№1  

Авторский рецепт Уриэля Штерна 

Ингредиенты: 

 Рыба – 1 кг
Лук – 1 кг
Растительное масло (кошерное на Пейсах) – 3 ст. ложки
Яйца – 4 шт.
Соль (проверенная на Пейсах) – 2 чайн. ложки (или по вкусу)
Специи – по вкусу
Сухое белое вино – 30 мл
Свекла – 1 шт.
Хрен – 30 гр
Особенность рецепта рыбы для Пейсаха в том, что в нем невозможно использовать ни хлеб, ни даже мацу.

Предварительно заливаем кипятком хрен в емкости объемом 0,5 л и даем ему настояться 4 часа.  

Берем рыбу (судак с карпом или судак с толстолобиком) и лук в соотношении 1:1. Нарезаем лук не очень мелко и протушиваем до полупрозрачности на сковороде, используя кошерное на Пейсах растительное масло. Полуготовый лук остужаем.
Перемалываем лук и рыбу на мясорубке. В готовый фарш добавляем 4 яйца, предварительно проверив их на отсутствие крови, и солим по вкусу, не забывая при этом, что соль тоже должна быть проверена на Пейсах. Добавляем специи по вкусу.
Затем мы обязательно – и это важно при любом способе приготовления фаршированной рыбы – делаем пробу: на разогретой сковородке жарим маленькую плоскую котлетку из готового фарша и пробуем ее, чтобы убедиться в том, что соли, специй и яиц достаточно. Такой способ проверки – самый лучший.

Емкость для духовки выкладываем пергаментной бумагой (чтобы не прилипало ко дну) и заливаем в нее подготовленный фарш. Разравниваем фарш и ставим емкость в разогретую до 180 градусов Цельсия духовку на 1 час.
Пока рыба запекается, подготавливаем украшение для нее. Для этого берем свеклу и нарезаем ее тонкими платинами, слайсами. Добавляем в емкость с предварительно настоянным хреном 30 миллилитров белого сухого вина и погружаем туда свекольные слайсы. Теперь ставим украшение в холодильник – оно будет использоваться уже при подаче блюда.
Вынимаем рыбу из духовки и остужаем ее, не вынимая из емкости для выпекания. Специальным кольцом или тонкостенным стаканом вырезаем столбики. Эти столбики осторожно переносим на блюдо и украшаем сверху подготовленными нами маринованной свеклой (можно двумя слайсами) и хреном.

Блюдо готово! Веселого и кошерного Пейсаха! 

№ 2

Фаршированная рыба (идиш געפֿילטע פֿיש — гефи́лте фиш) — традиционное рыбное блюдо еврейской кухни, в котором рыба готовится одновременно с другими ингредиентами. Её стараются готовить из крупных пород рыбы.

Фаршированная рыба издавна занимала одно из центральных мест в праздничном рационе европейского еврейства и продолжает занимать в среде потомков европейских евреев во всем мире. Употребление этого блюда принято ассоциировать с трапезами «хороших дней», таких как Шаббат, Песах, Рош Ха-Шана, но никаких ограничений от употреблений в будни, традиция не накладывает.

Итак, рецепт!

Ингредиенты:

Рыба – карп средних размеров, килограмма полтора в весе. Очень важно очистить его особым способом, поэтому, если рыбник сделать так не может, пусть просто счистит чешую и вытащит внутренности.
Маца (кашерный Пасхальный вариант) – 3 пластины.
Печенье «Пети Бер» вместо мацы, если вы будете готовить не на Песах – 10 печений.
Лук – 5 красивых луковиц с шелухой.
Чеснок – 4 зубчика
Яйца – 3 шт.
Морковь – 3 шт.
Свекла – 1 свекла средних размеров
Соль, перец – по вкусу
Английский перец – 5-7 горошин
Чёрный круглый перец – 5-7 горошин
Лавровый лист – 4-5 листочков
Растительное масло

Посуда и инструменты:
Большая сотейница с крышкой.
Мясорубка.

Способ приготовления:

• Перво-наперво следует правильно почистить рыбу.
• Отделить плоть от шкурки, не отрезая голову. Для этого, сначала, не прорывая кожицу, перерезать хребет в двух местах, за головой и возле хвоста.
• Затем надрезать плоть в том месте, где кончаются рёбра, и аккуратно, постепенно, пальцами (ногти вам в помощь) отделять мясо рыбы от шкурки, лучше медленнее, чтобы не продырявить кожицу. Гефилте-фиш, кстати, на следующий день только вкуснее. Вы можете приготовить блюдо заранее. Большое подспорье в организации праздничного стола и не надо лететь сломя голову.

 

• Отделить мясо от костей. Кости не выбрасывать, они нам нужны.
• С лука снять шелуху и промыть, она нам понадобиться. • Нашинковать 2 луковицы. • Обжарить. • Отставить в сторону.

• В мясорубке перекрутить мацу и отставить в сторону. Мы начинаем с мацы – потому что мясорубка ещё сухая.
• В мясорубке перекрутить мясо рыбы (некоторые предпочитают нарубить, как для мант) и 2 луковицы.

• Взять яйца, разделить белок и желток. • Добавить желток в получившуюся смесь. • Перемешать. • Взбить венчиком белки до получения плотной пены. • Влить пену в смесь. • Добавить половину жаренного лука и перемешать.

• Всыпать мацовую крошку. • Налить несколько ложек растительного масла. • Добавить соль, перец (простой, не горошки) и растительное масло.
• Перемешать. • Влить четверть стакана воды. • Перемешать.

• В отдельную посудину налить воды. Туда мы будем окунать руки. • Маленькими порциями смеси, постепенно фаршировать тушки рыбы. Воду не выливать!

• Налить в сотейницу масло. • Четвёртую луковицу нарезать кругами и выложить дно кастрюли. • Почистить сырую свёклу, нарезать кругами и выложить ими дно кастрюли поверх лука. • Нарезать кружочками морковь и выложить их поверх свёклы.

• Добавить половину шелухи от лука, она даст нам правильный цвет и добавит запах. Положить туда же кости от рыбы. • Выложить сверху фаршированные тушки, влить туда же воду, в которую мы окунали руки при фаршировании.

• Распределить по рыбинам вторую половину жаренного лука. • Посыпать горошками душистого и английского перца. • Выложить оставшуюся луковую шелуху. • Добавить четыре зубчика чеснока и положить в сотейницу лавровый лист. • Долить холодной воды, чтобы вода покрывала овощи и чуть касалась самих тушек.

• Накрыть крышкой (негерметично), довести до кипения, сделать маленький огонь и «забыть» о рыбе на два часа.

• Аккуратно переложить готовые тушки на тарелку, украсить овощами. Подавать с хреном. Не забудьте положить и себе кусочек, а то, когда все распробуют – не успеете.

Приятного аппетита!!

По материалам сайта: j4w.co.il 

источник