под холодной проточной водой и залить их холодной водой, оставить не менее, чем на 10 мин. Теперь почистите яйца и отложите их на время в сторону.

2. Теперь подготовим все остальные ингредиенты для салата, все ингредиенты выкладываем в миску.

Лук промойте, обсушите на бумажном полотенце, нарежьте очень мелко (при нарезке должны получаться маленькие "колечки", а не "цилиндрики").
Укроп - листики нарежьте очень мелко.
Чеснок пропустите через пресс.
Козий сыр натрите на крупной терке.
Сливочное масло (оно должно быть из холодильника) натрите на крупной терке.
В самом конце натрите на крупной терке яйца.

3. Все ингредиенты перемешайте в миске руками (надеть перчатки) до однородности, у нас получится мягкая и пластичная масса. Попробуйте салат на соль и досолите при необходимости.

Подавать такой салат как намазку на хлеб желательно сразу, при хранении в холодильнике в результате охлаждения масла он теряет свою пластичность.
Но, менее вкусным он от этого не становится, просто намазывать на хлеб его будет сложнее.

При желании - бутерброд с таким салатом можно подать с бокалм белого сухого вина, это идельная гастрономическая пара и шикарная, вполне ресторанного уровня закуска.


Ингредиенты яично-лукового салата:

Мелко порезали лук и смешали все ингредиенты:

___________________

Рецепт №2. Крымчакский салат из запеченых овощей и брынзы

Можно в качестве запеченных овощей взять или только баклажаны, или только сладкие красные и/или желтые перцы (в сыром виде 600 гр).

Ингредиенты:

- 250 гр баклажаны

- 350 гр болгарский сладкий перец

- 200 гр брынза (если она очень соленая, то вымочить ее в течение нескольких часов в холодной воде), также хорошо подойдет любой сыр типа "сиртаки"

- 15 гр белый винный уксус, 1 ст. л.

- 10 гр чеснок, 3 зубчика, опционально

- 3 гр сахар или 5 гр эритритол

- 10 -15 гр оливковое масло Extra Virgin или другое растительное

Суммарно: 825 гр

Для подачи:

- 30 гр кинза

- 30 гр оливковое масло Extra Virgin

Нам понадобится:
- пищевая бумага
- противень или форма

Приготовление

1. Баклажаны и перцы помойте, вытрите бумажным полотенцем.

У баклажанов отрежьте плодоножки, разрежьте баклажаны вдоль пополам.
Выложите овощи в форму для запекания, предварительно выстлав ее пищевой бумагой. Баклажаны поместите в форму срезом вверх, перцы просто положите.

Смажьте овощи оливковым маслом силиконовой кисточкой.
Отправьте форму с овощами в заранее разогретую в течение 40 мин духовку при темп. 200 град С.
Запекайте 20-25 мин, пока баклажаны не зарумянятся, а кожица перцев не приобретет темно-коричневый оттенок. Достаньте овощи и остудите их 20-30 мин при комнатной температуре.
Можно их поместить в фольгу на это время и завернуть ее.

2. Как только овощи остынут, столовой ложкой освободите мякоть баклажанов от кожицы. С перцев также снимите кожицу, она будет отделяться очень легко, удалите плодоножку и семена.
Готовые баклажаны мелко порубите ножом и переложите в миску. Также нарубите перец, отправьте в миску к баклажанам.

3. Брынзу натрите на крупной терке, выложите на большую разделочную доску (мы поверхность доски обработали водкой), сверху выложите перец и баклажаны: порубите все вместе широким ножом до получения однородной массы.

Верните полученную массу в миску, добавьте 1 ст. л. белого винного уксуса, 3-5 гр сахара/эритритола, 10-15 гр масла, размешайте.

Для подачи выложите салатную массу в красивую керамическую миску, кончиком столовой ложки нарисуйте спираль на поверхности массы от периметра миски к центру (такой узор у древних народов Крыма символизирует бесконечность бытия, его, в том числе, изображают на поверхности пирогов в виде защипов из теста), углубления заполните оливковым маслом чайной ложкой, присыпьте мелко порезанной кинзой.

Можно вместо оливкового масла 10 гр использовать растопленное сливочное 50 гр, в этом случае закуску подогревают до теплого состояния и подают тоже теплой, уксус и чеснок не вводят.


Ингредиенты:

Запеченные овощи:

Овощи очищены от кожи,
баклажаны и перец порублены:

Порублю все ингредиенты вместе:

Готовый салат:

________________________

Рецепт №3. Хлеб гречнево-спельтовый

Используется мука зеленой гречки, 15% от общего веса муки. Муки белой спельты - 35%, цельнозерновой спельты - 50%.
Цельнозерновую муку через сито не просеиваем.

Получились две такие небольшие подовые буханочки, с хрустящей корочкой, очень душистые, с ореховым привкусом, с очень полезной мукой зеленой гречки и спельты, спельтовыми отубями в составе. Хлеб обогащен витаминами, белками, клетчаткой и природными антибиотическими веществами от процессов брожения теста на закваске, он очень хорошо переваривается.
То есть этот хлеб на смеси цельнозерновой и белой муки спельты, муки зеленой гречки. Этот хлеб хорошо впишется в меню тех, в том числе, у кого нетолерантность к глюкозе или диабет (в хлебе повышенное содержание белков):

Для рецепта использованы следующие виды муки:

- Мука спельты цельнозерновая "Олег Пекарь" с пометкой "Био", 339 Ккал 100 гр; БЖУ: 14 гр, 2,2 гр, 61 гр (эта мука смолота на каменных жерновах и большая часть отрубей в ней не измельчены в мучную пудру, а могут быть отсеены);

- Мука спельты белая "Spelt 630" производства Австрии, 318 Ккал 100 гр; БЖУ: 13 гр, 1,5 гр, 63 гр;

- Мука зеленой гречки "Дивинка", 328 Ккал 100 гр; БЖУ: 13 гр, 3 гр, 62 гр.

Суммарно для 2-х буханок весом приблизительно по 470 гр нам потребуется:

- 318 гр мука спельты цельнозерновая непросеянная

- 216 гр мука спельты белая

- 96 гр мука зеленой гречки

- 450 гр = 350 гр + 50 гр + 50 гр вода

- 8 гр соль

- 10 гр мед или светлая карамельная патока

- 10 гр псиллиум (порошок чешуек семян индийского подорожника, природное вещество-формообразователь)

Суммарно: 1117 гр

Закваска:

- 15 гр спельтовая/полбяная/безглютеновая закваска 100% влажности на пике активности

- 60 гр мука спельты ц/з непросеянная

- 60 гр мука спельты белая

- 50 гр вода

Суммарно: 185 гр

Заварка:

- 95 гр мука зеленой гречки

- 350 гр кипяток

Суммарно: 445 гр

Тесто:

- вся закваска 185 гр

- вся заварка 445 гр

- 250 гр мука спельты ц/з непросеянная

- 155 гр мука спельты белая

- 8 гр соль

- 10 гр мед

- 10 гр псиллиум

- 50 гр вода

Суммарно: 1113 гр

Можно цельнозерновую спельтовую муку (если она смолота на каменных жерновах, как правило, это Био вариант муки) отсеять от отрубей на самом мелком нейлоновом сите и использовать только эту муку для хлеба (вместо муки белой спельты + ц/з спельты). У такой муки легко отделить отруби, которые, когда присутствуют в большом количестве, отнюдь не лучшим образом влияют на вкус этого хлеба.
Мука цельнозерновая спельтовая другого помола (на спец. мукомольных машинах) для такого, чисто цельнозернового варианта хлеба - не годится, у нее невозможно отсеять лишние отруби (например, мука спельты цельнозерновая производителя "Черный хлеб" Тульская обл. - не годится). В этой муке все отруби измельченны в пудру и хлеб из нее получается слишком грубым, малосъедобным.

Нам понадобятся:

- миска керамическая или стеклянная не менее 2-х л. - для заварки

- миски для закваски (1,5 л) и теста (3-3,5 л)

- 2 круглые миски для расстойки буханок (с небольшим диаметром дна и крутыми боковыми стенками, их сечение по вертикали должно приближаться к полусфере снизу, обычно такие бывают на 1,2-1,4 л воды); у нас миска на 1,4 л, диаметр дна около 10-11 см, верха - 18 см, высота 9 см

- кулинарные весы

- делитель для теста пластиковый со скругленным краем

- тонкая пластиковая кухонная доска или пекарская лопата для посадки хлеба в духовку

- для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель

- кулинарный термометр
- погружной блендер
- лезвие на деревянной палочке или острый тонкий нож для надрезания заготовок

- мелкое нейлоновое сито

- пищевая пленка

- пищевая бумага

Приготовление

1. Подготовим ЗАКВАСКУ.

Вечером ц/з спельтовую муку 60 гр, спельтовую белую муку 60 гр, закваску 15 гр, воду 50 гр смешаем в миске.
Должен получиться довольно плотный комочек теста. Накройте его пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.

К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 - 2 раза.

2. Подготовим ЗАВАРКУ.
В керамической толстостенной миске залейте 95 гр муки зеленой гречки 350 гр кипятка. Пробейте полученную смесь погружным блендером до однородности. Накройте крышкой и оставьте остывать на ночь.
Предварительно миску прогреть, обдав ее пару раз кипятком и дать немного постоять с кипятком.

3. Приготовим ТЕСТО.

В большой миске соедините спельтовую ц/з муку 250 гр, спельтовую белую муку 155 гр, 8 гр соль, 10 гр псиллиум (заранее смолоть в кофемолке в пудру).
Смешайте все сухие ингредиенты венчиком.

Затем добавьте к сухой смеси всю закваску, всю заварку, мед 10 гр, воду 50 гр. Замесите тесто руками: в миске удобно месить тесто до схождения в единый комок, затем его можно переложить на рабочую поверхность и окончательно вымесить (у нас это заняло около 3-х мин).
Тесто получается эластичным и упругим, хорошо держит форму комком.

Долго месить спельтовое тесто нельзя, оно может потерять способность формоваться.

Накройте миску с тестом пищевой пленкой и оставьте на 2,5-3 часа при темп. 24-25 град. С.

Тесто должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза, поверхность теста как бы “надувается,” тесто отлично разрыхлено внутри.

4. ФОРМОВКА буханок.

После периода ферментации пластиковым гибким делителем выложите тесто на слегка смоченную деревянную или пластиковую поверхность.

Разделите тесто на 2 равные половины. Cформуйте из каждой части теста шар, предварительно слегка размяв тесто в пласт и загнув края к центру, формируя таким образом замок.
Переложите каждый шар замком вверх в миску для расстойки, которую предварительно необходимо выстлать пищевой пленкой, смазанной обильным слоем холодного масла сливочного или смальца.

5. РАССТОЙКУ буханок проводить 60 мин. при темп. 24-25 град. С в миске под пищевой пленкой.

Заготовки должны увеличиться в объеме не менее, чем в 1,5 раза. Для посадки в духовку переместите заготовки на разделочную доску, предварительно накрытую бумагой, аккуратно перевернув миски на доску обе одновременно.

Старайтесь разместить заготовки не слишком близко друг к другу, поскольку при выпечке они увеличатся в объеме. Теперь немного присыпьте заготовки спельтовой мукой из мелкого нейлонового сита и надрежьте.
Для этого очень острым ножом или лезвием на деревянной палочке сделайте один поперечный надрез резким и уверенным движением, он должен быть довольно глубоким.

6. ВЫПЕКАЙТЕ буханки с на камне для пиццы:

при 210 град. С – 10 мин без пара,
при 180 град. С – 30 мин без пара,

Духовку заранее разогреть в течение часа при темп. 210 град С.

Готовый хлеб остудите без укрытия на решетке в течение 2-3 часов, потом можно завернуть его в полотенце (льняное).

Разрезать хлеб можно спустя 3-4 часа после выпечки.



