Источник: http://vkusno.mirtesen.ru/blog/43103700323/Retsept...rtesen.ru&paid=1&pad=1

Автор «Поваренной книги С.А. Толстой» — жена русского классика Льва Николаевича Толстого. Предлагаем вам несколько рецептов простых в приготовлении блюд, подаваемых в семье Толстого.

Известно, что Лев Николаевич отдавал предпочтение вегетарианской пище.  Но Софья Андреевна умудрялась добавить в блюдо и «лишнее» яйцо, и сварить суп на мясном бульоне, чтобы угодить всем своим домочадцам.

Рецепты напитков

Прохладительная вода

Для приготовления напитка брали 3 лимона, 1 фунт листа черной смородины, 3 фунта сахара, 3 чайные ложки кремортартара. Все это обдавалось ведром кипятка и настаивалось  12 часов. Затем добавляли 3 полные ст. ложки дрожжей и настаивали ещё 12 часов. Жидкость сливалась, процеживалась, разливалась в бутылки. После этого бутылки нужно было засмолить и поставить на лед, чтобы не лопнули.

*Кремортартар – это винный камень. Вместо него можно использовать винную кислоту или уксус.  

Марусина лимонная вода

Очистить 8 лимонов от кожи, цедру перетереть с сахаром. Очищенные лимоны нарезать, вынуть все косточки, добавить 5 фунтов сахара, 2 фунта изюма и соединить с тремя ведрами кипятка. В остывшую воду положить 150 г дрожжей, дать перебродить. Когда масса поднимется наверх, жидкость слить в бутылки, закупорить и поставить на лет в вертикальном положении.

Пиво по рецепту князя Шаховского

Для приготовления пива нужно взять 24 бутылки кипятка, 4 стакана солода, столько же сахарной патоки, ½ фунта (220 г) или ¼ фунта хмеля (110 г), добавить 2 ст. ложки дрожжей, подождать ночь, затем разлить пиво по бутылкам, по прошествии 4 дней напиток готов.

Первые блюда

Похлёбка с грибами

В горшок с водой положить очищенный картофель, поджаренные с луком грибы, добавить по вкусу соль и поставить его в печь. Готовую похлебку заправить мукой.

Суп из свежей зелёной фасоли со сливками

В кипяток добавить соль и 0,25 ложечки соды, положить в него 600 г зелёной фасоли,  вскипятить, слить воду, фасоль нашинковать, положить в другой кипяток. После закипания добавить зелень петрушки (0,5 горсти) и одну ложку муки, смешанной с ложкой масла, прокипятить, влить стакан сливок, вскипятить. Вкус готового супа можно улучшить приправами, укропом, перечной мятой и др.

Борщ постный со сметаной

Бульон для борща отваривают из сушёных боровиков и кореньев. Готовый бульон нужно  процедить. Свекла (800 г) запекается в печи (в духовке), очищается, мелко шинкуется, складывается в кастрюлю, заливается приготовленным бульоном, свекольным рассолом, заправляется сметаной. Содержимое подогревается до горячего состояния, добавляется соль и перец, рубленая зелень и мелко порезанные грибы. Подается с крутонами из гречневой крупы (можно заменить обычными гренками).

Вторые блюда

Пирог из телятины с селедкой

Остывшая отварная телятина и филе двух селедок без кожи и костей мелко рубятся. Вареный картофель протирается через решето. Картофеля нужно взять вдвое меньше, чем телятины. К нему добавляют чайную ложку мелко истолченных сухарей и порубленную луковицу. Все перемешивается и рубится до образования однородной массы, напоминающей тесто. В нее добавить пять сырых яиц, чайную чашку сливок и две ложки масла. В глубокую сковороду или форму, обмазанную маслом и обсыпанную сухарями, выкладывают  тесто, ставят его в печь и выпекают до образования румяной корочки.

Матлот из дичи

Масло распустить в кастрюле, положить в него рубленые белые грибы или шампиньоны, посолить, поперчить и обжарить под крышкой. Затем добавить немного бульона и лимонного сока. Фаршированную дичь сложить в кастрюлю. Когда грибы будут почти готовы, к ним добавляют столько меда, чтобы в соусе ощущался его вкус.

Отдельно на масле поджаривается лук с сахаром, который должен приобрести темный цвет и сладковатый вкус. На блюдо выкладываются готовые птички с густым соусом, лук и поджаренные ломтики хлеба.

Макароны с сыром

Вскипятить воду, добавить соль, положить в нее макароны, варить до полуготовности, слить воду. Распустить масло в кастрюле, положить слой макаронов, затем слой натертого на мелкой терке пармезану, сверху полить овощным соусом. И так несколько слоев.

Оставить кастрюлю с макаронами на краю плиты, накрыть крышкой, прогреть до полной готовности макарон, периодически встряхивая кастрюлю, во избежание пригорания.

