Карри

Карри − это древнейшая смесь специй из Индии. Индийские кулинары давно догадались, что смесь полезных различных веществ, лучше, чем одно вещество. За много веков появилось множество вариаций смеси карри. Количество различных специй и других полезных веществ колебалось в ней от трех до тридцати. В Индии карри изначально использовалась не только как средство для улучшения пищи, но и как терапевтическое средство для профилактики многих заболеваний. В этой статье мы приведем рецепт карри из древнейшей кулинарной книги Мадраса.
Итак, в состав карри входит:

Кардамон

Кардамон – травянистое растение семейства имбирных родом из Индии, известное ещё с древнейших времён. Некоторые исследователи предполагают, что кардамон рос даже в знаменитых висячих садах Семирамиды. Как и многие из известных сегодня специй, кардамон долгое время применялся в основном в медицине. В средние века его продавали в аптеках, а состав лечебных настоек с применением кардамона и некоторых других трав держался в глубоком секрете. И неудивительно: семена кардамона содержат около 8% жирного эфирного масла, 10% амидона и резина, а также в значительных количествах – терпинилацетат, цинеол, терпенеол и другие полезные микроэлементы и витамины. Кардамон помогает при многих болезнях, связанных с пищеварительным трактом и дыхательными путями.

источник

Мелисса лекарственная − это многолетнее растение, растущее в виде куста с мягкими травянистыми, сильно разветвленными побегами, высотой 0,5-1 метр, с сочными зелеными листьями, имеющими сильный лимонный запах. Поэтому часто мелиссу называют еще мятой лимонной. Родиной мелиссы считается Средиземноморье. О свойствах этого растения знали еще древние греки и римляне, которые добавляли листья мелиссы в еду для возбуждения аппетита. С греческого мелисса переводится как пчела, мед. Римляне называли это растение − пчелиная звезда. А все из-за сильного запаха лимона, который, как оказалось, очень любят пчелы. С древних времен для привлечения пчелиных роев пчеловоды развешивали ловушки, натертые мелиссой. Запах лимона защищает пчеловодов от укусов пчел. Стоит смочить руки настоем из этого растения и ни одна пчела не ужалит.

источник

Паприка − это не растение, это пряность, смолотая из сушенного мясистого перца Capsicum annum красных сортов. Capsicum annum у себя на родине, в Южной Америке, является многолетним кустарником, в странах же умеренного климата он возделывается как однолетнее растение. Кроме Южной Америки, в настоящее время Capsicum annum для получения паприки возделывается в США, Турции, Испании, Португалии и, конечно, в Венгрии.

Лук − травянистое растение из семейства лилейных принадлежит к числу основных пряностей практически всех основных кухонь мира. Он известен человечеству вот уже более 4000 лет. Лук выращивали еще древние народы Персии, Месопотамии, Восточной Азии, Индии и стран Средиземноморья. Родиной лука, точнее первичным его генетическим центром считается район северо-западной Индии, Афганистан и западный Тянь-Шань.
В пирамиде Хеопса обнаружена настенная надпись, в которой говорится о закупках продовольствия для строителей. И первым в списке стоит лук, а за ним чеснок (кстати, также относящийся к славному луковому роду).

Кумин

Кумин (другие названия − зира, кмин, каммун, индийский тмин, крестовый тмин, душистый тмин) представляет собой семена растения Cuminum cyminum семейства зонтичных. Родиной этого растения считается Северная Африка и Восточное Средиземноморье. В составе Мальтийского архипелага (Средиземное море) есть даже островок, почти весь покрытый желтыми полями кумина. Он так и называется − Комино.

Пастернак

Пастернак − двулетний корнеплод семейства сельдерейных. Имеет остроребристый стебель, цветет желтым цветом. Родиной этого растения является Средиземноморье, Алтайский край и юг Урала, где и поныне он встречается в диком виде. Пастернак известен людям с давних времен. Еще древние римляне готовили из корней пастернака десерт с медом и фруктами. Они также считали это растение целебным. Император Тиберий выписывал его из Германии. В Средние века в Европе, до появления там картофеля, пастернак считался основным пищевым корнеплодом! Там корень этого растения давали младенцам вместо соски, а взрослые ели его вместе с копченой рыбой.
Первые европейские поселенцы в Новом Свете привезли с собой и пастернак. Достоверно известно, что еще в 1609 году пастернак выращивался в Вирджинии, а спустя два десятилетия − в Массачусетсе.

