Бисквит:

3 яйца
1/2 ст. сахара
1/2 ч.л. ванилина
1/3 ст. муки
2 ст.л. крахмала

Мусс:

1 яйцо
2/3 ст. молока
2 ст.л. сахара
2 ст.л. крахмала
1/4 ст. воды
1 ст.л. желатина
2 ст.л. сахара
1 ст. свежей (или замороженной) клубники
1 ст. свежего (или замороженного) манго
50 г шоколада
2/3 ст. сливок

Сироп:

3 ст.л. воды
3 ст.л. сахара
1 ч.л. ликёра

Глазурь:

200 г шоколада
1/3 ст. сливок
1/4 ст. воды
2 ст. л. глюкозы

Бисквит.
Приготовить тесто для бисквита без подогрева и выложить его в квадратную 8" (20 см) форму, застеленную пергаментной бумагой. Выпекать 30-40 мин, проверяя на готовность спичкой. Охладить, подровнять края и разрезать на 3 полоски, шириной 6 см.
Мусс.
Для основы мусса сварить и охладить заварной крем.
Свежую или размороженную клубнику засыпать в кастрюльке 1 ст.л. сахара и подогреть, пока сахар не растворится, а ягоды не станут мягкими. Размолоть в блендере в пюре и процедить через сито, чтобы не было зёрен. Охладить.То же самое повторить с манго, опуская шаг с процеживанием.
Шоколад растопить и слегка охладить.
Желатин растворить в холодной воде, оставить набухать на 2 минуты и подогреть до полного растворения.
Взбить миксером заварной крем и разделить его на 3 равные части. В одну добавить клубничное пюре и 1/3 часть желатина, во вторую - манговое пюре и желатин, в третью - шоколад и желатин. Каждую часть хорошо размешать до получения однородной массы.
Взбить сливки до устойчивых пиков, снова разделить на 3 равные части и акуратно ввести в 3 мусса. Если какой-то из муссов покажется слишком жидким, охладить немного в холодильнике, но следить за тем, чтобы не застыл полностью, а лишь держал форму.
Глазурь.
Соединить в кастрюльке сливки, воду и глюкозу. Довести до кипения и залить нарубленный шоколад. Размешать до полного растворения и слегка взбить миксером до получения гладкой глазури.
Сборка.
Приготовить сироп, доведя до кипения воду с сахаром. Добавить ликёр.
Пропитать сиропом приготовленный бисквит.
Выложить 3 мусса в 3 кулинарных мешка (или крепких кулька) без насадки и отсадить в виде цилиндров вдоль полосок бисквита. Оставить застывать в холодильнике.
Поместить на решётку (под решётку подложить бумагу) бисквит с муссом и залить (не размазывая) приготовленной глазурью.
Охладить, нарезать на пирожные и подавать.

За рецепт спасибо Mishelle

Думаю, что многие из вас знают, как приготовить заварное тесто, в профессиональной среде называемое тесто "Шу" (Choux Paste or Pate a choux). Приведу свой рецепт и пример пирожных, которые можно из него приготовить.





100 г сл. масла
1/2 ч.л. соли
1 ст. воды
1 ст. муки
4-5 яиц, комнатной температуры

Крем:

4 желтка
2 ст.л. сахара
2 ст.л. крахмала
175 мл молока
1 ч.л. ванилина

Глазурь:

100 г шоколада
2 ч.л. растительного масла

Тесто.
Нагреть сл. масло в кастрюльке с водой и солью, до полного растворения масла. Всыпать всю муку и быстро перемешать деревянной ложкой. Как только вся мука будет вмешана (не должно быть видно комочков муки) и тесто соберётся в шар, переложить его в посуду для взбивания. Миксером вбить в тесто по одному 4 яйца (это нужно делать быстро, чтобы, горячее вначале, тесто не свернуло яичный белок). 5-е яйцо нужно разболтать и вливать по-немногу по надобности, в зависимости от размеров яиц. Готовое тесто будет представлять собой тягучую пастообразную массу. Заполнить им кулинарный мешок с круглой насадкой и выдавить небольшие продолговатые эклеры или круглые профитроли.
Выпечка.
Т.к. в тесте нет никакого разрыхлителя, очень важно для его поднятия выставить правильный температурный режим - это 425F (220C) на первые 15-20 мин и 325F (160С) до готовности. Когда эклеры готовы, нужно оставить их остывать в духовке.
Крем.
Приготовить по основному рецепту заварной крем, заменив 2 яйца на 4 желтка, охладить и наполнить остывшие эклеры.
Глазурь.
Растопить на водяной бане шоколад с растительным маслом (не перегревать). Этот рецепт глазури хорош тем, что она быстро застывает на холодных пирожных, но в тоже время, застыв, не будет такой твёрдой, как чистый шоколад.