Десерты

Пастила Толстых

Яблоки испечь на листе, протереть сквозь сито, поставить на лёд. К протертым яблокам добавить взбитый с белками сахар (на 1 кг сахара берут 10 белков). Печь на листах в бумажных коробках или пластами на холсте до готовности.

Яблоки a la dophine

Лучшие, отобранные яблоки (900г) очищаются, из них вынимается середина, но так, чтобы яблоко оставалось целым. Дно кастрюли смазать маслом, на него уложить яблоки, добавить немного воды, корицы, ложечку сахару и коньяку. Сахар должен лежать сверху на яблоках. Варить на медленном огне, чтобы яблоки не разварились. Сложить в глубокое  блюдо.

В каждое яблоко кладется по ложке мармелада из слив или абрикосов, обсахаренная лимонная корка, сверху яблоки посыпаются истолченным бисквитом и полностью заливаются густым кремом (ванильным или лимонным) и глазурью.

Пылающий пудинг

Взять булку и еще половинку, натереть на терке и высыпать в кастрюлю, добавить полторы бутылки сливок, 4 лота (50г) сахарного песка, 4 лота измельченного миндаля и варить, непрерывно помешивая, чтобы не пригорело.

Массу остудить и влить в нее 4 лота распущенного чухонского масла, 3 яичных желтка и 2 целых яйца. Все хорошо перемешать, добавить 40 г измельченных цукатов, вишневого варенья. Оставшиеся 3 белка сбить в пену, добавить в массу, перемешать и выложить в смазанную маслом жестяную форму. Посередине формы должно быть отверстие. Выпекать пудинг в течение часа в теплой печи.

Чтобы выложить готовый пудинг на блюдо, форму переворачивают. Сверху его украшают сладким миндалём, цукатами, варенными в сахаре лимонными корками. В отверстие посередине кладут несколько кусков сахару, перед подачей на стол поливают его ромом и поджигают.

Гурьевская каша

Вам потребуется:

1 л сливок 
1 стакан манной крупы
30 г сливочного масла
5 яичных желтков
150 г сахара
7 яичных белков
30 г лепестков миндаля
орехи, цукаты, сухофрукты по вкусу

Чтобы приготовить гурьевскую кашу для начала сварите густую манную кашу на сливках без соли и сахара. На литр сливок – 1 стакан манной  крупы. Когда крупа сварится , добавьте   немного сливочного масла.

 Отдельно разотрите до бела 5 желтков с сахаром . Взбейте до крутой пены 7 белков. Желтки соедините с остывшей манной кашей и аккуратно введите белки.

Выложите кашу в смазанную маслом круглую форму, посыпьте лепестками миндаля и запекайте в духовке при температуре 180 градусов 35-40 минут. 

Готовую гурьевскую кашу можно украсить орехами, сухофруктами или цукатами. 

Матлот из рыбы

Вам потребуется:

1 большой карп
Соль, перец по вкусу
50 г муки
40 мл растительного масла
300 г лука- шалота
400 г шампиньонов

 Соус
2 стакана красного сухого вина
3 ст. л. муки
100 мл рыбного бульона
Соль, перец по вкусу
3-4 лавровых листа

Сначала разделайте  карпа. Аккуратно отделите  филе, удалите все мелкие косточки и  нарежьте порционными кусочками. Из хребта карпа сварите рыбный бульон.

Кусочки рыбы посолите, поперчите, посыпьте мукой и слегка обжарьте с двух сторон на растительном масле.

На другой сковородке обжарьте мелко нарезанный лук-шалот с шампиньонами, добавьте куски рыбы.

Отдельно приготовьте соус. На медленном огне загустите красное сухое вино мукой, добавьте немного рыбного бульона. Посолите, поперчите, приправьте лавровым листом.

Залейте соусом рыбу, закройте сковородку крышкой  и тушите 15 минут на медленной огне.

Готовое блюдо подавайте с вареным яйцом и гренками из белого хлеба. 

Миндальный торт

Вам потребуется:

9 яиц
250 г сахара
200 г миндаля
1 ч. л. разрыхлителя

Пропитка
300 мл сливок 
100 г сахара

Возьмите 9 яиц и отделите белки от желтков. Взбейте белки  до крутой пены. Отдельно разотрите желтки со стаканом сахара до густого крема.  Приготовьте миндальную муку:  для этого вам понадобится блендер и очищенный миндаль. Добавьте в миндальную муку чайную ложку разрыхлителя и соедините с желтками. Размешайте, чтобы не осталось ни одного комочка и аккуратно соедините полученное тесто со взбитыми белками.

Выпекайте торт в смазанной маслом форме 50 минут при температуре 180 градусов.

Готовый миндальный торт пропитайте взбитыми сливками с сахаром,  украсьте колотым миндалем и подавайте к столу.