В СССР почему-то очень распространены были восточные сладости. В каждом городе или регионе были свои приоритеты, но большинство из нас помнит курабье бакинское с капелькой повидла посередине, золотистый шакер-лукум или ореховые трубочки. А можно было при случае встретить и множество других: шакер-пури в виде рогаликов, обсыпанных сахарной пудрой; ломкий и рассыпчатый земелах с сахаром и корицей; потрескавшиеся лепешки шакер-чурека или нан бухарский - мягкие булочки из песочного теста с изюмом и цукатами, покрытые розовой помадой. Про них сегодня и расскажу.
Но сначала, как обычно, немного теории.
Большинство восточных сладостей по ГОСТу сделаны из песочного теста. Их основная черта и достоинство - нежность, ломкость и рассыпчатость. Чтобы изделия получались правильными, важно замешивать тесто в определенной последовательности. Обычно вначале растирают масло с сахарной пудрой, затем добавляют все ингредиенты кроме муки, хорошенько растирают или взбивают опять и лишь потом всыпают муку и очень быстро замешивают тесто. Небольшое количество жидкости в тесте и короткий замес способствуют очень слабому развитию клейковины, и в результате печенье получается таким как надо. Важно также помнить, что тесто для восточных сладостей не стоит оставлять - надо сразу разделывать, поскольку вылеживаине, опять же, усиливает клейковину. Да и муку выбирайте послабее...
Кстати, как опеределить количество клейковины в муке? Это очень просто. Посмотрите на пакет. Там указан состав муки, количество белка это и есть процент клейковины в будущем тесте. В обычной российской муке количество белка составляет около 10%, это правильный показатель для большинства видов кондитерского теста (кроме вытяжного, слоеного и заварного) и, в том числе, для песочного теста. Если процент выше, замените пару ложек муки таким же количеством крахмала.
По традиции нан бухарский отделывают розовой помадой, я традицию нарушать не стала. Как приготовить помаду, написано
здесь. Перед покрытием кусочки помады надо сложить в кастрюльку, добавить ложку смородинового или свекольного сока и подогреть на очень слабом огне до текучего состояния. Помните, что помаду нельзя перегревать, а если она густовата, надо просто добавить ложку воды. Готовьте помаду сразу из полкило сахара, останется на будущее. Неиспользованную помаду можно сложить в контейнер и хранить в холодильнике.
Тесто:
300г муки
70г масла
155г сахарной пудры
1 крупное яйцо
75г молока
70г изюма
75г цукатов
35г рубленого миндаля
1 ч.л. с горкой разрыхлителя
Помада (понадобится половина порции):
500г сахара
150г воды
1 ч.л. лимонного сока
180С
противень, застеленный бумагой для выпечки
Цукаты порезать кусочками, изюм, если крупный, тоже. Орехи порубить и поджарить.
![](//img-fotki.yandex.ru/get/9317/403675.7a/0_7feee_289f30fa_XL.jpg)
Все продукты должны быть комнатной температуры.
Масло взбить с сахарной пудрой.
![](//img-fotki.yandex.ru/get/6731/403675.7a/0_7feec_d55ed58f_XL.jpg)
Добавить яйцо и взбивать еще до гладкости.
![](//img-fotki.yandex.ru/get/9118/403675.7b/0_7feed_1e6334d2_XL.jpg)
Влить молоко понемногу, взбивая до кремообразной массы, она может немного рябить.
![](//img-fotki.yandex.ru/get/9322/403675.7a/0_7feeb_2d617613_XL.jpg)
Всыпать подготовленные сухофрукты, орехи и муку с разрыхлителем, быстро замесить тесто.
![](//img-fotki.yandex.ru/get/6731/403675.7a/0_7fef1_4bdb697b_XL.jpg)
Как только невмешанной муки не осталось, остановитесь.
![](//img-fotki.yandex.ru/get/9061/403675.7a/0_7fef0_693b81c7_XL.jpg)
![](//img-fotki.yandex.ru/get/9300/403675.7b/0_7fef8_df1b74c9_XL.jpg)
Теперь ложкой берите кусочки и катайте из них шарики, выкладывайте на противень. Всего будет 20 шариков по 50г.
![](//img-fotki.yandex.ru/get/9895/403675.7a/0_7fef2_132a668f_XL.jpg)
Выпекайте при 180С 20-25 минут, следите, чтобы булочки пропеклись. Остудите.
![](//img-fotki.yandex.ru/get/9058/403675.7a/0_7fef4_44b2d5ad_XL.jpg)
Помаду сложите в кастрюльку, добавьте сок или краситель и, энергично мешая, растопите на небольшом огне. Не перегревайте.
![](//img-fotki.yandex.ru/get/9058/403675.7b/0_7fef3_f56e9d85_XL.jpg)
Макайте булочки в помаду и выкладывайте сушиться на решетку.
Кстати, пеку я сегодня не просто так! Вместе с Наташей мы целой большой компанией печем печенье к Новому году. Самые лучшие рецепты и самые вкусные печенья в нашем Cookie Club! Если вы думаете, что бы такого испечь, посмотрите: тридцать прекрасных рецептов, среди которых наверняка найдется тот, что вам по душе. 1.
trampampulkanat Рождественский домик2.
lada_matushka "Архангельские козули" на современный лад3.
zykerka_zuki Springerle4.
karaidel Перекрученное печенье
umnicca Ржаное печенье5.
nelly_z Поленца с орехами пекан6.
tania_bondarets Снежинки из арахисовой пасты7.
trampampulkanat Коричные звезды
aylo Кошачьи лапки9.
weaverine Плитки "Мечта"10.
monka_i_eda Наперсточное печенье11.
flamebelle Штоленки12.
shomova Витражное печенье13.
margeriten26 Смородиновые таллеры14.
raechka_sav Вифлиемские человечки15.
karaidel Канестрелли
kinda_cook Шведские коньячные веночки16.
mahusia Сметанные баранки17.
miss_katherine Линцерское печенье18.
saharisha Апельсиново-ореховые снежки19.
cuinera_catala Шоколадное печенье с кокосовой начинкой20.
zykerka_zukiИмбирное печенье21.
orange_dahlia Быстрое печенье с фундуком
karaidel Миндально-апельсиновые флорентины22.
23.
biira Шоколадные ракушки и печенье с каштанами24.
karaidel Чашечки с клюквой и пеканом25.
three_passions Печенье для Cookie Club 2013: Божественное имбирное печенье по рецепту Джейми Оливера, Флорентийское песочное печенье по рецепту Уильяма Керли, Печенье с белым шоколадом по рецепту Пьера Эрме
26.
tania_bondarets Мадленки-флорентийки 28.
biira Шоколадно-цитрусовые макарон http://chadeyka.livejournal.com/284212.html