.


Разработал я тут совершенно передовой метод маринования красных перцев, безо всех этих шаманских танцев с бубном вокруг снимания кожицы и пр. Нет, всё это имеет право на жизнь, только возня совершенно медитативная, на это способны только добрые и толстые итальянские или грузинские женщины, которые вообще с кухни выходят только в церковь или по большим оказиям.

А я ещё в юные свои 70-е годы в Молдавии увидел как жарят и сразу подают зелёные перцы. Жарят целиком, как есть, и подают как есть, уксусом сбрызнув. Тогда мне ещё горячо понравилась эта идея, в разные годы повторял её по-разному, вот сейчас вроде окончательно получилось. Буду теперь так делать.

Суть метода в следующем. Всё просто донельзя. Берём большую сковородку (у меня стальная 30 см без всяких примочек, просто нержавейка), ставим на сильный огонь (трёхконтурная горелка для вока работает идеально, долгих здоровых лет Hansa), наливаем оливкового масла прилично, не жалея. Перцы я брал длинные с острым концом, "Рамиро", с ними удобнее всего размещаться и вкус мне нравится. Как масло прогреется, укладываем на сковороду вплотную и, ВНИМАНИЕ, накрываем большой тарелкой по размеру сковороды, чтобы только влезала. Керамическая толстая 28 см из ИКЕА в моём случае идеально подходит. Размер точно как нужен, вес большой и её не жалко.

Зачем это нужно? Две причины. Первая - перцы надо придавить, чтобы они оседали при жарке и сплющивались, иначе жариться будет очень малая площадь, а хочется больше. Вторая - перцы при жарке вспотевают, на них выступают капли воды, эти капли попадают в масло и начинается беспорядочная стрельба. Если не закрыть, вся кухня будет в мелких брызгах через 30 секунд, а может и масло вспыхнуть и будет вам "дыхание вока". Это можно решить крышкой, но см. пункт 1.

Жарить нужно пока из-под тарелки не потянет чуть горелым. Как сказал бы Джеймс Бонд, перцы должны стать charred, но не scorched, т.е. слегка обугленными, а не выжженными дотла. Тогда сковороду с огня снимаем, а тарелку оставляем на месте! Потому как продолжает стрелять. И даём ей пару минут остыть, пока стрельба не утихнет. Тогда снимаем тарелку, а перцы переворачиваем на другую сторону, вот так:



И повторяем процесс снова, теперь он пойдёт чуть быстрее, поэтому следите за запахами, не сожгите перцы, снимайте с огня немного раньше. Опять даём остыть, потом можно работать дальше.

Тем временем нарезаем полукольцами или перьями репчатый лук, не тонко, скорее толсто, 5 мм примерно. Чистим чеснок. Моем парочку стручков жгучего перца, нарезаем произвольно. Ошпариваем большую банку.

В банку складываем готовые перцы, перемежая их сырым луком и чесноком и кусками жгучего перца. Сильно утаптывать не надо. Заливаем для начала холодной водой, чтобы покрыло на пару сантиметров. Воду тут же сливаем в кастрюльку и ставим на огонь. Как закипит, добавляем крупную неочищенную соль (без йода!), растворяем. Соли нужно столовую ложку с горкой на литр жидкости. Туда же вливаем уксус, какой хотите. Я вообще лил спиртовой 9%, получилось отлично. Яблочный или белый винный или бальзамико белый или солодовый или рисовый тоже годятся, на любой вкус. Уксус по вкусу, я не люблю много, но маринад должен быть кисленьким. Можно всыпать столовую ложку сахару, зависит от собственной сладости перцев. Можно добавить в воду сухих травок по вашему выбору, прованских или итальянских или грузинских, я делал без ничего для чистоты эксперимента.

Дайте маринаду снова вскипеть и выливайте его на перцы. Я сначала ещё вылил на них где-то 70 мл хорошего свежего оливкового масла, очень украшает, потом уже залил маринадом. Получится примерно вот так:



Ну вот и всё, дольше рассказывать. Дальше эта штука стоит и созревает. Созревает довольно быстро, на следующий день уже практически готово. Но может стоять очень долго без всякого ущерба, а только набирая обороты. Банка свежих резаных перцев, подобным же образом замаринованных с сырым луком, простояла у меня месяцев 8 при постоянном доступе. Достал немного под рюмочку, и снова в холодильник.

Что получается в итоге? В итоге получаются мягкие и немного острые перцы, очень душистые, с дымком. Дико вкусный лук, поэтому не жалейте при закладке. Чеснок просто приятный. Маринад можно использовать как салатную заправку. Вот у меня на следующий уже день опробованные перцы как гарнир к куриным крылышкам и это превосходное сочетание. Просто превосходное.



P.S. Я вот ещё думаю, что никто же не мешает нарезать туда же кубиками твёрдую брынзу или фету. Их же маринуют аналогичным образом, я показывал как-то. И будет вообще готовый салат замечательный. В любой момент достал и закусил. Чистый восторг.
.

https://abugaisky.livejournal.com/280533.html