Впервые я выпекала хлеб из ржаной муки,купленной в местном супермаркете,по рецепту на упаковке.Пришла я к этому,потому как соскучилась по ржаному хлебу,а в русском магазине продают часто непропеченый,липкий,пахнущий дрожжами.Девочки,я чувствовала себя вначале пути истинным героем(или героиней :)Выпекала в барбекью,Но она у нас с заслонкой,почти как печка,положив тесто прямо на камень.Хлеб получился очень хороший,хоть чуть и поджарился в одном месте -угольки скатились (в барбекью на углях,оставшихся после шашлыков выпекала)А когда изучила этот вопрос,оказалось,что хозяюшки выпекают хлеб быстрее и проще котлет.Да и чаще,чем я,что уж...И справляются,даже в обычной духовке,да на закваске!Оказывается,делятся  хорошей закваской,берегут ее,передают знакомым или просто сушат "на потом".Здесь я собрала все,что,на мой взгляд,показалось мне интересным.

 

 

В этом рецепте речь пойдёт о приготовлении закваски на основе ржаной муки. Данный рецепт закваски является самым простым, и доступным в условиях современной квартиры.

 

Ржаную муку можно купить в интернет магазинах для хлебопечения, или попробовать поискать в больших гипермаркетах.

Во время брожения в закваске образуется колония молочно-кислых бактерий. Они содержаться как в самой муке, так и в воздухе. Считается, что потребление такого хлеба способствует восстановлению правильной микрофлоры в организме человека. В то время современные пекарские быстрые дрожжи осуществляют спиртовое брожение, нарушая таким образом, кислотно-щелочной баланс в организме, из-за чего может возникать изжога.

Почему не рекомендуется использовать пшеничную муку для закваски? Мука высшего сорта которая продаётся сейчас в каждом магазине, является слишком рафинированной, поэтому при её заквашивании она больше подвержена к образованию патогенной флоры.

Патогенная флора может развиваться и в закваске на основе ржаной муки, особенно в первый день два. Однако эта кислая среда как раз и нужна для развития молочно-кислых грибков. На 3-й день их количество увеличивается, и они подавляют рост гнилостных бактерий, и полностью их уничтожают. Именно поэтому домашний заквасной хлеб, очень долго не портится и не покрывается плесенью.

Кстати в старину на Руси закваску передавали из рода в род. Замешивая хлебопёк придавал закваске свою особую энергетику и свой микрофлору семейства таким образом закваска набиралась силы рода. Девушку не брали в жёны до тех пор пока она не продемонстрирует своего умения выпекать хлеб.

Некоторые считают, что именно закваска обладает целительными свойствами, а выпеченный, на её основе хлеб является лишь способом сохранения этой полезной культуры.

Я ничего не имею против дрожжей в принципе, однако современные генномодефицированные гидрофильные дрожжи далеки от природных дрожжей, которые на самом деле и полезны и имеют ряд необходимых витаминов и микроэлементов. Современные дрожжи которые используются в хлебобулочной промышленности были созданы специально для быстрого использования. Поэтому были разработаны специальные быстрые дрожжи, которые позволяют сократить время в производстве а значит увеличить количество выпускаемой продукции, и таким образом увеличить прибыль.

Как видно из сказанного современный производитель в первую очередь печётся о своей прибыли, здоровье и самочувствие потребителя - непосредственного покупателя, заботит его в последнюю очередь.

Но довольно преамбулы, приступим к изготовлению закваске на основе ржаной муки.

Закваска для хлеба день 1

Подготовьте ёмкость в которой будет готовится закваска. Объём ёмкости должен быть не меньше 2-х литров, так как процессе брожения закваска будет подниматься и оседать.

В подготовленную ёмкость добавить 150 гр воды и 100 гр ржаной муки, хорошо перемешать. Масса должна быть консистенции густой сметаны. Накрыть плёнкой, укрыть полотенцем поставить в теплое место 25-30°. Оставить на сутки.

