1.


2.


3.


4.


5.


6.

1.


2.


3.


4.


5.


6.

3925311_Vyalenaya_svinaya_sheya_9 (590x443, 529Kb)
На просторах Интернета полно разнообразных рецептов и способов вялить мясо вообще и свинину в частности. Солят сухим способом, мокрым и смешанным. Вялят на улице, в погребе, в холодильнике, на балконе и на кухне. У каждого свой набор специй и пряностей. Вот и я, перечитав и перепробовав большое количество рецептов, решила написать, на чем я все-таки остановилась.
Обычно беру отрез свиной шеи килограмма на два с половиной, режу на две части, и мариную в одном маринаде. А вот потом набор пряных присыпок для каждой половинки делаю разный.

Для маринада:

— соль 455 гр.

--черный перец горошком 2 ч.л.
— душистый перец 10 шт.
— гвоздика 10 шт.
— лавровый лист 5 шт.

Первый этап:

Необходимо замариновать мясо в достаточном количестве крепко соленого маринада. У меня на кусок мяса в 2.5 кг. обычно идет 3 л. маринада.
Готовим маринад. На каждый литр воды берем 4-5 столовых ложек соли с горкой.
Добавляем перец черный, перец душистый, гвоздику и лавровый лист. Кипятим минут пять.


Оставляем остывать и затем процеживаем (перцы, гвоздика и лаврушка нам больше не нужны).
Тщательно промываем мясо и делим на две примерно равные части.


Помещаем в емкость, в которой будем мариновать, и заливаем остывшим и процеженным маринадом. Мясо должно свободно плавать в маринаде. Придавливаем ну например тарелкой (на фото прозрачная тарелка) и в холодильник на 3-е суток. (если куски меньше можно и на меньшее время).


Пару раз в день мясо нужно переворачивать.
Через 3-е суток вытаскиваем мясо,

Весит мясо уже 2570 гр. (набрало жидкости с маринада)


Второй этап:

обсушиваем бумажной салфеткой и помещаем под пресс на пару часов, чтоб избавиться от лишней влаги.

Тем временем делаем пряную присыпку.

Для пряной присыпки №1:

— аджика (сухую смесь мне смешивают у нас на рынке) 3 ст.л. (22 гр.)
В принципе аджикой можно и ограничиться, но я еще дополнительно добавляю:
— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— паприка 2 ст.л. (15 гр.)
— перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
— розмарин 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)


Многое из выше перечисленного дублирует составляющие аджики, но мне так нравиться больше.

Для пряной присыпки №2:

-сванская смесь (тоже беру готовую на рынке). 3 ст.л. (22 гр.) (Зеленый перец, острый перец, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик и еще что-то, но почти все зеленое)
И дополнительно добавляю:
— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
— перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— майоран 1 ст.л. (2 гр.)
— чеснок сушеный 0,5 ч.л.


Затем обваливаем мясо в специях, заворачиваем в марлю и в закрытой емкости помещаем в холодильник на 7 дней.


Через неделю достаем,


Третий этап:

меняем марлю, предварительно дополнительно обваляв в остатках пряной присыпки.

Получается такой своеобразный кокон. Я этот кокон очень туго затягиваю бечевкой чтоб придать красивую форму — батончиком. Очень туго – аж марля становиться влажной. Так влага быстрее испаряется первые пару дней.


Помещаем наше творение в прохладное, проветриваемое и сухое место недели на 3 -4. У меня только одно место в квартире подходит пот эти требования – холодильник (no frost: 6-8 градусов, периодический обдув и осушение). Я стараюсь выдержать не меньше 4-х недель, чем дольше, тем вкуснее. Учитывая то, что шея не постная, а с жирком, то готовый продукт не пересыхает. Жирок проникает в ткань мяса и делает его особенно нежным.
За первую неделю раза три вынимаю из холодильника мои свертки и раскладываю на балконе под вентилятором на часик. От перетягивания бечевкой выступает влага на марле и под вентилятором она испаряется – так я избавляюсь от лишней влаги. Сверток нагреться не успевает, но марля становится заметно суше. Может это и не правильно – кто понимает, поправит меня если что.
Вот и все.


Можно было бы поменять марлю до того, как фотографировать. Но мне кажется, что это будет не честно. Как есть - так есть. Да марля окрашивается от специй, когда я ее перетягиваю шпагатом. Можно и менять марлю раз в неделю по мере ее окрашивания, но она все равно в скором времени окрашивалась особенно от паприки и Чили. Так что это пустое занятие. Разворачиваем и пробуем. (вес 1550 гр.)


Летом в жару без холодильника не обойтись.
В другие времена года когда темпаратура не выше 18 градусов я делаю так (бабушка называла это Полядница):
— Мясо посыпаю крупной (обязательно крупной) солью Посыпаю обильно. В миску слой соли сверху мясо сверху соль.
— Ставлю в холодильник на 1 день. несколько раз переворачиваю. Можно на 2 дня — будет соленее. Но не больше. Я пробовал — очень солёное.
— Достаю. Обтираю салфеткой или куском ткани.
— Обваливаю в пряностях.
Пряности (столовые ложки с горкой):
— Черный перец горошек — 2
— Кориандр горошек — 2
— Тмин — 2
— Сухие ягоды можевельника — 1
(Очень важно) Каждую специю разогреть на сковородке (немножко обжарить но не сильно), перетолоч в ступке (не в пытль, на маленькие кусочки) и смешать с остальными. (Можно подогреть все специи вместе но с первого раза может не получиться, лучше по-отдельности) Обжаренные специи лучше перетираются и вкус буде другим.

- Обваляли в пряностях, завернули в марлю или тонкую ткань.
— Объвязали туго бучёвкой
— Подвесили перед вентилятором на 2 — 3 дня. утром и вечером поворачиваем
— На 4-й день вешаем на небольшом сквознячке.
— Через 3 недели можно начинать...




Когда мясо обветривается вентилятором оно подсыхает снаружи и покрывается корочкой. Получается как в коконе. После этого висит и зреет внутри.

http://nnm.me/blogs/abvas/vyalenaya-svinaya-sheya-2/#cut

1.


2.


3.


4.

Поло­жите в кастрюлю две унции све­жего масла (при­бли­зи­тельно 60г), две унции говя­жьего мозга и неболь­шую наре­зан­ную луко­вицу. Добавьте 16 унций риса (при­бли­зи­тельно 450г) и все под­жарьте, часто пере­ме­ши­вая рис дере­вян­ной лож­кой. Налейте кипя­щий говя­жий бульон (два-три полов­ника) и посте­пенно под­ли­вайте его по мере впи­ты­ва­ния в рис и выпа­ри­ва­ния. При­бли­зи­тельно через 15 мин влейте пол­ста­кана белого слад­кого вина. Поло­жите также одну за дру­гой три хоро­ших гор­сти тер­того пар­ме­зана. Когда рис почти сва­рится, возь­мите щепотку шафрана, рас­тво­рите его в сто­ло­вой ложке бульона, добавьте в ризотто и пере­ме­шайте. При­правьте солью. Если есть трю­фели, посыпьте ими сверху ризотто, но можно обой­тись и без них. Накройте крыш­кой и сразу пода­вайте”.

http://www.art-eda.info

Рецепт ризотто Верди от Анри Поля Пеллапрата Ингре­ди­енты: 1 ½ ста­кана риса кар­на­роли или любого дру­гого риса для ризотто 4 ½ сто­ло­вые ложки сли­воч­ного масла ½ ста­кана гри­бов, жела­тельно белых, но можно взять и дру­гие ½ ста­кана спаржи (только верх­ние побеги без жест­кого осно­ва­ния) 90г парм­ской вет­чины 1/3 ста­кана тома­тов в соб­ствен­ном соку 3 ½ ст. л. сли­вок 4 ста­кана мяс­ного бульона 1 ста­кан тер­того сыра пар­ме­зан ½ луко­вицы Почи­стить и наре­зать лук. Вымыть, почи­стить и наре­зать грибы. Отре­зать жест­кое осно­ва­ние побе­гов спаржи, оста­вить неж­ную верх­нюю часть и блан­ши­ро­вать в кипя­щей воде 5 мин. Вет­чину наре­зать полос­ками, а поми­доры куби­ками. В сотей­нике рас­то­пить поло­вину сли­воч­ного масла на сред­нем огне. Обжа­рить лук до золо­ти­стого цвета. Доба­вить рис и обжа­рить до про­зрач­но­сти. Доба­вить грибы, спаржу и поми­доры. Влить полов­ник бульона и посто­янно поме­ши­вать до пол­ного впи­ты­ва­ния. Под­ли­вать бульон по мере необ­хо­ди­мо­сти. Гото­вить около 8 мин. и влить сливки. Когда рис будет готов, снять с огня, доба­вить остав­ше­еся масло, тер­тый пар­ме­зан и все хорошо пере­ме­шать. Пода­вать на стол сразу же.

http://www.art-eda.info

Фондю гото­вится на плите, а потом фон­дюш­ница пере­но­сится на стол, где горелка исполь­зу­ется для под­дер­жа­ния посто­ян­ной тем­пе­ра­туры. Клас­си­че­ское швей­цар­ское фондю гото­вится из смеси сыров Грюйер и Эммен­таль, но также подой­дет Эдам, Гауду, Чедер и др., глав­ное, чтобы жир­но­сть сыра была не ниже 45%(чем больше, тем лучше). Ино­гда добав­ляют даже плав­ле­ный сыр. Можно сме­ши­вать до трех сор­тов сыра раз­ной зре­ло­сти.

Для при­го­тов­ле­ния фондю сыр пред­ва­ри­тельно нати­рают на круп­ной терке или мелко режут (мелко тер­тый сыр сби­ва­ется в комки, а в кус­ках плохо рас­тво­ря­ется), вино исполь­зуют белое сухое типа Сови­ньон. Из спе­ций можно доба­вить тер­тый мускат­ный орех, сухую гор­чицу, карри и др. по соб­ствен­ному вкусу. Часто в фондю добав­ляют 30–50 мл кирша (виш­не­вая водка Kirschwasser), бренди, джина и др.

Фондю с кир­шем

Прежде всего раз­режьте зуб­чик чес­нока попо­лам и натрите им стенки котелка для фондю. Это при­даст допол­ни­тель­ный аро­мат блюду. Влейте пол­тора ста­кана белого сухого вина и дове­дите до кипе­ния.
Посте­пенно неболь­шими пор­ци­ями добав­ляйте пред­ва­ри­тельно натер­тый сыр (около 450г), непре­рывно пере­ме­ши­вайте зиг­за­гом (“вось­мер­ками”), не давая заки­петь. Добав­ляйте сле­ду­ю­щую пор­цию, когда преды­ду­щая рас­пла­ви­лась. Сме­шайте 1 ст. ложку куку­руз­ного крах­мала и 30-50мл кирша и добавьте в фондю. Дове­дите до лег­кого загу­сте­ния и пере­ставьте на под­ставку с горел­кой на стол. Если смесь вышла слиш­ком жид­кая, то добавьте еще сыра, а если слиш­ком густая – то немного теп­лого вина.
Если лень возиться или вы не уве­рены в конеч­ном резуль­тате, то можно купить в супер­мар­кете гото­вую “Смесь для сыр­ного фондю”, но свя­щен­но­дей­ство­вать на кухне гораздо инте­рес­нее.

В клас­си­че­ское сыр­ное фондю макают кусочки белого хлеба, наса­жен­ные на спе­ци­аль­ную вилку. Хлеб режется зара­нее на неболь­шие пор­ци­он­ные кусочки. Жела­тельно, чтобы в каж­дом кусочке было нали­чие корочки, так он лучше нака­лы­ва­ется. Чересчур мяг­кий хлеб можно под­су­шить. Также можно исполь­зо­вать кусочки вет­чины или отвар­ной курицы, коп­чен­ные кол­баски, шам­пи­ньоны, цвет­ную капу­сту – все, что вам под­ска­жут фан­та­зия и вкус. Фондю тем и хорош, что дает широ­кое поле для экс­пе­ри­мента. Иде­аль­ным напит­ком к сыр­ному фондю явля­ется вино, исполь­зу­е­мое в рецепте. Хорошо гар­мо­ни­руют кирш, коньяк, водка, сли­во­вая или мали­но­вая наливка, а также мяг­кий чер­ный чай или кофе. Фондю можно гото­вить по любому поводу. Это может быть и семей­ный ужин и весе­лая ком­па­ния дру­зей, собран­ных за одним сто­лом.
За дол­гие годы выра­бо­та­лись опре­де­лен­ные пра­вила эти­кета и тра­ди­ции. Кусо­чек хлеба погру­жа­ется в сыр­ную массу только один раз, а съесть его нужно акку­ратно, не каса­ясь вилки, ведь она снова отпра­виться в общий коте­лок. Если же кусо­чек хлеба падает в котел, то неза­дач­ли­вому едоку све­тит нака­за­ние.
Муж­чина дол­жен купить выпивку на всю ком­па­нию (если дело про­ис­хо­дит в кафе), а жен­щина – поце­ло­вать рядом сидя­щего муж­чину. Если вы гото­вите фондю дома, то шуточ­ные нака­за­ния могут быть более экс­тре­маль­ные – пение, танец, изоб­ра­же­ние живот­ного и т.п. Фанты можно запи­сать на бумажке зара­нее и вытя­ги­вать по мере необ­хо­ди­мо­сти. Так что фондю не только вкус­ное и ори­ги­наль­ное блюдо, но и вари­ант весело про­ве­сти время.

“Вста­нем круж­ком около кипя­щего фондю, по оче­реди будем обма­ки­вать свою гренку в хлеб, есть, бесе­до­вать, и чув­ство­вать, что вот мы все рядом. Что мы друг другу не чужие. Едим из одной посуды, гре­емся у одного огня, смот­рим друг другу в лицо и любим друг друга — не за что-то, про­сто так. Стоя вокруг этого гор­шочка, чув­ствуем себя уве­рен­ными, защи­щен­ными, здо­ро­выми, бод­рыми, сытыми и счаст­ли­выми.
Как жители бла­го­по­луч­ной Швей­ца­рии” Борис Бурда Помимо сыр­ного швей­цар­ского фондю широ­кое рас­про­стра­не­ние полу­чило мяс­ное фондю “Бур­ги­ньон” родом из фран­цуз­ской Бур­гун­дии.
В коте­лок нали­ва­ется масло и дово­дится до кипе­ния. Потом коте­лок ста­виться в центр стола на горелку. Мясо (филе курицы, говя­дины, сви­нины и др.) наре­за­ются неболь­шими кусоч­ками раз­ме­ром 2-3см, по жела­нию его можно пред­ва­ри­тельно зама­ри­но­вать. Мясо перед готов­кой необ­хо­димо осу­шить и не солить, в про­тив­ном слу­чае масло будет сильно раз­брыз­ги­ваться. Нако­лите мясо на вилку и обжарьте во фри­тюре до готов­но­сти. Не дер­жите сразу много вилок в горя­чем жире, так как он может быстро охла­ждаться и про­дукты плохо про­жа­рятся.
Допол­ни­тельно к мяс­ному фондю пода­ются раз­но­об­раз­ные соусы. Можно исполь­зо­вать как покуп­ные (май­о­нез, кет­чуп, сое­вый соус), так и спе­ци­ально при­го­тов­лен­ные.

Розо­вый соус для фондю
Ингре­ди­енты: 4 сто­ло­вые ложки кет­чупа, 4 сто­ло­вые ложки май­о­неза, 4 сто­ло­вые ложки жир­ных сли­вок, 1 сто­ло­вая ложка коньяка, соль по вкусу. Все ингре­ди­енты тща­тельно сме­шайте лож­кой. Перед пода­чей охла­дите в холо­диль­нике. Соус с зеле­нью Ингре­ди­енты: 250 мл май­о­неза, 250 мл сме­таны, сок 1 лимона, по одной сто­ло­вой ложке наруб­лен­ной пет­рушки, тимьяна, укропа, а также несколько капель вустер­ского соуса. Сме­шайте май­о­нез, сме­тану и сок лимона. Добавьте травы и при­правьте вустер­ским соусом, щепот­кой сахар­ного песка, солью и пер­цем по вкусу. Перед пода­чей охла­дите в холо­диль­нике. Эти же соусы можно исполь­зо­вать и для сыр­ного фондю.

Помимо мяс­ного и сыр­ного суще­ствует и так назы­ва­е­мое китай­ское фондю, где мясо или овощи гото­вятся в фон­дюш­нице в кипя­щем бульоне. В конце тра­пезы бульон, в кото­ром гото­ви­лось фондю, раз­ли­ва­ется по чаш­кам и выпи­ва­ется.