Протфитроли можно подавать, как самостоятельные пирожные, а можно сложить их в небольшой "Крокембуш" (Croquembouche). Традиционно "Крокембуш" соединяют с помощью карамельного сиропа, но при этом возникает одна проблема - в холодильнике карамель размягчается, поэтому кондитеры иногда заменяют карамель на шоколад. Используя ту же глазурь, что и для эклеров, можно сложить такой мини-Крокембуш, полив его слегка карамельным соусом.



Как ещё один вариант, можно приготовить заварные пирожные в виде лебедей (swans), используя в качестве крема стабиллизированные сливки (stabelized whipped cream), приготовленные по этому рецепту.

За рецепт спасибо Mishelle  

Любителям нежной кисленькой выпечки посвящаются эти лимонные пирожные.





Для основы:

1 ст. муки
1/2 ст. (113 г) холодного сл. масла
1/4 ст. сахарной пудры

Для начинки:

1 1/2 ст. сахара
5 яиц
2 ст.л. лимонной цедры
3/4 ст. свежего лимонного сока
1/2 ст. муки
3/4 ч.л. разрыхлителя

Основа.
Разогреть духовку до 170С.
Взбить миксером на низкой скорости муку, масло и сахарную пудру. Взбивать около 5 мин, соскребая лопаткой со стенок миксера, до получения однородной жирной крошки. Высыпать её в квадратную форму, размером 8" (20 см) и спрессовать ко дну, не оставляя бортиков. Выпекать 15 мин или до тех пор, пока тесто не будет выглядеть сухим, но ещё не начнёт румяниться. Слегка охладить.
Начинка.
Взбить все составляющие начинки, пока они полностью не смешаются, и вылить поверх остывшей основы. Выпекать 20-25 мин, проверяя на готовность, как и чизкейк - при лёгком потрясывании, середина должна слегка колыхаться. Полностью охладить в холодильнике, нарезать на квадраты (или полосочки), присыпать сахарной пудрой и подавать.

За рецепт спасибо Mishelle 

Шоколадный слой:

100 г тёмного шоколада
75 г сл. масла
100 г крим-чиза, комнатной температуры
1/2 ст. сахара
1 ч.л. ванилина
1 яйцо+2 желтка
3/4 ст. муки
1/2 ч.л. разрыхлителя
1/4 ч.л. соли
1/2 ст. грецких орехов

Крем-ганаш:

75 г шоколада
2 ст. л. сливок

Маршмелоу:

2 белка
50 мл+50 мл воды
1 ст. сахара
2 ст.л. глюкозы (или кукурузного сиропа, или ещё 1/2 ст. сахара)
1 ст. л. желатина
1 ч.л. ванилина
крахмал

Шоколадная основа.
Разогреть духовку до 180С.
Застелить пергаментной бумагой 8" (20 см) квадратную форму.
В кастрюльке с толстым дном растопить нарубленный шоколад и сл. масло (на медленном огне, постоянно помешивая).
В отдельной посуде взбить миксером крим-чиз с сахаром. Добавить ванилин и яйца (добавлять по одному). Вбить в общую массу растопленный шоколад.
Отдельно просеять муку с солью и разрыхлителем. Отобрать несколько орешков для украшения,а оставшиеся мелко порубить. Добавить их в общую массу вместе с мукой, и хорошо перемешать.
Выложить тесто в приготовленную форму и выпекать 25-30 мин, пока ваш дом не наполнится шоколадным ароматом (или спичка не выйдет сухой ).
Полностью охладить.

Крем-ганаш.
Довести сливки до кипения и залить ими мелко нарубленный шоколад. Хорошо размешать до получения гладкой блестящей массы и оставить остывать.

Маршмелоу.
Когда выпеченный корж остынет, вынимаем его из формы, а на его место выкладываем новый пергамент, и присыпаем его хорошим слоем крахмала (мы его потом весь стряхнём, а пока он нужен, чтобы суфле не прилипало к бумаге).
Высыпать желатин поверх 50 мл холодной воды, размешать и оставить на 5 мин набухать.
Соединить 50 мл воды, сахар и глюкозу в кастрюльке, довести до кипения и варить до достижения 245F (118С) на candy термометре (или примерно 7 мин с начала кипения). Пока варится сироп, подогреть слегка желатин до полного растворения.
Взбить белки до мягких пиков. Когда сироп готов, влить его в белки тонкой струйкой, взбивая миксером на малой скорости. Продолжая взбивать, влить растворённый желатин. Добавить ванилин и взбивать ещё минут 5 до загустения.
Выложить массу в приготовленную форму, разровнять и опять присыпать крахмалом. В таком виде оно должно простоять 2 часа при комнатной температуре.

Сборка.
Намазать остывший шоколадный корж крем-ганашем. Смести сухой кисточкой весь крахмал с маршмелоу и перевернуть его, не снимая пергамент, на ганаш.
Снять пергамент (он может слегка липнуть, но так и должно быть), и опять кисточкой стряхнуть остатки крахмала.
Нарезать горячим сухим ножом на пирожные, украсить отложенными орешками и ганашем.

 

За рецепт спасибо Mishelle