Закваска для хлеба день 2

Через сутки у закваски может появится неприятный запах, а сама она покрыться пузырьками - это нормально. Теперь закваску нужно подкормить, добавляем снова 100 гр ржаной муки и 100 гр тёплой воды, хорошо перемешиваем, накрываем, ставим в тёплое место на сутки.

Закваска для хлеба день 3

На третьи сутки закваска поднялась хорошо запузырилась, при проведении лопаткой видно, что закваска уже обладает воздушной пузырчатой структурой, а запах стал более приятным - всё происходит правильно. Теперь закваску нужно снова подкормить: добавив 100 гр муки и 150 гр тёплой воды. Следите затем чтобы закваска не была слишком густой, она всегда должна быть густоты сметаны после замеса. Снова накрываем плёнкой и полотенцем и оставляем в тёплом месте еще на сутки.

Закваска для хлеба день 4

На 4-е сутки закваска почти готова, она увеличилась в объёмах, запах стал еще более приятным кисло-ржаным. Нужно её перемешать, добавить опять 100 гр воды и 100 гр ржаной муки, еще раз хорошо перемешать, накрыть плёнкой и полотенцем и оставить еще на сутки. Завтра закваска будет готова и уже можно будет приступать к выпечке хлеба!

Закваска для хлеба день 5

Через 5 суток от того как мы поставили закваску, она увеличилась в объёмах, поднялась и снова опала. Она вся воздушная и пузыристая, без признаков неприятного или тухлого запаха. Делим закваску пополам, одну половину откладываем в банку, добавляем воды и муки (кормим). Закрываем и ставим в холодильник. На основе этой закваски можно приготовить например белый пшеничных хлеб.

http://vegan-meal.com/recipe/17183-zakvaska-na-osnove-rzhanoj-muki-vechnaya-

 

Та часть которая осталась называется опара, если в неё добавить ржаную муку, воду, соль и немного растительного масла, можно получить тесто на ржаной хлеб. О выпечке ржаного хлеба речь пойдёт в следующих рецептах.

 Хлеб
Здесь я даю рецепты хлеба, которые мы все любим, который я делаю часто.

Белый дрожжевой
Белый на закваске
Ржаной на опаре
Ржаной на дрожжах
Ржаной на закваске

Мои рецепты
Рецепты для хлебопечки
Хлебные мисочки с супом
Пицца
Calzones
Бублики
Flatbreads

источник

рецепт американки Нэнси Силвертон, владелицы пекарни"Ла Бреа", где Нэнси печет самые вкусные сорта хлеба во всем Лос-Анжелесе. Её считают одним из лучших пекарей США. Как она создает свою закваску с помошью грозди свежего винограда.

Нэнси говорит, что её закваска готова уже на четвертый день после того как перемешаешь воду с мукой и опустишь в это жидкое тесто гроздь винограда. Но пика аромата и зрелости, пика готовности к хлебопечению закваска достигает где-то на шестой-седьмой день выбраживания.

Сегодня моей заквасе на винограде как раз исполнился четвертый день и я решила проверить её способность поднять хлеб и придать ему специфический аромат. Хлеб получился! Конечно, это всего лишь пробный хлеб, который я приготовила буквально зачерпнув несколько ложек серобуромалиновой закваски из кувшина, в котором плавают полудохлые виноградины и булькает и пенится заквасочное тесто. Но он съедобный, пахучий, вкусный, мягкий мякишем и хрустящий тонкокорый, этот хлеб. Все как надо. Ура!

Во вторник закваске исполнится шесть дней и я переведу её в режим хранения. И снова испеку на ней хлеб, чтобы сравнить результаты.

А пока я покажу как делается эта закваска и как она выглядела каждый день во время созревания.

Рецепт 2 стак пшеничной муки 2 -3 стакана воды полкило винограда Уложить виноградную гроздь на кусок марли, завязать чтоб ничего не вываливалось из марлевого мешочка. Слегка поколотить по винограду в марлечке скалкой, чтобы виноградинки слегка треснули.

