Семейство сыров Пекорино (Pecorino famiglia).

Пекорино — наименование семейства твердых итальянских сыров из овечьего молока. Слово пекора (pecora) в переводе с итальянского означает овца, а в переводе с латинского означает домашний скот. Прежде всего отметим, что пекорино в итальянском языке правильнее называть «качо» (cacio), а не «формаджо» (formaggio), как называется большинство современных сыров. Именно «качо» впервые изготовил мифологический пастух – циклоп Полифем. В центральных и южных районах современной Италии название продукта происходит от латинского caseus. Термин «формаджо» (от латинского formaticus) появился гораздо позже, в средние века, источником его называют долину реки По, объясняя происхождение ссылкой на форму сырной головы, схожую с формой круглого хлеба. От Тосканы и южнее пекорино, без сомнения, самый распространенный: в меру влажный, в меру пряный – неизменный спутник бобов и макарон.

Слово к читателю.

Тем, кто делает сыр, и любителям сыра, сегодняшним и будущим, посвящается эта книга.

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Советские ученые разработали теорию сбалансированного питания, согласно которой в рационе человека должны содержаться не только белки, тиры, углеводы в необходимом количестве, но и такие веществе, как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли, в определенных, выгодных для человека, пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека. Сыроделию в нашей стране уделяется большое внимание. Если в старой России максимальная выработка сыра составляла 7,8 тыс. т (1913 г.), то в предвоенном 1940 г. его было выработано уже 37,8 тыс. т. В 1982 г. производство сыра у нас достигло 695 тыс. т, что более чем в восемнадцать раз превысило выработку его в 1940 г. и почти в девяносто раз — в дореволюционное время. Сыродельная промышленность представляет собой хорошо технически оснащенную отрасль молочной промышленности. Только за последние годы построено и введено в действие более 200 крупных сыродельных заводов с современным высокопроизводительным оборудованием отечественного и зарубежного изготовления. Производство сыра развивается как в районах исторически сложившегося сыроделия (Смоленская, Ярославская, Костромская области, Алтайский край, Северный Кавказ, Грузия, Армения), так и в других экономических районах — Центрально-Черноземном, Поволжье, Приуралье, Западно-Сибирском, в Прибалтийских республиках, отдельных областях и районах Украинской, Белорусской, Казахской, Киргизской республик, где промышленная выработка сыра организована при Советской власти. В Советском Союзе выпускаются сыры более 190 наименований, в том числе 90 плавленых. Среди них можно назвать и всемирно известные — швейцарский, голландский, чеддер, рокфор, камамбер, и изготовляемые только в нашей стране — советский, российский, пошехонский, эстонский и много национальных видов, производство которых освоено в союзных республиках.

Сыр сегодня.

Сыр вырабатывают и едят на всех континентах. Больше всего в Европе, на втором месте — Северная Америка. А в ряде стран Азии и Африки промышленное производство сыра находится еще в стадии становления, там и потребление его низкое, а малообеспеченные слои коренного населения даже не знают, что такое настоящий сыр.

6,6 КИЛОГРАММА СЫРА КАЖДОМУ.

В 1985 г. производство сыра в нашей стране должно достигнуть 845 тыс. т. Много это или мало? Правильный ответ можно дать, подойдя к анализу этой цифры с научной точки зрения. Институтом питания Академии медицинских наук СССР разработаны рекомендуемые нормы питания. По этим нормам потребление сыра на душу населения должно составлять 6,6 кг в год. Несложный расчет позволит получить ответ на поставленный вопрос. В настоящее время цифры потребления сыра очень пестры, если их рассматривать по республикам. Поскольку официальные данные об этом показателе отсутствуют, приведем сведения о производстве сыра на душу населения (за 1982 г.), которые дают определенное представление и о потреблении, хотя надо учитывать вывоз сыра из одних республик и ввоз в другие. На первом месте по производству сыра на душу населения стоит Эстонская республика (8 кг), затем следуют Армянская (7,6 кг), Латвийская (6,8 кг), Литовская (6 кг), Белорусская (4 кг) и Грузинская (3,7 кг) республики. В Азербайджанской, Украинской республиках и РСФСР этот показатель равен соответственно 3 кг, 2,7 и 2,5 кг, в Молдавии — 2,2, Казахстане — 1,6, Киргизии — 1,3 кг, а в Узбекской, Туркменской и Таджикской республиках он составляет доли килограмма.

