Наша дорогая Фууксия рассказала, что в России  делают "крошево" из темных листьев капусты для щей. Я никогда раньше об этом не слыхала, потому этим вопросом заинтересовалась. Вот что из этого получилось.

Что такое "крошево"?
Это деликатес в северный областях России.
Из него готовят щи многочасового томления - фирменное блюдо...
Берут верхние зелёные листья капусты, мелко крошат или рубят и сквашивают с добавлением соли и ржаной муки.
Хранится и в замороженном виде.
Щи из крошева- это национальное блюдо карелов. Когда-то их выселили с их исконных территорий целыми деревнями в Тверскую область. Там до сих пор живут их дети, внуки и т. д. Секрет крошева никому "не сдают". Готовым - угостят, но как сделать-не скажут. Есть у них какой-то секрет приготовления. Сколько  ни пытались сделать, ни у кого не получается, как у карелов. А щи из крошева настолько вкусные, что нам, городским, не оторваться от них! Было бы здорово узнать секрет приготовления крошева!

Серая квашеная капуста или крошево - это ещё и "аптека под ногами"))

Этому рецепту крайне не повезло по двум причинам: из-за серого цвета и длительности приготовления главного блюда из них. Добавило ложку дегтя и старинное название серых щей - холопские. При этом начисто забыто , что именно щами из серой квашеной капусты и питались веками во время долгих зимне-весенних постов, причем годы те были очень нелегкими со всех сторон. Привлекает в данном рецепте практически бесплатность исходного сырья - нужны зеленые капустные листья, которые остаются в огромных количествах после уборки белокочанной капусты и идут ,в лучшем случае, в компостную кучу. Дополнительным плюсом является вкус щей, которые получаются только из таких листьев и хорошее самочувствие  даже тех, кто квашенные овощи не ест по состоянию здоровья. Кстати , были многочисленные попытки по введению серых щей в питание выздоравливающих, но все они провалились по указанным выше причинам.

Для приготовления крошева нужны только кроющие зеленые листья капусты, острый нож, соль и горсть ржаной муки или несколько корочек ржаного хлеба. Листья промывают, удаляют утолщенные черешки и как можно мельче режут. Ошпаривать листья для придания им большей мягкости и удаления горечи не надо, при соблюдении двух тонкостей все получается изумительно.Один из главных секретов хорошей серой квашеной капусты именно очень мелкая нарезка или рубка. Измельченную массу укладывают в стеклянную банку или деревянный бочонок, на дно которого обязательно бросают горсть ржаной муки или несколько сухарей из ржаного хлеба. Соли добавляют , как кто привык и выставляют в теплое место для брожения. Теперь второй секрет: каждый день нужно протыкать всю массу до дна, только в этом случае брожение будет идти быстро и по всей глубине заготовки. Для закваски хватает 4-7 дней, после чего емкость с капустой хранят в темном прохладном месте, можно просто заморозить, как это делали в старину.

Щи из нее готовят при длительном и очень тихом нагревании, как для холодца. Капуста должна не вариться , а томиться, как в русской печке.В большинстве случае щи делались постными, но и кусочек мяса их не испортит, а даже наоборот.

Многие скажут хлопотно, но вкус и полезность все таки стоят того, чтобы попробовать сделать .


Теперь ещё вариант:

 Рубится оно мелко-намелко из верхних-"серых" листьев капусты.
Вот у Похлебкина серые щи - из рассады. Так это ежели лень подолгу в печи крошево томить, тогда рассада только мягонькой и получается.
А по-настоящему они, конечно, только так и готовились.
Покуда новой капусты ещё нет, а щавель с крапивой уже жестковаты, да и поднадоели...

Листья мы рубим меленько сечкой  и квасим, как и обыкновенную капусту, только без моркови и прочих добавок, одна крупная соль.

Через пару-тройку недель крошево наше готово.

