Наши дегустации: нашёл замену - поддержал нашего производителя.

 

Мы любим сыр. Любим есть, выбирать, говорить и писать о нём. Мы уважаем сыроделов, особенно российских. Знайте, они занимаются по-настоящему трудоёмким и рискованным делом, ведь кроме сложной технологии, дорогостоящего оборудования и специалистов для рождения сыра нужно молоко. А по мнению специалистов только 3% отечественного молока сыропригодно. В этот раз мы решили продегустировать сыры от компании «Ко&Co. Козы и компания». Ведь именно этот производитель поставляет сыр в гастрономические московские супермаркеты и к столу посла Франции в Москве.

 

 

В назначенный день курьер привёз к нам в редакцию 9 сыров: однодневный и шестидневный бюш де шевр, бюш де шевр в золе, «Пепельный конус», кротен в травах и с манго, камамбер, маркерерийский сыр и раклет. Группа преданных сырам сотрудников редакции в количестве 7 человек попробовали сыры и готовы поделиться со всеми своими впечатлениями.

Сыр бюш де шевр, 22% жирности

Бюш де шевр в дословном переводе значит «козье полено». Это сыр традиционный для долины Луары, центральной части Франции.

Молодой (однодневный) бюш де шевр

Сыр обладает в меру плотной текстурой и тонким, но узнаваемым вкусом козьего молока. Настоящий сыр для маленьких деток: нежный, тает во рту, без устойчивого характерного аромата. Почти домашний творог.

Молодой бюш де шевр

Молодой бюш де шевр

Выдержанный (шестидневный) бюш де шевр

Сыр с более сложным чуть сладковатым вкусом и характерной для такой выдержки сыра белой плесенью на мягкой бугристой «корке».

Выдержанный бюш де шевр

Выдержанный бюш де шевр

Согласно традициям французской гастрономии выдержанный бюш де шевр (bûche de chèvre) подают не только в составе сырной тарелки и с фруктами на десерт, но и используют для приготовления блюд. Его нарезают тонкими ломтиками и используют для горячих тостов или канапе, подают с блинчиками. Также готовят на гриле для салатов и закусок. Сыр отлично сочетается с розовыми молодыми и игристыми винами. 

Бюш де шевр пепельный

Бюш де шевр часто посыпают пеплом. Это, во-первых, эффектно, во-вторых, по мере созревания сыра корочка вместе с пеплом (золой) становится более плотной, а вкус и аромат самого сыра более ярким и запоминающимся — травяным.

 

Бюш де шевр в золе

Бюш де шевр в золе

«Пепельный Конус», 22% жирности

Мягкое, влажное тело сыра с нежным, слегка фруктовым вкусом. Один из фаворитов нашей дегустации приготовлен из козьего молока и выдержан 6 дней. Он понравился и любителям молодых сыров, и тем, кто любит выдержанные сыры. Единственное, вкус плесени очень тихий, можно его даже усилить.

Пепельный конус

Пепельный конус

Кроттен в прованских травах и кроттен с манго, лесным орехом и ананасом, 22% жирности

Свежий непресованный сыр из козьего молока с натуральной корочкой представлен двумя наименованиями. Нам более гармоничным показался кроттен с манго, благодаря удачному сочетанию чуть солоноватого вкуса сыра и сладких нот экзотических фруктов плюс ореховые ноты. Обсыпка из прованских трав согласно нашим вкуса была жестковатой и немного навязчивой.

Кроттен с манго и в прованских травах

Согласно традициям французской гастрономии вкус кроттена усилится и станет более ярким, если его грилировать. Конечно, для такой подачи сыр в обсыпке использовать не рекомендуется.

Кроттен с манго

Кроттен в прованских травах

Камамбер из коровьего молока, 45% жирности

Камамбер — один из самых популярных и востребованных сортов мягкого сыра. Его производят сейчас в России многие. Нам понравился камамбер от «Ко&Cо». В нём всего в меру: соли в теле сыра и плесени в корочке. Его удобно резать. 

Камамбер

Камамбер

Преданные поклонники камамбера считают, что его нельзя использовать для приготовления блюд — это кощунство. А само его название — синоним классического французского сыра. Он круглый, корка покрыта белой плесенью с прожилками и небольшими пятнами. Тело сыра податливое, мягкое и вместе с тем немного упругое, обладает тонким ароматом пенициллиновой плесени и солоноватое на вкус.

Маркерерийский сыр, 45% жирности

Маркерерийский сыр, он же мюнстер — сыр со сложным вкусом и резким ароматом. Несомненно, он на любителя и ценителя сыров с мытой корочкой.