Заварка и закваска:

Замешу муку с закваской и заваркой:

Тесто замешанное и прошедшее ферментацию:

Поделила тесто для 2-х буханок,
формую буханочку:

Заготовка буханки расстоялась:

Заготовки буханок перед посадкой в духовку:

Еще одна версия выпечки хлеба по этому рецепту, фото сделано с телефона.
Это вариант хлеба чисто из цельнозерновой муки спельты (смолотой на каменных жерновах) с отсеянными отрубями (в отсев в виде отрубей ушло не более 20% веса муки) + мука зеленой гречки.
По фото видно, что мякиш такого хлеба пышнее, но буханочка из ранее описанного состава, то есть из смеси муки белой спельты и ц/з муки спельты непросеянной - имеет большую высоту (отрубей в этом варианте суммарно больше и поэтому буханочка лучше держит форму, но мякиш у нее - плотнее):

_______________________________

Информационные источники:

1. "Книга о вкусной и здоровой пище", Москва, Ленинград, "Пищепромиздат", 1939 г.

2. Рецепты салатов-намазок с брынзой из книги:
"Секреты крымчакской кухни", сост.: Леви Рива Абрамовна, Тревгода Тамара Исааковна, Пурим Лия Марковна, Симферополь, "Доля", 2007 г.
В книге рецепты называются "Пенырли-патлажан" и "Пенырли-бибер".
3. Рецепт Гречнево- спельтового хлеба на закваске - авторский.

https://foodclub-ru.livejournal.com/1474631.html

"Маленькая женщина, как маленькая рыбка, - самая вкусная" - гласит старинная португальская поговорка. Кто-кто, а португальцы знают толк в рыбе: на берегу океана только что выловленная и запеченная на гриле небольшая рыба и картофель – самая будничная и повседневная еда.

У нас в Крыму есть не так мало видов свежайшей рыбы в сезон лова разной величины, и, в частности, есть такая маленькая рыбка, как ставридка - стоит она на черноморских рынках очень дешево, это мелкий вариант обычной ставриды. Дело только в том, что запекать ее духовке или на гриле не слишком удобно из-за очень небольшого размера (можно легко пересушить) и обилия косточек (неудобно есть).
Но ее можно удачно использовать для рецептов, которые мы подобрали.

Из этой маленькой рыбки мы решили полностью удалить косточки перед приготовлением: операция эта требует не так много времени, как может показаться, особенно, если нож острый - дело идет быстро.

Если вместо ставридки у вас есть тюлька или салака (их довольно легко найти на рынках Москвы), то это повод и вовсе воспрять духом: строение этих рыбок отряда сельдевых позволяет удалять хребет с реберными костями буквально за считанные секунды (верхний плавник совсем маленький, а мясо очень нежное, поэтому кости извлекаются легко и быстро).

Мы выбрали два известных рецепта для нашей маленькой рыбки: один - Одесской кухни (в оригинале готовится из тюльки и называется блюдо "Биточки из тюльки").
Чем отличаются мелкие виды рыбы - см. в конце поста.

Биточки представляют собой несколько очищенных от костей рыбок, сложенных веером, они окунаются в кляр и обжариваются в течение буквально нескольких минут на сковороде.
За это время рыбка успевает полностью приготовиться, но не пересушиться, что обеспечивает кляр.
Этот способ чем-то напоминает технологию приготовления японского блюда темпура. То, что получается в итоге, смело можно назвать ПИЩЕЙ БОГОВ. Вот только съесть это все нужно быстро, буквально прямо со сковороды - хранению блюдо не подлежит.

Ставридка для рецепта отлично подошла, но ее обработка заняла чуть больше времени за счет более упругой структуры мяса и определенного строения плавников, чем ушло бы на обработку тюльки.

И, раз, уж, мы начистили ставридки, почему бы часть ее еще и не замариновать? Рецепты, к примеру, маринованных сардин (мелкого и среднего размера рыбки, распространенной в Средиземноморье) есть и в греческой, и в испанской кухнях: в Испании маринованные сардины часто подают в ряду других “тапас” - небольших закусок к вину.
Этот рецепт маринованных сардинок, а точнее один из его вариантов, был опубликован в журнале Gourmet Traveller WINE, его мы и взяли за основу для нашего блюда - это второй рецепт поста.

Рецепт №1. Биточки из мелкой черноморской рыбки

Ингредиенты на 20 биточков весом приблизительно по 35-40 гр.:

- 800 гр тюлька или салака, или мелкая ставрида, или сардина, или барабулька

- 60 гр вода

- 135 гр яиц (3 небольших яйца)

- 6 гр соль

- 150 гр мука спельты белая (можно заменить на пшеничную муку)

Для подачи и жарки:

- 30 гр зелень петрушки

- 1 шт. лимон, порезанный на дольки
- оливковое масло для жарки

Нам понадобятся:

- сковорода с очень толстым дном с керамимическим или другим антипригарным покрытием; идеально использовать очень широкую сковороду с диаметром дна 32 см

- бумажное полотенце

- широкая и недлинная тонкая металлическая лопатка для переворачивания биточков

- острый тонкий нож, какой - широкий или узкий - решайте сами, у него должно быть острие на конце (китайские повара почти все операции производят очень широким ножом, с которым с непривычки трудно справиться)

- кухонные ножницы

- мелкое нейлоновое сито

- венчик

Приготовление

1. Для начала подготовьте рыбу. Разделка ставриды, барабульки производится одинаково. Мякоть у этих рыбок довольно плотная, вырвать хребет пальцами не получится, надо вырезать ножом.

Отрежьте голову по углом в 35 град, затем отрежьте край брюшка и удалите пальцем внутренности. Срежьте выступающие части спинных плавников ножницами.
Головы и внутренности лучше сразу складывать в миску, чтобы они не мешали на рабочей поверхности.

Теперь надо сделать продольный разрез максимально близко к хребту, со стороны внутренней полости острием ножа, сначала перерезав реберные косточки поперек, а затем выведя острие ножа наружу в зоне спины, там, где находятся спинные плавники и сделать разрез вдоль всей длины плавников. Теперь раскройте рыбку.

Переверните рыбку на 180 град. и повторите эти действия с другой стороны хребта.

В этот момент два филе останутся соединенными друг с другом и с позвоночной костью только в верхней части рыбки в зоне спины на небольшом расстоянии, где нет спинных плавников, а также в зоне хвоста.

Ставрида:

Теперь возьмите рыбку в руки и выдерните хребет, потянув за него, он легко извлечется. У самого хвостика перережьте хребет кухонными ножницами. Удалите остатки реберных костей (это удобно делать голыми пальцами или в тонких резиновых перчатках).

В результате мы получим два филе без хребта, соединенных на небольшом расстоянии от головы, потом идет разрез по спине, потом идет хвостик, к которому оба филе прикреплены.

Если вы разделываете тюльку или салаку, то операций потребуется произвести меньше: отрежьте голову по углом в 35 град, аккуратно разрежьте брюшко ножом, удалите внутренности. Теперь возьмите рыбку в руки и слегка расплюсните поперек хребта пальцами: подцепите хребет и потяните его вверх – он легко извлечется, около хвостика его отломите.

Готовую рыбку промойте и обсушите на бумажном полотенце (или можно помыть перед разделкой и обсушить на бум. полотенце, а в конце разделки тоже немного промакнуть полотенцем).

2. Подготовьте тесто на кляр: в миске соедините 150 гр муки (заранее просеять через мелкое нейлоновое сито), 3 яйца, 60 гр воды, 6 гр соль.
Смешайте все ингредиенты венчиком до полной однородности. Далее месите тесто твердой силиконовой или деревянной лопаткой несколько минут, минуты 3.
Готовое тесто по консистенции будет напоминать средней густоты сметану.

3. Сковороду с толстым дном разогрейте на сильном огне в течение 5-7 мин, добавьте 30-45 гр масла, в зависимости от размера сковороды.

Подготовленные тушки рыбок выложите на доске или подносе "веером" по 4 штучки.

Убавьте огонь под сковородой до среднего или чуть ниже среднего.
Далее, взяв одной рукой рыбок за хвостики, и, придерживая рыбный веер второй рукой, опустите заготовку на поверхность кляра и проведите по нему волоком, затем проведите другой стороной рыбок по кляру (сменив направление), излишки кляра, стекающие с заготовки при поднятии - убираем, прикоснувшись нижней частью заготовки к внутреннему краю миски. Отправьте жариться будущий биточек на сковородку. Таким образом ни одна рука у нас не запачкается в тесте.

На большую сковороду (до 32 см диаметр дна) можно поместить 7 биточков, но очень близко их друг к другу укладывать не нужно. На средней величины сковороду - помещаем не более 4-х биточков.

Жарить заготовки около 1-2 мин с каждой стороны до золотистого цвета. Как только биточки будут готовы, выложите их на бумажное полотенце и дайте лишнему маслу стечь 3-4 мин.

Перед выкладыванием следующей порции биточков на сковороду подлейте немного масла и дайте всему маслу прокалиться.

Биточки нужно непременно подавать горячими, выложив на большую тарелку, сразу после приготовления. Если вы готовите биточки к приходу гостей, можно заранее подготовить тушки рыбок и кляр (до жарения держать все в холодильнике), а жарить непосредственно перед подачей на стол.

Подавать биточки, посыпав свежей мелконарубленной зеленью петрушки и с несколькими кусочками лимона.
Никакого дополнительного соуса к ним подавать не требуется: он будет только перебивать вкус свежайшей рыбы. Можно лишь немного взбрызнуть биточки оливковым маслом первого холодного отжима (но не тем, на котором проводилось жарение) - и то - по желанию.

Отличным дополнением к биточкам в качестве гарнира будет салат из свежей зелени, отварной молодой картофель, помидоры, огурцы.
.

.
.

Ингредиенты биточков:

Разрезано брюшко,

вынуты внутренности:

Вырезан и далее оторван хребет вместе с остатками спинного плавника:

Отрезаем хребет в зоне хвостика:

Очищенная от всех костей рыбка, остался только хвостик:

Рыбки подготовлены:

Рыбки сложены в виде биточков:

Готовим кляр:

_____________________________

Рецепт №2. Маринованные сардины с чесноком и петрушкой (или другая мелкая рыбка)

Не стоит опасаться соседства чеснока и рыбы, покрытых маринадом. Чеснок под воздействием уксуса и лимонной кислоты лишается своих острых и резких ноток вкуса и запаха и превращается в кардинально новый продукт, который отлично дополняет рыбу.
Мы использовали ставридку.

Если вы живете в Средиземноморье, то там продаются рыбки сардины бОльшие по величине, как их разделать - тут своя специфика - видео от Джейми Оливера.

Мы берем для маринования только маленьких рыбок с довольно плотной мякотью, рыбки типа тюльки или салаки могут потерять форму.

Ингредиенты:
- 600 гр мелкая ставрида или сардина, барабулька
- 30 гр, 3-и зубчика чеснока
- 100 гр лимонный сок (2-х лимонов)
- 100 гр белый винный уксус
- 70 гр масло оливковое Extra Virgin
- 15 гр соль
- 50 гр зелень петрушки

Дополнительно:
- у нас 2-е керамические формы для маринования рыбы размером 17х22 см
- пищевая пленка
- острый нож с тонким лезвием
- кухонные ножницы

Приготовление

1. Мелкую рыбку разделайте, как описано в п. 1 предыдущего рецепта.

2. Слегка натрите рыбные тушки солью. Выжмите сок из 2-х лимонов и процедите через мелкое нейлоновое или металлическое сито. Петрушку мелко нашинкуйте. Чеснок нарежьте очень тонкими слайсами.

Выложите рыбку рядами в формы: посолите остатками соли, полейте лимонным соком, винным уксусом, оливковым соком. Выложите по всей поверхности слайсы чеснока, посыпьте петрушкой. Накройте формы пищевой пленкой и уберите в холодильник на 3-4 часа (признак готовой рыбки – приобретение мясом со стороны брюшка более светлого, белесого оттенка).

Подавайте к хлебным тостам или просто как закуску, аппетайзер.


Ингредиенты маринованной ставридки:

_____________________________

Разделывание сардины на филе по Джейми Оливеру:

______________________________

Информация о видах мелкой рыбки, которую можно встретить в продаже в современной России (перечислены не все виды).

