Мясной французский пирог от Нины из Санкт-Петербурга |
На сегодняшний день это мой любимый французский рецепт, который мне удалось попробовать и привезти из последней поездки в Лион.
Что же оно из себя представляет:
- Достаточно плотное тесто, которое не размякнет в процессе приготовления от выделяющего мясного сока.
- Обильная мясная начинка. Это может быть и кролик, и птица, и говядина со свининой, с дополнительной серединкой из паштета или без нее, с фисташками или без.
- Слой желе, которое заливается уже в готовый пирог, чтобы заполнить образовавшуюся пустоту.
Каждый день после работы я заходила в продуктовый магазин и покупала себе на завтрак кусочек «Pâté en croûte» с паштетом и фисташками.
Когда уже вернулась в Россию, то почувствовала сильнейшую тоску, как по стране, так и по ее кухне. И особенно по полюбившемуся мне мясному кусочку в плотном тесте. Я написала всем своим французским друзьям с просьбой найти мне рецепт. Из присланного ими я сделала «микс», который получился идеальным воплощением любимого блюда.
Рецепт настолько понравился моей семье, что у меня сразу же попросили рецепт и сестра, и мама, и даже бабушка!
И н г р е д и е н т ы:
Мясная начинка:
300 г телятины (мякоть)
300 г свинины карбонат или лопатка без кости
380 г свинины корейки без кости
150 мл белого вина
19 г соли
пучок пряных трав (лавровый лист, базилик, тимьян, розмарин)
25 г фисташек
1 колпачок коньяка
115 г печеночного паштета
Тесто:
220 г муки
150 г сливочного масла
9 г соли
1 яйцо
50 мл воды
110 г картофельного крахмала
1 ч. л. уксуса
1 яйцо + 3 ст. л. молока для смазки
Для завершения:
14 г порошкообразного желатина
150 мл воды или мясного бульона
П р и г о т о в л е н и е:
Подготовка мяса накануне:
Телятину и свиной карбонат нарежьте очень маленькими кубиками, около 0,6 см.
Свиную корейку измельчите в фарш.
Сложите все мясо в большую керамическую миску, налейте вино, коньяк, добавьте пряные травы, соль. Перемешайте. Накройте пищевой пленкой и уберите на ночь в холодильник.
Печеночный паштет выложите на пищевую пленку, плотно заверните и скатайте колбаску длиной 25 см. Уберите в морозилку на ночь.
Тесто:
В большой миске смешайте муку, крахмал и соль.
Масло растопите на медленно огне.
Когда масло остынет, добавьте в него яйцо, воду и уксус. Хорошо перемешайте венчиком.
Сложите сухие ингредиенты в чашу кухонного комбайна, влейте жидкую масляную смесь и хорошо перемешайте в течение 5-8 минут с насадкой «весло». Масло должно полностью разойтись в тесте и не «просачиваться». Тесто чем-то будет похоже на плотное заварное тесто.
Заверните тесто в пищевую пленку и уберите как минимум на 3 часа в холодильник.
Формирование пирога:
Разогрейте духовку до 190С.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5 см.
Вырежьте прямоугольник, равный отверстию вашей формы, который затем будет служить «крышкой» для пирога.
Остальное тесто выложите в форму таким образом, чтобы полностью закрыть дно и стенки.
Небольшое отступление, чтобы оговорить необходимую форму для этого вида изделия: обычно используется длинная узкая форма 40х10 см. Это стандарт для Pâté en croûte. Но я использовала обычную силиконовую форму для хлеба 25х10 см.
В мясную начинку добавьте фисташки, перемешайте. Травы уберите.
Заполните форму наполовину мясной смесью, хорошо утрамбовывая его. В центр положите колбаску печеночного паштета, чуть вдавите. И выложите оставшееся мясо, до самого верха.
Закройте вырезанным куском теста, хорошо закрепите края. Из оставшегося теста сформируйте на поверхности узор.
Равномерно ножом сделайте 3 отверстия для выхода пара. Хорошо всю поверхность смажьте смесью из яйца и молока.
В каждое отверстие вставьте воронку из фольги.
Поставьте пирог в разогретую духовку на 1 час 20 минут.
Готовому пирогу дайте 20 минут постоять в форме, затем переложите его на решетку и оставьте до полного остывания.
Желе:
В горячей воде или мясном нежирном бульоне разведите желатин. Остудите до 40С и аккуратно вылейте в воронки из фольги. Уберите в холодильник на ночь.
Подача:
Pâté en croûte всегда подают холодным, нарезая на ломтики, толщиной около 1 см. Я всегда подавала к яичнице на завтрак, идеально.
Приятного аппетита!
Рубрики: | Кулинария/выпечка |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |