Торт "Киевский"* Рецепт 180:
полуфабрикат воздушно-ореховый номер 22 - 420 гр
крем "Шарлотт" номер 39 - 366 гр
крем "Шарлотт" шоколадный номер 45 - 175 гр
коньяк в крем - 5 гр
фрукты в сиропе - 34 гр
Выход 1000 гр
Масса торта 500 гр и 1000 гр
Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" с добавлением коньяка. Поверхность отделана кремами "Шарлотт", "Шарлотт" шоколадным и фруктами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой воздушно-орехового полуфабриката.
Полуфабрикат воздушно-ореховый номер 22:
Мука пшеничная высшего сорта 45 гр
Сахар-песок 237 гр
Белки яичные 204 гр
Ядра орехов дробленые (жареные) кешью 145 гр**
Пудра ванильная 1,2 гр
__________________________________________
* Технология, которая была в 1956 году на фабрике им. Карла Маркса.
** "В 1956 году "Киевский" торт вырабатывался на орехе кешью, который закупался страной в обмен на что-то. Потом технологи разработали рецептуру с заменой на орех лесной. А потом уже использовали арахис."
Приготовление теста. Измельчённые жареные орехи перемешивают с мукой и 80% сахар-песка, предусмотренного рецептурой.
Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12...14 часов при температуре не выше +40Ц (обязательно!), взбивают в течение 10...15 мин ("В 1956 году на фабрике им. Карла Маркса начальником бисквитного цеха работал Константин Петренко. Несмотря на свой довольно высокий пост, не оставлял он и мастерское дело. В свою смену он, как обычно, приготовил для бисквита яичный белок, но забыл его вовремя спрятать в холодильник. Дабы скрыть свою оплошность, он решил соорудить торт из того, что получилось. Страшась начальственного гнева, Константин и не догадывался, что хрустящие лепешки из затвердевшей пены с кремом вскоре назовутся "Киевским тортом", и он станет одним из национальных символов").
В конце взбивания (за 1...2 мин) добавляют оставшийся сахар-песок (20%), смешанный с ванильной пудрой. Затем белковую массы осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
Формование. Подготовленную массы разливают на листы,предварительно засланные бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 70 мин при температуре+150...160Ц. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 12...24 часов (обязательно!) при температуре +15...20Ц, только затем снимают с бумаги.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая и др. Структура пористая, воздушная, затяжистая, бежевого цвета.
Крем "Шарлотт" номер 39 Рецепт 59:
Пудра ванильная - 2 гр
Масло сливочное - 159 гр
Коньяк или вино десертное - 0,6 гр(я добавляю 5 гр коньяка)
____________________________________
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения обьема в 2,5...3 раза. Продолжительность взбивания 20...30 мин (в домашних условиях достаточно взбивать 10 мин).
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью , хорошо сохраняющая форму.
Сироп "Шарлотт" Рецепт 60:
(привожу сводную рецептуру сиропа "Шарлотт"для приготовления крем "Шарлотт" и крем "Шарлотт" шоколадный)
Сахар-песок - 208 гр
Яйцо - 37 гр
Молоко - 139 гр
____________________
Первый способ. Яйца и молоко тщательно перемешивают, добавляют сахар-песок, все перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят 4...5 мин (достаточно 4 мин) до температуры +104...105Ц. Готовый сироп процеживают (обязательно!) и охлаждают до температуры +20...22Ц в летнее время, в зимнее до +28...30Ц.
Крем "Шарлотт" шоколадный номер 45 Рецепт 65:Пудра ванильная - 0,3 гр
Масло сливочное - 69 гр
Какао-порошок - 9 гр
Коньяк - 0,3 гр
______________________
Готовят крем, как "Шарлотт" номер 39, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Vallejo
Торт "Прага" Рецепт 69
бисквит "Прага" номер 7 - 472 гр
крем "Пражский" - 359 гр
помада шоколадная номер 60 - 116 гр
повидло фруктово-ягодное (лучше абрикосовое) - 54 гр
Выход - 1000 гр
Масса торта - 860 или 1720 гр
Характеристика изделия. Три слоя бисквитного полуфабриката "Прага" (без промочки) соединены "Пражским" кремом. Верхняя и боковые поверхности покрыты повидлом и заглазированы шоколадной помадой. Поверхность отделана рисунком из крема. Форма круглая.