Ставрида

Ставрида - коммерческое название некоторых промысловых видов рыб из нескольких родов семейства ставридовых (Carangidae). В первую очередь, это представители рода ставриды (Trachurus) и отдельные виды из родов Каранксы (Caranx), Selar, Желтополосого селара (Selaroides), добыча которых ведётся в промышленных масштабах.
Во всем мире эти рыбы употребляются в пищу, служат для приготовления различных снеков, закусок и консервов. Реализуют ставриду в свежем и замороженом виде. Также ставриду используют для приготовления консервов (в масле и томатном соусе). Часть улова коптят горячим или холодным способом.

У ставриды нежное вкусное мясо без мелких костей, которое является богатым источником витаминов В1, В2, В6, В9, А, С, Е, РР. Она также содержит жирную кислоту Омега-3, которая важна для здорового сердца. Мясо ставриды содержит до 20 % белков, в среднем от 2% до 5% жира (летом и осенью некоторые особи ставриды содержит до 15% жира), кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, серу, железо, цинк, йод, медь, марганец, хром, фтор, молибден, кобальт, никель.

_______________________

Тюлька

Черноморско-каспийская тюлька, или просто тюлька, или черноморско-азовская тюлька, или сарделька (лат. Clupeonella cultriventris) - мелкая промысловая морская рыба семейства сельдевых (Clupeidae).

Тюлька нерестится в Азовском море с апреля по август в основном в Таганрогском заливе. Кроме того, нерест проходит в лиманах северо-западной части Черного моря и в Днепре и Дунае.

Тюлька является объектом коммерческого промысла. В Азовском море тюльку начали ловить с 30-х годов XX века ставными неводами, устанавливая на путях миграций до 2000 сетей и перекрывая Таганрогский залив. Из-за ущерба, наносимого молоди рыб ценных пород, подобная практика была прекращена. В настоящее время тюльку промышляют кошельковыми неводами и лишь 5%-10% добывают ставными неводами на путях миграций. Тюльку употребляют в пищу в солёном, копчёном и вяленом виде. Часть улова идёт на выпуск технической продукции для сельского хозяйства.

В октябре содержание жира в тюльке достигает 20%-26%, а во время и после нереста падает до 4%-6%. Пищевую ценность обеспечивают витамины (B1, B2 и PP), микроэлементы (K, Ca, I, F, P, Cl, Cr, Ni, Na, Mo), полиненансыщенные жирные кислоты, незаменимые аминокислоты, вода.

Тюлька:

_________________________


Хамса

Европейский анчоус или хамса (лат. Engraulis encrasicolus) - вид рыб из семейства анчоусовых(Engraulidae). Хамса - морская стайная рыба. В тёплое время года держится преимущественно в поверхностных слоях водной толщи. В Средиземном море зимует на глубине до 150 м -200 м, в Чёрном море - до 140 м (обычно 40 м -70 м).
Основное применение анчоусов в рыбной промышленности – это изготовление соленой, пряной продукции и консервов. Однако анчоусы можно есть не только в соленом, копченом или консервированном, но и в свежем виде.

В Италии анчоусы – это традиционная начинка для пиццы. В Испании анчоус жарят и отваривают, используют для приготовления соусов. Во Франции готовят писальдье – знаменитый луковый пирог, заправленный анчоусовым пюре и маслинами. А вот в Перу и Чили анчоус в пищу не используется. Из него готовится рыбная мука для кормления скота и удобрения полей. Некоторые виды анчоусов идут на корм искусственно выращиваемых рыб и на приманку для ловли тунца.

В России анчоус тоже был остается популярной закуской: полководец Михаил Илларионович Кутузов придумал салат из телятины, селедки и анчоусов и готовил такое лакомство для своих гостей. Рецепт этого салата дошел до наших дней.

В Древнем Риме анчоусы были неотъемлемой частью соуса гарум. Этот соус готовился методом ферментации мелких соленых анчоусов с травами, солью, оливковым маслом, перцем и вином. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах, а в некоторых регионах полностью заменял соль. Приготовление соуса в городах было запрещено из-за распространения интенсивного рыбного запаха. Похожий рецепт приготовления гарума используется в наши дни во Вьетнаме и Таиланде.

Анчоус содержит витамины B2, B1, A, PP; минеральные вещества: Сa, Mg, Na, K, Pl, S, Fe, Zn, I, Cu, Mn, Сr, F, Co, Mo, Ni.

Черноморская хамса:

______________________

Cалака

Салака, или балтийская сельдь (лат. Clupea harengus membras) - балтийский подвид атлантической сельди из семейства сельдевых. Обитает в Балтийском море, в его пресноводных Куршском и Калининградском заливах и пресных водах некоторых озёр Швеции.

Питается мелкими ракообразными. Держится всегда стайно, преимущественно в верхних слоях воды. Живёт до 11 лет. Салака образует локальные стада, обитающие в определенных участках моря и в заливах.

Промышляют салаку круглый год. Ловят сетями, ловушками и закидными неводами. Около половины всего улова идет на приготовление консервов и пресервов. Путём особого (полугорячего) копчения получают копченую салаку, известную под названием "копчушек". Часть улова реализуется в охлаждённом или замороженом виде. Салаку солят, жарят в масле и запекают в сметане и с укропом, она используется в эстонской и финской кулинарии. Помимо превосходных вкусовых качеств салака также очень полезна. В ее состав входят Омега-3 жирные кислоты. А также она богата витаминами - А, В1, В2, В6, В12, С и Е, и важными элементами, необходимыми для хорошего здоровья - йодом, кальцием, фосфором и магнием.

Салака:

______________________________

Cардина

Сардина - промысловое название трёх родов рыб семейства сельдевых - сардина пильчарда (Sardina), сардинопс (Sardinops) и сардинелла (Sardinella). Термин может происходить от названия средиземноморского острова Сардиния, вокруг которого когда-то было много сардин.

Сарделька, или сардель (от sardella) - устаревшее название сардины.

Для этих рыб характерны массовые миграции: до 5 млрд. рыб собираются в одну большую стаю длиной более 7 километров и следуют за холодным течением. Чаще всего сардины используются для приготовления консервов в масле.
Их мясо отличается превосходными вкусовыми свойствами. В тушеном и жареном виде эта рыба также очень вкусна и полезна. Свежие сардины - источник биологически-активных веществ: жирорастворимых витаминов: А, D, Е, К; водорастворимых витаминов: С, В1, В2, В4, В5, В6, В9, В12, РР; макроэлементов: калия, кальция, магния, натрия; микроэлементов: железа, марганца, меди, селена, цинка, йода.

Сардина:

__________________________

Килька

К килькам относят рыб двух родов:

Шпроты
• Балтийская или Черноморская килька (Sprattus sprattus)

Тюльки
• Абрауская тюлька (абрауская килька) (Clupeonella abrau)
• Анчоусовидная килька (Clupeonella engrauliformis)
• Большеглазая килька (Clupeonella grimmi)
• Каспийская килька (Clupeonella delicatula и Clupeonella cultriventris)

https://foodclub-ru.livejournal.com/1474450.html

.
.
.
.

If you are going to San Francisco,

Be sure to wear some flowers in your hair ...

Перевод:

Если едешь в Сан-Франциско,

Надень на голову венок из цветов ...

Это слова известной песни Скота Маккензи, она - своеобразный гимн всех хиппи мира.
Да, именно в этом солнечном калифорнийском городе, ставшим в свое время любимым местом отдыха и жизни американской артистической богемы, с его многочисленными кофейнями и небольшими ресторанчиками, краффин впервые получил настоящую популярность.

На самом деле краффин - это выпечка, похожая одновременно на круассан и на маффин. В основе ее — сдобное дрожжевое тесто, которое традиционно во французской кухне используется для выпечки бриошей. Краффин печется из хорошо расслаивающегося теста, эти слои смазаны размягченным сливочным маслом. Также в качестве прослойки и украшения используются сухофрукты (изюм, курага, черника, клюква), орехи, сахарная пудра. Начинками также могут служить карамель, клубничный, молочный крем или ореховое масло.

Создатель краффина - кулинар Кейт Рейд из кондитерской Lune Croissanterie в Мельбурне (Австралия), ему пришла в голову идея применить тесто, что используют для бриошей, сформовать его как круассан и испечь полученную заготовку в виде маффина. Произошло это совсем недавно, всего лишь в 2013 году.
За короткое время краффин обрел огромнейшую популярность в мире. Появление этой новой выпечки порой сравнивают с "эффектом разорвавшейся бомбы".

В США краффин был популяризирован и зарегистрирован в 2014 году под торговой маркой в заведении Mr. Holmes Bakehouse в Сан-Франциско, усилиями австралийского кондитера Ри Стивена и совладельца заведения Арона Каддела.

Стивен рассказывает, что в марте 2015 года в заведение проник взломщик и 230 рецептов, в том числе, рецепты краффина, были украдены. Другие вещи, такие, как деньги, оборудование для выпечки, компьютеры, остались нетронутыми.
В ограблении Стивен подозревает конкурентов и не думает, что им помогал кто-либо из его сотрудников. Интересно, что ограбление лишь добавило популярности пекарне. Количество подписчиков пекарни в социальной сети Инстаграм резко выросло, а продажи увеличились в 5 раз!

В пекарне, кроме краффинов, готовят еще много видов сдобной сладкой и не только сладкой выпечки. К примеру, очень популярен круассан с начинкой в стиле суши: лососем, васаби и листами нори.
Но именно краффин неизменно занимает лидирующие позиции по продажам.
Свою главную миссию основатели заведения видят в адаптации проверенных классических рецептов французской выпечки к новым требованиям современности.


Это, к примеру, шоколадный краффин из пекарни:

_____________

В этом году мы подошли к тому, что тоже решили реализовать рецепт, конечно, со своими нюансами в составе теста и технологии, так как готовили тесто на спельтовой белой муке и применили заквасочный метод ведения теста, вместо дрожжевого способа. А также в нашей выпечке практически нет сахара, минимум холестерина.
Изделия из такой муки усваиваются гораздо лучше, чем из пшеничной, содержат больше витаминов, такая выпечка менее аллергична, чем пшеничная, имеет более низкий гликемичекий индекс.

Попробуйте испечь такой краффин - и вы насладитесь его идеально мягким, нежным и ароматным мякишем и слоистой текстурой. Это такое удовольствие!
Краффины сейчас часто стали использовать как альтернативу куличам, как праздничную выпечку на Пасху.


На срезе краффина видно, что за счет длительной расстойки слои сошлись в один нежный мякиш внутри изделия и остались именно в виде слоев снаружи, проявилась необычная рельефная поверхность:

Ингредиенты только теста и закваски (для 2-х шт. краффинов):
- 40 гр стартер закваски полбяной/спельтовый

- 585 гр мука спельтовая белая

- 60 гр мука спельтовая цельнозерновая (лучше заменить на муку спельты белую, в этой конкретной выпечке мы так и сделали; вариант на срезе с ц/з мукой - см. в конце поста)

- 180 гр вода

- 45 гр молоко

- 30 гр топленое масло Гхи или сливочное

- 30 гр оливковое масло Extra Virgin

- 110 гр яиц, 2 шт. средних яйца

- 20 гр сахар (на другие подсластители не заменять, это количество практически все выбраживается)

- 80 гр эритритол или сахар

- 6 гр соль

- 4 капли эфирного масла сладкого апельсина с пищевой сертификацией или другой цитрусовый ароматизатор

- 30 гр ванильный экстракт, если используете ванильный сахар - замените этот вес 20 гр воды.

