Вкусно пишет Татьяна Никитична:

Шуба

Среди нас есть люди, - ну, пальцем я не показываю, - которые считают, что в селедку под шубой яблочка класть не надо. Ну что тут скажешь! жалкие! сами себя обкрадывают, праздной рукой отталкивая запредельные наслаждения, так щедро - и почти бесплатно - посылаемые нам  Природой и Правильной Наукой.

С другой стороны, есть такие, что губят нежную, трепетную, дрожащую под шубой сельдь тупыми и клейкими брикетами  картошки, убивая ту, ради которой затевалась вся возня. Засунуть под шубу картошку - это все равно, что одеть невесту в теплые зимние кальсоны. Вспотеет, как минимум.

Наконец, нашлись и те, что забрасывают шубную сельдь луком! Да-да! И блюдо пропало: на следующий день его можно съесть только в состоянии жестокого похмелья, мучаясь отрыжкой и не разбирая дорог на столе: попался в салате окурок - съем и окурок. Так, в новогоднюю ночь, когда из-за стола не вылезают часами и все блюда нехорошо согрелись, особенно страшно пованивает усталым луком из-под неправильной шубы.

И отдельной, неприсоединившейся группой стоят в стороне те, кто не любит: 1) свеклу; 2) яичко; 3) селедку. Тогда зачем вы тут? Для вас есть прекрасные клумбы вон там, а здесь позвольте расположиться нам, любителям амброзии.

Итак. ИНГРЕДИЕНТЫ, - правильный список, откалиброванный за долгие годы как советской нищеты, так и нынешнего изобилия.

     Селедка.
     Свекла.
     Морковка.
     Яблоко.
     Яйцо.
     Майонез.

Вот я не умею пользоваться графическим редактором, или как это называется, когда строишь таблицу и проводишь стрелки, а если бы умела, то нарисовала бы схему взаимовлияния этих продуктов. Придется на словах.

1. Селедка содержит всю соль, которая нужна в этом блюде, поэтому никакой другой соли не надо. Немного соли содержится в майонезе, и если выбрать правильный сорт селедки, то блюдо не будет вызывать жажду (а по-народному - сушняк). Ведь селедку под шубой без водки нельзя, правильно? А водка, соленая рыба плюс, повторяю, лук отзовутся таким сушняком с отрыжкой, что наутро мы услышим знакомое: "ммммммм... так и знал... вот всегда так... зачем я..." и т.д. Чтобы этого не случилось, надо выбирать слабосоленую, жирную баночную или бочечную селедку, обычно она еще и дешевая, потому что с ней не чикались, а валили как попало в рассол, и это лучше всего. Никаких укропов ей не надо. В Москве, правда, я такую селедку редко вижу, огламурился народ до свинства, в банки с селедкой чего только не кладут - и винный соус, и томат, и грубую кислую горчицу; и если бы не кризис, еще бы и стразы начали класть, и  мы бы увидели селедку "от Юдашкина", "президентскую", "жуковка-плаза", всякую пошлую дрянь. Но, слава богу, практически везде можно купить селедку "Матиас", которая нам идеально подходит. Только опять же, никаких "новинок" с добавками! Брать надо "классическую", то есть по-русски говоря и понимая, простую и голую. Она покоится в плохом масле, это масло надо удалить. Костей в "Матиасе" как правило нет. Земной Матиасу поклон.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы не хотите селедку под шубой, а хотите селедку в горчичном соусе, - а это совершенно другое блюдо, ничего общего, - то я потом расскажу и про него.

Типичные ошибки: неправильно выбранная селедка, - маринованная (это сразу выбросить), пряных норвежских посолов, пересоленная (ее надо вымочить в молоке, часа 2-3), с недовынутыми костями, слишком крупно нарезанная.

