Песочное тесто, чаще всего это будущая тарталетка/тарта, тот удивительный случай, когда первое впечатление - очень легко. В реальности - все совсем не просто. Потому вот вам 10 поэтапных подсказок, с которыми вы станете как минимум ближе к идеальной форме тарталетки и как максимум все получиться безупречно.





1. Процесс приготовления.

Для приготовления песочного теста возьмите очень холодное масло, порезанное мелким кубиком. Благодаря низкой температуре масла у вас получиться красивая и однородная крошка из масла и муки. Добавьте яйца и смешивайте только до момента, когда тесто станет однородным. Оно все еще очень холодное и это то, что нужно. Это момент когда вы уже можете видеть получилось ли ваше тесто. Если тесто матовое, твердое и холодное –ок. Но если оно было перегрето, масло выступило на поверхность, ему уже не возможно придать нужное качество. В таком случае е все "шансы" – тесто сползет в процессе выпечки и пустит масло. Оставьте тесто "отдыхать" на ночь.

2. Толщина.

Не бойтесь расскатать тесто тонко. Чтобы тарталетка была элегантной и на вкус и на вид, толщина 2,5 мм справится с этой задачей.

3. Отдых теста.

Раскатанное тесто оставьте отдыхать и охлаждаться на некоторое время в холодильнике.




4. Процесс выкладывания теста в тарталетку.

Из охлажденного теста нарежьте круги. Не забывайте, ваше тесто состоит из масла. У вас есть 1 минута чтобы начать и закончить процесс формирования тарталетки маленькой. Немного больше времени уйдет на большую. Если в процессе выкладываения теста в тарту оно покрывется блестящей пленкой – тесто было перегрето. Ошибка приведет к сползанию бортов и выделению масла из теста во время выпечки.

5. Борта тарталетки.

Один из способов срезать борта – ножом. В то же время срезанный ножом борт имеет слегка рваную текстуру. Потому лучшим способом остается подбор диаметра так, чтобы он идеально подходил по размеру к кольцу. На фото можно увидеть выложенную тарталетку до выпечки и после нее. Тесто слегка село и сформировало идеальный гладкий борт.





6. Процесс выпечки.

Самый лучший вариант - перфорированный коврик сильпан. В таком случае весь пар из теста уйдет сквозь дырочки коврика. Тесто не нужно прокалывать, нет риска что оно вздуется. Дно тарталетки при выпечке на сильпане останется идеально ровным, без дырочек, будет покрыто рисунком красивой печеной сеточки. Если такого коврика нет: проколите дно теста, выпекайте тесто до полуготовности с весом внутри при 160 С. Затем до готовности уже без веса. Если вы все сделали верно – борта останутся тонкими ровными и натянутыми. Если схалтурили, в частности на одном из этапов перегрели тесто – борта тарты сползут вниз либо упадут внутрь.





7. Цвет готового теста – не белый, не светлый. Цвет готового теста – хорошо пропеченный. Именно такой цвет будет носителем вкуса и аромата и очарует ваших дегустаторов.

8. Как сделать борта тарталетки еще более аккуратными

возьмите терку Miсroplane или ее аналог и плавным и ритмичным движением причешите борта готовой тарталетки. От такого вашего внимания они станут супер гладкими и аккуратными.





9. Наполнение тарталетки

Если вы намерены наполнить вашу тарталетку влажной непеченой начинкой, нужно защитить тесто от влаги. Смажьте тарталетку внутри какао-маслом. Какао масло создаст влагонепроницаемый барьер между песочным тестом и начинкой.






10. Декор тарт и тарталеток.

Тарты и тарталетки – изделия печеные. Потому в их оформлении – минимум шоколадного декора. Исключение – шоколадная тарталетка. Используйте карамелизированные позолоченные орехи, каштановый сливочный крем, отсаженный насадкой вермишель. Глазури для тарталеток подойдут вкусные натуральные: шоколадная со сливками и сливочным маслом, глазурь из пюре манго и маракуи, напаж. Также для поверхностей можно использовать какао порошок, крошку фисташковую. Очень эффектно смотрится отсаженный красивыми насадками сливочный крем.




Еще больше об элегантных вкусовых и декоративных решениях, рецепты, инструменты и техники – 5 марта на моем мастер-классе "Изящные тарты и тарталетки".

Зарегистрироваться для участия в зале можно здесь.
Он-лайн трансляция по минимальной цене – здесь.





До встречи в эфире и прекрасных вам тарт и тарталеток!