Суммарно: 1 216 гр

Закваска:

- 40 гр стартер закваски полбяной/спельтовый 100% влажности на пике активности

- 160 гр мука спельты белой

- 160 гр вода

Суммарно: 360 гр

Тесто:

- 360 гр вся закваска

- 405 гр мука спельты белой

- 60 гр мука спельты цельнозерновой

- 30 гр топленое масло Гхи

- 30 гр оливковое масло Extra Virgin

- 20 гр сахар (на другие подсластители не заменять)

- 80 гр эритритол

- 45 гр молоко
- 6 гр соль

- 4 капли эфирного масла сладкого апельсина

- 30 гр ванильный экстракт

Суммарно: 1 025 гр

Наполнитель:

- 50 гр масло сливочное

- 75 гр изюм светлый

- 75 гр клюква вяленая

- цедра 2-х апельсинов

Суммарно: 220 гр

Для декора:

- 30 гр кокосовая мука мелкого помола

Нам понадобятся:

- 2 миски для закваски и теста 1,5 л и 3 л - 5 л

- пищевая пленка

- кулинарные весы

- тестоделитель

- металлическая скалка (можно заменить на рулон фольги с толстым слоем намотки, упаковку не снимаем)

- пакеты для замораживания кубиков льда 10 -15 шт.
- стекло толстое, не менее 3-4 мм с алмазной обработкой края, размер желательно не менее 45 см на 60 см

- бумажные формы для выпечки куличей объемом 400 мл

- кисточка из натуральной щетины для намазки масла

- терка мелкая для цедры

- венчик

- теплые полы или обогреватель или расстоечный шкаф для создания необходимого температурного режима

- мелкое нейлоновое или металлическое ситечко


Выпеченные краффины 2 шт. получаются весом примерно по 660 гр.

Подготовка наполнителя

Сухофрукты хорошо промыть, дать стечь на сите, и не менее 2-х часов обсушить на бумажном полотенце.
Порезать изюмины, если они очень крупные, пополам.

Масло сливочное достать из холодильника за 1 час до формовки краффина.
Цедру с хорошо промытых под горячей водой со щеткой апельсинов натереть на мелкой терке непосредственно перед формовкой.

Приготовление

1. ЗАКВАСКУ приготовьте с вечера, накануне дня выпечки.
Для этого в миске соедините муку спельты белую 160 гр, воду 160 гр, 40 гр стартера закваски.
Оставьте на 8-12 часов при темп. 22-24 град С, накрыв пищевой пленкой.

За время ферментации закваска увеличится в объеме примерно в 1,5 раза, станет более влажной, будет вся пронизана пузырьками воздуха.

2. Утром замесим ТЕСТО.

К закваске добавим яйца комнатной температуры 110 гр, растопленное до жидкого состояния топленое масло 30 гр, оливковое масло 30 гр, подогретое молоко (до 30-35 град. С) 45 гр, ванильный экстракт 30 гр, 4 капли эфирного масла. Смешайте все ингредиенты венчиком до однородности.

В другой миске, побольше, смешайте спельтовую белую муку 405 гр, цельнозерновую спельтовую муку 60 гр, сахар 20 гр, эритритол 60 гр, соль 6 гр. Тщательно перемешайте все ингредиенты венчиком.

Теперь перелейте влажную смесь к сухой и замесите тесто: как только тесто сойдется в комок, переложите его на рабочую поверхность и помесите немного (не более 2-3 мин, поверхность стола смазать каплей масла), чтобы оно приобрело эластичную структуру и перестало липнуть к рукам и поверхности.

Тесто можно заводить и на пшеничной муке, но в этом случае количество воды, возможно, надо будет отрегулировать до пластичного мягкого (нетугого ) теста. Используйте только 140 гр воды сначала при замесе закваски, а потом, если понадобится, введите еще 10 -20 -25 гр во время замеса основного теста.

Переложите тесто в бОльшую миску, заранее смазанную небольшим количеством растительного масла, накройте пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 5-6 часов при темп. 26 град С.

К окончанию периода ферментации тесто увеличится в объеме в 2 раза.

3. Выложите его на стол и обомните в небольшую лепешку.

Соберите лепешку несколькими движениями в шар, загибая к центру, снова уложите в миску замком вниз, накройте пищевой пленкой прямо по поверхности заготовки и уберите в холодильник на 60 мин (на это время мы устанавливаем темп. в холодильнике 5-6 град. С).
Тесто необходимо охладить, чтобы слабый спельтовый белок стал более упругим. Ферментация теста в холодильнике будет продолжаться, но теперь тесто увеличится в объеме лишь немного, в 1,3 - 1,2 раза.

4. Когда этап ферментации теста будет закончен, приступаем к ФОРМОВКЕ.

а) Достаньте тесто из холодильника, взвесьте его на весах, тестоделителем разделите на 2 равные половины.
C одной частью мы будем работать - другую уберем в холодильник на тарелке под пленкой.

*****************************

Подготовим рабочее место.
Нам потребуется толстое стекло, уложенное поверх замороженных блоков (10 -15 шт. ) с кубиками льда.
Для этого удобно использовать отдельно стояший стол (не обязательно на кухне), на него положить одеяло, пленку или клеенку, выложить на нее блоки со льдом, а потом стекло.
Скалку металлическую или рулон фольги проморозить 2 часа.
В помещении должна быть пониженная температура, 15-19 град. С.
И, определенно, в жару такую формовку проводить не стоит. Если есть - включите кондиционер в помещении.

Готовя краффин из пшениной муки можно обойтись без охлажденной поверхности и скалки, но технологию приготовления надо соблюсти полностью. Но и из пшеничного теста в сильную жару формовать крафиин не стоит, температура в помещении должна быть не более 22 град. С.


Теперь выложите одну часть теста на охлажденную рабочую поверхность и охлажденной скалкой или рулоном фольги раскатайте тесто в тонкий пласт толщиной 2 мм в виде прямоугольника, его ширина должна быть не менее 35 см, в длину - как получится.
Поверхность перед началом работы смазать несколькими каплями растительного масла.

б) Когда наш пласт теста раскатан, кисточкой смажьте его тонким слоем сливочного масла (масло должно быть мягким).
Поверх слоя сливочного масла посыпьте тесто натертой цедрой и сухофруктами.

Сверните раскатанный пласт в рулет: лучше работать в тонких резиновых перчатках (чтобы тесто не согревалось от рук), в случае, если тесто трудно будет отсоединять от поверхности, можно помочь себе острым ножом или тестоделителем. Впрочем, после охлаждения тесто становится очень эластичным и довольно прочным, сворачивается легко.

г) Когда рулет будет свернут, разрежьте его ровно по оси, перпендикулярно плоскости стола, на 2 части, оставив небольшой кончик рулета, длинной 5-7 см, неразрезанным, это действие надо производить очень острым ножом.

Затем каждую часть рулета сверните улиткой швом наружу и сложите 2 улитки "башенкой", одну часть над другой, заправив "хвостик" внутрь тела краффина.
Полученную заготовку осторожно переложите в заранее смазанную маслом форму для кулича, накройте пакетом.

д) Оставьте заготовку для РАССТОЙКИ на 2 часа при темп. 25- 26 град С.
По окончании периода расстойки заготовка существенно увеличится в объеме.

********************************

Все тоже самое повторите со второй заготовкой теста (по тексту этапы между линиями звездочек).
Смазать поверхность перед выпечкой можно или крепкой сладкой чайной заваркой, или сливочным маслом, или желтком, смешанным с 1 ст. л. воды.

5. ВЫПЕКАЙТЕ краффины в заранее разогретой духовке в течение часа, на камне для пиццы:

50 мин. при 200 град. С
Если верх краффинов сильно зарумянится, прикройте их фольгой.

Готовые краффины извлеките из форм, посыпьте кокосовой мукой через мелкое ситечко и оставьте остывать на решетке в течение 2-х часов. Разрезать краффины можно не ранее, чем через 3-4 часа.

Приятного аппетита!

Много видов Сан-Франциско и песня о городе

( PH Electro - San Francisco (Official Video HD). 5 570 391 просмотр):






Интервью с основателем пекарни отсюда.

___________________________

Далее пошаговые фото приготовления краффина


Ингредиенты краффина:

Закваска,
жидкая составляющая теста,
тесто замешано и поставлю его на подъем:

Тесто после первого этапа подъема,
тесто после второго этапа подъема, проведенного в холодильнике:




Охлажденное тесто поделю на 2 части:





Половина теста раскатана тонко и смазана маслом:




На тесто выложен наполнитель:




Тесто скатано рулетом:



Рулет разрезан:




Одна половина рулета закручена улиткой, вторую тоже сверну:




Краффин сформован и он расстоялся:

https://foodclub-ru.livejournal.com/1474203.html

Собственно, определение "по старинной технологии" - означает, что тесто кулебяки приготовлено с применением закваски, а мука использована - спельтовая, она является аналогом той пшеничной муки, которую использовали еще немногим более как 100 лет назад в России.
Известно, что свойства, которые современная пшеница имеет сейчас, она приобрела преимущественно в 20-м веке, когда интенсивно проводилась ее селекция.

В результате мука из пшеницы стала более удобной для хлебопечения, но менее полезной для здоровья человека, в отличие от муки спельты. То есть в нашей современной пшенице много совсем неполезного водонерастворимого белка глютена.

Мы уже выпускали пост с рецептом рыбной русской кулебяки из теста на закваске в 2014 году, но та кулебяка была на пшеничном тесте. В том посте было довольно подробное вступление, посвященное истории русской кулебяки, текст поста здесь.
Сейчас скажем буквально несколько слов в продолжение темы кулебяки и займемся ее приготовлением.

Кулебяка - эта выпечка в России всегда была праздничной, поэтому для ее рыбного варианта использовали и так делают сейчас - хорошую деликатесную рыбу, типа осетра, стерляди, белорыбицы, дикой форели и лосося, семги и др.

Но можно взять также палтуса (будет очень вкусно и, главное, эта придонная рыба набирает в себя минимум ПХБФ (полихлорбифениллов) и ПАВ (поверхностно-активных веществ), а также тяжелых металлов из поверхностных вод мирового океана).

В рыбной кулебяке в качестве одной из начинок можно взять рыбные молоки или даже - говяжьи мозги (их применение - давняя русская традиция для рыбной кулебяки).
В нашей выпечке этого поста будет три слоя, разделенных блинчиками: снизу рисовый слой с отварными яйцами, потом грибной из жареных с луком грибов и самый верхний слой - из рыбы.
При желании можно добавить мозги (отварные) или молоки (припущенные), грамм 250-300, в качестве дополнительного слоя, вы сможете это сделать сами, в рецепте ничего менять не придется.

Рыба для начинки не должна быть с низким содержанием жиров, например, такой, как пикша, треска, судак - хотя именно судак в некоторых случаях допустим, как деликатесная рыба. И также рыба не должна быть костистая, так как в качестве верхнего слоя кладут куски сырого филе или сочетание термообработаного рыбного фарша с сырыми кусками рыбного филе. И даже при использовании довольно жирной рыбы в начинку часто добавляют кусочки сливочного холодного масла.

КБЖУ: 100 гр кулебяки 164 Ккал,
БЖУ: 8 гр; 6 гр; 19 гр.


Рецепт. Русская кулебяка с рыбой

Ингредиенты для теста суммарно:

- 40 гр стартер закваски 100% влажности из спельтовой или полбяной муки

- 690 гр мука спельты белой или просеянная ц/з спельта через мелкое нейлоновое сито

- 50 гр масло сливочное или топленое (масло Гхи), можно взять кокосовое или смесь этих масел

- 30 гр сахар

- 30 гр эритритол или сахар

- 51 гр желток, 3 шт.

- 148 гр белок, 4 шт.

- 240 гр вода

- 4 гр соль

Суммарно: 1283 гр

Закваска:

- 40 гр стартер закваски

- 74 гр вода

- 74 гр яичные белки, 2 шт.

- 230 гр мука

Суммарно: 418 гр

Тесто:

- 418 гр вся закваска

- 410 гр мука

- 54 гр желки, 3 шт.

- 74 гр белки, 2 шт.