2. Свекла - вещь коварная. Очевидно, что у нее, как и у прочей флоры, есть сорта, но мы про них ничего не знаем, и продают нам ее без сортов. А есть ужасные. Кормовые какие-то. Вот сейчас я купила приличную с  виду свеклу, но она не поддается никакой обработке и остается твердой и тупой. Очевидно, сорт "Каменный", и едят ее Железные Люди. Молодая свекла обычно прекрасна, но под Новый год она уже не молодая и пахнет землей.

Американцы, кстати, боятся и ненавидят как минимум два блюда: все свекольное и студень (aspic). Мне удалось убедить своих американских друзей съесть и борщ, и селедку под шубой, и человека четыре из 300-миллионного населения САСШ свои страхи преодолели; а вот со студнем никак. Они не могут себе представить, что желе может быть соленым. Бог с ними.

Так вот, варить зимнюю свеклу надо до такого состояния, чтобы в ней не осталось никакой твердости, и это может занять очень долгое время. Для винегрета я замучиваю свеклу в микроволновке, но сорт "Каменный" не был сломлен этим видом пытки. После троекратной обработки, когда должно было погибнуть все живое,  свекла продолжала не поддаваться ножу. "Но ты останься тверд, спокоен и угрюм". 

Для шубы микроволновка не годится, свекла должна быть мягкой. Есть такой старинный способ ускорить этот процесс: свекла варится 40 минут - 1 час, а потом сразу перекладывается в холодную воду и в ней остужается. Тогда в какой-то момент происходит чудо и камень размягчается.

Типичные ошибки: недоваренная свекла, слишком крупно нарезанная свекла.

3. Морковка. Она для того, чтобы смягчить земляной вкус некоторых сортов свеклы. Морковка редко бывает плохой, это тихий благодарный овощ, ласковый и user-friendly. Ее надо сварить в мундире, а когда остынет, начать резать. Некоторые варят ее в одной кастрюле со свеклой, вынимая раньше, от этого она становится малиновой с боков, но и это ей во вред не идет. Под шубой этого не будет видно.

Типичная ошибка: мало положили морковки, поскупились.

4. Яблоко без Явлинского. Желательно кислое, то, что нам выдают за Антоновку, но сойдет и крепко-сладкое, такие розовые бывают в продаже, неясных сортов. Только Джонатан не годится; ну, плантации Джонатана надо вообще заутюжить бульдозерами. Не годится и мягкое, ватное яблоко. Смысл яблока в таинственном соотношении и противопоставлении сладкого/кислого вкуса - соленому. Свекла и морковка - сладкие без кислоты, селедка просто соленая, чего-то не хватает. Правильно подобранное яблоко сбалансирует шубу, неправильно выбранное - особо не испортит.  Кроме того, консистенция яблока помогает всей конструкции не превратиться в кашу. Надо же что-то жевать. Свекла не должна быть тверже яблока, от силы вровень - это вот будет правильно. Третий смысл яблока - в хрусте. Лук, как было сказано, не должен играть эту роль в шубе, потому что он быстро умирает и отравляет все вокруг. 

Типичная ошибка: яблоко, натертое на терке! Ничего не надо тереть на терке, выделится сок и труха потеряет вкус! Резать надо кубиками, размером примерно с крупную горошину.

5. Яйцо. Наварить крутых яиц, вам не жалко, а они всяко пригодятся. Смысл яйца в том, что оно вкусное. Оно, как и морковка, смягчает и свеклу, и селедку, если та выдалась солоноватая. Яйцо тоже надо резать, а не тереть на терке.

Типичная ошибка: да никаких.

6. Майонез. Я уже тут хвалила московский майонез фирмы "Слобода" (не питерский!) Но они испортились, как и все вокруг. Вместо ровной, гладкой, желтоватой и текучей массы стали торговать каким-то белым пузырчатым говном, которое не размешивается, а стоит колом. Кто там главный технолог? Увольтесь! Кто хозяин "Слободы"? Застрелитесь! Вы потеряли меня! Я ухожу от вас!

Майонез должен быть размешиваемым и чтобы как можно меньше в нем было уксуса. Кто умеет делать сам - делайте! Я еще не освоила.

