Будет ли кому интересно (из моей "аудитории" друзей) - не знаю, но написать попробую. То, что кому-то будет интересно - наверняка, но куда это приткнуть лучше - не знаю. Пусть болтается пока здесь. И еще кину в паре мест.

В общем, болтали с одним другом, зашла речь про молоко. Рассказала ему нижеописанное - понравилось. Хотя друг - парень умный, но про такие вещи особо просто и не задумывался, как и большинство из нас. А я - биохимик, интересовавшийся и продолжающий интересоваться всякими кулинарно/пищевыми технологиями на молекулярном уровне, поэтому кое-что подкопила в голове по сему поводу. Кому, в конце концов, нафиг нужна эта вся биохимия, если ее в жизни применить нельзя. Ан нет, очень даже можно - она каждый день рядом, просто никто на нее не обращает внимания. А зря. Бывает очень интересно и полезно понимать, в чем суть дела - это позволяет управлять процессами.

Итак, почему киснет молоко и т.п.

Что молоко киснет - знают все. Многие заметили, что стерилизованное ("ультрапастеризованное") молоко из пакетов, которые хранятся по полгода (по заявленным срокам) при комнатной температуре - киснет "не так", часто становясь горьким. В чем же причина?
В основном дело в самом способе "стерилизации". И стерилизация, и пастеризация убивают бактерий. Но разница есть. Обычное пастеризованное молоко, которое хранится несколько дней в холодильнике и потом прокисает, после того, как его получили, не доводят до 100 градусов, просто длительно нагревают при температурах ниже кипения (80, например; подробнее о процессе пастеризации - https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%B7%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F). При этом погибают "живые" бактерии, но сохраняются их "споры", которые и "прорастают" через несколько дней. После чего новые бактерии продолжают свое черное дело и, как и положено молочнокислым бактериям, вырабатывают молочную кислоту (*).
При стерилизации молоко нагревают до 100 и даже выше (под давлением) градусов, в результате чего гибнут и «взрослые» бактерии, и споры. Именно поэтому стерилизованное молоко можно хранить и при комнатной температуре – нового поколения бактерий не «вылупится», ибо не из чего. В принципе, такое молоко и больше полугода хранить можно, ничего ему особо не будет. (Та же история со сгущенкой).
В результате, если вы открываете пакет со стерилизованным молоком, бактерии туда какие-то попадают, безусловно, но это уже не «родные» молочнокислые, а какие-то совсем другие микробы. Которые и ведут себя иначе, нежели лактобактерии. В итоге «закваска» выходит неправильная, и получается не простокваша, а фиг знает что.
Друг думал, что процесс сродни прогорканию масла. Но это не так (по крайней мере «прогоркание» однозначно играет не решающую роль в процессе). Прогоркшее масло (а равно и орехи) – совсем другая суть. Там химически разваливаются на компоненты жиры, в результате образуются продукты распада с характерным вкусом и запахом, и процесс это довольно длительный.
Получить из стерилизованного молока кефир или простоквашу тоже можно – добавив туда кефира, подкисшего молока, живого йогурта(**) или любой другой закваски, содержащей нужную культуру бактерий.

Что же вообще происходит, когда прокисает молоко?
Как уже упоминалось, в нем размножаются лактобактерии, которые выделяют кислоту. Белки молока – как и большинство (исключения есть, но не в «обычных» организмах, о них можно поговорить в другой раз) белков, имеют свойство «правильно» работать в довольно нешироком диапазоне условий – температуры, кислотности среды, количества солей вокруг и т.п. (Не буду ругаться научными словами, главное, чтобы было понятно). Если условия изменяются и выходят за эти рамки – белки умеют сворачиваться. Как, например, когда разбиваешь яйцо на горячую сковородку – прозрачный белок мутнеет, перестает быть жидким и уплотняется. И желток тоже. Не вдаваясь в детали – сходная история происходит с белками молока, когда вокруг становится очень кисло. Если в молоко налить кислоты (уксуса***, к примеру) – оно тоже свернется. Ну и да, при естественном процессе - лактобактерии выделяют еще ферменты, которые способствуют превращению одного из белков молока (казеиногена) в казеин – который является основным белком сыра.
Похожая картина с образованием «хлопьев» из белков молока наблюдается, если в молоко резко ливануть спирта или кислого сока. Спирт – тоже ни разу не естественные для белка условия, а сок локально повышает кислотность, в результате «соседствующие» белки сворачиваются.

Вот, примерно как-то так. Никакой мистики, никаких чудес, одна сплошная биохимия с микробиологией. Ниже несколько примечаний (хотя напрашивается больше, и если будет интерес, могу еще попрогонять несколько телег на темы биохимии в нашей повседневной жизни).

(*) Живя и вырабатывая молочную кислоту, лактобактерии используют молочный сахар, т.е. лактозу, в связи с чем в молочнокислых продуктах лактозы мало или вовсе нет, и люди с непереносимостью лактозы (которая есть в не кислом молоке) зачастую могут кисломолочные продукты спокойно есть. Другой вопрос, если у человека непереносимость не лактозы (молочного сахара), а какого-то из молочных белков. Это уже другая история.
(**) «Живой» йогурт, срок годности у которого месяц и больше – чушь. Ровно потому же, почему и пастеризованное молоко не может храниться год (только если заморозить его). Бактерии размножаются, в результате «живой» йогурт через недельку вздуется и рванет от выделяемых бактериями газов.
(***) Касаемо уксуса – мне совершенно непонятен артефакт с «гашением соды уксусом» в 99% рецептов выпечки. Вы попробуйте залить соду кипятком (100 градусов) и вспомните, при какой температуре (180-220) выпекают пироги… Сода в духовке и без уксуса прекрасно развалится с высвобождением углекислого газа – что и требуется для получения пористого теста. Зачем разваливать соду еще до того, как она попала в тесто – убейте не понимаю… Никогда не «гашу» соду уксусом, предоставляя это духовке. Пироги получаются – некоторые из вас знают – очень даже съедобные…

http://arwerha.livejournal.com/156793.html