Источник

Грамотное использование специй уменьшает отрицательные действия и усиливает положительные. Какие приправы идеально сочетаются с различными продуктами? Как правильно хранить специи?

Правильное использование специй многократно усиливает их положительные свойства — как вкусовые, так и лечебные. Поговорим о сочетании специй с определенными категориями продуктов.

БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ лучше всего готовить с добавлением кориандра, куркумы и асафетиды.

К БОБОВЫМ следует добавить кумин, асафетиду, имбирь, черный перец и кориандр.

БЛЮДА ИЗ КАПУСТЫ получатся особенно вкусными, если добавить в них такие приправы как кориандр, фенхель, кумин и семя черной горчицы.

ДЛЯ ЖИРНЫХ БЛЮД хорошо подойдут шафран, имбирь, шамбала, семена черной горчицы и куркума.

В ГОРЯЧЕЕ МОЛОКО обычно кладут корицу, кардамон или шафран.

А В КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ можно положить немного кориандра, фенхеля, корицы или имбиря.

СЛАДКИЕ БЛЮДА традиционно готовят с добавлением имбиря, кардамона, мускатныого ореха, шафрана и, конечно же, корицы.

КОФЕ И ЧАЙ приобретут незабываемый аромат, если добавить в них имбирь, корицу или кардамон.

При приготовлении многих блюд наиболее эффективный способ применения большинства специй — разогреть их в масле. Специи разогреваются в горячем масле (например, топленом или оливковом) на отдельной сковородке. При этом масло приобретает неповторимый вкус и аромат соответствующей пряности и превращается в вкусный масляный соусом. При приготовлении такого соуса очень важно не пережарить его. Зерна разогреваются на сковороде до потрескивания, а специи в порошке достаточно продержать на огне всего несколько секунд.

И, самое главное, не забывайте, что все специи требуют особого хранения, т.к. отличаются большой чувствительностью. Купленный пакет с приправой ни в коем случае нельзя держать открытым. Специи следует хранить в темном месте, в герметически закрытой посуде. Помните о том, что после года хранения специи неминуемо теряют большинство своих лечебных и вкусовых свойств. А при неправильном хранении это происходит гораздо быстрее.

Основное отличие приправ от пряностей
Оно состоит в том, что приправы можно есть как самостоятельное блюдо, например, намазав на хлеб (сметана, майонез, паста из томатов, яблок, айвы и барбариса, кетчуп и т.д.) Приправы делают блюдо более вкусным, сытным, питательным и легче усвояемым. Редко кто ошибается с применением приправ, но и здесь, как в любом серьезном деле, необходимо соблюдать свои правила.

Правила применения приправ:

• Кисло-молочные приправы (сметана, кефир, катык, ряженка и т.д.) применяются к овощным блюдам и .

• Кисло-растительные приправы (томат, ткемали, барбарис, гранат) и кисло-сладко-растительные приправы (айва, кетчуп) – к мясным блюдам.

• Солено-растительные (каперсы, маслины) – к рыбным блюдам.

Приправы никогда нельзя разводить водой.

• Молочные приправы разбавляют сывороткой, а растительные – яблочным или сливовым соком.

Пряности вводят в блюдо для придания ему ароматического оттенка и усиления вкуса блюда в целом.

• Пряности можно использовать для нейтрализации постороннего запаха и для придания нового аромата блюду. Пряности можно использовать и для усиления природного аромата и вкуса продукта.

• Пряности надо использовать крайне осторожно, потому что ошибку в их применении исправить нельзя. Применяют их в очень малых количествах и всегда в самом конце приготовления, часто после снятия с огня или за 5 минут до готовности.

• Пряности нельзя вторично подогревать и долго оставлять в составе блюд. Поэтому блюда, приготовленные с пряностями желательно съесть сразу, назавтра они неприятны на вкус.

МЯТА
Существует множество сортов мяты: лимонная, кудрявая, опушенная, перечная . лавандовая и пр. В Израиле выращиваются окультуренные сорта – мята перечная и мята лавандовая.

• Мята перечная применяется для отдушки кондитерских изделий и в медицинской промышленности.

• Мята лавандовая используется как приправа. Она обладает более мягким вкусом и запахом, и почти не содержит горечи. Листья мяты используют для приготовления напитков, добавляют в салаты, рыбные, мясные и овощные блюда. Также хороши листья мяты в супах из кислого молока и в блюдах из бобовых культур.
Листья мяты можно высушить и измельчить. В таком виде их добавляют в маринад для мяса, в жаркое из говядины или телятины, в картофельное пюре и другие блюда из картофеля, в выпечку.