Бисквит "Прага" Рецепт 14:
Мука пшеничная высшего сорта - 116 гр
Масло сливочное - 38 гр
Сахар-песок - 151 гр
Какао-порошок 23 гр
Яйца - 335 гр
Выход полуфабриката готового - 472 гр
_____________________________________
Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. B конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до +30Ц, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
Формирование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 30...45 мин при температуре +205...225Ц. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20...30 мин, вынимают из формы и выстаивают 8...10 часов при температуре +15...20Ц. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.
Крем "Пражский":
Масло сливочное - 199 гр
Какао-порошок - 9,3 гр
Желтки яичные - 21 гр
Молоко цельное сгущеное с сахаром - 120 гр
Ванилин - 0,1 гр
Выход полуфабриката готового - 359 гр
_________________________________________
Смесь из яичных желтков , перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущеного молока уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное во взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Помада шоколадная номер Рецепт 101:
Сахар-песок - 91 гр
Какао-порошок - 6 гр
Патока крахмальная - 14 гр
Пудра ванильная - 0,3 гр
Эссенция - 0,3 гр
Выход полуфабриката готового - 116 гр
____________________________________________
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытой емкости при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают крышкой, уваривают сироп до температуры +108Ц и добавляют подогретую до +50Ц патоку, после чего уваривают до температуры +115...117Ц (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20...30 мм на столе с мраморной крышкой и охлаждают до температуры +35...45Ц в течение 40...45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15...20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Перед использованием помаду разогревают до температуры +50...60Ц, добавляют како-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
P.S.
Ну кто же наконец кроме меня сделает "Киевский" по ГОСТу? - это ведь просто класс!!!
Торт "Сказка":
бисквит - 360 гр
сироп для промочки - 200 гр
крем "Шарлотт" - 200 гр
крем "Шарлотт" шоколадный - 200 гр
крошка бисквитная жареная с какао-порошком - 10 гр
фрукты - 30 гр
Масса торта 500 и 1000 гр
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой. Форма продолговатая, в виде полена.
Бисквит номер:
Мука пшеничная высшего сорта - 104 гр
Крахмал картофельный - 26 гр
Сахар-песок - 128 гр
Меланж (или куриные яйца) - 214 гр
Эссенция - 1,3 гр
Выход полуфабриката в готовой продукции - 360 гр
________________________________________
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до +40Ц взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30...40 мин (в домашних условиях время взбивания нужно сократить до 7...10 мин) до увеличения объема в 2,5...3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2...3 раза.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50...55 мин при температуре +195...200Ц или 40...45 мин при температуре +205...225Ц. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20...30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8...10 часов при температуре +15...20Ц. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Толщина бисквита 30...40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.
Сироп для промочки:
Сахар-песок - 105 гр
Коньяк или вино десертное -10 гр
Эссенция ромовая - 0,4 гр
Вода - 115,5 гр
Выход полуфабриката в готовой продукции - 200 гр
________________________________
Сахар-песок и воду (в соотношении 1:1,1) кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22...1,25 (сироп средний), охлаждают до +20Ц, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк (десертное вино).
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенций, вина или коньяка.
Крем "Шарлотт":
Масло сливочное - 87 гр
Пудра ванильная - 0,8 гр
Коньяк или вино десертное - 10 гр
Эссенция ромовая - 0,4 гр
Выход полуфабриката в готовой продукции - 200 гр
_____________________________________
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения обьема в 2,5...3 раза. Продолжительность взбивания 20...30 мин (в домашних условиях достаточно взбивать 10 мин).
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью , хорошо сохраняющая форму.