- 145 гр вода

- 15 гр сахар

- 4 гр соль морская

Суммарно: 1120 гр

Тесто с добавками:
- 1120 гр все тесто
- 50 гр масло
- 15 гр сахар
- 30 гр эритритол или сахар
Суммарно: 1215 гр

Тесто с последней добавкой муки:
- 1215 гр все тесто

- 60 гр мука (40 гр +20 гр)

Суммарно: 1275 гр

Ингредиенты начинки из риса:

- 75 гр рис длиннозерный сухой (например, басмати), после отваривания около 210 гр

- 2 шт. яйца отваренные, 110 гр

- 2 гр куркума, 1/2 ч. л. (если используем красную рыбу, куркуму не добавляем)

- 30 гр перьев зеленого лука (опционально, мы в этот раз не добавляли)

- 50 гр топленое масло или Гхи

Суммарно готовой начинки рисовой: 370 гр

Ингредиенты начинки из грибов:

- 35 гр сухие грибы (белые, подберезовики, маслята, моховики, подосиновики или смесь) опционально

- 500 гр грибы свежие или замороженные (у нас шампиньоны, можно взять шампиньоны и вешенки поровну, летом можно взять одни губчатые свежие лесные грибы)

- 200 гр лук репчатый

- 30 гр, 2 ст. л. масло оливковое Extra Virgin или топленое Гхи, или их смесь

- 40 гр сметана 15%-20% жир.

- 20 гр, 1 ст. л. с небольшим верхом муки спельты белой

Суммарно готовой начинки грибной: около 450 гр

Ингредиенты рыбной начинки:

- 300 гр филе палтуса на коже, очищаем от костей; или другой, не самой дешевой рыбы, например: осетр, стерлядь, тунец, дикий лосось, кижуч, масляная, можно взять также судака

Блинчики мы будем печь тонкие, без закваски.

Для блинчиков:

- 185 гр мука спельты белой или просеянной ц/з спельты, или Бг мучная смесь (62 гр тапиоковый/кукурузный крахмал + 62 гр рисовая/кассавы мука + 62 гр сорго/кассавы/белой кукурузы мука)

- 15 гр масло оливковое Extra Virgin

- 15 гр эритритол (или 7 гр эритритол + 8 гр кокосовый сахар)

- 55 гр, одно среднее яйцo

- 2 гр соль

- 450 гр вода (или 225 гр вода + 225 гр молоко коровье/козье/растительное 3,2%-6% жир.)

- 30 гр масло топленое или Гхи, или кокосовое для жарки

Суммарно: 750 гр


Получится примерно 11 блинчиков около 55 гр, диаметром 21 - 22 см.

Нам потребуются:

- бумага силиконизированная

- фольга пищевая
- пищевая пленка

- противень от полномерной духовки бытовой, чтобы поместилась кулебяка, она в готовом виде овальной формы у нас получилась 33 см *16 см

- тестоделитель

- силиконовая лопатка

- 3 рулона пищевой фольги вместо скалки (хорошо, чтобы на них фольги было много намотано производителем, не мене 20 м - 30 м) - используем их для раскатки теста, упаковочную пленку с них не снимаем (проморозить рулоны не менее 1,5 - 2 часов в морозилке); можно использовать 2-е металлические скалки (тоже их заморозить предварительно); менять фольгу или скалки в процессе раскатки теста и формовки пирога по мере их согревания

- замороженные блоки от морозилки (сколько есть) + одноразовые пакеты для заморозки кубиков льда, всего не менее 10 шт. (или только одноразовые пакеты) - подкладываем их под стекло
- стекло не менее 3-4 мм толщиной с обработанным краем (алмазная обработка), размер от 45 см * 60 см, в этот раз у нас круглое стекло диаметром 95 см со стола в гостиной, на нем же мы и работали

- маленькая, не слишком жесткая кисточка (у нас 0,5 см диаметр из шерсти козы)
- для блинчиков:
сковорода с толстым дном и низкими бортиками
половник объемом не менее 80 мл
миска объемом не менее 3-х литров
широкая лопатка для переворачивания блинов
силиконовая лопатка с гибким краем
- пинцет кулинарный для удаления костей из рыбы
- одноразовые тонкие резиновые перчатки
- вырубки для печенья, несколько штук, в виде небольших простых цветочков - для отделки верха кулебяки
- тонкие деревянные зубочистки
- 4-е деревянные плоские лопатки, обернуть пищевой пленкой
- гибкая портновская сантиметровая лента

____________________

В первый день приготовления кулебяки с утра заводим закваску и далее готовим тесто по описанной технологии; после того, как тесто пройдет все этапы приготовления - вечером его убираем в холодильник.

Также в этот день печем блинчики, подготавливаем начинку из риса, начинку из грибов, все убираем в холодильник.
На второй день утром, за 2 часа до формовки кулебяки, достаем оба вида начинки и блинчики для согревания.
Тесто для формовки кулебяки, его половину, достаем из холодильника только перед формовкой пирога, вторую половину - когда начинаем отделку верха.

Испеченная кулебяка получилась весом около 2 300 гр, 8-10 порций по 285 гр - 230 гр.

Приготовление блинчиков

1. В миске смешаем яйцо, эритритол 15 гр, соль 2 гр, масло 15 гр, воду или молоко с водой 450 гр.
Муку 185 гр всыпаем в миску через сито.
Тщательно смешаем все ингредиенты венчиком до полной однородности.
Оставьте миску с тестом на 30 мин, прикрыв пленкой, если в конце этого периода тесто вам покажется густоватым - добавьте еще немного воды.

2. Сковороду разогрейте на сильном огне в течение 7-10 мин. Затем убавьте огонь до среднего. Смажьте поверхность сковороды бумажным или марлевым тампоном маслом.

Вылейте 60 гр - 70 гр теста на сковороду в центр, поворачивайте ее в пространстве, чтобы распределить тесто равномерно.
Перед набором теста для очередного блина - перемешиваем тесто половником.

Спустя около 1 мин или немногим более сделайте движение силиконовой лопаткой по периметру блина, приподнимая таким образом его краешки. Затем переверните блин широкой или силиконовой лопаткой.
Жарьте блин с другой стороны около 1 мин. Когда блин готов - снимите его, переложите на широкую тарелку. Готовые блинчики сразу накрывайте куполообразной крышкой, чтобы их краешки не пересыхали.

Кстати говоря - БЛИНЧИКИ, это то, что выпекается для заворачивания начинки, они тонкие и тесто для них, как правило, не подвергается брожению. А БЛИНЫ -толще, тесто для них приготавливается с этапом брожения и пекли блины раньше на поду в русских печах на специальных маленьких сковородках не переворачивая.

Приготовление начинки из риса

Рис отварите, добавив куркуму в воду, воду подсолите.
Яйца отварите, остудите, порубите, введите в рис - после его остывания. Добавьте 50 гр растопленного масла и размешайте.

Если нужно - еще немного подсолите.
Перья зеленого лука мелко порубите и смешайте с рисом. Если начинку из риса заготавливаем накануне, рубленый зеленый лук следует добавить в рис только перед формовкой пирога.
Убираем начинку в холодильник, прикрыв пленкой.

Приготовление начинки из грибов

Cухие грибы замочите на 30 мин, отварите, слейте, остудите и мелко порубите.

Замороженные грибы разморозьте, порежьте кубиком и поджарьте с 1 ст. л. постного масла на сковороде, добавив отварные сушеные грибы.

Отдельно на 1 ст. л. масла потомите порезанный мелким кубиком лук, 200 гр. Добавьте лук к грибам на сковороде, посыпьте мукой 20 гр, добавьте сметану 40 гр, немного посолите, перемешайте и еще 2-3 минуты готовьте на сковороде, переложите в миску, остудите.
Убираем начинку в холодильник, прикрыв пленкой.

Приготовление теста и формовка пирога

1. Утром замесите ЗАКВАСКУ для теста:

40 гр стартер закваски : 230 гр муки белой спельты: 74 гр яичного белка : 74 гр воды

Оставить под пленкой в миске при темп. 22-24 град. С на 3,5 часа, за это время тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза или немного менее.
Закваски для кулебяки получится 418 гр.

2. Для ТЕСТА соедините всю закваску, 4 гр соли, 3 желтка, 2 белка, 145 гр воды, 15 гр сахара, все тщательно перемешать венчиком.
Всыпьте через сито 410 гр муки, замесите тесто. Очень долго месить тесто нельзя, так как можно "перебить" слабую спельтовую клейковину и тесто не будет поддаваться формовке, а только "расползаться" в руках.

Оставьте тесто под пленкой в миске при темп. 22-24 град. С на 3,5 - 4 часа, за это время оно должно увеличиться в объеме в 2 раза или немного менее.

3. К тесту добавьте 30 гр эритритола, 15 гр сахара, 50 гр растопленного негорячего масла, перемешайте и оставьте при темп. 22-24 град. С 1,5 часа.

За это время тесто несколько поднимется.

4. Теперь разделите тесто на 2 равные части тестоделителем. В одну часть вмешиваем дополнительно 40 гр муки, в другую - 20 гр. Количество 40 гр необходимо ввести, чтобы отделки из теста на кулебяке лучше формовались, чтобы тесто стало более тугим.

Затем мы положили эти 2 порции теста в тонкие пакеты и, оставив воздушный зазор (для подъема), завязали пакеты.

Убираем оба пакета в холодильник на 10-18 часов (понятно, что тесто должно провести в холодильнике ночь).

В это время брожение тоже будет происходить, но сильно в объеме тесто не увеличится, на срезе все же станет более пузырчатым. У себя в холодильнике в таких ситуациях мы выставляем температуру 5-6 град. С.

5. ФОРМОВКА пирога

Заранее предупредим, что раскатывать скалкой спельтовое тесто сложно, тесто очень специфическое: оно с одной стороны как бы довольно упругое, но при раскатке скалкой становится бесформенным и очень растягивается, буквально растекается в руках.

Помогает это преодолеть работа с охлажденным тестом в прохладном помещении (где работает кондиционер или приоткрыта форточка), промороженной скалкой, на охлаждаемой поверхности.

Для охлаждения рабочей поверхности мы использовали замороженные блоки для морозильника и одноразовые пакеты для льда, которые наполнили водой и заморозили заранее: между столешницей любого подходящего по размеру стола (желательно отдельно стоящего) и стеклом (которое служило поверхностью для раскатки теста и формовки пирога) мы поместили толстое одеяло, на котором расположили охлаждающие блоки - на них лежало стекло. Одеяло желательно застелить предварительно тонкой пленкой.


В старые времена для приготовления изделий из пшеничной муки, не обладающей сильной клейковиной, деревянные столы для работы с тестом охлаждали льдом, который запасали с зимы в погребах. Так, к примеру, готовили калачи, родиной калачей на Руси считается город Муром, известна эта выпечка с ХШ века. Позже широко известными стали также калачи Московские, Коломенские. Калачи поставляли возами зимой в замороженном виде в другие регионы, даже возили в Сибирь и за границу - в Париж.

Продолжим готовить кулебяку.

Надеваем тонкие резиновые перчатки (чтобы тесто не согревалось от рук).

а) Менее плотное тесто (в которое мы вмешивали только 20 гр муки) достаньте из холодильника и раскатайте его в овальный пласт, по размеру диагонали противня или немного меньше.
Перенесите эту заготовку из теста на противень, предварительно накрытый листом бумаги, накатав на скалку или на рулон фольги, противень держите далее тоже на охлаждаемом стекле (если стекло небольшое - расположите противень где-то рядом, в этом же помещении, поставив его на другие пакеты со льдом). Скалку или рулон фольги предварительно смажьте маслом.

б) Теперь приступим к выкладыванию начинки: 2 блинчика обрежьте по краям приблизительно на 5 см. Выложите блинчики с нахлестом на раскатанный пласт теста вдоль оси. По краям пласта теста останется зазор около 5-7 см.

Затем выложите на блинчики слой рисовой начинки. Накройте рисовую начинку 2-мя другими блинчиками, обрезанными по краям только на 3 см. На блинчики выложите грибную начинку и снова накройте 2-мя блинчиками (их края можно не обрезать или обрезать совсем немного, на 1,5 -2 см). Теперь выложите сверху крупные кусочки рыбы вдоль оси кулебяки, слегка посолите рыбу.

Нам понадобилось всего 8 блинов, 3 осталось.

в) Приступаем к формовке тестяного верха кулебяки: достаньте вторую часть теста из холодильника, отделите 1/3, отложите его в сторону на стекло, прикрыв пленкой. Эту часть мы будем использовать для декора (около 215 гр).