Она кислая-кислая получается, потом её, прежде чем в бульон положить, промыть в трёх водах и варить в духовке часа три, а потом добавить, как обычно, картошечку, пережарочку, томатную пасту, поварить полчасика на верхнем огне и опять на час в духовку.  Это реально вкуснятина)

Итак, готовим щи:

Утром его в чугунок отправляем (на двухлитровый - аккурат поллитровая баночка), добавляем льняного масла чуток и четыре часа в духовке потомить. По ложечке водички добавлять - чтобы не подгорело.
Потом добавить мелко покрошенные морковку и луковицу и еще потомить часок.

А тем временем сварить дивный бульон из говяжьей грудинки.
Мясо кусочками порезать, в чугунок отправить, долить под самый верх бульоном. И снова в духовку, минут на сорок.
Вот и всё.
Делов-то...





Щи из крошева "Вкуснота" или "серые щи"

Щи из серой квашеной капусты очень вкусные, особенно со свининкой.




Щи из зеленого капустного крошева у нас ещё называют "серыми".
Капустное крошево квасят из мелко-рубленных сечкой зелёных капустных листьев. Щи из крошева по вкусу превосходят щи из белокачанной квашеной капусты. Щи можно приготовить с мясом и на мясном бульоне, но можно и постные щи.

Состав
1 картофелина,
1 луковица,
1 морковка,
4 -5 ст. ложек серой квашеной капусты (крошево),
чёрный перец горошком,
перец сладкий (по желанию),
лавровый лист,
масло растительное,
укроп,
сметана.

В кипящую воду положить порезанную картофелину и варить до готовности.
В сковородку налить подсолнечного масла и обжарить в нём морковку, луковку репчатую, а в конце добавить крошево и потомить, не накрывая крышкой (ещё можно добавить немного сладкого перчика).
Сваренную картошечку размять прямо в кастрюле, посолить, добавить нашу зажарку, чёрный перец горошком, лавровый лист и варить на маленьком огне до размягчения капусты (около часа), а затем выключить огонь, плотно закрыть крышку и оставить крошево томиться.
Подавать с укропом и сметаной, можно поперчить молотым чёрным перчиком.
Если нет под рукой свежего укропа, то при варке можно для вкуса добавить сухие зонтики укропа, а в последующем их выбросить.
Капусту можно не томить в сковородке, но тогда после того, как положите капусту в кастрюлю, некоторое время варите капусту не накрывая крышкой (что бы улетучился неприятный запах капусты).



Многие осенью собирают тёмные нижние листья капусты и тюкают, измельчают, добавляют морковь и соль. Затем в бочку и солится (квасится) месяц. Заполненную бочку следует прикрыть промытыми зелеными капустными листьями и чистой белой тканью. Сверху положить деревянный кружок, а на него гнет — тщательно вымытые камни булыжника весом, составляющим примерно 10 процентов к весу капусты.Образующуюся па поверхности рассола пену следует удалять, а края бочки тщательно протирать чистым полотенцем. Когда крошево прокиснет раскладывают по банкам и в холод, подвал, холодильник. Поэтому многие сами выращивают капусту ради этих листьев!

И снова готовим:

Варим мясо свинины, затем промытое крошево (чтоб сильно не кислило), добавляем картошку,  лук,специи, зелень. Если готовится не в русской печи, то советую укутать часа на 3-4 в тепло(мин.или на ночь), пусть преют.  Последовательность понятна, а по времени смотрите сами!

Всем приятного аппетита!!!

А квасить то надо не менее месяца))))) И листья берут не со свежей капусты, а только потом, когда качан поспеет и его срубят))) Иначе это не то!

Ингридиенты:

300 г сливок 33-35%
150 г сахара
ванилин
3 желтка
0,5 стакана молока

Приготовление:

В кипяченое остывшее молоко вводим 3 желтка,
сахар и немного ванильного сахара, перемешиваем,
и на водяной бане, непрерывно мешая, доводим всю массу до состояния сгущенки.