О том, что когда-то было секретом.

Древнеримский писатель и агроном Луций Колумелла называл создателей сыра чародеями и волшебниками. Замечательные превращения, которые происходят при приготовлении сыра, и сейчас вызывают удивление. Считается, что наиболее сложным процессом в пищевом производстве является получение вина. Но винодел знает, что вино такое-то можно сделать из таких-то сортов винограда. У сыродела подобного выбора нет, он пользуется только одним видом сырья — молоком — и получает десятки видов сыра, различающихся и вкусом, и консистенцией, и рисунком. Человек, много веков назад случайно обнаруживший в желудке убитого теленка свернувшееся молоко, впервые прикоснулся к тайнам сыроделия. Впоследствии выяснилось, что один из четырех отделов желудка теленка или ягненка — сычуг — выделяет фермент, который свертывает молоко, разлагает белки. Это явление природы, как и многие другие, люди поставили себе на службу. Сейчас из сычугов приготовляют препарат, называемый сычужным ферментом.

ДЕГУСТАЦИЯ СЫРА.

Прежде чем сыр попадет в магазин, он неоднократно проходит строгий контроль качества. Первая его стадия — это пробы, которые берет мастер во время созревания сыра. Перед отгрузкой продукта с завода на производственно-сбытовую базу определяют содержание в нем жира и влаги, а также его сорт путем органолептической оценки. Все показатели, характеризующие качество продукта, зафиксированы в стандартах или технических условиях, утвержденных на каждый вид сыра. К этим показателям относятся содержание жира, влаги, соли, форма, размеры, масса, внешний вид сыра, вкус и запах, консистенция (состояние теста), цвет теста, рисунок (должны ли быть глазки и какие), время созревания. Кстати, ни один завод не имеет права выпустить сыр, на который не утверждены стандарт или технические условия. Пока не разработаны простые объективные методы определения вкуса и запаха сыра, консистенции и рисунка, органолептическая оценка, основанная на восприятии органов чувств человека, остается главной. Именно такая оценка дается на дегустациях. На заводе в дегустации участвуют мастер, работник лаборатории, технолог, главный инженер. Принято оценивать сыр по стобалльной шкале. В пределах 100 баллов максимальная оценка за вкус и запах составляет 45, за консистенцию — 25, за рисунок — 10, за цвет теста — 5, за внешний вид — 10, за упаковку и маркировку — 5 баллов. Стобалльной оценки ни один сыр не получает, так как скидка делается даже за незначительные изъяны. Наивысшая оценка обычно не превышает 95 баллов. Стандартом предусмотрено, что к высшему сорту может быть отнесен сыр, имеющий оценку не ниже 87 баллов, в том числе за вкус — не меньше 37, а к первому сорту — с оценкой не ниже 75 баллов. При оценке меньше 75 баллов сыр направляют в переработку. Оценка вкуса и запаха понижается, если слабо выражен аромат сыра, ощущается кормовой привкус (трав или силоса), кислый вкус. При наличии затхлого, горького, салистого или резко кислого вкуса сыры в реализацию не направляют. Серьезными дефектами считаются грубая, рыхлая, крошливая, ремнистая, колющаяся консистенция, неравномерный цвет, мелкие глазки у швейцарского и отсутствие глазков у голландского, костромского и других сырое этой группы. Оценка внешнего вида снижается, если нарушена предусмотренная стандартом форма сыра, повреждена корка или парафиновое покрытие ее.

Справочник потребителя сыров.

Адыгейский.

Мягкий сыр, содержащий 45 % жира, 60 % влаги, 2 % соли. Низкий цилиндр диаметром 18–22, высотой 5–6 см, массой 1–1,5 кг. Корка его морщинистая со следами прутьев или гладкая с желтыми пятнами на поверхности. Следы прутьев образуются тогда, когда сырную массу выкладывают для формования не в металлические формы, а в конические плетеные корзины. И еще одна особенность производства адыгейского сыра — молоко пастеризуют при высокой температуре (93–95 °C), благодаря чему в сыр переходят, кроме казеина, и сывороточные белки; заквашивают его в основном кислой молочной сывороткой, получаемой в сыроделии. Вкус сыра пряный, слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации; тесто в меру плотное, нежное; цвет — от белого до слегка кремового, с кремовыми пятнами на разрезе; рисунок — в виде глазков неправильной формы, но его может и не быть. Это свежий сыр, реализуемый на следующий после изготовления день. Выпускают адыгейский сыр и копченым с содержанием соли 4 %. Он поступает в продажу через 4 дня после изготовления. Вырабатывается в РСФСР, Украинской и Казахской республиках. На сорта не разделяется. Адыгейский сыр пользуется большой популярностью.

СО ВРЕМЕН ДРЕВНЕГО РИМА.

Италия — одна из немногих стран, где сыр является в такой большой мере народной пищей. Даже там, где действуют оборудованные по последнему слову техники столовые, как на заводах фирмы «Фиат», не говоря уже о средних и мелких предприятиях и земледельческих районах, хлеб, сыр и глоток сухого вина — наиболее распространенный завтрак простого итальянца. Так повелось со времен Древнего Рима, когда на сырных кухнях в крестьянских хозяйствах были созданы разновидности сыров, широко распространенные сейчас в Италии, да и не только в Италии. Эта страна более двух тысяч лет считается одним из главных производителей сыра в Европе и в настоящее время по объему его выработки занимает пятое место в мире. В средние века, когда производство сыра спустилось с гор, долина реки По считалась основным районом сыроделия в Европе. …В 1956 г. в Антарктиде был обнаружен склад продуктов. В нем нашли голландский сыр в двойной обертке в жестяной банке, который сохранил свой вкус и был вполне съедобен. Выяснилось, что выработан он в 1910 г. и завезен в Антарктиду в 1912 г. одним из английских исследователей. Прошло 46 лет со дня его изготовления. Необычный случай? Да, для голландского сыра необычный. Но существуют сыры, которые в условиях средней полосы могут храниться 10, 20, 30 и более лет. В Швейцарии известны случаи, когда в память о семейных событиях сыр хранили 150 лет. Речь в данном случае идет о так называемых терочных сырах, широко распространенных в Италии, Аргентине и ряде других стран. Если Франция славится пикантными мягкими сырами, то Италия — терочными, которые во всем мире называются итальянскими. И на первом месте среди них стоит пармезан, который увековечил Боккаччо. Считается, что этот сыр известен с XIII в., но есть предположения, что подобный сыр был в ходу и в Древнем Риме. В условиях высоких температур воздуха сухой сыр удавалось сохранять лучше, чем любой другой. Древнейшие литературные источники, в частности поэмы Гомера, подтверждают, что сыр такого рода был известен задолго до начала нашей эры. Он выдержал испытание временем и в ряде стран является национальным продуктом. Пармезан созревает несколько лет, а храниться может без снижения качества до 20 лет. Итальянцы посыпают им хлеб с маслом или используют его как приправу к первым и вторым блюдам, особенно к излюбленным макаронам. Этот сыр в меньшем возрасте хорош и для десерта со стаканом итальянского пенящегося Asti. Пармезан — предмет итальянского экспорта.

Блюда из сыра и с сыром.
 

В этом разделе собраны всевозможные рецепты блюд из сыра и с сыром — рецепты народов СССР, Болгарии, Румынии, Италии, Франции, ГДР, Швейцарии и других стран. Сыр прекрасно сочетается не только с овощами, фруктами, крупяными и мучными изделиями, но и с мясом, дичью и особенно с рыбой. Здесь приведены рецепты закусок — холодных и горячих, первых и вторых блюд, изделий из теста. Блюда рассчитаны в основном на 4 порции (исключение составляют бутерброды, где состав продуктов помогает определить, в каких пропорциях их использовать, а также некоторые рецепты, в которых указано, на сколько порций они рассчитаны).