Оставшиеся 2/3 теста раскатайте тонко под размер, чтобы раскатанный пласт закрыл полностью всю начинку и немного опустился на нижний пласт теста (промерьте размеры вала из начинки гибким сантиметром предварительно), в пласт толщиной 0,5 см - 0,7 см. На скалке перенесите этот пласт сверху на пирог.
Прижмите аккуратно верхний слой теста ладонями "легкой рукой" по всей поверхности начинки кулебяки.

г) Давящими движениями подушечками пальцев соедините 2 пласта теста, верхний и нижний, по периметру внизу (впритык к начинке) и обрежьте излишки теста по краям, оставив бортик шириной 1,5 см - 2 см для крепления декоративной косички.

Спельтовое тесто невозможно красиво загнуть косичкой с краю пласта по стандартной технике, поэтому мы сделаем отдельную накладную декоративную косичку, равную по длине нижнему периметру кулебяки.

Обрезков теста осталось около 220 гр, их потом можно раскатать в тонкие лепешки (по 55 гр) и поджарить без масла с 2-х сторон на сковороде.

д) Приступаем к декору пирога.

Это желательно делать при пониженной температуре при 15-19 град. С на кухне или в другом помещении (кондиционируемом), и ни в коем случае - не готовьте кулебяку из спельтового теста в жаркую погоду без кондиционера.

Отрываем последовательно небольшие кусочки теста, скатываем их в шарики, раскатываем в жгутики толщиной 1 см, из 2-х жгутиков формируем косички, выкладываем косички на выступающий бортик внизу кулебяки, слегка прижимаем. Стыки косичек соединяем аккуратно: кончик каждого жгутика с кончиком следующего жгутика из следующей косички.
Нам пришлось для отделки всего периметра скатать 4 косички и соединить их последовательно.

Когда вся косичка готова, приступаем к формовке других декоративных элементов. Мы украсили пирог стебельками, цветочками, листиками большими и маленькими. Формовку этих декоративных элементов см. на пошаговых фото, цветочки мы вырезали при помощи вырубок для печенья.

Идея отделки поверхности кулебяки заимствована из книги Р. П. Кенгис "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов", Москва, 1983 г. (фото ниже).

Если вы никогда не делали таких отделок из теста - сначала потренируйтесь на обычном пшеничном пельменном тесте предварительно (накануне или раньше). Это делать совсем нетрудно, но минимальная тренировка нужна.
В конце формовки отделок верха пирога немного теста у нас осталось, не более 60 гр.

Сформованный пирог смажьте смесью одного желтка и 1 ст. л. воды. Смазывать пирог хорошо маленькой (около 0,5 см диаметром) и не очень жесткой кисточкой, аккуратно и осторожно обрабатывая каждый элемент декора и остальную поверхность.
Теперь сделайте штук 10 проколов зубочисткой в незаметных местах на поверхности кулебяки (с краю отделок).
После смазки дайте пирогу постоять 10-15 мин, чтобы смазка немного подсохла (так колер поверхности образуется более ровный при выпечке).

6. ВЫПЕКАЙТЕ 45 мин при 180 град. С в предварительно разогретой духовке.

Можно стенки духовки взбрызнуть водой перед посадкой пирога.

Время приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться немного меньше.
Если слишком быстро пирог начнет зарумяниваться, то прикройте его фольгой, мы это сделали после 25 минут выпечки. Еще раньше мы прикрыли самые выступающие части цветков (они зарумянились быстрее всего), маленькими кусочками фольги.

Когда пирог вынут из духовки, положите его на решетку остывать прямо на противне, поставив на любую решетку устойчиво.

Смажьте поверхность кулебяки сливочным или другим маслом, прикройте тонким полотенцем.
Потом, после полного остывания (должно пройти не менее 4-х часов), можно будет на 4-х деревянных лопатках (заведя их с 2-х коротких сторон вдоль оси кулебяки) перенести ее на поднос.

На порционные куски нарезать эту кулебяку надо поперек толстыми ломтями и подавать на большом блюде уже нарезанной, сложив куски в первозданном виде.
Ее можно подавать комнатной температуры, подают ее или в качестве закуски, или как основное блюдо.

Текст поста дан в сокращении, в полном объеме см. здесь.

Далее фото приготовления кулебяки


Подготовка грибной начинки:

Готовая начинка из риса и яиц:

Приготовление блинчиков:





Закваска, замешанное тесто, подошедшее тесто:

Тесто перед тем, как уберем его в холодильник, разделим пополам и в одну часть дополнительно вмешаем 40 гр муки, в другую - 20 гр:

Формовка и отделка кулебяки:

Начало раскатки верхнего пласта:

Формовка листьев, косички, стебля:

Готовая кулебяка:

https://foodclub-ru.livejournal.com/1473999.html

Собственно, название поста - это несколько перефразированное известное выражение из фильма: "Хочу - халву ем, хочу - пряники".

Пришла Масленица - повод освоить новые рецепты оладий и блинов, да, и тему приготовления вафель хочется продолжить.

Оказывается, научившись готовить всего одно тесто, можно испечь и оладьи, и толстые вафли, и тонкие хрустящие вафли. Надо для этого только иметь специальные кухонные гаджеты. И во всех из этих трех вариантов результат удивит: пышностью оладий, мягкостью и пышностью толстых вафель, хрустящестью - тонких вафель.

А еще - эти вафли можно испечь из пшеничной муки и из безглютеновой мучной смеси; и вы не сможете отличить безглютеновую выпечку от пшеничной. Эти изделия можно испечь также на закваске и без нее.

Сначала приготовим мини-оладьи по рецепту классических Брюссельских вафель (а потом - непосредственно сами вафли), рецепт теста мы перевели на заквасочный метод ведения теста (приготовление теста на закваске по этому рецепту происходит в максимально сокращенном временном режиме).
Но, будет дан вариант теста и без брожения.

Можно печь из пшеничной муки, а можно из мучной смеси. Мы пекли оладьи на специальной чугунной сковородке с углублениями для мини-оладий (она отечественного производства, покупали лет 10 назад). Такие сковороды широко применяются в ресторанах.

Ферментация такого теста длится всего суммарно около 4 часов, без отдельного периода создания закваски. Оладьи получаются очень пышные и нежнейшие. Тесто весьма жидкое и в нем довольно много масла, почти нет или мало сахара (подсластителя), они могут быть закусочными и десертными.

В первоисточнике пшеничного варианта теста для вафель не было ни дрожжей, ни соды, ни разрыхлителя, воздушность вафель достигалась только за счет взбитых белков, тесто было жидкое (сосем нетипичное для оладий, скорее похожее на блинное).
Оно удерживается от расплывания в виде маленьких и довольно толстеньких оладий во время выпечки только за счет формы углублений на сковороде. И такие оладьи получаются реально пышными, обычные оладьи, как правило, такой пышностью не обладают.

1. Рецепт. Мини-оладьи Брюссельские

Закваска-тесто:

- 30 гр закваски 100% влажности Бг или пшеничной, у нас кукурузная

- 334 гр Бг мучная смесь (по 111 гр муки сорго (или пшена), риса, кукур. крахмала)

- 330 гр молоко 3,2% жир. теплое

- 5 гр сахар

- 34 гр желтка, 2 шт.

Суммрно: 733 гр

Тесто со всеми ингредиентами:

- вся закваска 733 гр

- 40 гр эритритол для сладких оладий, 10 гр для закусочных, 20 гр для универсальных, промолоть в кофемолке в пудру

- 170 гр теплое молоко

- 3 гр соль

- ванилин на кончике ножа или зернышки стручка ванили (для закусочных оладий не используем)

- 100 гр сливочное масло, или Гхи или кокосовое (можно взять пополам с оливковым или кукурузным без запаха, или только постное (самые вкусные варианты - со сливочным или маслом Гхи, или с ними же и кокосовым пополам))

- 3 шт. белка, 111 гр

Суммарно: 1267 гр

Нам понадобятся:
- кофемолка
- две миски для сухих и влажных ингредиентов
- силиконовая кисточка
- полномерная глубокая столовая ложка, такая, в которую помещается вес воды 15 гр
- специальная сковорода для мини-оладий чугунная (еще бывают такие домашние электрические блинницы (в смысле оборудование для выпечки оладий))
- миксер с венчиками для взбивания белков

Приготовление

1. Для этих оладий мы НЕ ведем закваску ночью, а сразу из всего веса муки заводим тесто, утром или днем.

Наша жидкость - смешать молоко 330 гр, желтки 2 шт., 5 гр сахара, 30 гр закваски.
В просеянную мучную смесь понемногу вводить эту жидкость и вымешивать силиконовой лопаткой.

2. ФЕРМЕНТИРОВАТЬ тесто 4 - 4,5 часа при 27 град. С.

Сначала тесто будет довольно жидким, но в конце ферментации уплотнится и станет очень пузыристым (внутри, но не снаружи), немного увеличится в объеме.

3. В тесто влить молоко 170 гр, всыпать соль 3 гр, размешать венчиком или лопаткой (мешать тщательно, осторожность проявлять не нужно).

Взбить до мягких пиков белки 3 шт. с добавлением нескольких капель лимонного сока, в 3 приема ввести всю пудру эритритола, продолжая взбивать.

Смешать 1/3 белков с частью теста (около 200 гр) в отдельной миске, влить этот состав в основное тесто и осторожно вмешать силиконовой лопатой.

Далее ввести в тесто оставшиеся белки и растопленное масло (не горячее !!!) (сначала вводила 1/3 белков и масло, а потом еще 1/3 белков), ваниль (опционально, не вводить, если оладьи закусочные), перемешать сверху вниз осторожно лопаткой.

4. Сразу выпекать оладьи на хорошо раскаленной сковороде. Каждую выемку под оладью каждый раз смазывать силиконовой кисточкой постным маслом довольно обильно, если не смазывать - то оладьи пересыхают, хотя отделяются от сковороды хорошо.

Наливать тесто просто со столовой ложки, лить в центр углубления, столовая ложка должна быть полномерная, глубокая.

Остатки теста на ложке мы не стряхивали.

Получалось так - первая сторона время выпечки - 1 мин. 30-40 сек. (7 штук оладий), вторая сторона - всего 30-40 сек. Переворачивали тонким ножом.

Еще один ориентир, когда надо переворачивать оладьи - поверхность всех оладий должна быть покрыта пузырьками и немного измениться в цвете.

Выпечка из всего объема теста продлилась всего 30 мин.

Обычно стандартные по величине и из более густого теста оладьи пекутся гораздо дольше.

Идеально также эти оладьи использовать - для детского меню (помимо взрослого), они могут быть закусочными и сладкими, в зависимости от количества добавленных сахаров.

Готовая оладья весила около 9-10 гр, всего оладий получилось около 74 шт. То есть изначально вес теста для одной оладьи в ложке составлял около 16,5 гр.

Это означает, что почти все молоко из состава теста испарилось во время жарки, а скрепляющей жидкой фракцией мучной клейстеризовавшейся смеси была только смесь яиц и масла в готовых оладьях.

Для того, чтобы испечь оладьи без закваски, надо смешать жидкие ингредиенты и отдельно сухие, закваску заменив на вес муки и молока, потом в это тесто ввести, как описано в рецепте, взбитые с подсластителем белки и растопленное масло, сразу выпекать.
Как будут отличаться вкусы этих оладий ? - На закваске оладьи будут вкуснее за счет дополнительных ароматов перебродившего теста и легкой выразительной его кислинки, а также в таком тесте появятся дополнительные витамины, выработанные закваской и природные антибиотические вещества.

P. S. Относительно исходного пшеничного варианта теста Брюссельских вафель при использовании Бг смеси пришлось увеличивать количество взбитых белков, и мучной смеси взять больше - относительно веса молока.

В тесте довольно много масла, несмотря на это - оладьи получаются очень пышные. Видимо, здесь большое значение имеет не слишком толстый слой выпекаемого теста и маленький размер оладий (лучше теплоподвод со всех сторон к изделию), ну, и присутстствие взбитых белков, а в нашем случае - еще и основа из ферментированного теста, - поэтому жирность теста не помеха воздушности.