Перемешать воду с мукой в большом кувшине и опустить в это жидкое тесто марлечку с виноградом. Накрыть посуду марлей. Вот и все.

Оставить на шесть дней. На шестой день закваска будет полностью готова, только она будет буровато-винного цвета, из-за виноградного сока и очень голодная, будет нуждаться в подкормке .

Через шесть дней. Процедить, добавить к закваске чистой воды, такое же количество как и закваски, по объему. Перемешать. Всыпать муку, такое же количество по объему, как и воды. Перемешать. Оставить на 8-10часов при комнатной Т. После этого закваска будет готова к хлебопечению.

На ней можно будет ставить опару или хлебное тесто, печь блины, оладьи и вафли и т.п. Специально для выведения закваски я купила немножко марли. Она продается в любом продуктовом магазине как "ткань для отжатия творога" у нас. Нэнси делает закваску на красном или черном винограде, поэтому я не рискнула брать желтый или зеленый сорт. Наверное это не имеет значения, не знаю.

Виноград лучше не мыть и не отсушивать на полотенце или бумаги. Секрет виноградного брожения в белом налете на виноградинах - это дикие дрожжи и бактерии, которые начнут сбраживать тесто, в которое опустят виноград. Аккуратно завязать марлечку вокруг винограда, чтобы получился мешочек с редким плетением ткани, через который свободно может истекать сок и в который может проникать жидкое тесто, но не вывалятся виноградины и виноградные косточки

Слегка поколотить скалкой по мешочку с виноградом, чтобы виноградины лопнули и чуток пустили сок Опустить мешок с виноградной гроздью в жидкое тесто из трех стаканов воды и двух стаканов пшеничной муки

Накрыть марлей и оставить в покое до следующего дня (можно оставить в покое на все ШЕСТЬ дней!).

Конечно, я в полном покое все это не оставила и потряхивала кувшин время от времени, чтобы пошевелить жидкость и виноградины внутри. На следующий день, по истечении 24 часов, виноград пустил сок и все это выглядело вот так На поверхности жидкость стреляла пузырьками как хорошее шампанское. Прямо в глаза! Запах брожения, слегка алкогольный, как у забродившего виноградного сока.

Я слила эту вкусную сладкую жидкость в миску, всыпала в неё стакан муки, перемешала и вылила получившееся тесто в кувшин. На третий день виноград ещё пустил сока! Жидкость на поверхности очень ароматная и вкусная. Я проверила рН и удивилась, какой он низкий. Даже испугалась, что в такой кислой среде уже ничего не забродит. Ведь даже у готовой закваски рН должен быть примерно 4.5, по крайне мере, так говорит Калвель.

Я не удержалась, слила жидкость с верха закваски и подмесила в неё ещё стакан муки. И все это обратно вылила в кувшин с закваской. На объем закваски все эти операции существенно не повлияли. Он как был так и остался примерно 1.5л.

На четвертый день, после 96 часов брожения, закваска дрогнула и вспухла на 50%. Ура! Нэнси говорит, что на этом этапе на закваске уже можно печь хлеб, хотя она ещё молодая и не достигла полного аромата и кислинки.

Я решила проверить сие утверждение. Я взяла 1/4 стак закваски, добавила к ней 1/4 стак воды, 1/2 стак пшеничной муки и 2 ст.л. ржаной. Вымесила тесто и уложила получившуюся густую опару в мерный стаканчик.

Через пять с половиной часов это чудо выросло в объеме больше чем в три раза! Закваска по рецепту Нэнси Силвертон прошла тест.

Закваска из простой белой муки с виноградом на четвертый день брожения на самом деле оказалась способна поднять опару (и хлеб). На получившейся опаре на закваске я поставила тесто и испекла из него хлеб. Хлеб получился высокий, хороший, с очень хрустящей коркой. Аромат корки - явно как у хлеба на закваске, но явно не такой как на моей закваске (т.е на которой я уже шесть месяцев пеку). Другой аромат, очень приятный, но это другая закваска. Интересно.

