Три с лишним года назад я приготовила
первые щи из помидоров, точнее, из помидорных сердцевин. Потом неоднократно варила с целыми помидорами. С мертвой точки меня сдвинула
bufetum; я поняла, что помидорные щи – не странное исключение, а большое щаное семейство.
Автор фотографии
bufetumУдивительное чувство – мы с вами стоим у истоков открытия в русской кухне. Более чем сто лет такого не было. Заимствования, переделки разной степени понтовости, но чтоб новый щанообразующий продукт обнаружился… Свой, местный, прекрасно вписывающийся в традиции, позволяющий расширить пряно-вкусовую гамму привычных щей, и главное – не добавка, а именно основа – поверьте, это дорогого стоит.
От нас с вами зависит, чтобы помидорные щи стали гордостью русской кухни.
И, пожалуй, самое главное. Это не какой-то там супчик, это блюдо с классическим щаным духом, каковой является тем единственным неуловимым признаком, позволяющим отличить щи от любого другого супа. В щах из помидоров он присутствует, не сомневайтесь.
Историческая справка для любознательных – помимо капусты, щи на Руси варили на борщевике, щавеле, сныти, репе. И это только то, что достоверно известно на сегодняшний день. Скорее всего, разновидностей было больше, но асфальтовый каток советской унификации изрядно подгадил русской кухне.
В прежние времена щами вообще могли назвать почти любой суп, не имеющий иного собственного имени.
С моей точки зрения, щи – это:
1. Весьма кислый суп, причем, его вкус создается основным кислым ингредиентом (не
рассолом!).
Собственно, щи – это и значит кислый. Термин «кислые щи» – это, извините,
тавтология. Но что поделаешь, было и такое. Будем считать, что сие означает
не просто кислый, а суперкислый вкус у кваса.
2. Технология приготовления – общая для всех горячих русских супов,
определяющим моментом является выдержка ради созревания и последующий
повторный разогрев. Иными словами, на второй день вкуснее.
3. Суп малокомпонентный, и вопреки старинной привычке пихать в суп что-то для
сытности(нажористости) , я считаю, что крупам и бобовым в щах делать нечего,
пусть остаются для похлебок. Иначе получается, что по дореволюционным понятиям
зимний грибной суп с перловкой – это щи. Извините, не согласна.
4. Пресловутый щаный дух. Редкий случай, когда у меня не хватает слов, чтобы описать
какое-то кулинарное явление. Нет, это не запах ссаных тряпок, как поэтично назвала
аромат, присущий варящейся свежей капусте, моя любимая
puma_blanca.
Хотя бы потому, что щи на томленой капусте ссаными тряпками не пахнут, как, впрочем,
и щи на квашеной репе, не говоря уж о щавелевых. А что тогда? Не знаю. Особый
мощный аромат, буквально на всю избу – из серии, здесь русский дух, здесь Русью
пахнет(с).
Едем дальше.
Много крупы в составе супа – это
кашица, мало –
похлебка.
Монокомпонентный (только бульон и мясо или рыба, пряности не в счет) суп без крупы –
ушное, если с мясом,
уха – если из рыбы.
Кальи – многокомпонентные супы с выраженной кисло-острой гаммой, существенно более мощной, чем у тех же рассольников.
Щи - мало(но не моно!)компонетные кислые супы, подробности см. выше.
Борщи – многокомпонентные супы с кисло-сладкой гаммой. И сладость должна быть заметной, не легкая нотка для баланса, а достаточно значительной. Бобовые могут входить в число компонентов для борща, крупы, на мой взгляд, нет.
Рассольники – многокомпонентные кислые супы на рассоле.
Квас, в отличие от тех же чорб у прочих славян, остается как основа для некоторых холодных супов, ну и как опциональная добавка в борщ.
Остается прояснить момент с добавкой пельменей, ушек, толчеников, кнелей и прочих фрикаделек и клецек. В принципе, это прибавления к супу, не искажающие его сути, вполне разумные, особливо если речь о придании сытости постным супам. И да, картошку – в ушки, так и картошку супом не испортишь, и вкусовую гамму русских супов картошкой не сместишь При этом обеспечивается контраст вкусов, при котором каждый следующий глоток воспринимается именно как новый, блюдо не приедается.
Некоторые рассуждения на тему того, какими могут и должны быть щи из помидоров.Щи – блюдо всесезонное. К счастью, помидоры позволяют полностью выполнить это требование. Судите сами:
1.
Середина лета – начало осени. Готовим со свежими грунтовыми плодами.
2.
Конец осени – начало лета. Грунтовые помидоры отошли, готовим щи из заготовок и парниковых помидоров. Насчет последних – масштабы тепличных хозяйств в дореволюционной России поражали приезжих иностранцев. Для нашего климата теплицы и оранжереи – это норма. Безусловно, тепличный помидор уступает своему грунтовому собрату, но термообработка эту разницу несколько нивелирует.
Ну и, конечно, заготовки – томатное пюре (домашнее, не обработанное высоким давлением), помидоры в собственном соку, сушеные помидоры – все эти прекрасные продукты выправят малую ароматичность тепличных плодов. Щи получатся отменные, проверено. Но даже если никаких заготовок нет – не страшно. Можно увеличить концентрацию помидоров в щах. Можно потомить помидоры отдельно, до закладки в суп. Много чего можно, были б руки и голова на месте.
Ну и главное, супераутентичное – щи можно сварить с квашеными(солеными) помидорами. Они, мягко говоря, не хуже квашеной капусты и репы.
3. Как любым щам, помидорным весьма на пользу выдержка. На второй день – вкуснее. Не забывайте об этом!
