Как я люблю вкусно поеть. Чувствовать как вкус разливается по рецеторам рта...умммм, что может быть наслодительнее?
Правильное сочетание вкусов, когда каждый дополняет другой, или подчеркивает....
У меня из головы не выходит одно блюдо - из сырого мяса... я не любитель сырого мясо, полу еще можно, а так... Но это блюдо я вспоминаю с наслождением и страстью.
И так "Карпаччо"......
Когда повар снимает свой колпак и надевает берет художника, тарелки превращаются в холст, обычные продукты – в краски, а приготовленное блюдо – в произведение искусства. Именно такой творческий подход к приготовлению пищи проповедуют последователи модного сегодня направления импрессионистской кухни. Основателем его еще в начале прошлого века стал дядя известного художника-импрессиониста Эдгара Дега. Он не обладал художественным талантом своего племянника, но умел прекрасно готовить, поэтому изобрел «рисование на тарелке».
Эти «картины» были не только приятны глазу, но и великолепны на вкус. К рецептам дядюшки-кулинара уже в наше время решил обратиться потомок Эдгара Дега – повар Николас Дега. Он-то и возродил импрессионистское меню по семейным архивам и открыл несколько ресторанов в Париже. Не так давно Николас Дега привез эти рецепты в Москву, став шеф-поваром одного из ресторанов. Но совсем необязательно куда-то идти, чтобы отведать художественно-кулинарные шедевры. Достаточно, вооружившись фантазией, заглянуть в домашний холодильник – и вдохновение придет.
Самым подходящим блюдом для подобных творческих экспериментов, бесспорно, является карпаччо. Философия этого итальянского кушанья заключается в неограниченных возможностях выбора ингредиентов и их сочетаний. Классический вариант – это, конечно, сырая говядина с овощами под специальным соусом, однако сегодня под загадочным названием «карпаччо» скрываются блюда из рыбы, грибов, утки, осьминога, овощей или даже фруктов, приготовленных особенным способом. Так что здесь важно не «из чего», а «как»!
Рождение шедевра
Несмотря на то, что карпаччо, наверное, главный хит импрессионистского меню, история его восходит к совсем другому художественному течению, а скорее к целой эпохе в искусстве. Все дороги ведут в итальянское Возрождение, а точнее в раннее Чинквеченто, когда творил венецианский живописец Витторе Карпаччо. Нет, это не он впервые приготовил карпаччо, но его работы, по прошествии четырех веков, вдохновили итальянского повара Джузеппе Чиприани на создание яркого блюда, в котором сочетались излюбленные цвета Карпаччо – глубокий красный (сырая говядина) и золотисто-белый (лимонный соус). Датируется это кулинарное ноу-хау 1950-м годом XX века – временем, когда в Венеции состоялась грандиозная выставка Витторе Карпаччо. Однако не все так просто, и без дамы в этом «мужском» кулинарном деле не обошлось.
А начиналось все в далеком 1931 году, когда Джузеппе Чиприани открыл свой знаменитый ресторан Harry’s Bar неподалеку от площади Святого Марка, что в Венеции. В книге «За рекой, в тени деревьев» Эрнест Хэмингуэй подробно рассказывает о баре «Гарри», который в то время был очень популярен среди аристократической богемы. Ресторан Чиприани привлекал публику не только роскошным интерьером, но и изысканным меню. Harry’s Bar принадлежит не одно кулинарное изобретение, но есть два главных, без которых невозможно сегодня представить меню и карту вин современного ресторана. Первое – коктейль Беллини (персиковый сок и сухое вино), названный в честь венецианского живописца Чинквеченто Джованни Беллини, а второе, конечно, – карпаччо.
В 1991 году сын основателя Harry’s Bar Арриджио Чиприани выпустил книгу рецептов «Поварская книга Harry’s Bar», в которую вошли более 200 оригинальных рецептов Джузеппе Чиприани и множество анекдотов и легенд, накопившихся за долгую жизнь этого знаменитого заведения. Одна из них рассказывает о том, как родилось на свет творение под названием «карпаччо». Оказывается, что одной из постоянных посетительниц бара была некая Амалия Нани Мочениго, которой доктора запретили есть вареное и жареное мясо. Специально для нее Джузеппе Чиприани и придумал новое блюдо из тонко нарезанной сырой говядины, овощей, политое соусом и оформленное в стиле картин Кандинского. Позднее под впечатлением от выставки Витторе Карпаччо Чиприони назвал деликатес в честь венецианского художника и даже тщательно отобрал ингредиенты, которые повторяли цветовую гамму работ Карпаччо. Говядина, лососина, тунец и помидоры – красный; свежий салат – зеленый; а кабачки, баклажаны и орехи – охра. Так и был создан знаменитый рецепт.
Классика жанра
Следом за тем первым появились еще тысяча и один рецепт карпаччо. Даже из дыни! Но для первого знакомства с этим блюдом лучше всего подойдет классический вариант карпаччо, для приготовления которого понадобится, прежде всего, говяжья вырезка, а также лимон, лук-порей, кудрявая петрушка, морковь, сушеный базилик и сыр пармезан. Начать надо с подготовки мяса. Для блюда на 4 порции необходимо взять 200 г говяжьего филе, завернуть его в фольгу и положить в морозильник. Спустя час острым ножом нарезать мясо на очень тонкие полоски, выложить их в салатник, добавить 4 столовых ложки оливкового масла, сбрызнуть соком одного лимона, закрыть крышкой и оставить на 15 минут. Иногда рекомендуют также перед подачей мяса на стол отбить его через пищевую пленку. Затем выложить ломтики говядины на тарелку, посыпать их пармезаном, солью (желательно морской), молотым перцем, полить оливковым маслом и соком одного лимона. Украсить блюдо зеленью, овощами и сразу же подавать на стол.
У этого классического рецепта тоже есть свои вариации. Например, мясо можно оставить на 12 часов в маринаде из лимонного сока, черного перца и базилика. Когда говядина пропитается, ее также нужно тонко нарезать и, украшенную овощами, подавать. Еще советуют поставить на стол оливковое масло и соль, чтобы каждый приправлял мясо по своему вкусу. Помимо этого можно приготовить также специальный соус для карпаччо, смешав орегано, чеснок, лимонный сок, соль и перец (желательно белый).
Соус в приготовлении карпаччо – это главный штрих. Например, «изюминка» рецепта «Карпаччо по-венециански» заключается именно в изысканном соусе из анчоусов. Для его приготовления надо смешать предварительно мелко нарезанное филе двух анчоусов, 1 столовую ложку майонеза, 3 капли табаско, сок половины лимона, 2 чайных ложки горчицы, соль и молотый белый перец. Все. Можно подавать на стол.
Не мясом единым...
Готовить карпаччо – одно удовольствие. Быстро, просто, изысканно, вкусно и красиво. В поисках новых вкусов кулинары трансформируют классический рецепт этого блюда. В большинстве случаев от этого самого классического рецепта ничего и не остается. Так, мясо заменяется рыбой, птицей, грибами. Главное, что все эти продукты обязательно подаются в сыром виде. Вообще сегодня, благодаря растущей популярности азиатской кухни, ряды поклонников сыроедения постоянно пополняются, а список блюд из продуктов, не прошедших термическую обработку, удлиняется. Карпаччо, конечно, в числе этих модных блюд, особенно карпаччо из рыбы.
Например, карпаччо из сибаса (морской окунь). На самом деле подойдет рыба и с менее звучным названием, главное, чтобы без костей. Рыбное филе необходимо замариновать в смеси белого вина, оливкового масла, трав, соли, перца и оставить на 3 часа. Потом свернуть рулетом и поместить на 1 час в морозильник. В это время нужно приготовить соус «бальзамико», для чего вскипятить на сковородке смесь бальзамического уксуса, сахара, зеленого базилика, оливкового масла и выпарить примерно наполовину. На тарелку выложить ломтики папайи, на них тонко нарезанный, чуть подмороженный рулет из рыбного фарша, а сверху украсить клубникой и листьями салата.
Для вегетарианцев тоже есть рецепты карпаччо. Например, из свеклы. Для блюда на 6 человек необходимо взять 6 корнеплодов, помыть их, просушить и, завернув в фольгу, запечь в духовке при температуре 220 градусов (это займет примерно 1,5 часа). После, не вынимая из фольги, свеклу нужно охладить (еще 30 минут). За это время необходимо потушить тонко нарезанный лук (3 штуки) в кастрюле под крышкой, через 20 минут добавить соль, сахар, уксус (2 чайные ложки) и довести до готовности в течение еще 20 минут, но уже без крышки. В конце влить 1/3 чашки белого вина, подержать на огне 3–5 минут, а затем получившуюся массу измельчить в блендере. Остывшую свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками, выложить на тарелку и приправить приготовленным соусом. Под такой заливкой можно подавать помидоры, огурцы, кабачки.
И, наконец, на десерт можно опять-таки порадовать себя карпаччо, но уже из фруктов. Например, нарезать кружочками ананас, выложить на тарелку и украсить измельченной клубникой. Из сахара и воды сварить сироп, добавить в него цедру одного лимона, листик мяты и полить этим соусом ананас. Сверху можно положить шарик мороженого.
Так что карпаччо сегодня – это все, что тонко нарезано, выложено на тарелку, полито соусом и красиво оформлено. И, конечно, вкусно! К трапезе необходимо добавить последний штрих – коктейль для карпаччо. В бокалы выложить мякоть розового и белого грейпфрута. Порежьте авокадо, добавьте к нему мелко нарубленную руколу (1/2 пучка) и выложите на грейпфруты. Отдельно смешайте 2–3 столовые ложки лимонного сока с солью, ромом (3 ст. л.), сладкой горчицей (2 ч. л.), перцем и оливковым маслом. Массу взбейте и сбрызните ею салат в бокале. Украсьте шпажкой с лососем. Красота!