Крем "Шарлотт" шоколадный:
Масло сливочное - 78 гр
Пудра ванильная - 0,3 гр
Какао-порошок - 10 гр
Коньяк или вино десертное - 0,3 гр гр
Эссенция ромовая - 0,4 гр
Выход полуфабриката в готовой продукции - 200 гр
_____________________________________
Готовят крем, как "Шарлотт", в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Сироп "Шарлотт":
(Привожу сводную рецептуру сиропа "Шарлотт" для приготовления крем "Шарлотт" и крем "Шарлотт" шоколадный. Рассчитать сколько нужно сиропа для крема "Шарлотт" и "Шарлотт" шоколадный, зная точное количество масла для каждого из них, не сложно. Я обычно делаю сводный сироп "Шарлотт" в указанных сводных пропорциях, готовлю сводный крем "Шарлотт", в конце взбивания отделяю то, что должно взбиваться с какао-порошком и заканчиваю с шоколадным кремом).
Сахар-песок - 153 гр
Яйцо - 27 гр
Молоко - 102 гр
____________________
Яйца и молоко тщательно перемешивают, добавляют сахар-песок, все перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят 4...5 мин (достаточно 4 мин) до температуры +104...105Ц. Готовый сироп процеживают (обязательно!) и охлаждают до температуры +20...22Ц в летнее время, в зимнее до +28...30Ц.
Крошка бисквитная жареная с какао-порошком:
Вес сырья для приготовленя бисквитной крошки на 1 торт "Сказка" смехотворно мал и поэтому приводить его полностью не буду. Только укажу следующее: для изготовления крошки бисквитной нужно взять 15 гр готового бисквита номер 1 и 1 гр какао-порошка.
Выход полуфабриката в готовой продукции - 10 гр
___________________________
Крошку бисквитного полуфабриката номер 1 обжаривают при температуре +220...230Ц до коричневого звета. Охлаждают и смешивают с какао-порошком.
Vallejo
P.S.
В современной практике можно встретить отступления от традиционного ГОСТа:
- крем "Шарлотт" и "Шарлотт" шоколадный заменяют кремом "Новый" и "Новый" шоколадный;
- бисквит выпекают в виде тонкого слоя, охлаждают, выстаивают, пропитывают сиропом, намазывают кремом и сворачивают в виде рулета (пo 3 шт).
Торт "Птичье молоко"
Бисквит со сливочным маслом номер 12 - 260 гр
Суфле номер 105 - 584 гр
Какао-масло - 6 гр
Шоколад или шоколадная глазурь - 150 гр
___________________________________________
Характеристика изделия. Выпеченный и охлажденный бисквит толщиной 05,...0,7 мм укладывают в форму по высоте торта, покрывают слоем суфле и на него укладывают второй слой бисквита. После 8...10 ч выстаивания (в зависимости от желирующих свойств агара) заготовку освобождают от формы, поверхность покрывают суфле и подвергают выстаиванию еще 1...1,5 ч. Затем куски разрезают на прямоугольные куски массой 1017...1100 гр, подогревают на водяной бане шоколад или шоколадную глазурь до +36...40Ц, добавляют какао-масло, тщательно перемешивают и полученной массой покрывают боковые поверхности и верх. После 10...15 мин выстаивания поверхность торта намечают на порции ножом, трафаретом и каждую порцию украшают шоколадом или глазурью, смешанными с какао-маслом. Можно нанести и общий рисунок по всей поверхности торта.
Бисквит со сливочным маслом номер 12:
Мука пшеничная высшего сорта - 265 гр
Крахмал картофельный сухой - 65 гр
Сахар-песок - 327 гр
Меланж - 545 гр
Масло сливочное - 55 гр
Ароматизатор - 3 гр
Выход 1000 гр
_______________________________________
Технологический процесс изготовления состоит из следующий операций: приготовление яично-сахарной смеси; получение кремообразной массы из масла; замес теста; формование; выпечка; охлаждение.
Вначале приготавливают яично-сахарную массу, взбивая яйца с сахаром. Готовность массы определяют по следующим признакам: объем увеличивается в 2,5...3 раза; цвет изменяется от ярко-оранжевого до соломенно-желтого; с лопаточки масса отрывается крупными каплями, а не течет струей; сахар полностью растворяется.