Взбить сливки до крепких пиков

Соединить две массы и осторожно перемешать

Теперь поставим в морозилку на 1 час.
Через час всю массу миксером на низкой скорости, перемешать и опять в морозилку.
Через 1 час повторить процедуру.

Все, как мороженое застынет, можно наслаждаться изумительным, настоящим вкусом натурального пломбира

Можно полить вареньем и присыпать рубленным миндалем.
Можно и шоколадку потереть...

Совет:
Только будьте осторожны, не перевзбейте сливки, иначе они станут маслом, и мороженое не получится  http://www.liveinternet.ru/users/ledi_osen/post234288061/

Еще одни очень вкусные  венгерские голубцы.Свое название они получили от этнографического региона Орманшаги (лесной край), расположенного к западу от Виланьских гор провинции Бараньи.

Необходимые продукты:

Капуста – 1 средний кочан

Мякоть свинины – 500г

Варено-копченая шейка – 200г

Печень  - 200г. У меня телячья печень. Пропорции мяса в рецептах могут немного отличаться.

Лук репчатый – 1 луковица

Чеснок – 2-3 зубка

Рис – 150г

Сливочное масло  - 50г

Мука – 2 ст. ложки

Капуста кислая – 500г

Сметана – 300г

Бульон или вода – 300мл

Паприка – по вкусу

Майоран – 0,5 ч. ложки

Яйца – 1 шт.

Соль

Перец черный молотый

Зелень петрушки и укропа – по 2 веточки

Приготовление

Мясо, шейку и печень нарезать произвольными кусками и смолоть в мясорубке.

Мелко порезать лук и чеснок. Обжарить их на половине масла.

Добавить в сковороду фарш и готовить 10 минут, помешивая, пока фарш не посветлеет и не станет рассыпчатым. Посолить, поперчить, добавить паприку и майоран и пожарить еще 5 минут. Выключить огонь.

Смешать с рисом. Затем добавить взбитое яйцо и снова перемешать.

Подготовить капустные листья как обычно на голубцы. Бланшировать их в кипятке или прогреть в микроволновке. Срезать утолщения. На подготовленные листья выложить начинку и накрутить голубцы.

На дно толстостенной кастрюли выложить квашеную капусту. Потом уложить голубцы.

Для заправки на оставшемся масле подрумянить муку. Постепенно добавить бульон, все время мешая, чтобы не было комочков. Потом добавить сметану, хорошо размешать, посолить.

Залить голубцы и накрыть крышкой. Готовить голубцы на маленьком огне. Можно готовить в духовке, разогретой до 170 градусов 2 часа.

Готовые голубцы посыпать зеленью, подавать горячими.

Приятного аппетита!

Наваристый и вкусный суп с овощами и индюшачьими потрохами.

Из чего готовить:

Потроха – 800г. У меня такой набор: 1 крыло, 3 желудочка и 1 печень.

Грибы свежие или мороженые – 150-180г. Взяла замороженную смесь лесных грибов.

Картофель – 450-500г

Морковь – 150г

Корень петрушки – 1 шт.

Лук репчатый – 1 луковица – 70-85г

Перец сладкий зеленый – 1-2 шт. У меня замороженный уже порезанный перец 160г.

Помидоры – 1 шт.

Зелень петрушки - полпучка

Масло сливочное – 40г

Соль

Перец черный молотый

Перец красный молотый – какой перец брать и сколько, согласуйте со своим вкусом. Я взяла 1 ст. ложку сладкой паприки и 1/4 ч. ложки острой. Хотя венгерские блюда должны быть жгучими, готовите вы все-таки для себя и своей семьи.

Приготовление

Свежие белые грибы или шампиньоны можно вкинуть в суп в процессе приготовления. Грибы надо почистить помыть и нарезать мелкими кусочками. Мороженые грибы у меня уже обработанные. Я их отварю отдельно, а потом добавлю в суп. Заливаю грибы 0,75л воды и варю 30 минут на умеренном огне.