Посмотрим как аромат разовьется за полные шесть суток брожения. Мякиш нежный, пышный, но грязного буровато-серого цвета - от виноградного сока, естественно, и от "перекисшей" муки в закваске. Ну примерно как хлеб из муки второго сорта. Хлеб в к у с н ю щ и й.

ГОТОВАЯ ЗАКВАСКА По истечении пяти суток закваска начала опадать и через пять с половиной суток она совсем перестала пузыриться, опустившись до отметки 1.5л. Запах был сильно винный, вкус - резко кислый. Т.е. по истечении 5.5. дней, я решила что пора с этим делом заканчивать и перевела закваску в режим хранения - начала её размолаживать и печь на ней

. Размолаживала я закваску 3 раза, каждые 4-6 часов в пропорции стакан закваски, стакан воды, стакан муки После первого размолаживания. Закваска несколько запенилась, но ещё не поднялась. Винный запах ослабел, появился молочнокислый запах.

После второго размолаживания характер пенистости изменился. Закваски перестала пахнуть вином и пахнет густым как смола молочнокислым духом.

Ура! Однако она ещё не растет ввысь. Надо размолаживать ещё.

После третьего размолаживания. Я смешала 1 стак предыдущей закваски с 1 стак воды и стак с горкой (почти полтора стак) муки. Месила 4 мин на средней скорости, до гладкости.

Получилось тесто как для пиццы или чиабаты. Оно выросло в объеме в 4 р за 4.5ч и все ещё продолжало расти (тесто стоит куполом на фото). Все. На этом этапе можно на закваске печь хлеб. Я взяла часть на хлеб и остальное подкормила и поставила на хранение.

источник

Хлеб я начала печь несколько лет назад от безысходности: не было больше никаких сил жевать покупные опилки... Первые попытки были плачевными на вид и  не более чем  съедобными  на вкус. (((   Но это я теперь понимаю, а тогда я ужaсно гордилась свoими достижениями! ))) Семейство мое меня, к счастью, не разочаровывало: бодро ели и хвалили мою продукцию, что меня вдохновляло на новые подвиги и эксперименты...


Это такое заразительное дело!.. Хлеб мы, кестественно,  давно не покупаем: покупной ни в какое сравнение не идет с домашним, настоящим. В свое время меня поразило  разнообразие сортов и потрясающий вкус хлеба в Германии. Теперь же, когда там бываю, каждый раз меня постигает разочарование: перепробую все сорта, но все не то... (((
Недавно у нас  гостил живущий в Германии свекр. Я старалась, конечно, побаловать одинокого старика вкусненьким. Уезжал он страшно довольный! Перед отъездом попросил: дай мне с собой твоего хлебушка... :))

Особенно люблю с закваской экспериментировать.  Я, как культивировала ее 6 лет назад, так и  живет она у меня в холодильнике в баночках: в одной ржаная, в другой пшеничная. Заслуженная уже, очень активная,  берегу ее, как зеницу ока. Впрочем,  она особого ухода и не требует, надо только не забывать ее использовать, желательно почаще... )) Дети моей закваски разлетелись по многим странам мира, недавно она со мной вместе  переэала  из Южной Америки в Европу и продолжает свою активную деятельность. )))

Описание процесса многих отпугивает: долго, мол, муторно...
Большое удобство  выпечки хлеба с  закваской  в том, что процесс можно прервать практически в любой момент, поставив закваску, тесто или уже сформованный хлеб в холодильник и возобновить его, когда вам удобно! Да и вашего вмешательства, по сути, почти не требуется. Нет, обез замешивания теста, формовки и выпечки, конечно, не обойтись, но всю остальную работу закваска выполняет сама - она свое дело знает! )))

Абсолютным фаворитом у нас в семье является ржаной хлеб на закваске. О нем для начала и расскажу.
Этот рецепт не взят из книг популярных хлебопеков, не позаимствован с одного из многочисленных кулинарных сайтов, не  имеет  громкого названия (собственно, никакого не имеет)... это просто наш любимый ржаной хлеб,  который у меня получился после многочисленных экспериментов.



