Впервые я попробовал это блюдо на Иссык-куле. В меню заведения, где мы обедали, его (видимо, для непонятливых) расшифровали так: "лагман с рисом", хотя, конечно, это никакой не лагман. С лагманом его роднит разве что раздельная варка подливы и крупяной составляющей, а сама подлива по технологии приготовления похожа на лагманную ваджу. Вместе с тем ряд принципиальных различий от лагмана (не говоря уж о том, что для лагмана используется не рис, а лапша), делает батту - это полузабытое блюдо киргизской кухни с несомненно уйгуро-дунганскими корнями - совершенно самостоятельным.

По набору продуктов батта несколько проще лагмана. Для подливы (из расчета на 4 порции) нужно взять:

1. 300 граммов бараньей или говяжьей мякоти
2. Одну среднюю редьку (зеленую, маргиланскую. Вполне равнозначная замена на редьку дайкон или даже морковь)
3. Две средние луковицы
4. Три спелых помидора или 150 граммов консервированных в собственном соку (не в сезон)
5. Примерно 100 граммов растительного масла, из которых половина пойдёт на приготовление подливы, половина - на рис.
6. Один сладкий (болгарский) перец
7. Две-три дольки чеснока.
8. Несколько стручков зеленой фасоли. В азиатской ипостаси без нее редко какой лагман обходится. У уйгур разновидность этой фасоли называется "джанду", у китайцев - "змеиными бобами", но в общем и целом это всё та же молочной спелости фасоль в стручках, только вид сбоку. И её задача - придать вкусу подливы бобовые нотки, что само по себе замечательно!
9. Немного зелени для украшения блюда, соль, чайная ложка молотого кориандра, для желающих - острый перец по вкусу.

Что касается риса (его здесь около 200 граммов), нужно, конечно, использовать пригодные для приготовления рассыпчатого блюда сорта, не забывая про их вкусовые качества. А как называется тот или иной сорт - дело десятое.

Для батты рис готовится отдельно и по-разному. Можно его просто отварить, а можно предварительно (перед варкой) обжарить. В таком случае он приобретает более выразительные вкусовые оттенки. Для этого рис следует предварительно промыть в нескольких водах, откинуть на дуршлаг, чтобы избавиться от излишков влаги, а затем всыпать в казан или в кастрюлю с предварительно разогретым растительным маслом в количестве не более 50 граммов.



Далее придется активно поработать шумовкой или лопаткой, чтобы, с одной стороны, рис не собирался в комья, с другой - относительно равномерно зарумянился.



После зарумянивания рис можно залить большим (литра два) количеством кипятка, добавить пару щепоток соли и варить, помешивая, практически до полной готовности.



Вот теперь его можно снять шумовкой в подходящую миску, приправить пол чайной ложки молотого кориандра и прикрыть до поры крышкой, чтобы он продолжал упревать.



Можно приступать к приготовлению, собственно, ваджи - подливы к этому рису. Коль скоро готовится она относительно быстро, мясо лучше нарезать тонкими ломтиками, лук - тонкими кольцами, редьку - соломкой, два -три зубчика чеснока - поперечными пластинам, а помидоры, стручки фасоли и сладкий перец измельчить произвольно, кому как нравится.



Для обжарки продуктов следует подобрать соответствующую скоростному режиму готовки посуду - казан или вок и примерно в 50 граммах хорошо разогретого масла быстро обжарить сначала мясо.



Затем добавить редьку и стручковую фасоль, особо, кстати, не заморачиваясь с их обжаркой. Главное, чтобы редька существенно обмякла.



Далее следует болгарский перец - буквально на две-три минуты обжарки при интенсивном перемешивании продуктов.



Далее - нарезанный кольцами лук с чесноком, которые обжариваются лишь до полупрозрачности лука - тоже две-три минуты.



И, наконец, произвольно нарезанные помидоры, обжарка, которых, как правило проходит чуть дольше, поскольку
нужно выпарить появившиеся при этом излишки влаги и как бы слегка обжечь кусочки помидоров.



В исконно дунганской версии этого блюда заправка для риса, собственно готова, если её приправить солью и половиной чайной ложки молотого кориандра. Если всю эту массу вынуть из котла, переложить в глубокую миску и дать ей постоять под прикрытой крышкой минут 10, она, безусловно, выдаст влагу, достаточную для того, чтобы всё это считать подливой.



В среднеазиатские версии, то есть, собственно, в батту, добавляют некоторое количество (в данном случае - около литра) горячей воды и продолжают варку теперь уже, скажем так, полноценного (по объему) соуса примерно полчаса - при очень и очень слабом кипении. И только в самом конце выправляют на соль и добавляют специи. И в том, и в другом случае - эти подливы одинаковы по вкусовым оттенкам, разница только в количестве влаги, тактильных ощущениях (в дунганской версии овощи остаются полусырыми) и в чуть увеличенном времени приготовления.



Батту, как и лагман, обычно подают в больших пиалах или глубоких тарелках, в которые сначала выкладывается рис, а затем - в большим количестве - подлива, чтобы блюдо напоминало густой суп. Сверху желательно положить немного свежей рубленой зелени и чеснока. Если есть свежий джусай (он же - дикий лук), который широко применяется как в киргизской, так и в дунганской кулинарии, то зелень и чеснок лучше заменить им.

http://dunduk-culinar.livejournal.com/194120.html