Он бывает фермерский и промышленный. Этот именно фермерский, приготовленный из пастеризованного (согласно законам РФ) молока только одного стада, без консервантов и красителей. Непосредственно на ферме его выдерживают 21 день, ежедневно смачивают теплой водой и через день переворачивают на другую сторону. Мюнстер выдерживается в прохладном и влажном погребе, при 11 °С, согласно традициям его приготовления.

Под мытой корочкой мюнстер скрывает нежное, «текучее» сырное тело с деликатным сладковатым вкусом. Очень вкусный сыр! Наши рекомендации!

Маркерерийский сыр

Маркерерийский сыр 

Рожденный в Эльзасе, этот сыр используют для приготовления картофеля в мундире с сыром, пирогов и салатов. Он отлично сочетается с тмином, поэтому семена добавляют при изготовлении или подают к уже готовому мюнстеру.  

Фермерский раклет, 44% жирности

Раклет — прессованный полутвердый сыр из коровьего молока, который производят артельным и промышленным способом по всей Франции, в основном в Савойе, хотя родиной его считается Швейцария.

Под тонкой золотистой корочкой сыра скрывается маслянистое тело с характерным сладковатым вкусом молока и орехово-фруктовыми нотками аромата. Да, мы знаем, что раклет чаще всего плавят (усиливая вкус, аромат и изменяя консистенцию сыра) и только потом едят, но мы не плавили, а ели его в первозданном виде — нам понравилось.

Фермерский раклет

Фермерский раклет

Если будет возможность, повод и желание, нагрейте сыр на гриле или в специальной раклетнице и подавайте с отварным картофелем, ржаным хлебом и овощами.

Компания «Ко&Co. Козы и компания» была создана за несколько лет до введения в России гастрономического эмабарго. Её основатель — бывший айтишник с Урала, путешествуя по Франции и Италии, всегда обращал внимание на молодые местные сыры, практически недоступные в России. Когда он вместе с семьёй переехал в Москву и обосновался на Николиной горе в собственном доме, решил исправить «ошибку» и создавать французские свежие сыры в России. Для этого во Франции были закуплены: племенные козы альпийской породы (стадо из 335 голов), оборудование, закваски и даже зола для «Пепельного конуса».

Замкнутый цикл производства от кормов до упаковки решили вести в Смоленской области, придерживаясь принципов семейности на всех ключевых должностях компании. Сотрудники фермы осваивали искусство сыроделия под руководством эксперта Мишеля Лепажа, который спроектировал и цех сыроварни. Мишель Лепаж, успешно запустивший более 50 сыроварен по всему миру от Франции до Марокко и Аргентины, продолжает и сейчас курировать ферму. Сотрудникам фермы, своим ученикам он говорит: "Трогайте, чувствуйте, ощущайте каждый момент в приготовление сыра. Ничего не записывайте, нет точного времени, дозировок - это не математика! Прислушивайтесь к себе! Только чувства и ощущения! Сыр - это поэзия!"

Использование самой современной щадящей пастеризации, восполнение бактериального баланса за счет французских заквасок, неограниченный срок годности продукции благодаря соблюдению идеальной чистоты — вот одни из основных принципов «Ко&Co. Козы и компания».

Летом 2016 года компания запустила отдельную линию производства сыров из коровьего молока.

 

Quelle der Zitate: https://www.gastronom.ru/

Серия сообщений "Сыры натуральныe. Kaese. ":
Часть 1 - Семейство сыров Пекорино (Pecorino famiglia).
Часть 2 - Книга о сыре. О его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потребления.Часть 1.
...
Часть 19 - Шесть правил, как собрать идеальную сырную тарелку.
Часть 20 - Семь советов, как правильно хранить сыры.
Часть 21 - Наши дегустации: нашёл замену - поддержал нашего производителя.
Часть 22 - Какое вино подать к сырной тарелке?
Часть 23 - Шесть правил, как собрать идеальную сырную тарелку.
...
Часть 25 - 5 правил, которые помогут купить сыр, а не подделку.
Часть 26 - Польза и вред сыра: стоит ли его есть?
Часть 27 - 12 сортов козьего сыра, которые стоит попробовать.

Серия сообщений "Молочные продукты. Milchprodukte.":
Часть 1 - "Вкусное" качество. Профессиональное молоко для капучино.
Часть 2 - Как приготовить молочный коктейль из смеси для мороженого?
...
Часть 6 - Правильный выбор и оценка качества сливочного масла.
Часть 7 - Семь советов, как правильно хранить сыры.
Часть 8 - Наши дегустации: нашёл замену - поддержал нашего производителя.
Часть 9 - 5 правил, которые помогут купить сыр, а не подделку.
Часть 10 - Сметана: проверка и оценка качества.
Часть 11 - 12 сортов козьего сыра, которые стоит попробовать.