Блюда из сыра и с сыром (продолжение). МЯСО, РЫБА, ГРИБЫ С СЫРОМ.

Курица, запеченная с рисом и сыром    3 стакана мелко нарезанного куриного вареного мяса, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан нарезанного кольцами репчатого лука, 1 стакан риса, 2,25 стакана куриного бульона, 2 чайные ложки сопи, 1 лавровый лист, чайной ложки сушеного чабе-ра, 2 веточки петрушки, 2 ст. ложки муки, 1,5 стакана 10 %-ных сливок, 1/2 стакана натертого швейцарского сыра, 1/4 чайной ложки свежемолотого душистого перца. Половину порции сливочного масла растопить в сковороде и обжарить в нем лук в течение 5 мин. Добавить рис и, размешивая его круговыми движениями, чуть-чуть подрумянить. Влить куриный бульон, положить 1 чайную ложку соли, лавровый лист, чабер и петрушку. Довести до кипения. Убавить огонь, закрыть сковороду крышкой и держать на огне 15 мин или до тех пор, пока вся жидкость не впитается рисом и рис не будет готов. Вынуть лавровый лист и петрушку. Выложить рис кольцом на смазанный маслом противень и в середину кольца положить куриное мясо. В отдельной кастрюле растопить остальное сливочное масло и слегка обжарить в нем муку.

Сыр. Полезные свойства сыра.

Гликемический индекс (ГИ) – 0.

Калорийность – 232-380 ккал (зависит от сорта).

Сыр – пищевой натуральный продукт, получаемый из молока с помощью деятельности молочно-кислых бактерий и процесса плавления. Известен с древних времён. Родиной считается Ближний Восток. Производится из коровьего, буйволиного, козьего, овечьего молока. Создано огромное количество разновидностей и сортов. Только во Франции насчитывается более 400. Крупнейшие экспортёры: США, Германия, Франция, Италия, Великобритания.

Сыры без пальмового масла.

Советы покупателю при выборе качественного натурального сыра.

Какое вино подать к сырной тарелке?

Käse, Wein und Chutney das Genußevent.

Шесть правил, как собрать идеальную сырную тарелку.

Как собрать классическую сырную тарелку, какие сорта сыра выбрать, с чем их подавать, какое вино приобрести и еще несколько тонкостей, о которых стоит знать.

Семь советов, как правильно хранить сыры.

Хранение сыра - дело деликатное. Это живой продукт, который постоянно находится в состоянии развития, и именно по этой причине нужно следовать определенным правилам.

Наши дегустации: нашёл замену - поддержал нашего производителя.

Мы любим сыр. Любим есть, выбирать, говорить и писать о нём. Мы уважаем сыроделов, особенно российских. Знайте, они занимаются по-настоящему трудоёмким и рискованным делом, ведь кроме сложной технологии, дорогостоящего оборудования и специалистов для рождения сыра нужно молоко. А по мнению специалистов только 3% отечественного молока сыропригодно. В этот раз мы решили продегустировать сыры от компании «Ко&Co. Козы и компания». Ведь именно этот производитель поставляет сыр в гастрономические московские супермаркеты и к столу посла Франции в Москве.

 

Какое вино подать к сырной тарелке?

Шесть правил, как собрать идеальную сырную тарелку.

Как собрать классическую сырную тарелку, какие сорта сыра выбрать, с чем их подавать, какое вино приобрести и еще несколько тонкостей, о которых стоит знать.

Welcher Käse passt wozu?

Käse lässt sich perfekt zu Wein, Früchten, Gemüse und Brot kombinieren.

5 правил, которые помогут купить сыр, а не подделку.

Польза и вред сыра: стоит ли его есть?

12 сортов козьего сыра, которые стоит попробовать

Сырная география Дениса Приймяги