Параллельно взбивают масло (размягченное с нагреванием) до увеличения его в объеме в 2,5...3 раза и получения пышной, светлой, кремообразной массы. В готовую яично-сахарную смесь добавляют ароматизатор, вносят масляную массу и все быстро и осторожно перемешивают, так как при введении масляной массы яично-сахарная смесь начинает уменьшаться в объеме. Затем добавляют муку, смешанную с крахмалом, замешивают тесто. Замес должен быть кратковременным, не более 15 сек, чтобы сохранить пышную структуру теста. Готовое тесто быстро разливают в противни или формы и сразу же выпекают 5...10 мин при температуре +195...220Ц. Бисквит со сливочным маслом по сравнению с основным бисквитом имеет несколько уплотненный мякиш, но более нежный вкус.
Суфле номер 105:
Сироп сахаро-агаровый номер 98 - 611 гр
Масло сливочное - 226 гр
Белки яичные сырые - 64 гр
Молоко цельное сгущенное с сахаром - 110 гр
Кислота лимонная - 4 гр
Ароматизатор цитрусовый - 2 гр
Выход 1000 гр
_________________________________
Технологический процесс приготовления суфле включает: варку сахаро-агарового сиропа; внесение его во взбитый белок; добавление масла, сгущеного молока и ароматизаторов.
В сбивальную машину загружают охлажденные белки и взбивают в течение 7...10 мин вначале на малой скорости, а затем на большой (240...3000об/мин). Белки увеличиваются в объеме в 6...7 раз и превращаются в стойкую, очень пышную пенообразную массу белого цвета.
Во взбитый белок тонкой струей вливают горячий сахаро-паточный сироп с агаром, добавляют кислоту, продолжая взбивание до получения однородной массы - суфле, затем размягченное сливочное масло, сгущенное молоко и ароматизатор. Использовать сразу в теплом виде, так как наличие агара приводит к застыванию массы.
На качество суфле влияют точность дозировки составляющих, пенообразующая способность белка, вид сливочного масла, обусловливающий способность массы удерживать воздух.
Чтобы суфле получилось однородным и с глянцевой поверхностью, следует поддерживать необходимую влажность сиропа и вливать его в белковую массу постепенно.
Сироп сахаро-агаровый номер 98:
Вода - 146 гр
Сахар-песок - 292 гр
Патока крахмальная - 293 гр
Агар - 8 гр
Выход 1000 гр
__________________________
Сахар с водой уваривают до +120Ц и добавляют агар, замоченный в холодной воде, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до +118Ц.
Vallejo
Торт Трюфель (рецептура 7)
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом и прослоены кремом Шарлотт шоколадным. Поверхность покрыта этим же кремом, шоколадной крупкой и украшена шоколадом Узорчатый.
Форма квадратная. Масса 0,5 и 1,0 кг.
Сырье:
Бисквит номер1 300 г
Крем Шарлоттшоколадный номер 67 360 г
Сироп для промочки номер95 200 г
Крупка шоколадная номер 107 100 г
Шоколад узорчатый 40 г
Итого 1000 г
Бисквит номер 1
Мука пшеничная в.с. 84,35 г
Крахмал картофельный сухой 20,83 г
Сахар-песок 104,13 г
Меланж 173,56 г
Эссенция 1,04
Выход 300 г
Крем Шарлотт шоколадный номер 67
Масло сливочное 137,64 г
Сироп Шарлотт номер 60 211,56 г
Какао порошок (производственный) 17,33 г
Пудра ванильная 0,51 г
Коньяк 0,55 г
Выход 360 г
Сироп Шарлотт номер 60
Сахар-песок 133,57 г
Яйца куриные 23,75 г
Молоко цельное 89,05 г
Выход 211,56 г
Сироп для промочки номер 95
Сахар-песок 102,61 г
Эссенция ромовая 0,38 г
Коньяк или вино десертное 9,59 г
Выход 200 г
Крупка шоколадная номер 107
Помада номер 99 77,55 г
Какао порошок (производственный) 19,44 г
Масло сливочное 4,09 г
Пудра ванильная 0,52 г
Выход 100 г
Помада номер 99
Сахар-песок 61,67 г
Патока крахмальная 9,25 г
Эссенция 0,21 г
Выход 77,5 г
Хочу дать профессиональный рецепт пирожного "Картошка". Лучше бы его, конечно, пометстить в тему "ГОСТы СССР...", но она, к сожалению, закрывается.
КАРТОШКА ОБСЫПНАЯ
Приготавливается из бисквитной крошки, перемешанной с кремом. Измельченную крошку перемешивают с кремом и эссенцией до получения однородной массы. Полученную массу вручнуб раскатывают в удлиненный батон, который делят на куски и придают им форму клубня картошки, а затем охлаждают в холодильной камере. После охлаждения полуфабрикат обкатывают в смеси какао порошка с сахарной пудрой и укладывают в бумажные капсулы. Поверхность украшают сливочным кремом в виде ростков картофеля.
Крошка бисквитная 489
Крем сливочный 443
Какао порошок 11
Сахарная пудра 31
Ромовая эссенция 2
Коньяк 24
КАРТОШКА ГЛАЗИРОВАННАЯ
После охлаждения полуфабрикат глазируют погружением в подогретую помаду, укладывают в бумажные капсулы и украшают сливочным кремом.
Крошка бисквитная 464
Крем сливочный 423
Помада 102
Какао порошок 9
Ромовая эссенция 2
Делалось ещё пирожное в виде бочонков и яблок, отличие в оформлении. Правда, я такое не встречала.
Рецептура на сливочный крем
Пудра сахарная 278
Масло сливочное 522
Молоко сгущенное 209
Пудра ванильная 5
Коньяк 2
Кекс "Столичный":
Масло сливочное 217 гр
Сахар-песок 217 гр
Яйца куриные 173 гр
Изюм без косточек 217 гр
Лимонная эссенция 1 к.л.
Соль (морская) 1 гр
Мука пшеничная 289 гр
Химические дрожжи (пекарский порошок) 11,5 гр
Сахарная пудра для обсыпки 10 гр
Форма 30х11 см
Температура духовки +160Ц
Время выпечки 70...80 мин
Вес готового кекса 1000 гр
___________________________________
Внимание! Если Вы хотите получить изделие превосходного качеств (как из Столешникого переулка) строго соблюдайте все, в том числе и временные указания.
Взбивать размягченное масло в течение 10 мин, добавить сахар-песок и продолжить взбивание еще 5 мин. Затем добавить яйца небольшими порциями и взбивать еще 5 мин.Взбивать на 2 скорости комбайна Деревянной лопаткой смешиваем полученную массу с промытым и высушенным изюмом, лимонной эссенцией, солью и пекарским порошком. Затем всыпаем просеянную муку и взбиваем 1 мин на самой большой скорости. Это 4 скорость комбайна.
Переносим массу в подготовленную (смазанную и обсыпанную мукой) форму и выпекаем. Достаем готовый кекс из духовки, чуть вынимаем его из формы и тотчас возвращаем его обратно. Оставляем в форме на 5 часов. Затем достаем и обсыпаем сахарной пудрой.
P.S.
этот кекс - один из моих любимых. Он всегда получается, удивителен на вкус (особенно на 2 день) и не черствеет почти 30 дней (правда теряет во вкусе за это время Забыл рассказать одну деталь - тот "Столичный" кекс, что продавали у нас в Москве в Столешниковом переулке был сверху совершенно плоским. Оказывается они перед посадкой в печь "прорезали" массу (уже в форме) по-середине лопаткой.
Печенье "Овсяночка" и "Овсяное" Рецепт 12.3 и 12.4:Сдобное печенье готовится из смеси муки пшеничной высшего сорта и овсяной. Имеет овальную форму. Выпускается весовым и фасованным.
12.3 Рецептура на печенье "Овсяночка":
Мука пшеничная высшего сорта 397 гр
Мука овсяная 170 гр
Сахар-песок 295 гр
Патока 34 гр
Маргарин 198 гр
Корица 0,85 гр
Ванилин 0,68 гр
Сода питьевая 4 гр
Соль 5 гр
Вода 75-118 gr
Температура духовки +180-240Ц
Время выпекания 8-13 мин.
12.4 Рецептура на печенье "Овсяное":
Мука пшеничная высшего сорта 345 гр
Мука овсяная 148 гр
Сахар-песок 372 гр
Патока 34 гр
Масло сливочное 164 гр
Изюм измельченный 53 гр
Корица 0,79 гр
Ванилин 0,49 гр
Сода питьевая 5 гр
Соль 4 гр
Вода 75-118 gr
Температура духовки +180-240Ц
Время выпекания 8-13 мин.
