Цитата сообщения Лилёша Рыбный день



…Когда деревья были большими, а мы, наоборот, когда на Первое мая и Седьмое ноября проводились демонстрации трудящихся на Красной площади, когда отчетные доклады на пленумах и съездах партии зачитывались часами и прерывались на обед… Вот именно в это время в советских столовых, кафе и ресторанах было такое понятие, как «рыбный день». Насколько мне не изменяет память, это был четверг. В этот день во всех предприятиях общественного питания бескрайнего Советского Союза подавали исключительно рыбные блюда. Видимо, советские ученые в области пищеварения и диетологии посчитали абсолютно необходимым кормить граждан рыбой в принудительном порядке, хотя бы раз в неделю. Точную причину назвать не могу – не знаю. Помню только одно: и в школе и в институте в этот день в столовую лучше было не ходить. Я до сих пор с содроганием вспоминаю эти серо-зеленые дурно пахнущие котлетки, приправленные серым картофельным пюре. Употреблять в пищу этот «продукт» было не только не вкусно, но и порой опасно для здоровья! А замечательная вымороженная, а после этого зажаренная до состояния подошвы непонятная костлявая рыба (подозреваю, что минтай), сдобренная большим количеством соли, чтобы отбить все сопутствующие вкусы?! Про рыбный суп я даже говорить не буду. Возможно, где-то все было по-другому, но мне такие общепитовские учреждения не попадались.

К чему я это все? Ах, да! С тех пор много воды утекло... Самое главное, что появилась возможность купить хорошую, качественную рыбу и приготовить её тысячей способов. Вот я и подумал, а почему бы не устроить рыбный день?!

Иду в магазин и покупаю рыбу. Да не просто рыбу, а королевский лосось – семгу! В идеале, конечно, поймать самому, но где ж ты её в Москве выловишь?! До Кольского ехать далеко, да и рыболовные путешествия туда, мягко говоря, не дешевые, а тут свежая, выпотрошенная - лежит на льду, да и стоит вполне умеренных денег. (Попал на акцию). Сразу же хочу отметить один момент: я люблю, чтобы купленный сырой продукт перерабатывался максимально полно, не люблю что-то выбрасывать или откладывать на потом. Вот и в данном случае поставил себе задачу: купленную рыбу приготовить полностью. Что из этого получилось, увидите чуть позже.

Вот она лежит в раковине - обмытая, но пока не чищенная. Рыбка получилась среднего размера (для семги): шесть килограммов. Должно хватить на все мои задумки. Чистим, удаляем голову, хвост, плавники.

Теперь можно начинать готовить первое и по смыслу и по очереди блюдо. Решил сделать солянку. Суп вкусный, достаточно густой и пряный, а самое главное, даёт возможность осуществить бесконечный полёт поварской фантазии.

Всё ранее обрезанное отправляем в кастрюльку и заливаем водой (сюда же чуть позже пойдёт хребет, вырезанный из рыбины).

Добавляем луковицу (положил пару небольших – люблю я, когда лука много в пище, да и для рыбного блюда это хорошо), порезанную на куски морковку, острую перчину, сухие коренья (петрушка, сельдерей, пастернак и т.д.), лавровый лист, душистый и чёрный перец горошком и «палки» (стебли) от свежей зелени. Вообще у каждого свой набор приправ для приготовления бульонов. Я использую такое сочетание. На мой взгляд, получается очень ароматно и вкусно.

Даём закипеть, аккуратненько, чтоб не вынуть приправы, снимаем пенку, уменьшаем огонь до самого минимума, бросаем туда свежий (или замороженный, как в данном случае) помидор и оставляем вариться. Я хочу получить «крутой», наваристый бульон, так что вариться всё это будет часа два. Главное не забыть посолить в самом конце (что я частенько не делаю). А пока продолжим разделывать нашу рыбину…

Вот как она выглядит!

От хвостовой части отрезаем несколько порционных кусков (по количеству едоков плюс два) и убираем их в холодильник. Это пойдет в солянку. Кстати, иногда перед тем, как убрать в холодильник, я посыпаю эти кусочки специями, в состав которых обязательно входит черный перец и тертый имбирь. Делаю так в том случае, если готовиться рыба будет на следующий день. Тем самым я эти кусочки чуть-чуть мариную.

Оставшийся кусок филируем и аккуратно вынимаем крупные косточки из обеих половинок филе.

С одной из половинок филе снимаем кожу и режем на мелкие кусочки, как для фарша, а вторую оставляем так, как есть.