Хмели-сунели

Человек всегда отличался хитростью во всем, в том числе и в способах сделать свою еду более вкусной. И он давно понял, что всевозможные пряности ему первые помощники в этом. Каждая пряность имеет свою изюминку, свой неповторимый аромат, который передается блюду. А если использовать сразу несколько пряностей в одном блюде, добиваясь тем самым целой гаммы вкусовых оттенков и ароматов? Так появились смеси пряностей. Это и итальянская баттуто, и эфиопская бербере, и индийская виндалу, и тунисская галат-дагга и многие, многие другие. Достойное место среди них занимает и грузинская смесь пряностей хмели-сунели (в переводе с грузинского − сухая смесь).
Хмели-сунели представляет собой порошок зеленоватого цвета с особым пряным запахом. Как это случается со всеми смесями пряностей, хмели-сунели имеет множество вариантов своего состава, «подстраиваемых» под конкретное блюдо и зависящих от пристрастий конкретного повара. Наиболее распространенными можно считать два состава хмели-сунели: традиционный и сокращенный.
Традиционный состав хмели-сунели: кориандр, укроп, фенугрек (пажитник), петрушка, сельдерей, чабер садовый, базилик, лавровый лист, мята, майоран, перец красный, шафран.

Смесь пяти специй

Китайская пряная смесь усянмянь, или как ее еще называют в Европе и Северной Америке − смесь пяти специй, выгодно отличается от многих других подобных смесей тем, что она лишена жгучести. Впрочем, те, кто не мыслит проглатывания мяса без того, чтобы его желудок не обдавало огнем, эту смесь вряд ли будут использовать. Разве что, если у них обнаружат язву, для которой всякие жгучести, все равно, что выстрел из пистолета в желудок.
Смесь пряностей усянмянь − это одна из самых древних смесей и наглядно демонстрирует стремление китайской кухни к быстрому приготовлению и стремлению сохранить первоначальный вкус каждого продукта.
Эта смесь традиционно готовится в двух вариантах: сладкая и острая усянмянь.

Эта достаточно легко приготавливаемая смесь специй часто встречается в индийской кухне. Сочетание разнообразных специй делает возможным использование гарам масалы в множестве рецептов. Здесь приводится основной рецепт этой смеси специй.
В идеале, гарам масалу делать непосредственно перед приготовление пищи. Однако смесь хорошо хранится. Можно сделать с запасом и хранить в темном, прохладном месте, в воздухонепроницаемом контейнере.

Уксус

 

Уксус − это результат брожения различных жидкостей, содержащих спирт или разведения водой уксусной кислоты. Чтобы называться уксусом, жидкость должна содержать не менее 3% уксусной кислоты. По древности уксус спокойно соперничает с вином. Первые упоминания об уксусе относятся к древнему Вавилону и датируются 5000 г. до н. э. Тогда уксус делали из фиников. А вообще, уксус, как и, допустим, водка, бывает разный. Есть спиртовой уксус, есть плодово-ягодный, получаемый из различных плодов и ягод (самый известный у нас из таких уксусов − яблочный уксус). Есть винный уксус и уксус, приготовленный из 70—80%-ной уксусной эссенции. Кроме этого, существуют и ароматические уксусы, настоянные на различных ароматических травах: мяте, базилике, эстрагоне, сельдерее и др.
Кроме древнего Вавилона упоминание об уксусе находят в Ветхом Завете («Книга Чисел», ч.6, ст.3) и в Коране. В Китае уксус впервые упоминается в письменных источниках, относящихся к правлению династии Чжоу (1122 до н. э. — 247 до н. э.). Позже об этой жидкости узнали в Японии, в период правления династии Оджина (399—404 н. э.).

Чем прелесть экзотических блюд? Да в том, что они обладают потрясающей новизной, наши вкусовые рецепторы к ним еще не привыкли и очень чисто передают все вкусовые оттенки. А экзотические блюда – это непременно экзотические приправы.
Вот об одной такой приправе мы сегодня вам и расскажем. Называется она тандури масала. Тандури − это индийская глиняная цилиндрическая печь. Масала − с индийского означает смесь. Следовательно, тандури масала − это смесь специй для приготовления чего-то там в печи тандури. В качестве чего-то там часто выступает знаменитое индийское блюдо − курица тандури.

Ингредиенты:
- 30 гр. молотого сушеного лука;
- 30 гр. молотого чили;
- 10 гр. паприки;
- 2 чайных ложки сушеного молотого красного перца;
- 1 чайная ложка сушеного орегано;
- ½ чайной ложки сушеного майорана;
- 1 столовая ложка соли;
- ¼ чайной ложки черного перца;
- 2 столовых ложки кукурузного крахмала;
- 1 столовая ложка сушеного чеснока;
- 1чайная ложка молотого тмина;