Какие пропорции ингредиентов надо взять при использовании пшеничной муки (при выпечке и оладий, и вафель) без применения закваски - смотри ниже, пункт №2.

Подавать такие оладьи можно или на поздний завтрак, или на перекус, полдник, на ужин в качестве десерта.
Если вам захочется подать их на ранний утренний завтрак, то придется их испечь накануне, а утром разогреть на сковороде, смазав ее небольшим количеством масла.

2. Состав теста для пшеничных "Брюссельских" оладий (вафель) не на закваске

Состав:

- 250 гр мука пшеничная высший сорт

- 500 гр молоко 3,2% жир. теплое

- 25 гр сахар или эритритол

- 34 гр желтка, 2 шт.

- 74 гр, 2 шт. белка

- 3 гр соль

- ванилин на кончике ножа или зернышки ванили

- 100 гр сливочное или кокосовое растопленное масло

Техника приготовления оладий та же, но без ферментации. Сразу вводится все молоко со взбитыми желтками в муку (постепенно), масло вводится во время введения взбитых с пудрой белков в жидкую смесь (как описано в рецепте).

Ингредиенты мини-оладий, вафель, белков яичных потребовалось 3:

Заведение теста:
- смешала молоко и желтки,
- ввела мучную смесь,
- тесто размешано.




Готовая закваска-тесто:


Взбивание белков с подсластителем, ведение в подошедшее тесто белков и масла:


Чугунная сковорода для выпечки мини-оладий, диаметр оладьи - 7 см:


Эта стадия жарки - еще чуть-чуть надо подождать перед переворачиванием, пока поверхность всех оладий не покроется пузырьками:





______________________

2. Тонкие "Брюссельские" вафли

Название вафель взято в кавычки, так как у нас было только тесто для Брюссельских вафель, а пекли мы их в вафельнице для тонких вафель, а тонкие вафли брюссельскими не могут называться.

___________________

Еще посты с рецептами вафель из наших блогов:

Вафли Бельгийские - два вида, из жидкого и густого теста

Венские вафли - Невредные сладости

В одном из каталогов нашего блога есть раздел "Блины и оладьи", там вы можете найти 29 рецептов оладий и блинов на закваске (есть без закваски) из разных видов муки, это здесь:

https://irina-co.livejournal.com/459613.html

https://foodclub-ru.livejournal.com/1473658.html

Всем доброго дня! Поздравляю всех с началом Масленицы!

Мои дети могут бесконечно делать три вещи: вмыкать в смартфон, мотать нервы (вам сколько клубочков?) и трескать блинчики. Блинчики люблю и я. Любимые начинки для блинчиков в моей семье – творог с сухофруктами, яйцо с сардинами, яблоки с корицей и, конечно, курица и сыр.

Вы можете взять за основу любые блины, которые любите и умеете печь, тут главное начинка. Я готовлю для блинчиков тонкие блины без каких либо дырочек, ажуров, отверстий и тэдэ тэпэ. Ничего не имею против дырчатых блинов, пока дело не касается начинки. И если мясная, рыбная начинка ни куда не денется, то сочные фруктовые обязательно постараются просочиться во все щелочки и дырочки.

Бесит!

Для блинов я беру: 2-3 яйца; 2 столовых ложки сахара; 0,5 чайной ложки соли; 1 литр молока; четверть стакана растительного масла,муку

Яйца растираю с солью и сахаром.

Добавляю примерно треть всего молока и подсолнечное масло.

Добавляю муки столько, сколько потребуется, чтобы получить тесто консистенции сметаны. Так вы избежите появления нежелательных комочков в тесте.

Я когда готовила специально замеряла, сколько ж я муки впихну. И, представляете, забыла. Готовила-то я в свой выходной, а сейчас взялась описать процесс и сама с себя фигею: здрасте, приехали, не помню. Ну, может, пару стаканов. Короче, добиваемся от теста консистенции сметаны, да.

А теперь постепенно подливаю молоко и размешиваю его в тесте. Не перестарайтесь, с очень жидким тестом сложно работать, пусть лучше молоко останется.

Но, вы, наверное, всё лучше меня знаете, кого я учу!

Хочу только добавить, что в тесто я добавляю еще немного разрыхлителя, где-то с пол чайной ложки. Вроде и немного, но блины пропекаются легче и хорошо снимаются.

Для начинки: 300-500 г куриного мяса; 1 средняя луковица; 1 небольшая морковка; 200-250 г сыра,соль, душистый перец по вкусу.

Куриное мясо можно мелко порубить ножом, а лучше пропустить через мясорубку. У меня там и грудка, и бёдрышки.

Луковицу мелко нарезаю. Морковку тру на некрупной тёрке, но и не слишком мельчу.

Обжариваю в подсолнечном масле сначала фарш на сильном огне. Потом уменьшаю огонь и добавляю к мясу овощи. Жарю до полной готовности, в процессе добавляю соль и душистый перец. Снимаю с огня и немного охлаждаю.

Сыр подойдёт любой легкоплавкий, например я часто беру чеддер или сулугуни, или вообще не заморачиваюсь. В этот раз мне достался какой-то «Украинский». Ну, ладно попробуем. На вкус, короче, как Российский, только Украинский, ну вы поняли: шо ни будь, абы не как у людей. Но,ша, шановнi, о драконах ни слова!

Натираю на тёрке сыр. Любой — крупной, мелкой — без разницы.

Собираю блинчики: на блин выкладываю немного начинки и посыпаю сыром.

Форму можно придать любую удобную для вас. Я, например сворачиваю трубочкой, завернув внутрь края.

Такие блинчики лучше всего употреблять в горячем виде. Все блинчики мы сразу не съедим, потому часть блинчиков я укладываю в контейнер и отправляю в морозилку.

Оставшиеся блинчики я обжарю в сковороде на сливочном масле.

А еще я приспособилась утром перед работой на завтрак запекать (размораживаются в процессе) на электрогриле пока варится кофе и наводится красота – очень недурно: поджаристый и хрустящий блин и мягкая плывущая сырная начинка.

Отличный завтрак!

Тепла и уюта вашему дому!

https://foodclub-ru.livejournal.com/1473366.html

Когда мы работали на юге Тихого океана, акул ловили не то чтобы очень много, но две-три в месяц в трал попадались.
В исследовательско-гурманском задоре перепробовать всё, мы пытались готовить и их, но все эти хрящевые так сильно пахли мочой, что были совершенно несъедобны
http://maxnicol.livejournal.com/225149.html

Причина этого в том, что выделительная система древних акул, а это вообще одни из первых рыб на планете, была далека от совершенства - и у видов, доживших до наших дней, почти и не изменилась - так что мышечная ткань у них содержит большое количество мочевины.
Однако Господь в те Дни созидания сотворил не только твердь земную и небесную и рыб больших и всякую душу животных пресмыкающихся, которых произвела вода, по роду их - но и эволюцию. Так что хрящевых, появившихся позже остальных - колючей акулы Squalus acanthias /она же катран/ и голубой Prionace glauca - почки функционируют добросовестно, и плоть практически не пахнет.

Купил мороженые завакуумированные куски в О'Кей на Пражской по 250 руб./кг: хотя голубая мне в экспедициях не попадалась, в Москве уже покупал и ел; в справочниках она числится не просто съедобной - а, в отличие от катрана, даже ресторанным деликатесом

порадовался мощному подкожному жиру.
В том, что это именно акула, сомнений нет: позвонки представлены хрящевой структурой, такое можно встретить только у акул.
Но если бы даже куски были без позвонков, строение мышц напоминает осетровых или мечерылых - но вряд ли кто-нибудь предложит нам под видом недорогой акулы севрюгу или марлина.

Дома поразмораживал куски, не вскрывая пакет, двое суток в холодильнике, потом отрезал угол упаковки и слил воду от растаявшего льда. "Стейки" /всякий раз напрягаюсь. когда так называют шайбы рыбы поперечной нарезки: стейками привык считать говядину нескольких специальных отрубов/ были толщиной около 1 см - надо бы, конечно, раза в 2-3 толще.

вынимая из пакета на доску, перевернул куски - и жир с другой стороны резко пошел на убыль

Жарил на хорошо разогретой сковороде с керамическим покрытием в растительном масле без панировки 12 мин.: по 3 мин на сторону, переворачивал 3 раза


Эта акула оказалась не очень удачной. Нет, она ничем не пахла - и даже, наоборот, пахла аппетитно и хорошо. Но мышцы получились слишком мягкими и таяли во рту - текстура напомнила зубатку - я же предпочитаю некоторую упругость: как у морского окуня, сельди или хотя бы трески.
Поскольку предыдущие куски акулы, которые покупал, обладали мышечным тонусом, решил что эта партия размораживалась и была заморожена повторно.
Однако нежность плоти может иметь и другое объяснение: например, в прошлые разы мне доставались шайбы, вырезанные ближе к хвосту, где мышцы заметно плотнее благодаря большему количеству соединительной ткани.
И еще. Темные точки на мышцах - не молотый перец, а твердые плакоидные чешуйки, вымытые из толщи кожи при размораживании. В таком количестве, как на срезе шайб, они не ощущались, но когда я начал есть разопревшую на сковороде мягкую шкурку, зубчики чешуи заскрипели на зубах, как песок.
В целом, жареная акула вновь оставила позитивное гастрономическое впечатление, хотя и не показалась на этот раз таким уж деликатесом - но куски рыбы без мелких костей и практически без отходов по 250 руб./кг по нынешним временам неплохо.

https://foodclub-ru.livejournal.com/1473250.html

Полное название поста: "Чудесный воскресный завтрак - два блюда на выбор: самые пышные японские оладьи или австрийский омлет Кайзершмаррн".

Даже тем, кто не слишком преуспел в готовке - иногда хочется себя почувствовать шеф-поваром на своей кухне, хотя бы ненадолго, то есть приготовить что-то необычное и очень эффектное и в плане внешнего вида блюда, и вкуса. Для этого случая мы нашли 2-а рецепта, с которыми справится каждый, и блюда, приготовленные по этим рецептам, точно произведут впечатление на тех, кого вы будете угощать ими.

Встречайте два идеальных и удивительных рецепта для вашего завтрака!

Первое блюдо - высокие японские оладьи, бесспорно, они - кулинарная мода, поветрие, тренд. На своей родине они так популярны сейчас, что даже стали фастфудом: ими можно перекусить прямо на улице.
Только самый ленивый кулинар-любитель их не испек до сих пор и мы решили, что пора уже и нам их приготовить.

Блюдо получилось очень достойное: на вкус это даже и не совсем оладьи, а, скорее - нежнейшее суфле, только приготовленное не в духовке, а на сковородке.
По нашему рецепту оладьи можно приготовить и в обычном варианте на пшеничной муке, а также - в безглютеновом.

Рецепт №1. Пышные японские оладьи

КБЖУ: 100 гр оладий 157 Ккал,
БЖУ: 9 гр, 5 гр, 19 гр.
КБЖУ: порция 80 гр одна оладья 106 Ккал,
БЖУ: 7 гр, 4 гр, 16 гр.