По русской традиции щи должны быть как скоромные, так и постные.
Щи – шик и прима, или Боже мой(с):
Скоромные:
1.
Из свежих помидоров, с традиционной заправкой крутыми яйцами.
2.
Из свежих помидоров, на говяжьем бульоне, заправка сметаной.
3. Из свежих помидоров, на пятичасовом кроличьем бульоне (рецепт нуждается в доработке относительно заправки и пряностей)
4. Из свежих помидоров, с добавкой грибов, предварительно утомленных с луком, сливками или сметаной (нуждается в стабилизации молочной составляющей, ну хоть той же мучной пассеровкой), либо с сушеными грибами, замоченными в молоке.
5. Все то же самое, но из квашеных помидоров.
6. Все то же самое, но из замороженных помидоров, или из термообработанных заготовок, или сочетания вышеупомянутого со свежими тепличными.
7. Все то же самое, но помидоры до закладки потомить отдельно.
Постные, со свежими помидорами или заготовками:
1. С рыбой, желательно, обладающей сладковатым вкусом как стерлядь или карп. Шафран (настоящий, не имеретинский) почти обязателен, кинза очень желательна. Возможна скоромная вариация за счет использования сливочного или топленого масла. Нужно придумать пряное сопровождение для тех, кто не любит ни кинзу, ни шафран.
2. С грибами, идея нуждается в доработке относительно заправки и пряностей. Я думаю о заправке печеным чесноком, он, помимо прочего, очень сытный. Впрочем, очень неплохо будет и просто сварить в щах очищенные целые зубчики чеснока (закладка одновременно с луком), причина та же – сытность без нажористости. Не грех и вытащить из щей подваренные грибы, обжарить их с маслом и луком и вернуть обратно либо как есть, либо в виде ушек с грибной начинкой
3. На бульоне из ароматных кореньев или на картофельном отваре. Заправка чесноком, как в 1-м скоромном рецепте, с обязательной выдержкой. Вариант заправки – растертый или смолотый сушеный корень сельдерея в сочетании все с тем же чесноком. Дополнительная пряность - лавровый лист. Для сытности – сопровождение пирогами, картофельными котлетами.
4. Традиционная заправка щей мучной пассеровкой (не сырой мукой ни в коем случае) нуждается в обсуждении.
5. Nota bene! Картошку в помидорные щи не класть, не портьте блюдо. Зато использовать в качестве постного бульона картофельный отвар максимальной концентрации – сам бог велел.
Принимаются любые идеи по заправкам, сочетанию пряностей, ну и прочему, от щедрот единочаятелей. Хорошо бы обсудить щи с бараниной, свининой и птицей, должно получиться отменно. Свиной бульон, кстати, обеспечит необходимую щам сладковатую ноту. Чукчи, утверждающие, что свинина – не характерный для русской кухни продукт, идут
лесом изучать этнографическую матчасть, в частности, материалы по русскому праву, где просто-таки до фига статей о свиньях вообще и княжеской охоте на кабанов, в частности. Краткое резюме – с дохристианских времен свиньи на Руси содержались ан масс, даже евреи с их кашрутом и татарове с мусульманскими запретами ничего не смогли сделать с любовью русичей к этому мясу. С кулинарной точки зрения, староверы (раскольники, прочие свихнувшиеся на вере группы граждан) – отдельная ветвь христиано-православнутых пищевых извращенцев, не более того. У нас и юродивые водились, если что.
Баранина с помидорами сочетается великолепно, но стоит поговорить о пряностях, чтоб не скатиться к банальностям типа «зира – наше фсе», поверьте, на ней свет клином не сошелся. Опять же, пряные травы, коих у нас произрастает немерено. Одних ароматных луков куча. Да и иные
ароматности имеются. Тот же розмарин у нас растет на грунте уже 200 лет с гаком, это к вопросу о помидорных щах с кроликом. Так что прежде чем ляпнуть про нехарактерные для русской кухни пряности или растения, курите все ту же матчасть, книга
Меркуловой В.А. «Очерки по русской народной номенклатуре растений» и
«Торговая книга» (1575-1610г) в качестве справочника по пряностям, активно употреблявшимся в русской кухне, вам в помощь. Так же не могу не посоветовать ознакомиться с трудом
Хребтова А.А. «Дикорастущие пищевые и вкусовые растения Молотовской области»Да и вообще, предметно пошерстите раздел
ИЗДАНИЯ ВРЕМЁН ВОВ, узнаете много интересного.
И не уподобляйтесь поварам советских столовок, у которых количество пряностей в загашнике считалось по пальцам. Что же до авторов дореволюционных кулинарных книг... Городские жители, бравшие за основу французские издания и отнюдь не ставившие себе целью изучать местные разнообразные ароматные травы и, зачастую, вообще имевшие отдаленные знания по пряностям и пряным сочетаниям – что у французов покрали, то и было, а означенные иностранные кулинары в своих трудах почему-то русскую кухню практически не описывали. Вот вам и весьма закономерный итог. Чего уж там про пряности говорить, грибов-то в дореволюционной отечественной кулинарной литературе упоминается полторы калеки - как раз те, что и во Франции с Германией в ходу были. Позорище, право слово. Пора исправлять, давно пора. Поймите, нельзя жить на земле и не использовать ее природные богатства.
Утрачены навыки? Ну так надо восстанавливать. И поверьте, это куда более достойное и полезное для русской кухни занятие, чем размазывание плевочков по тарелкам, рассовывание всего подряд по порционным горшкам и втыкание на современные кухни русских печек, один хрен, пользоваться не умеют.
Кросс-пост в Кулинарном ларце http://begemotik64.livejournal.com/120667.html
vitalyvy