С печени и желудочков удалить пленки, порезать их кусочками. Крыло порубить на более мелкие кусочки.

На масле в глубокой сковороде пассировать мелко порезанный лук. Добавить потроха (кроме печени) и обжарить слегка. Посыпать красным перцем, посолить.

Добавить 1,5л воды и варить на несильном огне 40-50 минут.

Приготовить овощи. Кубиками порезать картофель и помидор.  Мелкими кубиками порезать морковь и корень петрушки. У перца удалить семена и нарезать мякоть тонкими полосками.

К почти готовому мясу добавить подготовленные овощи, грибы, печень. Варить 20 минут. В сковороде недостаточно места для супа – переливаю все в кастрюлю. Венгерский суп должен быть густым, но насколько – это вы можете отрегулировать сами, добавив грибной отвар. Посолить суп по вкусу. В конце добавить порезанную мелко зелень петрушки.

В тарелку с супом можно добавит свежемолотый черный перец или кусочек красного острого перца.

Приятного аппетита!   http://www.liveinternet.ru/users/rambutan/post357007494/

Паприкаш – традиционное венгерское блюдо, где паприка в главной роли. Без нее это будет просто курица с подливой. Вкус блюда в том, что курица варится в небольшом количестве воды с паприкой и приобретает оригинальный вкус.

Замечательный рецепт Гизи Гиреш из Закарпатья.

Что надо:

Лучше готовить блюдо из домашней птицы. Тогда за время приготовления курица приобретает свой наваристый вкус. Для магазинный бройлеров время готовки надо уменьшить в два раза. У меня не было домашней курицы, взяла куриные голени.

Куриные голени (целая курица или другие ее части) – 1,2 кг

Смалец (свиной жир) – 2 ст. ложки

Лук репчатый – 1 луковица

Паприка сладкая – 2 ст. ложки. Паприку лучше брать ярко красную (покупать на рынке). В магазинных пакетиках паприка часто бывает коричневого цвета. У меня тоже 1 ложка была красного цвета, а другая – коричневого. Острый красный перец можете добавить по своему вкусу (какое же венгерское блюдо без него). 

Вода – 0,5л

Соль – по вкусу

Сметана  густая – 250-300г

Мука – 1 ч. ложка с верхом

Приготовление

Лук порезать кубиками и обжарить на смальце. Это можно сделать сразу в сотейнике, в котором будем готовить курицу.

Всыпать паприку, залить водой.

Добавить курицу и соль по вкусу. Домашнюю птицу варить часа 3 на очень маленьком огне. Для магазинной достаточно 1,5 часа, иначе она разварится.

Сметану смешать с мукой, добавить в паприкаш и довести до кипения. Подержать на огне 2-3 минуты, потом дать настояться 15-20 минут.

Лучший гарнир для паприкаша – это  дрожжевые кнедли. Но можно отварить любые крупные макаронные изделия.

Приятного аппетита!    http://www.liveinternet.ru/users/rambutan/post360718511/

Среди блюд венгерской кухни, которыми венгры гордятся, любят и с удовольствием угощают туристов – венгерские голубцы. Рецепты приготовления голубцов по-венгерски могут немного отличаться, но то, на чем они все базируются – незыблемо: венгерские голубцы обязательно готовятся вместе с кислой капустой и копченостями и в конце заправляются сметанным соусом.

Что надо приготовить:

1 небольшой кочан кислой капусты

Рис – 100г

Лук – 150г

Перец сладкий – 1 шт.

Мякоть свинины – 700г

Копченый шпик – 200г

Яйца – 2 шт.