_________________________________
В емкость загружают жир (сливочное масло или маргарин), сахар-песок, корицу, ванилин, измельченный изюм. Смесь тщательно перемешивают (растирают) в течение 10...30 мин. К полученной массе при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку, горячую воду температурой +70...90Ц (80%) с растворенной в ней солью. Допускается применение крошки печенья (не более 5% массы муки). Время перемешивания смеси с овсяной мукой и водой 15...30 мин. Затем вносят остальную воду, муку, соду и другое сырье, входящее в рецептуру. Замес теста продолжается до получения однородной массы, но не более 6 мин. Температура теста +24-27Ц, влажность 16-19%. При ручном формовании тесто раскатывают в пласт толщиной 9...11 мм и затем штампуют вручную круглой выемкой диаметром 38 мм.
Тульские пряники.
Штучные пряники по 100 г
Мука 1-го сорта - 100,0 кг
Сахар - 60,0 кг
Масло животное - 2,5 кг
Масло растительное - 0,5 кг
Патока - 15,0 кг
Варенье (мармелад) - 15,0 кг
Мед - 20,0 кг
Аммоний - 1,0 кг
Эссенция - 0,05 кг
Вода (по влагоемкости) -30...35 л
_______________________________________
Приготовленный из сахара,патоки и воды сироп охлаждается и на нем замешивается тесто густой консистенции.
Разделка заключается в том, что тесто определенными кусками раскатывается в ровный слой, толщиной 5 - 6 мм. Затем тесто нарезается на куски по размеру двойной длины формы. На эти куски теста раскладывается ровным слоем мармелад и тесто складывается в виде закрытой книжки. После этого сложенное тесто вкладывается в деревянную форму и тщательно "набивается", чтобы на тесте получились рельефные отпечатки рисунка формы. Далее обрезаются края, тесто вынимается из формы и укладывается на листы рисунком вверх. Выпечка производится при температуре около 300 С.
Остывшие пряники тиражатся сахарным сиропом.
Форма пряников четырехугольная, продолговатая. На верхней части пряников имеется надпись "Тула".
Выход готовых изделий 200 - 205 кг.
P.S.
Пряники в зависимости от способа приготовления теста делятся на сырцовые и заварные. Тесто для пряников, в основном готовится заварным способом, исключая некоторые сорта, например мятные. Пряники, приготовленные заварным способом, по сравнению с сырцовыми получаются значительно выше по качеству - улучшаются вкусовые свойства и колер, мякиш делается более нежным, резко замедляется черствение.
Тесто для сырцовых пряников приготовляется следующим образом. Сахар предварительно растворяется в горячей воде. На 100 кг сахара берется 35 - 40 литров воды. Полученный сироп охлаждается и перед замешиванием теста должен иметь температуру в пределах18 - 20 С. Все вспомогательные материалы, предусмотренные рецептурой, перемешиваются с сахарным сиропом, а затем добавляется мука и замешивается тесто. Тесто должно быть замешано быстро, чтобы избежать затяжки теста, однако, его следует хорошо про-мешать до однородной консистенции. По окончании замеса тесто сейчас же поступает на разделку.
При приготовлении заварного теста для пряников все количество сахара, меда, патоки и воды, необходимое для получения теста нужной консистенции, подвергается нагреванию до температуры 80 - 100 С. Затем вся эта масса вливается в емкость и при постепенном добавлении муки должно тщательно размешиваться, иначе могут образоваться комочки заваренной муки. Заварное тесто выдерживается в прохладном помещении в течение 10 - 15 дней.
После выдержки делается переделка теста. Переделка заключается в том, что в определенное количество теста добавляются установленные по рецептуре разрыхляющие и ароматические вещества, масло, яйца и др. Аммоний перед употреблением превращается в мелкий порошок, просеивается и растворяется в холодной воде. При переделке тесту придается необходимая консистенция, в зависимости от сорта пряников.Как правило, пряничные теста за исключением нескольких сортов (например тульские, вяземские) делаются мягкими.