Типичная ошибка: неправильно выбранный майонез.

СБОРКА. Ошибочный способ сборки шубы - это укладывать ингредиенты слоями, пытаясь сверху обмазать слои майонезом. Куда-то майонез попадет, куда-то не попадет. Из-под шубы высунется голая нога, вывалится ненамазанная пятка. Майонез бывает густой и мазаться не хочет.  Но это преодолимо.

Все ингредиенты нужно нарезать мелкими кубиками (с большую горошину размером). Каждый продукт, в отдельной миске, заправить майонезом - при перемешивании он не такой густой, как при намазывании. Еще одно соображение: так его уйдет минимальное количество, а он все-таки вредная вещь. Чтобы он больше струился, надо заранее выставить его из холодильника, перемешивать при комнатной температуре. Итак, весь стол заставлен мисочками, ничего не попишешь, посуды уйдет много. Селедку надо нарезать либо продолговатыми кусочками, как на картинках (когда ширина кусочка в два раза меньше заданной, естественной длины), либо еще раз разрезать пополам и получить неравноценные квадратики: толстенький, где у нее была спинка и тоненький, где у нее было брюшко. Я предпочитаю для шубы - квадратики. Селедку майонезом не мазать!

Взять небольшое удлиненное блюдо с некоторым углублением. Начинать выкладывать продукты (которые - ложкой, а которые - и рукой) нетолстыми слоями: свекла - морковка - яблоко - яйцо - снова свекла. Селедочку можно поместить между свеклой и морковкой, кусочки разложить как бы в шахматном порядке, не сплошняком. Общая идея - чтобы в каждой ложке готового блюда оказывался один-два кусочка селедки. Обычно на большую пачку селедки "Матиас" (бывают половинные) или на одну баночную селедку берем две свеклы, три морковки, одно большое яблоко и три-четыре яйца, объем, как видим, совершенно разный, поэтому укладывать и распределять нужно творчески, с пониманием того, что вы хотите съесть и почувствовать, а не тупо и не механически. Именно в этой творческой работе скажется личный почерк кулинара. Ни одна шуба не похожа на другую.

Желательно распределить продукты так, чтобы вышло два слоя каждого наименования. Это большая горка. Если блюдо ровно-плоское, то и не горка, а как бы одеяло. Любуемся на произведение эскуззтва и ставим блюдо в холодильник, прикрыв пленкой. Морозим водочку, покупаем черный хлебушек. Зовем хороших людей, но не очень много.

БОНУС. А вот среди этих хороших людей попадаются аллергики, припадошные, американцы и другие уроды, которые не переносят либо яичко, либо свеклу, либо яблочко. Для таких мы делаем отдельное блюдо, не требующее ну никакой возни. Все тот же "Матиас" режем удлиненными кусочками. Кладем в селедочницу. Тонко режем луковицу полукольцами. Если это желтый лук - ошпариваем нарезанное кипятком, споласкиваем холодной водой. Кладем на селедку. Если это синий салатный лук, можно не ошпаривать. Теперь берем самую простую, свежую горчицу в баночке ("Русская" сейчас хорошая); в крайнем случае в тюбике, но не иностранную, а родной славянский вырвиглаз. На треть баночки горчицы (2-3 столовых ложки) кладем 1 чайную ложку сахара, крутим-растираем ложкой. Добавляем столько же по объему оливкового масла (или чуть меньше). Взбиваем вилкой, пока масса не стала однородной (полминуты).  Добавляем кипяченой воды, удваивая и этот объем (или меньше). Опять взбиваем вилкой. Пробуем. Добавляем чего хотим - по вкусу: либо горчицы, либо масла. Сахару хватит. Получившимся горчичным соусом заливаем селедку с луком.

Вот в этом случае лук можно добавлять к селедке, пожалуйста. Потому что его съедят за пять минут. хе-хе-хе. И сюда же картошки наварите сколько влезет, либо горячей, либо холодной закусочной, да хоть в мундире.

И клюквенного морсу не жалейте.