источник

Когда, проходя по птичьему ряду рынка, среди откормленных, шарообразных куриц, я вдруг вижу небольших, полукилограммовых цыплят, то равнодушно пройти мимо них мне удается не часто. Тем более, что приветливая продавщица, давно уже, конечно, изучившая вкусы своих постоянных покупателей, в этом случае сразу после нашей встречи глазами, делает такой призывный жест заговорщицы, означающий, что, мол, сегодня, она в очередной раз готова укрепить наши с ней интересные отношения. Тогда я тоже улыбаюсь ей, подхожу и для вида покупаю пару цыплят, а уж с этого момента обеденное меню ближайшего дня можно считать утвержденным - в нем обязательно появятся цыплята табака.
Рассказывать вам о том, что табак тут ни при чем, я, конечно, не стану, это известно, а мой читатель, человек просвещенный. Но уж раз в русском обиходе такое название устаканилось, значит уж так тому и быть. Ведь не в имени же тут дело, а в технологии. Люди едят курицу уже так долго и повсеместно, что в мировой кулинарной сокровищнице способов ее приготовления накоплено, по-моему, куда больше, чем придумано поз в Камасутре.

 

Курицу варят, парят, жарят, тушат, запекают, начиняют, сажают на банку.. Теперь, когда в моде сочность и нежные методы обработки, курицу сплошь и рядом отправляют в сувид, а, если так пойдет дальше, то в недалеком будущем птица еще будет нестись во время ее приготовления. Однако, что ни говорите, но способ приготовления курицы, пополнивший мировое разнообразие с грузинской подачи, мне очень нравится, несмотря даже на то, в определенном смысле, он идет буквально вразрез к новейшему увлечению.
Цыпленок табака это курица жаренная в условиях сдавливания, под грузом.
Чтобы такое сдавливание было эффективным нужно максимально лишить куриную тушку объема.



Для этого ее режут по середине грудки, распластывают и хорошенько придавливают, сначала прямо руками.



Собственно, пожалуй, вот именно поэтому для данного блюда выбираются птицы поменьше - большую, взрослую курицу уже сложно изначально привести даже к приблизительной плоскости.
Распластанную тушку подсушить полотенцем, натереть солью, а больше ей ничего и не нужно.
Хорошо разогреть на сковороде масло.



Топленое сливочное или растительное, как вам будет угодно. А когда масло готово, нужно поместить туда тушку.



Конечно, размер выбранной сковороды должен позволить курице влезть в нее полностью, безо всякого выпирания на края. Но и это еще не все. Теперь курицу нужно придавить. В грузинском обиходе для этого используется специальная, тяжелая и плоская сковородная крышка. Но, если такого комплекта на вашей кухне нет, можно обойтись и подручными средствами. Вот, например, пудовая гиря в паре с железной собачьей миской, кажется, вполне подойдут, пока барбос не видит.



10-15 мин. на среднем огне, в зависимости от вашей плиты и желаемой степени прожарки. Затем переворачиваем, возвращаем груз и жарим другую сторону еще столько же.



С точки зрения пресловутой сочности, все проделываемое сейчас, - страшное безобразие. Потому что трудно представить себе процедуру уничтожающую всякую сочность быстрее. Груз выдавливает жидкость из курицы (и уже присутствующая соль этому только способствует), а горячая сковорода тут же выпаривает ее. Но, с другой стороны, по той же причине курица реально и эффективно жарится, а, кроме того, приобретает особую, не передаваемую другими способами обработки, удивительную текстуру мяса.
Почему так? - возможно спросите вы. Был бы я адептом молекулярной кухни, я бы сейчас вам задвинул, что нежные мясные волокна цыпленка сокращаются при нагреве и, если форма курицы предоставлена самой себе, то она меняется, компенсируя это сокращение. А так, как, в нашем случае, на тушке стоит тяжелый и препятствующий изменению формы груз, то волокна рвутся, делая мясо мягче в последующем употреблении. Однако, раз уж я не адепт, то честнее будет сказать - не знаю. Это же не мешает мне получать удовольствие от еды, правда?
Собственно, после того, как цыпленок прожарился с обратной стороны, он готов. На сковороду можно отправлять второго, а первого нести на стол, но тогда это все же будет обычная, суховатая курица, без изюминки.
Только мы не торопимся. А поэтому сейчас достанем какой-нибудь томатной приправы. Можно вот прямо той, что мы делали. А можно другой, купленной в магазине. И сюда же в нее вмешаем нашей аджики.



Этой или вот этой, какой хотите. Или не нашей, а опять магазинной. Или вообще не аджики, а, например (кто там совсем смелый?), балачанга. Столько вмешивать? Да сколько захочется, пробуя на вкус и делая так, чтобы было вкусно и не чересчур остро. Если соус выходит густой можно и воды вина немного прибавить. Некоторая жидкость сейчас будет только кстати.
Получившимся соусом густо обмазываем изжаренных цыплят



и возвращаем их на сковороду, накрывая крышкой.



Оптимально теперь в разогретую духовку или уж на самый маленький огонь конфорки, чтобы не пригорело. Пусть тихо и медленно дотушивается еще полчаса. Сдавленная, но только что получившая свободу плоть, начнет немного расправляться и забирать, засасывать губкой вкусы из соуса. А соус, тем временем, напитается ароматами мяса.
Вот тогда уже доставайте птиц, берите побольше зелени и несите блюдо на стол.



Да вина припасите сухого, с такой курицей вино, как беседа польется.