После нескольких минут отлежки тесто поступает на разделку. Куску теста придается форма продолговатого четырехугольника, который на спыленном мукой столе раскатывается до необходимой толщины, примерно 8 - 10 мм. При раскатке теста следят за тем, чтобы последнее не приставало к столу. Затем сформованные куски теста укладываются в шахматном порядке на противни, слегка спыленные мукой для того, чтобы пряники не пристали во время выпечки.
Пряничное тесто не требует расстойки, так как процесс разрыхления и подъем происходят в печи,а поэтому выпечка производится сразу же после формовки.
Выпечка пряников длится от 8 до 12 минут при температуре +188...200Ц для мятных и +200...240Ц для остальных сортов.
По выходе из печей все сорта пряников за исключением мятных тщательно обретаются от муки. После выпечки пряники после 3...4 минутной "отстойки" охлаждают на решетке. Остывшие пряники глазированных сортов тиражируют.
Для тиражки пряников приготовляется сахарный сироп следующим способом. Предназначенное количество сахара насыпается в емкость. Туда же наливается отмеренное количество горячей воды (на 100 кг сахара 35 - 40 л воды) и производится нагревание сиропа до кипения при тщательном перемешивании. Готовность сиропа определяется так: конец деревянной лопатки погружается в сироп. Затем, указательного пальца берут пробу сиропа и быстрым движением соединяют и разъединяют с большим пальцем. Между пальцами должна образоваться однообразная клейкая масса, в виде нитки средней плотности. Температура сиропа при тиражке от 60 до 90 С. Для тиражки остывшие пряники покрываются ровным слоем сиропа. Оттираженные пряники раскладываются в один ряд так, чтобы пряники не касались один другого. Сетки с пряниками сразу же помещаются на некоторое время (0,5 - 1 минуту) в печь для подсушки. Температура печи около 150 С. Подсушенные пряники на сетках в рамках укладываются для просушки, которая продолжается 7 - 9 часов в зависимости от условий помещения. Во время высыхания сиропа сахар частично кристализуется на поверхности пряника, отчего получаются различные узоры.
В сваренный сироп иногда для вкуса прибавляется эссенция, в зависимости от сорта пряников. Во все сорта пряников, за исключением мятных, можно добавлять сухарную крошку, соответствующую сорту муки, на которой производится приготовление пряников, в количестве до 20 - 30% для лучшего разрыхления пряников.
Vallejo
1 - Соус краснодарский
2 - Соус шашлычный №1
3 - Соус шашлычный №2
4 - Соус томатный острый концентрированный
Сырьё и материалы 1 2 3 4
Томаты свежие или 180,0 180,0 324,0 -
Томатное пюре 20%-ное 45,0 45,0 81,2 -
Томатная паста 30%-ная - - - 76,5
Соль 2,3 2,5 2,6 3,35
Сахар-песок 12,0 12,0 5,2 17,7
Пюре из сладкого перца 7%-ное - 35,0 - -
Пюре яблочное 10%-ное 41,5 - - -
Чеснок свежий 0,03 - 2,0 0,05
Перец горький чёрный 0,03 0,1 - 0,05
Перец душистый 0,066 - - 0,1
Гвоздика 0,12 - - 0,2
Корица 0,12 - - 0,2
Мускатный орех 0,035 - - 0,05
Перец красный молотый - 0,05 - -
Тмин - 0,4 - -
Чабер - 4,0 - -
Базилик - 1,0 - -
Майоран - 1,5 - -
Котовник - 1,6 - -
Девясил - 1,0 - -
Кориандр(семя) - 0,4 - -
Зелень сельдерея - - 0,55 -
Зелень петрушки - - 0,55 -
Зелень укропа или - - 0,50 -
Семя укропа - - 0,50 -
Лук свежий - - 6,0 -
Перец горький стручковый - - 0,8 -
Уксусная кислота 80%-ная
при кислотности томатов
0,3% 0,4 0,6 0,6 1,8
0,4% 0,18 0,4 0,2 1,2
0.5% - 0,2 - 0,8
Горчица - 0,8 - -
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1195282#1195282