КАРДАМОН
В кулинарии кардамон активно добавляют в пироги, коврижки, штрудели. Кардамон – одна из немногих приправ, которая не теряет аромата, даже при длительном нагревании.
Кардамон является неотъемлемым ингредиентом знаменитого кофе по-бедуински. И, конечно же, кардамон обогащает блюда из рыбы, риса, маринады и даже мясного фарша. Обращаться с кардамоном нужно предельно осторожно – это очень сильная приправа.
• На килограмм фарша или теста не следует добавлять больше одной коробочки кардамона.

• В супы и кисели кладут целые зернышки.

• В выпечку, соусы, фарш и кофе – молотые.

КУНЖУТ
В пищу употребляют семена кунжута и масло, выжатое из них. Восточная кулинария советует посыпать семенами кунжута пирожки, булочки, запеканки, мясные пироги.

КУРКУМА
Ее добавляют в супы, мясные, рыбные, овощные блюда. Она не только придает пряный запах, но и окрашивает блюдо в приятный желтоватый цвет.

ОРЕГАНО (ДУШИЦА)
В свежем виде орегано, как правило, не употребляют из-за очень сильного запаха. Блюдо, в которое добавлено орегано, дольше остается свежим.
Добавляют орегано к блюдам из грибов, в томатный соус, к спагетти, к яичнице, блюдам с сыром. Орегано – прекрасная тонкая приправа к жареному и тушеному мясу, курице-гриль, жареной рыбе.
Орегано прекрасно сочетается с базиликом, черным и красным перцем.

РОЗМАРИН
Розмарин в кулинарии используется очень широко. Свежие и сушеные листья розмарина играют роль отдушки в блюдах из мяса и птицы, придавая им изысканный аромат. Главное, не передозировать, чтобы блюдо не горчило. Можно добавлять розмарин и в супы куриные, мясные, овощные. Закладывают розмарин в середине варки и через 8-10 минут вынимают.
Розмарин очень хорошо сочетается с петрушкой и никогда не употребляется вместе с лавровым листом.
Незаменим розмарин как приправа при запекании рыбы на углях или решетке, а также в духовке. Часто добавляют розмарин в блюда из цветной капусты и других овощей.

СЕЛЬДЕРЕЙ
В кулинарии используют все части растения в свежем и в сушеном виде.

• Корни сельдерея в нашинкованном виде добавляют в супы и салаты. Сушеные корни натирают на терке, смешивают с поваренной солью и посыпают бутерброды с маслом или мягким сыром.

• Листья сельдерея кладут в супы, блюда из мяса и рыбы. Особенно хорошо они сочетаются с помидорами и картофелем. Из отварного сельдерея хороши салаты с картофелем, фасолью, свеклой. Хорош сельдерей тушеный в сметане.

• Семена сельдерея добавляют в соусы, супы, рыбные и мясные блюда.

ФЕНХЕЛЬ
Фенхель очень похож по внешнему виду на укроп. На иврите у них даже имена похожи: укроп — шамир, фенхель – шумар. Но по запаху их различают без труда. У фенхеля более пряный сладковатый запах с оттенком аниса.
• В кулинарии корни и листья фенхеля используют в салатах, а также добавляют к рыбе и говядине при тушении.
• Стебли фенхеля в слабо бланшированном виде могут служить отдельным гарниром.
• Семена фенхеля придают пикантный вкус и нежный аромат супам рыбным и овощным. А также их добавляют в маринады для овощей, в квашеную капусту и соленые огурцы.

ИССОП
В кулинарии иссоп активно используют как приправу для салатов и мясных блюд. А также при солении маслин, огурцов, помидоров и, как ни странно, при изготовлении ликеров.
Главное – соблюсти меру, поскольку иссоп обладает сильным пряным вкусом.

МАЙОРАН
В классической кулинарии майоран добавляют в мясной фарш. Порошком майорана хорошо посыпать грибные, томатные, гороховые супы, жаркое, омлеты, жаренные грибы, соусы. Заваренный как чай, майоран – прекрасный напиток для жаркого времени года. К тому же, он прекрасно успокаивает нервную систему.

МИНДАЛЬ
В кулинарии используют и сладкий и горький обработанный миндаль. Горький миндаль способен отбить у блюда пригорелый вкус, улучшает вкус рыбных блюд. Хорош миндаль в салатах.
Сладкий миндаль особенно распространен в кондитерских изделиях (пироги, пирожные, торты). В восточной кухне миндаль добавляют к блюдам из риса, в том числе к рису с мясом и птицей. При этом блюдо следует прикрыть плотной тканью и подержать на маленьком огне 20-30 минут, чтобы миндаль распарился.

ТАРХУН (ЭСТРАГОН)
В кулинарии используют стебли и листья тархуна для домашних солений.
Свежие листья тархуна добавляют к блюдам из рыбы, овощам, гарнирам, салатам, соусам, сыру и кислому молоку.
• В горячие блюда добавляют тархун за 1-2 минуты до готовности.
• В холодные блюда – непосредственно перед подачей на стол.
• Хорошо натереть мясо и птицу тархуном перед приготовлением.
Сушеные листья тархуна добавляют в борщ, уху, мясной и куриный супы за 3-5 минут до готовности.
Стебли и листья тархуна, добавленные в уксус, делают его ароматным.

УКРОП
В кулинарии применяют свежий и сушеный укроп.
• Свежие листья добавляют в супы, соусы, овощные салаты, мясные, рыбные, молочные, грибные блюда.
• Зонтики соцветий придают тонкий вкус квашеной капусте, соленым огурцам и помидорам, маринованному луку.
• Сухой молотый укроп добавляют в соусы, мясные и рыбные супы, жаркое, овощное рагу.
Укроп хорошо сочетается со всеми овощами, сырами и творогом.

ХРЕН
В кулинарии используются, главным образом, корни хрена.
• Свежий натертый корень используют как приправу. К нему можно добавить соль, уксус, свеклу, яблоки, орехи, сахар, сметану.
• Молодые листочки добавляют в салаты, супы, домашние соленья и даже для бутербродов.

ЧАБРЕЦ (ЗААТАР)
• Чабрец добавляют в супы мясные, рыбные, овощные, в рыбный фарш и жареное мясо.
• Чабрец в смеси с мукой очень хорош для панировки рыбы.
• Хорошо добавлять чабрец в салаты из овощей и картофеля.
• Очень популярен чабрец с мягкими белыми сырами вроде брынзы.

ШАФРАН – КОРОЛЬ ПРЯНОСТЕЙ
Ничтожные количества шафрана, добавленные к пище, придают ей изумительный золотистый цвет, усиливают и облагораживают ее природный аромат и делают пикантным вкус. Годовое потребление шафрана не должно превышать 1,5 г на человека. Поэтому шафран сначала растворяют в спирте или воде, затем эту настойку разбавляют водой и вводят в блюдо за 5 минут до готовности, а в тесто – при замесе.
Шафран обычно не используется в сочетании с другими пряностями, но иногда подпускает к себе красный перец и чеснок.
В кулинарии добавляют шафран в прозрачные супы из рыбы, в тушеную рыбу, в соусы к блюдам из мяса и птицы. Очень красив рис с шафраном.

ПЕТРУШКА
В пищу используются и корни, и стебли и семена петрушки. Спектр применения петрушки в кулинарии очень широк. в свежем виде петрушку добавляют в мясные и рыбные блюда, супы, салаты. Часто петрушку включают как ароматизатор в соусы, подливки, сыры, творог. Семена, корни и зелень петрушки используются для приготовления домашних солений.

ТИМЬЯН
В кулинарии как пряность используют высушенные верхушки стеблей с бутонами, цветками и листьями. Реже — свежие листья и цветы. Тимьян хорошо сочетается с укропом. Часто тимьян добавляют в смеси пряностей, предназначенных для готовки мяса на открытом огне. Кладут его также в салаты из помидоров, моркови, картофеля. В восточной кулинарии тимьян добавляют в соусы, супы, тушеное мясо. Хорош тимьян и в блюдах из яиц, макарон и птицы.

Серия сообщений "Специи, маринады, соусы":
Часть 1 - Рецепт маринада для красной рыбы
Часть 2 - 10 ВАРИАНТОВ ДОМАШНИХ СОУСОВ
...
Часть 6 - ОГУРЕЧНЫЙ СОУС ВМЕСТО МАЙОНЕЗА
Часть 7 - Коллекция маложирных соусов на все случаи жизни
Часть 8 - СЕКРЕТЫ ПРАВИЛЬНОГО ПРИМЕНЕНИЯ СПЕЦИЙ
Часть 9 - Как приготовить арахисовое масло
Часть 10 - 12 ДОМАШНИХ СОУСОВ НА ЛЮБОЙ ВКУС
Часть 11 - Мясная подлива со сметаной
Часть 12 - КАК ПРИГОТОВИТЬ КАРАМЕЛЬНЫЙ СОУС
Часть 13 - 22 соуса на любой вкус