Как приготовить вкусные котлеты....советы!

Четверг, 12 Февраля 2015 г. 08:25 + в цитатник

Цитата сообщения Борис_Кузнецов

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Как приготовить вкусные котлеты....советы!

6 ХИТРОСТЕЙ ДЛЯ ВКУСНЫХ КОТЛЕТ.

1. Хлеб для мясного фарша надо замачивать в холодной кипяченой воде (в некоторых случаях можно и в вине или в смеси вина с водой), но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса).

2. В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба – без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться); яйца обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, также при приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп.

3. При лепке котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла.

4. Вылепленную котлету надо обязательно обвалять в разболтанном яйце – льезоне (или, что еще лучше для сохранения соков, сперва немного в муке, а затем в яйце) – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты (по желанию, после обвалки в яйце можно запанировать котлеты в молотых сухарях);
– частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце;
– полная панировка (венская панировка): мука – яйцо – сухари;
– иногда используют двойную панировку: мука – яйцо – сухари – яйцо – сухари);
– куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после обвалки в муке и очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных крошках или в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно длинными полосками (такая панировка требует достаточно много масла на сковороде).

5. Котлеты (или мясо) следует выкладывать только на предварительно очень хорошо разогретую сковороду (через 20-30 секунд после того, как у повара возникает сильная тревога, что сковорода уже слишком перегрета) и с достаточно толстым слоем масла (малое количество масла затрудняет теплопередачу от сковороды к котлете или мясу, в результате чего изделие теряет сочность, т. к. из-за плохого теплового контакта корочка образуется медленно, особенно на боковой поверхности).

6. Сначала на сильном огне котлеты обжаривают по разу с каждой стороны до получения поджаристой корочки, а затем убавляют огонь, закрывают сковороду крышкой и оставляют
на небольшом огне еще на 10-15 минут.
Готовые котлеты незамедлительно подают к столу.

Приятного аппетита!

рамка и пост

Серия сообщений "СОВЕТЫ КУЛИНАРАМ,":
СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД,ЗАГОТОВКИ И ВСЁ ЧТО КАСАЕТСЯ ПИЩИ,
Часть 1 - Почему квашеная капуста иногда не хрустит? » Рецепты.ТВ
Часть 2 - КАК ПРИГОТОВИТЬ ПИРОЖКИ НЕ ХУЖЕ,ЧЕМ МАМА? СЕКРЕТЫ ДОМАШНЕЙ ВЫПЕЧКИ...
...
Часть 19 - МАРИНАД ДЛЯ РАЗМЯГЧЕНИЯ КРАСНОГО МЯСА.
Часть 20 - Полезный совет.
Часть 21 - Как приготовить вкусные котлеты....советы!