А вот шоко­лад­ное фондю имеет сво­его автора и впер­вые было при­го­тов­лено в Нью-Йорке в 1966 году в ресто­ране Chalet Suisse шеф-пова­ром Конрад Эгли, уро­жен­цем Швей­ца­рии. В автор­ском рецепте исполь­зо­ва­лось три ингре­ди­ента – швей­цар­ский шоко­лад Toblerone, густые сливки и кирш. Шоко­лад­ное фондю быстро заво­е­вало попу­ляр­но­сть и уже через год луч­шие ресто­раны Аме­рики и Европы вклю­чали его в свои меню.
Шоко­лад­ное фондю пода­ется вме­сте с фрук­тами (клуб­ни­кой, доль­ками ман­да­рин, кусоч­ками бана­нов, яблок и т.п.), биск­ви­тами или кек­сами (наре­зан­ными куби­ками), зефи­ром, пасти­лой, кре­ке­рами, оре­хами. Все зави­сит от вашей фан­та­зии. Для при­го­тов­ле­ния этого десерта исполь­зу­ется, как пра­вило, чер­ный шоко­лад (чем выше % содер­жа­ния какао-бобов, тем лучше).

Рецепт шоко­лад­ного фондю
Ингре­ди­енты: 150мл жир­ных сли­вок (20–33%) 150г чер­ного шоко­лада 20 мл рома (ликера, бренди) Шоко­лад раз­ло­майте на кусочки, поло­жите в кера­ми­че­скую кастрюлю. Влейте сливки и ром. Поставьте кастрюлю на огонь и непре­рывно поме­ши­вайте до пол­ного рас­тво­ре­ния шоко­лада. Поставьте кастрюлю на горелку в центр стола. Чтобы шоко­лад долго не засты­вал, оку­ная в него фрукты на шпаж­ках, поме­ши­вайте шоко­лад­ную массу.

http://www.art-eda.info

Сельдь под шубой


По неко­то­рым запи­сям ста­рых пова­рен­ных книг, рецепт фран­цуз­ского салата оли­вье был таков: 2 ряб­чика, теля­чий язык, чет­верть фунта паюс­ной икры, пол­фунта све­жего салата, 25 штук отвар­ных раков, пол­банки пику­лей, пол­банки сои, два све­жих огурца, чет­верть фунта капер­сов, 5 яиц вкру­тую. Май­о­нез про­ван­саль дол­жен быть при­го­тов­лен на фран­цуз­ском уксусе из 2 яиц и 1 фунта про­ван­ского (олив­ко­вого) масла. Конечно, в совет­ское время ингре­ди­енты рецепта салата оли­вье заме­ня­лись дру­гими, более дешё­выми и доступ­ными. Стан­дарт­ный совет­ский оли­вье состоял из наре­зан­ных куби­ками шести или восьми ингре­ди­ен­тов, кото­рые знают все жители СНГ: яйца сва­рен­ные вкру­тую, кол­баса варе­ная “док­тор­ская”, кар­то­фель и мор­ковь отвар­ные, огурцы мари­но­ван­ные и горо­шек зеле­ный кон­сер­ви­ро­ван­ный.

http://www.art-eda.info

По «еврей­скому» рецепту из сельди выни­мали косточки и резали ее неболь­шими кусоч­ками. Луко­вицу мелко наре­зали, яйцо и яблоки терли раз­дельно. Свеклу отва­ри­вали или запе­кали (чтобы было меньше сока). Ингре­ди­енты в опре­де­лен­ном порядке укла­ды­ва­ются сло­ями, сма­зан­ными май­о­не­зом, на блюдо. (В рус­ской вер­сии «Сельди под шубой» яблоко заме­нял отвар­ной кар­то­фель). На сего­дняш­ний день, рецепт ново­год­него салата «селедка под шубой» при­об­рел муль­ти­куль­тур­ный харак­тер. Салат гото­вят теперь не только в стра­нах СНГ, а и в дру­гих евро­пей­ских госу­дар­ствах. Тех­но­ло­гия его при­го­тов­ле­ния и набор ингре­ди­ен­тов оста­ется прак­ти­че­ски неиз­мен­ным. Хотя, суще­ствует, напри­мер, веге­та­ри­ан­ская вер­сия салата, име­ну­е­мая — «море под шубой». В нем сельдь заме­ня­ется мор­скими водо­рос­лями и ово­щами, яйца исклю­ча­ются из рецепта или заме­ня­ются на аво­кадо. Май­о­нез тоже заме­ня­ется рас­ти­тель­ным соусом. Перед пода­чей к столу «шуба» выдер­жи­ва­ется в холо­диль­нике. Верх гото­вого салата укра­ша­ется све­жей зеле­нью и поре­зан­ными (или натёр­тыми) варё­ными яйцами.

http://www.art-eda.info

Серия сообщений "НГ":
Часть 1 - ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОГО НОВОГОДНЕГО САЛАТА... http://www.art-eda.info
Часть 2 - Пряник
Часть 3 - К Новому году