баклажаны с тыквой ( или закуска "апшеронская" )

баклажаны - 3 кг 
тыква - 2 кг 
помидоры - 2,5 кг 
перец сладкий - 1 кг 
чеснок - 0,3 кг 
растит. масло - 0,5 л 
соль - 100 г 
сахар - 150 г 
уксус 6% - 150 г (можно меньше) 
зелень петрушки - 2 пучка 
перец горький - по желанию

баклажаны и тыкву (без семян) нарезать кубиками 1х1; перец - ломтиками 1х2; чеснок и помидоры пропустить через мясорубку; зелень измельчить.

маринад: в молотые помидоры опустить соль, сахар, растит. масло, уксус и зелень. довести до кипения и опустить овощи. хорошо размешать и варить (тушить) 1 час. 
разложить по стерильным банкам и закатать. 

p.s. эту закуску можно кушать сразу же после окончания приготовления.

а это один из моих самых любимых рецептов.

баклажаны как грибы (жареные)

5 кг баклажанов хорошо вымыть и обрезать хвостики. чистить не недо! 
порезать кубиками 1х1 (2х2) и засыпать одним стаканом соли. оставить на ночь. затем слить появившуюся жидкость. проварить 5-7 минут в маринаде. разложить по стерильным банкам и закатать. 
маринад: 2 литра воды + 1 стакан 6%-ного уксуса.

через 1,5 - 2 месяца открываем банку, сливаем маринад и обжариваем с луком до желаемого результата (кому по-мягче, а кому и посуше). для пикантности при жарке можно добавить немного сахара. 
ооооочень вкусно с картошкой!!!!!!!! особенно, если жарить по-дольше (от грибов мало отличаются).

баклажаны с зеленью и чесноком

1 кг баклажанов; 
пучок зелени (петрушка, укроп); 
головка чеснока; 
2 ст. л. 9-процентного уксуса; 
1 ст. л. соли; 
1 л воды.

вымойте овощи, очистите чеснок, в баклажанах удалите плодоножку и сделайте боковой надрез. бланшируйте баклажаны в кипящей воды 20-25 минут, затем промойте холодной водой и отожмите вручную или под прессом. оставьте на 10-15 минут. мелко порежьте зелень (1-2 см), нарубите чеснок, смешайте с солью и аккуратно начините этой массой баклажаны.

плотно уложите их в чистые банки, залейте уксусом и стерилизуйте: 0,5 л - 15 минут, 1 л - 25 минут, 3 л - 35 минут. закатайте крышкой.

баклажаны с фасолью

баклажаны - 2 кг 
перец сладкий - 2 кг 
морковь - 1 кг 
фасоль (сырая) - 1 литровая банка 
томат - 3-литровая банка сока (можно заменить на помидоры) 
чеснок - 4 головки 
перец горький - 1 шт. (по желанию) 
растит. масло - 0,5 л 
сахар - 0,5 стакана 
соль - 2 стол. л. 
уксус 9% - 0,5 стакана (можно меньше)

отварить фасоль до готовности. баклажаны порезать кубиками и посолить (мин. на 20 - 30). перец нарезать кубиками или солломкой. морковь натереть на тёрку. в томат сложить все ингредиенты (без фасоли!!!) и поставить на огонь. варить минут 30 - 45. в конце варки положить фасоль и уксус. 
разложить по стерильным банкам и закатать.

p.s. эту закуску можно кушать сразу же после окончания приготовления.

баклажаны маринованные

из кулинарной книги елены и алексея виноградовых

вкус необычный. 
на 1 л воды возьмите 2,5 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 100 мл 3% уксуса, 10 шт. горького и 5 шт. душистого перца, 1 листик лаврового листа и 3-4 соцветия гвоздики.

все это нужно вскипятить. в кипящий маринад положите порциями нарезанные кружочками баклажаны и варите их 4-6 минут. когда кусочки уже готовы, то они становятся, как бы прозрачными. затем достаньте их вилкой и сложите в банки, пересыпая мелко нарезанным чесноком и петрушкой, и слегка поливая подсолнечным маслом. 
через 3-4 дня баклажаны готовы. стоят они в холодильнике месяца два. не пугайтесь, чеснок в баклажанах со временем посинеет, это нормально и съедобно, не бойтесь, этой синевой вы не отравите свою семью.

баклажаны квашеные

для фарша взять зеленые помидоры (они дают пикантности и кислоту), красный сладкий перец, морковь, чеснок, острый перчик. ещё нужна зелень петрушки или сельдерея. соотношение овощей для фарша 1х1х1. чеснока 300 г на это количество фарша.

все овощи мелко нарезать, моpковку натереть на теpке, все пеpемешиваем и тушить в глубокой сковороде на подсолнечном масле. масла взять на глаз, ну со стакан приблизительно. затем добавить 300 г измельченного чеснока с измельченным острым перчиком ( измельчить все вместе в блендере), зелень туда же кто хочет, pежем не очень мелко, и соль по вкусу. фарш готов.

