Цитата сообщения тарома Рецепты жульена...



Если окунуться в историю, можно узнать много интересного о происхождении этого чудесного блюда.
В семнадцатом веке в одном монастыре во Франции жили монахи. Как-то вечером монахи возвращались из лесу с полными лукошками свежесрезанных грибов.
Монахи развели костер, почистили грибы, ссыпали их в котелок, добавили других овощей и корнеплодов, воды и стали варить суп. Доварить его они не успели, загасили огонь и быстренько пошли в свою обитель на вечернюю молитву. После молитвы они вернулись к угасшему костру и решили доесть сваренный суп. Жидкость, увы, вся из котелка испарилась, но густое ароматное грибное блюдо монахам пришлось по душе.
Собственно так и возникло блюдо "жульен".

Во Франции существует суп-жульен и салат-жульен. Также есть блюдо из грибов и куриного мяса, заливаемое белым соусом и запекаемое в духовке до образования корочки.
Все эти блюда объединяет одно: ингредиенты нарезаются тонкой соломкой, именно такой способ нарезки в дальнейшем дает право блюду называться "жульеном"

Классический вариант приготовления этого блюда

Необходимы следующие продукты: грибы свежие 250 - 300 граммов, два крупных окорочка, луковица одна крупная (либо средних по размеру две штуки), 200 граммов сыра твердого; для приготовления белого соуса: муки пшеничной 2 ст. ложки, 2 ст. ложки масла сливочного и 150 граммов сметаны или сливок плюс 100 граммов воды или бульона. Соль и перец - на свой вкус.

Приготовление: лук надобно почистить, нарезать мелко и в масле растительном немного обжарить.
Грибы почистить, промыть, тонко дольками нарезать и к луку отправить.
Можно, кстати, предварительно отварить их, дать воде стечь и потом только к луку отправлять.
Обжаривать грибы с луком надо до готовности, в конце перец и соль добавить.

Куриное мясо, в данном случае куриные окорочка, надобно отварить до готовности с солью и лаврушкой.
Остудить окорочка и отделить мясо.
Нарезать его мелко и соединить с остывшими грибочками.
Готовим белый соус: муку слегка в сковородке поджарить, масла сливочного добавить, постоянно помешивать, добавить соль и перец, влить сливки (сметану) и бульон (воду).
Варить соус до загустения, выключить огонь и дать ему чуток остыть.

Далее потребуются кокотницы - это небольшие порционные жаропрочные формочки (глиняные, металлические, керамические, стеклянные). Не до верха формочек накладываем грибы + мясо и заливаем соусом. Сверху обильно тертым сыром присыпаем. При запекании сыр плавится и получается красивейшая золотистая корочка. Если насыпать ингредиентов "с горочкой" - при запекании соус и сыр будут подтекать по стенкам огнеупорных формочек, так что тут очень важно угадать с наполнением оных. Далее формочки, они же кокотницы, отправляются в духовку и блюдо запекается двадцать минут, иногда хватает и пятнадцати.

Популярные рецепты жульена

С курицей без грибов

Ингредиенты: куриного мяса 300 грамм, молока один стакан, муки 1 ст. ложка, 2 ст. ложки масла сливочного, столько же сыра тертого, соль и перец, 2 ст. ложки сливок или сметаны.
Мясо куриное предварительно отвариваем, остужаем, нарезаем мелко. Соус готовим: муку обжариваем, вливаем молоко, добавляем соль и перец, сливки и масло сливочное. Куриное мясо смешиваем с соусом, по формочкам раскладываем, сыром присыпаем и запекаем. Зеленью можно украсить уже готовое блюдо.

С грибами без курицы

Ингредиенты: 400 граммов грибов свежих, соль, перец, бульона куриного стакан, масло сливочного 2 ст. ложки, столько же сливок и ложка муки + сыр твердый тертый (примерно 2 ст. ложки).
Грибы моем, чистим, нарезаем тонко и жарим в масле сливочном. Готовим отдельно соус (см. как его готовить выше), смешиваем грибы жаренные с соусом, по кокотницам раскладываем, сыром присыпаем, запекаем.

Жульен с грибами в тарталетках

Все готовится по выше написанному рецепту, но только в качестве формочек используются уже не кокотницы, а готовые хрустящие тарталетки. Такое блюдо выглядит эффектно и достойно украсить новогодний стол.

Жульен из красной рыбы

Ингредиенты: рыбное филе лосося или семги 300 грамм, сметаны (сливок) 200 грамм, сыра 150 грамм, соль, перец, муки ложка, зелень, луковичка и пол стакана молока.
Лук надобно почистить, мелко нарезать, рыбу промыть и мелкими кубиками измельчить. В сливочном масле обжарить лучок и рыбу, спустя три минуты всыпать муку, перемешать, добавить молоко и сливки, специи на свой вкус. Через пять минут выключить огонь. В кокотницы смесь равномерно раскладываем, сыром присыпаем и запекаем все те же пятнадцать минут. Зеленью украсить уже готовое блюдо.

Тонкости приготовления: обжаренные лучок, грибы и мясо можно раскладывать по формочкам и только потом заливать соусом. Но можно сразу все ингредиенты с белым соусом смешать и только потом по формочкам раскладывать. Как вам удобнее, так и делайте. Сыр - обязательный ингредиент, тереть сыр надо на очень мелкой терке, сыр предварительно надо заморозить.

Источник: из подписки.