Цитата сообщения Модест_Кукан
Сыро-солёная утиная грудка (вяленый уткобюст)
![(406x304, 72Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/b/2/0/7/7735_enznbyf.jpg)
Танцевал от французского magres de canard séché (утиная грудка высушенная).
Зарядив в поиск эту фразу нашёл много рецептов.
MdCS во всех этих рецептах готовится следующим образом:
- две половинки утиной грудки промывают, обсушивают салфеткой, помещают в пищевую ёмкость и обсыпают сантиметровым слоем морской грубой соли и выдерживают на нижней полке холодильника 24 часа;
- через сутки соль удаляют сухой салфеткой, грудки обсыпают толстым слоем свежесмолотого чёрного перца (вар. сухой смесью прованских трав, или смесью четырёх перцев), заворачивают туго в ткань, помещают в пищевой контейнер и выдерживают на нижней полке холодильника от 10 до 30 дней;
- засоленные таким образом грудки освобождают от ткани, протирают от перца или сухой тканью, или тканью, смоченной коньяком и, соответственно, едят.
Итак, вариант сыро-солёного уткобюста № 1:
- два полубюста общим весом 470 г;
- стакан морской грубой соли;
- три столовых ложки свежесмолотого чёрного перца;
- марля стерильная кусковая медицинская;
- пищевой пластиковый контейнер с крышкой;
- чуть-чуть миллилитров коньяка «Московский» ***.
![(700x524, 146Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/b/2/26/502/26502993_P1015648.JPG)
Бюсты разморозил при комнатной температуре, обрезал плёнки и торчащие волокна, обсушил салфеткой. На дно пищевого контейнера высыпал слой морской соли толщиной чуть больше сантиметра, положил на него грудки и сверху и с боков досыпал остальную соль, закрыл крышкой и отправил в холодильник на сутки.
![(700x523, 128Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/b/2/26/503/26503916_P1015649.JPG)
Через сутки извлёк бюсты, отряхнул от соли, обтёр сухой марлей, обвалял в перце, завернул каждый обваленный полубюст плотно в марлю, потом половинки завернул вместе в пару слоёв, поместил в контейнер, закрыл крышкой и отправил в холодильник. Выдерживал ровно 3 недели.
![(699x477, 160Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/b/2/26/503/26503997_P1015655.JPG)
Три недели контейнер не трогал, не открывал, хотя при моём любопытстве это было очень сложно.
![(699x523, 106Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/b/2/26/504/26504110_P1015743.JPG)
Итак, в назначенный срок он был открыт, бюсты развёрнуты, перец с них удалён сначала сухой салфеткой, потом салфеткой, смоченной коньяком.
![(700x524, 173Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/b/2/26/504/26504371_P1015744.JPG)
Аромат исключительно приятный, никаких следов микробной порчи.
![(700x523, 140Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/b/2/26/504/26504431_P1015746.JPG)
Взвешивать не стал, на глаз грудки потеряли 1/5 прежнего объёма.
![(700x525, 132Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/b/2/26/504/26504493_P1015747.JPG)
Жир приобрёл янтарный цвет, мякоть сохранила свою тёмнобордовость, очень колбасный сырокопчёный колорит (без всякого нитрита натрия, заметьте).
![(625x699, 92Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/b/2/26/504/26504517_P1015750.JPG)
Под пиво - уткобюст пошёл просто исключительно. Хорошо сочетается с домашним хреном и соусом типа сацибели, ИМХО.