Соль

Жир – 80-100г (можно взять масло сливочное или растительное, смалец)

Зелень петрушки и укропа – по несколько веточек

Чеснок – 2 зубчика

Томатная паста – 2 ст. ложки (по желанию)

Капуста квашеная – 1,2 кг

Копченой домашней колбасы или грудинки – 200г

Перец черный молотый

Майоран

Паприка

Мука – 1 ст. ложка

Сметана – 300г

Приготовление

Квашеную капусту отваривать не надо. Разобрать кочан на листья, срезать с них утолщения. Если капуста очень кислая, то листья можно залить водой, и через полчаса слить воду.

Приготовить начинку.

Разогреть на сковороде  одну столовую ложку сливочного масла и немного обжарить на нем рис. Затем залить водой, по объему равной рису, посолить и варить до испарения воды. Рис будет полувареный.

Мелкими кубиками порезать половину лука и  перец сладкий.  Подрумянить на жире лук, добавить перец и тушить до мягкости.

Прокрутить мясо на мясорубке.

Добавить к фаршу рис, пассированные овощи, мелкими кубиками порезанный шпик, яйца,  рубленую зелень, соль, перец, паприку и остальные специи. Все хорошо перемешать.

На подготовленные капустные листья положить начинку, свернуть их трубочкой, края загнуть внутрь.

Если начинка осталась, из нее можно сделать небольшие тефтели. Копченую колбасу (или другие копчености) порезать кусочками. Отжать кислую капусту от рассола.

На дно толстостенной кастрюли положить слой квашеной капусты, потом кружочки копченой колбасы и тефтели из оставшейся начинки.

Сверху уложить голубцы, посыпать их паприкой. Если размеры кастрюли позволяют, слои повторить. Сверху должна быть квашеная капуста.

Поджарить на жире оставшийся лук, по желанию можно добавить томатную пасту. Чеснок мелко порезать или продавить через пресс.

Залить сверху голубцы.  Добавить воды или бульона до верха.

Тушить голубцы на умеренном огне или в духовке 1,5-2 часа до готовности. За это время жидкость почти полностью выкипит.

Сметану смешать с мукой. Разогреть на сковороде 1 столовую ложку масла, добавить сметану, прогреть до кипения и залить голубцы. Потомить голубцы на огне еще 10-15 минут. 

Подавать голубцы вместе с капустой и копченостями.

Приятного аппетита!  http://www.liveinternet.ru/users/rambutan/post310939676/

«С каким удовольствием я по дороге через Венгрию приготовил бы господам офицерам сегединский гуляш! Но все мои надежды рухнули.» - Я. Гашек «Приключения бравого солдата Швейка»

Что такое Сегединский гуляш?Сегединский гуляш – блюдо межнациональное с корнями многих народов, входивших в Австо-Венгерскую империю. И в Венгрии, и в Словакии, и в Австрии, и в Украине (Закарпатье) его считают своим. И это действительно так. Историй, по поводу происхождения Сегединского гуляша, несколько: от названия города в Венгрии (на восток от города Печ находится Сегед), до фамилии друга венгерского поэта Шандора Петефи, владельца книжной лавки Яноша Сейкеля. Вдвоём они ходили обедать в небольшую корчму «Музыкальные часы». И вот однажды пришли поздно, когда все обеды уже разобрали, осталось только перкельт из свинины и тушеная капуста. Сейкель попросил корчмаря смешать эти два блюда и потушить ещё минут 10. Оказалось, что блюдо вышло просто замечательным. После этого случая яство стало популярным и за ним закрепилось название Сейкельский гуляш. Уже позже его стали заправлять сметаной, что только улучшило его вкус. Какая версия верна, никто не знает, но этот гуляш готовят в Закарпатье в каждом доме и у каждой хозяйки есть свои секреты.

Необходимые продукты:

Мякоть свинины – 500г

Ребра копченые свиные – 500г. Можно готовить без копченостей, удвоив порцию свинины. Но я знаю, как хороша тушеная капуста с копчеными ребрами.

Растительное масло или смалец – 3 ст. ложки

Кислая капуста – 1 кг. Летом сегединский гуляш готовят из свежей капусты.

