Про железяки
Любой, кому приходится что-нибудь делать руками часто и, желательно, хорошо, понимает значение хорошего инструмента. Многие почему-то думают, что сначала надо научиться играть на скрипочке, а потом уже покупать Страдивари. Это ошибочное мнение. На Страдивари учиться намного легче. Как старый теннисист, могу с уверенностью утверждать, что ракеткой Babolat из графитовых нанотрубок можно куда лучше стукнуть по мячику Wilson, чем деревянной ракеткой Карпаты по мячику Ленинград. Как старый бильярдист, также буду утверждать, что с «казанкой» репертуар намного сужается по сравнению с игровым кием. Кстати, к вопросу о патриотизме, почему-то бильярдные кии у нас научились делать на высшем мировом уровне, а теннисные ракетки – никак, несмотря на увлечение руководства страны.

У практикующего кулинара тоже свой инструментарий, причём шире, чем у хирурга. Хирургу не надо вынимать косточки из вишен или резать яйца кубиками, а кулинару надо. Но сейчас не о разнообразнейших примочках, многие из которых кажется мне глубоко бесполезными. Сегодня о базовых потребностях. Довольно долго инструментарий кулинара ограничивался палкой, на которую можно было насадить кусок мяса и сунуть его в огонь. Но это всё было подбирательство. Настоящая революция в сознании произошла с появлением горшка. В который можно налить воду. Это многое меняет. Налив воду, туда же можно опустить кость, а потом и раскалённый на костре камень. Что во многих местах земного шара продолжают успешно практиковать.

Глиняный горшок тяжёл и легко бьётся. Не сказать, что это вовсе худая посуда – у него немало преимуществ, никуда керамика с кухни не делась. Глечики и макитры и в наши дни развешаны по тынам и плетням. Как старый алкоголик, скажу, что вина из глиняного кувшина можно выпить куда больше, чем из хрустального декантера. Но сегодня не о вине. Как нам известно из курса обществоведения, фанера лучший проводник звука на смену глине пришла бронза. На кухню же пришла медь, и тоже осталась до сих пор. Нынешние медные кастрюли изготовлены выдавливанием из листа, их не нужно паять и лудить, как прежние, работать с ними намного удобнее, но стоят они как чугунный мост.

Вот мы и добрались до чугуна. Чугуний – наше всё. Да, он дико тяжёлый, да, он ржавеет, да, его надо хорошо темперировать перед использованием. Но. Срок службы чугуна не ограничен. С годами он становится только лучше. Теплораспределение и теплоотдача чугуна несравнимы с другими материалами. Чугун можно раскалить докрасна и ничего ему не будет. Чугун не нужно мыть гадкими пенами и гелями, причём категорически и никогда. Чугун прекрасно держит тепло – раз нагрев, дальше можете готовить на спичке. Нынешние методы литья позволяют получить идеальную поверхность, и она может быть муравлёной, т.е. покрытой тонким слоем кварцевого стекла, что избавляет от ржавчины и прилипания. Есть и другие передовые покрытия для чугуна. Но прежде, чем бросаться вперёд, оглянемся назад.

Давным-давно сообразили, что глиняный горшок может быть обливным, т.е. покрытым глазурью, а чугунный горшок может быть эмалированным. Тогда он не ржавеет, не впитывает запахи, легко моется и т.д. Теперь передовики капиталистического производства, вроде фирм Le Creuzet или Staub успешно выпускают разноцветных красавцев под толстым слоем эмали. На такую посуду дают пожизненную гарантию, причём имеется в виду не наша жизнь, а жизнь горшка. Стоит она при этом как мост, а не как горшок.

Между тем, ещё советская чугуниевая промышленность и металлургия, в которой мы с гордостью были впереди планеты всей, успешно выпускала чугунные эмалированные кастрюли ярких цветов и за умеренные твёрдые цены. Я прекрасно помню красную чугунную кастрюлю с чугунной же крышкой, с белой эмалью внутри, и отлитыми в граните чугуне цифрами и буквами «3 р 20 к» на донце. Кастрюля прошла со мной по жизни лет 30 ни разу не изменившись в лице. Это вызывает уважение. Потом я отвёз её на дачу, потому что её можно ставить на печь-голландку, не опасаясь неожиданностей. Если случатся внуки-правнуки, то и на их век хватит, без сомнений.

Однако, на текущий момент ближайшее вменяемое кулинарное чугунолитейное производство расположено в Днепропетровске, что затрудняет товарообмен. Уралвагонзавод вполне мог бы отлить не только пулю, но и кастрюлю, но в продаже эти изделия в глаза не бросаются. Бросаются другие.

Месяца три назад я стал счастливым обладателем новой, и гораздо большей красной чугунной кастрюли. Во-первых, это красиво. © Во многом другом тоже «много-много радости детишкам принесла». Прекрасно в ней варить гречку, например. Никаких этих шаманских плясок с укутыванием одеялом – ёмкость держит температуру часа два запросто. То же относится к картошке и вообще. Однако не думайте, что буржуйская промышленность делает кастрюли, чтобы мы гречку варили. У них свои приоритеты. Для таких столпов французской кулинарии как кассуле, доб, бёф бургиньон, шукрут, кокован или утиное конфи это устройство именно то, что доктор прописал. Если только доктор не прописал клизму.

Что до нам привычной кухни, так это идеал для всего томлёного. Щи из квашеной капусты, гуси-утки, чанахи, басма, свинобобовые всякие блюда. Возвращаясь к дальним странам – чили кон карне или индийский дал – неизменно превосходный результат. По сути, это эмалированный казан, дальше можете прочитать у Сталика на что он пригоден.

Вот она, моя красавица. Обратите внимание на умную деталь – ободок и край крышки эмалью не покрыты, а соприкасаются голым чугуном. Это уберегает от сколов эмали. Многие ведь любят по краю стучать ложкой, стряхивая липкие куски пюре или чего там. Эмаль от этого откалывается – всё равно как ложкой по зубам стучать, и начинается кариес – в смысле, чугун под эмалью ржавеет.



Остаётся вопрос цены. Но и тут есть варианты. Покупать у нас Le Creuzet и Staub совсем накладно, а тащить издалека тяжело. Я успел когда-то купить Le Creuzet давно, пока было по дешёвке, с тех пор в три раза выросло. В принципе денег не жалко на вещь практически вечную. Но, во-первых, «Зачем мне вечное перо? Я не собираюсь жить вечно», во-вторых, столько денег сразу может и не быть. Эту вот чугунину изготовила бельгийская компания BEKA. Есть искушение прямо так и расшифровать название как БЕльгийские КАстрюли, но это не новый какой производитель, трудятся они уже 115 лет как, причём начинали в Германии, бельгийский Allinox перекупил их только в 2000. Что я могу в пользу сказать? Сделано хорошо, на совесть. Три месяца с плиты не сходит, без какого-либо ущерба. Вообще довольно трудно испортить чугунную кастрюлю, но тем не менее. У нас их продаёт компания ДОМОС – domos.ru – по более-менее терпимым ценам, но это в любом случае разумное вложение капитала, в отличие от пылесоса за две штуки.

На ноги только никогда не роняйте чугунные кастрюли. Никогда.

https://abugaisky.livejournal.com/281626.html