Вот, что получилось. На весах видно, что мы имеем чуть более полутора килограммов рубленой рыбы и, соответственно, такого же веса кусок филе. Рубленая рыба пойдёт на приготовление биточков (этот рецепт нашел в книжке «Кулинарная книга рыболова», но немного модифицировал), а кусок филе мы засолим.

Готовим состав для засолки рыбы: смешиваем соль, сахар и перечную смесь. Пропорции я использую следующие: на килограмм рыбы по две столовые ложки сахара и соли, перец по вкусу.

Обильно посыпаем рыбу с двух сторон полученной смесью, немного втираем, чтоб она не ссыпалась.

Кладём три гвоздичинки.

Заворачиваем в пищевую плёнку и оставляем в тепле на сутки. За это время нужно один раз рыбу перевернуть. Потом кладём в холодильник на пару-тройку суток и всё! Можно есть!
Приступаем к приготовлению фарша для биточков. Здесь всё предельно просто.

Берём лук, из расчета на полкило рыбы 2 -3 головки, и мелко рубим его, опять же ножичком. Мясорубка выдавит из лука все соки, и семге ничего не достанется, поэтому не нужно лениться и делать все остро наточенным ножом. Лука, как вы понимаете, получается много, то есть на мой объём 6 – 7 головок.

Смешиваем, добавляем приправы. Я посыпал смесью перцев из мельницы, добавил немного свежего тёртого имбиря, ну и посолил, конечно.
Добавляем пару яиц, панировочные сухари (можно муку, но мне так больше нравится -консистенция фарша получается хорошая) и долго вымешиваем фарш, периодически его взбивая.
Дадим фаршу немного настояться в холодильнике. А пока разберем полученный бульон. Процедим. Вареные овощи, травы и специи выкидываем, а сваренные части рыбы разбираем: кости и шкура – собаке, мясо – в салат!

Салат простой, классический, но очень вкусный! Порезать сёмгу, туда же луковицу, три варёных яйца и варёный рис. Солим-перчим по вкусу.

Добавляем майонез, мелко порубленную зелень и на стол! Хотя, нет! Надо сначала выложить в красивую мисочку!

Вот наш бульончик. Получился наваристым, вон как красиво жирок плавает по поверхности!

А вот и порезанная заправка: лук кольцами, стебли сельдерея кубиками, так же как и соленые огурчики. Соленые помидоры, морковка и сладкий перец соломкой, вареные грибы, как бог на душу положит, имбирь тертый, ну и чесночина, очищенная от верхних сухих шкурок и томатная паста. Вроде ничего не забыл…

Бульон поставили греться. На огонь ставим вок (чтоб получить быстрое и интенсивное обжаривание), туда наливаем подсолнечного масла. Как только масло разогрелось до легкого белого дымка, закладываем лук и жарим его до размягчения, чтоб чуть-чуть только зажелтел.

К нему добавляем морковь, даём ей размягчиться.

Кладём в вок сельдерей. Стоит ли говорить, что весь этот процесс происходит быстро, и все это время нужно очень интенсивно перемешивать, иначе может подгореть!

Вот что должно получиться. Теперь добавляем в вок пару ложек бульона. Во-первых, для того, чтобы вобрать в себя все соки со сковородки, а, во-вторых, чтоб немного понизить температуру и не дать овощам подгореть в последний момент.

Вот теперь содержимое вока выливаем в кастрюльку с бульоном, и пусть это все кипит.

Вок опять занимает свое место на плите. Заливаем масло и кладём туда сладкий перец.

Перец чуть обжарился. Добавляем помидоры и через некоторое время – томатную пасту. Закрываем крышкой, уменьшаем огонь, пусть потушится минут пять.

Выливаем всё в кастрюлю с супом. Следим, чтоб наша солянка кипела! Не бурно, а «ключиком». Дайте заправке повариться минут 5-10.

Пошли в ход солёные огурцы и чесночина вслед за ними. Закрываем крышкой, пусть варится. Достаём из холодильника отложенные стэйки сёмги и, через небольшую паузу, необходимую, чтоб перевести дыхание и выпить бокал белого сухого вина, кладём их в кастрюлю, закрываем и оставляем вариться 15–20 минут. Рыба готовится очень быстро!

А пока формируем из рыбного фарша аккуратные котлетки-оладышки и выкладываем их на разогретую сковородку с подсолнечным маслом.

Вот наша рыбная солянка с кусочками семги. Салатик вы видели …

А вот и биточки! Стол накрыт, тарелки наполнены супом, рюмки наполнены соответствующим случаю содержанием, ну… Здравствуйте!
Вот такой получился рыбный день. Я думаю, что старую советскую традицию нужно возрождать, правда, наполнив её новым содержанием!
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник