Кстати, если уж дело зашло о вакууме и стерилизации – следует упомянуть еще один такой весьма занятный момент. Очень часто этого не знают. Итак, про вакуум и консервации.

Несколько лет назад как-то очень сильно вошли в моду (раскрутил кто-то хорошо, молодцы) какие-то типа мега-супер-пупер вакуумные крышки для типа холодного консервирования… Кажется, пик популярности их уже прошел, но всякие ушлые продавцы до сих пор стабильно пытаются это дело всучить тем, кто еще не понял, что где-то нас кидают. Нашла вот даже одних таких для примера http://www.hnh.ru/food/VAKS_the_device_of_vacuum_canning Идея этих крышек типа в том, что вы из банки откачиваете кислород, «создаете вакуум» – и типа замедляются окислительные процессы, все хранится лучше… Ага, счаз. Чушь это полнейшая. И вот почему.

Суть консервирования обычно* заключается в том, чтобы убить все бактерии и грибы (дрожжи, плесень), которые портят продукты, внутри банки с консервами. Собственно, именно разнообразные микроорганизмы в 99% случаев и являются причиной порчи продуктов – неважно, консервов или нет. Редко что может развалиться само по себе, без их участия. А если и может – то очень медленно. Все гниения, брожения, прокисания и т.п. вызваны именно деятельностью микробов**.

Для консервирования в домашних условиях либо консервируемую массу (например, какую-то овощную икру) разливают в чистые и промытые кипятком банки прямо кипящей, тогда температура этой смеси и убивает (если все правильно делать) попавших из воздуха микробов; либо банки (как мы, к примеру, обычно делаем при мариновании огурцов и т.п.) ставятся на водяную баню и долго греются на ней, чтобы, опять же, все микробы померли. Дальше банка остывает, крышка у неё втягивается (это уже физика – сужение вещества при охлаждении) и банка может стоять образно говоря неограниченно долго. «Взорваться» она может в 2 случаях – если все-таки какие-то бактерии выжили или если со временем крышка прогнила (либо исходно не закрылась) и через нее попал воздух с микробами (а они и их споры в воздухе есть всегда). Микробы размножаются, выделяют газ, от этого вздувается и в итоге срывается крышка.
В принципе, «недостерилизованные» консервы могут довольно долго стоять не взрываясь в условиях погреба или холодильника, поскольку при температурах ниже 10 градусов микробы размножаются неохотно, и могут «спать». Но это может быть и бомбой замедленного действия – станет чуть потеплее, и оно рванет, может и через несколько месяцев.

Теперь напомним, что такое вакуум. Грубо говоря – это отсутствие воздуха. В том числе – кислорода (который является одним из компонентов воздуха, не основным – его порядка 21% там). Так вот, к слову – без кислорода просто масса бактерий и микроскопических грибов просто отлично размножается. Не все же организмы такие же, как люди, не всем отнюдь нужен кислород для дыхания. Более того, некоторым из них он даже противопоказан!
Вот в связи с этим идея упомянутых в начале мега-крышек совершенно туманна.
Получается что – ну выкачиваем, стало быть, этой фигнёй из банки воздух... Хотя вакуум-то так просто не достигнешь, просто воздуха (молекул кислорода и азота) там останется... ну… чуть поменьше, ибо значительного разрежения так вот просто ручками не создать.
Ну, да, действительно, некоторые отдельные микроорганизмы не могут жить в анаэробных (то есть «безвоздушных», без кислорода) условиях. Но не так и много. Кишечная палочка? Прекрасно она живет без воздуха. Много в кишечнике кислорода? Да нет его там - и он ей и не нужен. Дрожжи – и те без кислорода многие живут, причем очень неплохо. Брожение вина, пива, браги – происходит в бескислородных условиях, осуществляется – дрожжами! Да полно всякой «микрофлоры», кто плевать хотел на кислород.
Тут заодно вспомним еще страшное слово «БОТУЛИЗМ»… Вот оно https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%BE%D1%82%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%B7%D0%BC Чем вызывается ботулизм? А микроорганизмом, Clostridium botulinum... Точнее, токсином этого микроорганизма, ботулотоксином. Тем самым, который в загадочных косметических целях вкалывают в морду лица.
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%BE%D1%82%D1%83%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%BA%D1%81%D0%B8%D0%BD
Так вот, этот самый микроб относится как раз к организмам, которые не живут с кислородом! Это т.н. «облигатный анаэроб». Так что за откачанный воздух такие микроорганизмы скажут разве что большое спасибо. В общем, без кислорода ботулинистическая бактерия размножается на ура! К слову, при открытии банки по указанной причине бактерии сдохнут – но токсин останется. Он и вызывает отравление.
Но! Демонизировать тут тоже не нужно. Для развития этих товарищей не должно быть не только воздуха, но еще и кислоты (уксуса в том числе). И разводятся она в условиях, когда много белка – мясные консервы, грибные. В варенье она не полезет. А в силу того, что боится кислоты – не развивается в маринованных (туда по определению добавляют кислоту – уксус, щавелевую и т.п.) грибах или других маринадах. Вот если засолить БЕЗ уксуса и закрыть – там да, там могут развестись, если недостерилизовали.

Теперь вернемся к крышкам. Напомню, к чему велось – откачивание воздуха из банки вообще к «консервированию» отношения не имеет, и не надо на этот развод вестись. Хуже, конечно, от них вряд ли будет, но никакого «холодного консервирования» или там «вакуума» не получится. Абсолютно бесполезная вещь, просто грамотно раскрученная среди людей с недостатком информации.

(*) В классическом варенье суть «консервирования» несколько другая. Часто оно вообще не закрыто герметично, но там никто из микробов не растет. Здесь дело в том, что в таком варенье должно быть ОЧЕНЬ много сахара. Он «инактивирует» воду, содержащуюся в варенье, и микробы не могут расти, потому что им слишком «сухо».
(**) кстати, вирусы – не микробы! Не надо путать вирусы и бактерии, это принципиально разные вещи. Но про них потом отдельно напишу, возможно.

http://arwerha.livejournal.com/157080.html