Что-то давно ничего не писала! Дачный сезон закончился, лето тоже, на пороге зима... казалось бы, зачем зимой мороженое? Но надо сказать, что для меня мороженое имело ценность именно зимой (а также осенью и весной) - но ни как не летом. Дело в том, что продавалось оно около школы, и именно там обычно я его и покупала. А летом в Москве мы бывали редко, и уж тем более редко - у школы. Так что наедаться мороженым от души приходилось в основном зимой.
Да зимой это и удобнее - ничего не тает и не течет, можно не торопясь наслаждаться, не раздумывая о последствиях.
Честно говоря, сливочно-ореховое эскимо встречалось очень редко (а может, и никогда). Я вообще люблю все ореховое, но как раз ореховым мороженым нас производители не баловали. Так что в поисках рецептов для своей книги про мороженое я, конечно же, перепробовала все, в составе которых было хоть немного орехов. Это - самое вкусное!
Для его приготовления используется пралине. Просто рубленые орехи правильного вкуса не дают.
Пралине - это протертая масса из орехов с сахаром. Возможно, сейчас проще купить урбеч (он без сахара), так что вы можете заменить пралине урбечем (напишу пропорцию в рецептуре).
При приготовлении мороженого важно понимать, что агар здесь используется как загуститель - это значит, смесь не должна застыть в желе при остывании, а именно загустеть. Этого добиваются постоянным перемешиванием в процессе охлаждения.
Если есть вопросы - побродите по тегу МОРОЖЕНОЕ или спрашивайте в комментариях.
Основа:
400 г молока 3,2%
440 г сливок 20%
160 г сахара (если используете урбеч, добавьте еще 20г)
3 г агара
100 г воды для агара
Наполнители:
20 г какао-порошка
50 г пралине (или 30г урбеча)
65 г орехов
Для глазури (250 г по рецептуре):
200 г масла
135 г шоколада
Приготовьте мороженое. Для этого смешайте сахар и какао-порошок, понемногу влейте молоко. Добавьте сливки, предварительно растворив в них пралине. Подогрейте смесь до температуры 60 °С при постоянном помешивании.
Агар залейте водой в небольшой кастрюльке, и, помешивая, подогрейте до кипения. Кипятите минуту до полного растворения крупинок.
Влейте немного горячей сливочной смеси в агар, размешайте и перелейте обратно.
4.Хорошо перемешайте и остудите, постоянно перемешивая. После полного остывания уберите в холодильник на 4 часа.
Орехи поджарьте, почистите и некрупно порубите.
Смесь для мороженого процедите, перелейте в мороженицу и замораживайте 40 минут. В конце добавьте рубленые орехи.
Разложите готовое мягкое мороженое по формочкам для эскимо, вставьте палочки и отправьте на закалку.
Приготовьте шоколадную глазурь. Растопите масло, добавьте шоколад и размешайте до получения гладкой и блестящей массы. Перелейте глазурь в узкую посуду, чтобы удобнее было глазировать. Густота глазури зависит от сорта и качества шоколада. Если глазурь плохо течет и ложится толстым слоем, добавьте в нее сливочного масла. Если, наоборот, она жидкая – нужно добавить шоколада. Регулируйте густоту и пропорции сами.
Формочки с мороженым окуните в теплую воду и достаньте эскимо. Опускайте мороженое в глазурь, если мороженое холодное – она быстро замерзнет и станет матовой.
https://chadeyka.livejournal.com/375312.html