Ингредиенты (3 порции):
- 30 гр желтков (2 желтка от средних яиц)
- 90 гр белков (это немного меньше, чем 3 белка от средних яиц)
- 36 гр пшеничная мука многоцелевого назначения или мучная смесь без глютена (у нас по 12 гр рисовой муки; белой кукурузной муки (можно и желтой, но цвет оладий будет более желтый, а также можно взять муку сорго); тапиокового крахмала)
- 30 гр эритритол или сахар (можно взять вплоть до 40 гр, или добавить 2-3 растолченных таблетки стевии к 30 гр)
- 25 гр вода или молоко растительное, или козье, или коровье 1,5%-4,2% жир.
- 15 гр ванильный экстракт, 3 ч. л.
- 20 гр масло оливковое или топленое, Гхи, кокосовое - для смазки сковороды
- 4 гр лимонный сок, 1 ч. л.
- 1 гр соли (1/8 ч. л. с верхом - выложите длинным валиком и отделите 1/8 его длины)
Суммарно: 251 гр

Нам понадобятся:
- миксер с венчиками
- кулинарные весы
- венчик
- кофемолка
- кулинарная бумага силиконовая
- скотч
- любой жесткий цилиндр диаметром 8 см, это может быть консервная банка, кулинарное шеф-кольцо, сантехническая трубка и др.
- сковорода с толстым дном и объемная высокая миска, подходящая к ней по диаметру (миску будем использовать как крышку, обычная крышка нам не подойдет, нам надо увеличить высоту от дна сковороды до верхней закрывающей поверхности)
- кулинарный мешок (опционально)
- миска 1,5 - 2 л
- марлевый тампон или тампон из нетканной салфетки для смазки сковороды маслом

Приготовление

1. Сначала подготовим высокие цилиндры-формочки: отрежьте 3-и полосы бумаги шириной 5 см и длиной 28 см. Оберните каждую полосу вокруг цилиндра диаметром 8 см с нахлестом и закрепите скотчем вдоль вертикального стыка.

2. Теперь сделаем мучную смесь: в небольшом салатнике соедините по 12 гр рисовой муки, кукурузной и крахмала. Перемешайте смесь венчиком до однородности и просейте дополнительно через сито.

3. Затем в миске соедините желтки 30 гр комнатной температуры, мучную смесь 36 гр и воду или молоко 25 гр, ванильный экстракт 15 гр, соль 1 гр. Все смешайте венчиком до получения однородной смеси.

4. Белки с добавлением нескольких капель лимонного сока взбейте миксером до пены, добавьте эритритол или сахар (заранее смолоть до состояния пудры в кофемолке) и взбейте белки до жестких пиков.
В 2-3 приема вмешайте взбитые белки в желтковую массу: размешивайте аккуратно, круговыми движениями сверху-вниз.

5. Готовое тесто переложите в кондитерский мешок (это удобно сделать, поместив мешок в глубокий стакан от блендера). Кончик мешка пока не отрезайте.

6. Сковороду смажьте тонким слоем топленого или оливкового масла, разогрейте на среднем огне 5-7 мин, убавьте огонь до небольшого (у нас уровень 3 из 10), выложите на поверхность сковороды цилиндры из бумаги.

а) Теперь достаньте из стакана мешок с тестом, отрежьте кончик мешка примерно на 1,5 см по срезу и наполните бумажные формы тестом на 2/3 высоты (можно это сделать просто ложкой).
Добавьте в сковороду 2-3 ст. л. воды, накройте сковороду миской, держите сковороду на нагреве.
б) Через 5 мин. поднимите миску добавьте в сковороду еще 2-3 ст. л. воды и снова накройте миской, опять поставьте на нагрев.
в) Спустя еще 5 мин. опять поднимите миску: к этому моменту тесто в формах должно подняться до верха форм.
Возьмите широкую лопатку и переверните оладьи на другую сторону, не снимая с них бумажных цилиндров.
Снова добавьте в сковороду 2-3 ст. л. воды и закройте миской.
г) Готовьте оладьи еще 10 мин. при минимальном нагреве.

Когда время приготовления истечет, снимите миску, лопаткой переложите оладьи на широкое блюдо и удалите бумагу (разрезать ножницами).

Подавайте сразу с растопленным маслом или любым сиропом, сгущенкой (рецепт домашней сгущенки без сахара здесь в конце поста), свежими ягодами и фруктами.

Приятного аппетита!

P. S. Наши оладьи могут быть не только безглютеновыми, но и без лактозы, если использовать растительное молоко или воду и масло Гхи или кокосовое.


Мучная смесь, эритритол промолот:

Желтковая смесь с мукой и молоком,
взбитые с подсластителем белки,
готовое тесто:

Тесто выложено в кондитерский мешок,
один цилиндр из бумаги уже сделан:

Оладьи уже поднялись до верха форм:

Готовые оладьи на срезе:

___________________

Рецепт №2. Австрийский омлет Кайзершмаррн

Кайзершмаррн или Императорский омлет – блюдо Австрийской кухни. Существует масса легенд о его происхождении, одна из которых гласит, что Кайзершмаррн был любимым блюдом императора Франца Иосифа I, которое его повар приготовил благодаря случайно допущенной оплошности.
Современные же исследователи Австрийской кухни утверждают, что веками шмаррн был популярным блюдом простых людей и в своем первоначальном виде больше напоминал сытную кашу, довольно жирную, долгое время считавшуюся пищей крестьян, пастухов, батраков.

Первое письменное упоминание о Кайзершмаррне относится к 1563 г., оно известно из свадебной проповеди немецкого богослова Иоанна Матезиуса, где он говорил о жирном шмаррне. К XVIII веку это простое сельское блюдо попало в городскую среду, где его рецепт был существенно переработан.
Из сытного крестьянского обеда Кайзершмаррн превратился в десерт, подаваемый в салонах Вены, став символом достатка, так как сахар и очищенная пшеничная мука (ставшие его ингредиентами) были дороги и долгое время оставались доступными только состоятельным людям.

Технология приготовления этого блюда в его сегодняшней интерпретации несложная: жидкое тесто, как на оладьи, с большим количеством яиц, жарится на сковороде с двух сторон, затем разделяется на кусочки и дополнительно они обрабатываются в карамели.
Подавать Кайзершмаррн принято со сливовым джемом или сваренными сливами, или ванильным соусом. Кисловатая слива уравновешивает довольно сладкий вкус самого блюда. Также в состав Кайзершмаррна часто добавляют изюм, ром, корицу и ваниль.
И хотя это блюдо называется омлетом, на самом деле - оно нечто среднее между оладьями и омлетом (по составу).

КБЖУ: 100 гр омлета 155 Ккал,
БЖУ: 5 гр, 7,5 гр, 17 гр.
КБЖУ: порция омлета 160 гр+30 гр джема 315 Ккал,
БЖУ: 10 гр, 15 гр, 31 гр.

Ингредиенты для теста:
- 100 гр мука пшеничная многоцелевого назначения или спельты белой (или смесь по 25 гр рисовой муки; тапиокового (кукурузного) крахмала; кукурузной муки; муки сорго или пшенной)
- 165 гр, 3 средних яйца
- 150 гр молоко растительное/козье/коровье 1,5%-4,2% жир.
- 30 гр эритртол или сахар, можно взять пополам с кокосовым сахаром (можно также добавить 2-3 растолченных таблетки стевии)
- 20 гр ром
- 20 гр изюм
- цедра одного лимона
- 2 гр соль
- 4 гр лимонный сок
- 20 гр масло оливковое или топленое, или Гхи, кокосовое для смазки сковороды
Суммарно: 490 гр

Для карамели:
- 40 гр эритритол (или 20 гр эритритол+20 гр кокосовый сахар) или 60 гр эритритол, если не используем масло
- 20 гр сливочное масло

Для сливового джема:
- 300 гр слив, желательно красных, очищенных от косточек
- 100 гр эритритол
- сок ½ лимона
- 1 палочка корицы
В одном из вариантов подачи мы использовали покупной джем из малины и граната без сахара.

Для подачи:
- 20 гр кокосовая мука для посыпки

Нам понадобятся:
- сковорода с толстым дном диаметром 24 см - 26 см
- миксер
- венчик
- кулинарные весы
- широкая металлическая лопатка, чем более длинной она будет, тем лучше
- силиконовая лопатка с гибким краем
- бумажный или марлевый тампон для смазки сковороды маслом
- мелкое ситечко

Приготовление сливового джема

Сливы помойте, обсушите, разрежьте пополам, освободите от косточек, нарежьте дольками. С небольшом сотейнике соедините сливу с эритритолом, лимонным соком, палочкой корицы.
Проварите смесь на небольшом огне в течение 15-20 мин до полного размягчения сливы и растворения эритритола. Снимите с нагрева, удалите палочку корицы и остудите джем до комнатной температуры.

Приготовление омлета

1. Изюм замочите в роме накануне дня приготовления.

2. Яйца комнатной температуры разделите на желтки и белки. Желтки в небольшом сотейнике соедините с мучной смесью 100 гр, молоком 150 гр, солью 2 гр, ванильным экстрактом 20 гр, смешайте все ингредиенты венчиком до получения однородного тягучего жидкого теста.

3. Белки с добавлением лимонного сока взбейте миксером до пены, добавьте эритритол 30 гр (заранее смолоть до состояния пудры в кофемолке) и взбейте белки до жестких пиков.

Поэтапно лопаткой вмешайте взбитые белки в желтковую массу: размешивайте медленно, круговыми движениями сверху-вниз. В самом конце добавьте лимонную цедру, если используете, снова размешайте.

4. Сковороду с толстым дном заранее разогрейте в течение 5-7 мин, убавьте огонь до небольшого (у нас 3 из 10 уровней), вылейте в сковороду тесто, сверху высыпьте изюм, равномерно распределяя его по поверхности нашего омлета, и накройте сковороду крышкой.

Как только поверхность омлета вся покроется мелкими пузырьками (у нас это произошло через 2-е мин.), переверните омлет: для этого сначала сделайте движение по периметру с заходом на дно силиконовой лопаткой, а затем, заведя широкую металлическую лопатку глубоко между сковородой и омлетом, сделайте резкий и быстрый переворот.
Если вы опасаетесь переворачивать омлет целиком, можно разрезать его пополам лопаткой и перевернуть только половинки по-отдельности.

Доведите омлет до готовности еще в течение 2-х мин.
Затем аккуратно перенесите полученную заготовку на противень или разделочную доску и разрежьте на небольшие, но и не совсем маленькие кусочки произвольного размера. Можно просто разламывать омлет двумя вилками.

5. Теперь приготовим карамель: для этого равномерно посыпьте смесью сахаров поверхность сковороды (нагрев оставляем прежним или буквально чуть-чуть увеличиваем).
Как только сахара расплавятся полностью, возьмите кусочек сливочного масла и вмешайте медленными круговыми движениями в карамель лопаткой (масло будет плавиться и смешиваться с сахарами одновременно).

Теперь выложите в сковороду кусочки нашего омлета и карамелизуйте их на самом маленьком нагреве в течение 1 мин. с каждой стороны.
Готовый десерт переложите на блюдо для подачи, посыпьте кокосовой мукой через мелкое ситечко, подавайте со сливовым джемом.

Ингредиенты омлета:

Желтковая смесь,
взбитые белки с подсластителем,
готовое тесто:



Поверхность омлета, который уже можно перевернуть,
перевернутый омлет:

Поверхность омлета перед переворачиванием, увеличено:

Омлет приготовлен, осталось разделить его на кусочки и обработать в карамели:

Карамель растоплена,

к ней добавлены кусочки омлета:

Готовые кусочки омлета:

____________________

О названии блюда

Название состоит из двух частей, нем. Kaiser и нем. Schmarren. Несмотря на то, что традиция связывает кайзершмаррн с императором (Kaiser) Францем Иосифом I, тем самым объясняя происхождение названия блюда, историки считают, что Kaiser происходит от австр. Kaser (пастух) или Casa (в Южном Тироле это блюдо называетися Casaschmarrn — домашний шмаррн).

В австрийском диалекте (и особенно - в венском его варианте) Kaiser - не всегда означает императорский или имперский, но также - наилучший, отличный, высокого качества.
Слово Schmarrn известго с XVI в. и происходит от нем. Schmer (сало, сырой животный жир) и нем. schmieren (смазывать жиром). И именно эта часть слова указывает на старинное происхождение блюда.

Другие варианты блюда

Земмельшмаррн: готовится аналогично кайзершмаррну, но вместо муки используются размоченные в молоке и измельчённые булочки (нем. Semmel — булочка).
Картофельшмаррн: блюдо из обжаренного на растительном масле тёртого отварного картофеля с добавлением муки, часто подаётся на гарнир к рыбным блюдам.

Грисшмаррн (нем. Grießschmarren): вместо муки используется манная крупа.

Инф. о названии блюда и его вариантах отсюда.

https://foodclub-ru.livejournal.com/1472954.html