Лук репчатый – 1 луковица

Паприка – 1 ст. ложка

Соль

Перец черный молотый

Сметана – 150-200г

Из специй можно добавить майоран, базилик, тмин.

Приготовление

Мясо порезать средними кусками. На половине жира спассировать лук, добавить мясо и обжарить его. Посолить, поперчить, посыпать паприкой.

Добавить к мясу порезанные копченые ребра. Уменьшить огонь и накрыть крышкой. Тушить около часа, периодически помешивая. Чтобы не подгорало, можно добавить немного воды.

На другой сковороде отдельно тушить на оставшемся жире кислую капусту. Тушить на умеренном огне под крышкой полчаса. Не забывать мешать.

Соединить капусту с мясом. Добавить сметану и специи и потушить еще на маленьком огне 20 минут.

Подают сегединский гуляш с кнедлями .

Приятного аппетита!  http://www.liveinternet.ru/users/rambutan/post304094292/

Перкельт – национальное блюдо венгерской кухни, мясо, тушеное с большим количеством лука, мясное рагу. Перкельт можно готовить из любого вида мяса: телятины, свинины, баранины, птицы, дичи.  Слово «перкельт» в переводе на русский язык  означает «подпаленный» или «слегка поджаренный» . Все перкельты готовятся практически одинаково.

Приготовить:

Свиное мясо – 1,5 кг

Лук – 600г

Помидоры протертые – 150г

Паприка – 2 ст. ложки. С паприкой будьте осторожны и добавляйте по своему вкусу. Чтобы мясо не было очень острым, возьмите сладкую паприку.

Соль – по вкусу

Жир для жарки  (смалец, растительное масло) – 3-4 ст. ложки

Лук очистить и мелко порубить. Мясо порезать кубиками2,5-3см.

В глубокой сковороде обжарить лук до золотистого цвета в жире. Посолить, добавить паприку.

Положить мясо и все вместе тушить на умеренном огне под крышкой, следя за тем, чтобы жидкости в сковороде не было слишком мало.

По мере того как перкельт уваривается, подливать понемногу воду. Когда мясо будет почти готово, положить протертые (или мелко порезанные)  помидоры. При желании можно добавить нарезанный кольцами зеленый болгарский перец. Продолжать тушить мясо до готовности на маленьком огне.

К перкельту на гарнир можно приготовить макаронные изделия, картофель или рис и, конечно, салат.

Приятного аппетита!        http://www.liveinternet.ru/users/rambutan/post270499010/

Небольшая добавка сметаны делает это блюдо мягче и вкуснее.

Продукты:

Перец сладкий разноцветный – 500г

Лук – 2 больших луковицы

Сладкая паприка – 0,5 чайной ложки

Помидоры – 250г

Сметана – 2 ст. ложки

Масло растительное – 2 ст. ложки

Зелень петрушки – полпучка

Сахар – щепотка

Перцы вымыть, разрезать пополам , очистить от семян и нарезать соломкой.  Очистить лук и нарезать четвертькольцами.

На помидорах сделать ножом крестообразные насечки, опустить их на 1 минуту в кипяток. Снять с помидоров кожицу.

Нарезать помидоры кусочками.

В глубокой сковороде разогреть масло и обжарить в нем лук до прозрачности. Добавить перец и потушить несколько минут. Потом положить помидоры, посолить, посыпать черным перцем и сладкой паприкой. Накрыть сковороду крышкой и тушить на небольшом огне 15 минут.

Добавить сметану и  мелко рубленую петрушку, сахар и  тушить еще 15-20 минут.

В Венгрии, как первое блюдо, лечо подают в суповых пиалах, предварительно перемешав его с вареным рассыпчатым рисом. В качестве главного блюда лечо подают с жареными копчеными колбасками или с жареным яйцом.

У нас лечо может быть дополнительным гарниром к мясу.

http://www.liveinternet.ru/users/rambutan/post242088893/