теперь баклажаны. отберите не слишком крупные плоды, (такие пузатенькие), килограммов 5 надо будет, промойте, обрежьте плодоножку с хвостиком, наколите вилкой и испеките в духовке до мягкости. можно и сварить их и потом под гнет. дайте им остыть, после чего разрежьте их вдоль (не до конца) и заполните подготовленным фаршем.

приготовьте рассол: на 1 л воды 1 ст. л. (с горкой) соли и 1 ст. л. сахара. прокипятить. заливать можно и горячим.. 
на дно ведра или кастрюли эмалированной положите пучок укропа с зонтиками. сверху плотно уложите баклажаны и еще раз все закройте пучком укропа, залейте рассолом, накройте чистой тканью и установите деревянный кружок с грузом. через 2- 3 дня убрать в холодное место. в погреб или холодильник.

синенькие по-корейски 

2 кг синих, 3 больших моркови, 3 больших луковицы, 0,5 кг сладкого перца, пучок петрушки, 1 чайная ложка молотого душистого перца, 1 головка чеснока, 1 стручок красного горького перца. 

синие порезать на 4 части вдоль, но не до конца. отварить в соленой воде (4 ст.л. на 2.5 литра воды)

перец порезать полосками, лук - полукольцами, морковь потереть на корейской терке, петрушку порезать, добавить оставшиеся специи ( перец, чеснок).

маринад: 4 ст. ложки сахара, 1 чайнгая ложка соли, 150 г уксуса, 1 ст. ложка воды,1 стакан масла растительного (все соединить).

остывшие синие порезать поперек средними кусочками. укладывать слоями: 
слой синих(чуть-чуть подсаливать), слой овощей. и так трижды. 
взболтать маринад и аккуратно ложной полить на уложенные овощи. лучше все это укладывать в большой кастрюле или ведре. сверху придавить крышкой и поставить груз. оставить на 2 суток при комнатной температуре. 
через двое суток разложить в постерилизованные банки, простерилизовать 20 минут и закатать. можно накрыть капроновыми крышками и хранить в холодильнике.

выход: 3 литровые банки.

салат из баклажанов 

3 кг баклажанов, 
2,5 л томатного сока, 
1 стакан подсолнечного масла, 
15-20 шт. перца болгарского, 
7 шт. моркови, 
1 стакан сахара, 
уксус, 
соль по вкусу, 
2 больших дольки чеснока.

сок вылить в кастрюлю, прокипятить, добавить соль, уксус, сахар, масло и кипятить 10 минут, положить морковь, тертую на крупной терке, баклажаны, нарезанные на 4 части со шкуркой, и варить еще 10 минут. добавить перец и варить еще 10 минут. затем положить чеснок и варить еще 5 минут. разложить в банки и закатать.

выход будет 7 литров.

баклажаны консервированные

целые баклажаны бланшируем 3-5 мин., затем горячими складываем в 3-литровые банки, пересыпая резаным чесноком, горошками черного перца, лавровым листом.

готовим маринад: на 1 л воды - 80 г соли, лавровый лист, черный перец горошком. кипятим, заливаем баклажаны и закатываем крышками. 
перед заливкой в 3-литровую банку вливаем 80 г 9-процентного уксуса. для получения 9-процентного уксуса берется чуть меньше 0,5 л кипяченой охлажденной воды и 64 г 70-процентной уксусной кислоты.

баклажаны с овощами (или 10 х 10) 

10 баклажанов, 
10 спелых помидоров, 
10 красных болгарских перцев, 
10 головок репчатого лука среднего размера или 20 мелких, 
1 стакан растительного масла, 
полстакана 9%-ного уксуса, 
по 1 ст. л. соли и сахара, 
10-12 горошин черного перца.

все подготовленные и крупно нарезанные овощи положить в жаровню с чугунным дном в таком порядке: томаты, перец, баклажаны, лук. залить растительным маслом, уксусом, приправить солью, сахаром, перцем, закрыть крышкой и тушить 30 минут на медленном огне после закипания. уложить в подготовленные стерильные банки, закрыть стерильными крышками, закатать. 
хранить в холодном месте.

сотэ из баклажанов (приправа острая!) 

баклажаны - 10 кг, 
перец сладкий красный - 7 кг, 
чеснок - 0,3 кг, 
перец горький красный - 0,1 кг, 
уксус 4-процентный - 0,5 л, 
соль - 0,1 кг, 
масло подсолнечное - 1 л.

баклажаны помыть, порезать на кружочки толщиной 1,5-2 см, замочить в подсоленной воде, дать постоять 2 часа. 
чеснок, перец сладкий и горький перемолоть на мясорубке, смешать с уксусом. баклажаны (подсушенные) жарить в масле до готовности. вилкой снимать, обмакивать с 2-х сторон в острую массу, укладывать плотно в банки. можно добавить растительного масла из сковородки. банки закатывать. готово к употреблению через 2 недели.

синенькие без томата

порезать 1 кг синеньких кружочками, 20 штук перчин кольцами (если крупные).

маринад: на 2 стакана воды: 
1 ст. л. соли, 1 стакан уксуса, 0,5 л ( 0.25л) масла, 150 г чеснока (можно меньше). добавить несколько небольших кусочков горького перца. 
проварить 15 минут. разложить в горячие стерильные банки и закатать.

выход: 5 баночек по 0,5 литра.

квашение баклажанов 

для квашения пригодны поздние сорта баклажан - болгарский фиолетовый и др. свежие, вполне зрелые, но не перезрелые баклажаны заквашивают в целом виде, разрезанными пополам, а также фаршированными. 
у баклажан срезают плодоножки, моют и затем проваривают в кипящей воде 5-6 минут до мягкости, после чего охлаждают холодной водой. разрезанные пополам по длине плода примерно на 1/4 всей длины баклажаны плотно укладывают в бочки и заливают рассолом. 
квасить можно и фаршированные баклажаны. для этого в раскрытые половинки укладывают фарш, соединяют их и связывают каждую штуку ошпаренными стеблями сельдерея. фарш составляет примерно 40 процентов от веса свежих баклажан (на 10 килограммов баклажан 4 килограмма фарша). фарш состоит из кореньев, капусты и специй (на 10 килограммов фарша): 

рецепт 1

моркови 5,0 кг 
петрушки (корень) 3,0 кг 
сельдерея (корень) 1,5 кг 
укропа и петрушки 0,2 кг 
лука белого сладкого, шинкованного 0,3 кг 

рецепт 2

капусты шинкованной 4,0 кг 
моркови 2,0 кг 
петрушки (корень) 1,0 кг 
перца болгарского 1,5 кг 
сельдерея (корень) 1,3 кг 
чеснока 0,2 кг

все коренья и специи мелко режут и, пересыпав солью (250 граммов), хорошо перемешивают. 
как целые, так и фаршированные баклажаны заливают 7-процентным рассолом (на 10 литров воды 700 граммов соли) и выдерживают для предварительного брожения в течение суток при температуре 18-25 градусов. после этого бочки доливают таким же рассолом укупоривают деревянными пробками и переносят в погреб или подвал. при хранении продолжается медленное брожение, которое заканчивается через 30-40 дней. 
готовые баклажаны имеют приятный солено-кислый вкус и запах специй. мякоть плодов довольно плотная, не расползающаяся. рассол прозрачный или с небольшим помутнением. 
заквашивать баклажаны можно и в открытых бочках.

огонек

1. перец красный сладкий 2 кг 
2. перец горький стрючковый - 4 шт. 
3. чеснок - 1 стакан 
4. баклажаны - 3 кг

очистить баклажаны от кожуры, нарезать кубиками 3х3см, переложить перемолотым перцем с чесноком в кастрюлю, перец сладкий, чеснок и перец горький - пропустить через мясорубку и добавить: 
5. растительное масло - 1стакан 
6. уксус - 1 стакан 
7. сахар - 0.5 стакана 
8. соль - 1 ст. л. 
и прокипятить 40 мин., закатывать горячими в банки для длительного хранения или остывшие баклажаны можно кушать.

баклажаны "грибочки"

на 5 кг баклажанов сделать заливку: 
воды - 5 л, соли - 1 стакан, уксуса - 0,5 л.

баклажаны нарезать кубиками и бросить в кипящую воду. кипятить 2-4 мин., затем отцедить воду и бросить в кипящее масло (подсолнечное) - 0,5 л на 5 кг. 
кипятить 2-3 мин. добавить прокрученный чеснок, 2-3 головки, перец горький красный - 2-3 перчины. перемешать все, сложить в банки и закрыть. можно в горячие "грибочки" добавить чеснок и перец, но не варить, только нужно сбрызнуть уксусом.

икра из баклажанов с сельдереем

баклажаны - 3 кг, 
сельдерей (коренья) - 1 кг, 
томаты спелые - 2 кг, 
лук репчатый - 500 г, 
масло растительное - 250 г, 
соль - по вкусу.

баклажаны отварить в подсоленной воде до мягкости, измельчить. томаты нарезать кусочками. сельдерей и лук мелко нашинковать. томаты, лук, сельдерей, пассеровать на растительном масле в течение 3 мин, смешать с отваренными баклажанами, посолить. нагреть смесь до кипения и варить 40 мин, затем разлить и стерильные банки, пропастерилизовать литровые банки - 30 мин, поллитровые - 20 мин и закатать.

http://mymink.5bb.ru