Для опары:
~ 80 г закваски (из холодильника)
300 г ржаной муки
500 мл теплой воды

Все хорошо перемешать, чтобы не было комочков (можно миксером), накрыть крышкой или пленкой, оставить при комнатной температуре на 8-12 часов (зависит оз закваски и температуры помещения). Момент готовности опары можно определить так:  она должна пузыриться, достичь высшей точки подъема и начать опускаться. В этот момент вы и откладываете в баночку 3-4 ст.л.(~80 г) закваски на хранение. На оставшейся опаре (800 г) замешиваете тесто.



Для теста:
300 г ржаной муки
400 г пшеничной муки
26-28 г соли (столовая ложка с верхом)
20 г сахара (ст. л. без верха)
320-350 мл теплой воды
По 2 горсти  подсолнечных и тыквенных семечек, семени льна и кунжута

Все ингредиенты перемешать, замесить густое, но не очень крутое,  тесто. Вымешивать около 10 мин. при помощи аппарата для замеса теста на средней  или  миксером со спиральными насадками на максимальной скорости.
Тесто  очень липкое, поэтому при помощи влажного шпателя собрать тесто со стенок миски и разгладить поверхность, придавая ей шарообразную форму. Накрыть миску пленкой, крышкой или влажнам полотенцем и дать  тесту отдохнуть  около 10 мин.
Если  стоять и смотреть  на часы, то эти 10 мин. покажутся  вечностью... ))) Я использую это время для наведения порядка на кухне: убираю муку и семена, мою насадки тестомесильного аппарата, готовлю рабочую поверхность для разделки и формовки теста.

Я уже упомянула: тесто страшно липнет к рукам и к рабочей поверхности. Тем не менее, разделываю я его без муки...  Эмпирическим путем пришла к тому, что лучше всего разделывать его влажными руками на смоченной водой поверхности! Может это и не по правилам, но мне так удобнее всего... ))


Из данного количества теста получается 2 буханки весом около 900 г. Если взять для замеса теста побольше воды (350 мл), то можно испечь хлеб в форме, он получается  более пористым, но, конечно, нет той хрустящей корочки, как у подового хлеба.

Сформованные буханки выкладываю на покрытый бумагой для выпечки противень, посыпаю мукой крупного помола (кукурузной мукой, овсяными хлопьями, любыми семенами...), накрываю пленкой и полотенцем и оставляю для расстойки приблизительно на 1,5 часа. За это время размер буханок увеличивается практически в два раза...


Надрезаю хлебным ножом, сбрызгиваю водой и отправляю в разогретую до 220° духовку на среднюю полку на 15 мин. На дно духовки заранее ставлю посуду с горячей водой, в течение пqрвых 15 мин. несколько раз сбрызгиваю стенки духовки водой из пульверизатора.
Потом уменьшаю температуру до 200° и выпекаю хлеб до готовности еще 40 мин.
Буханочки получаются равномерно румяные со всex сторон, легкие и звонкие! ))




Перекладываю их с противня на решетку, когда слегка остынут, накрываю полотенцем и  потом несколько часов стою с палкой и отгоняю желаюших отрезать кусочек... ведь ржаной хлеб надо выдержать по крайней мере 10 часов, прежде, чем резать. Вот это и оказывается самым сложным во всем процессе! )))

Все о выпечке хлеба, о закваске и рецепты от Анны 973

 

Обычный Бородинский

 

Украинский новый (40% обдирной муки)

 

Essential's Columbia

 

Хлеб из сеяной муки

 

Украинский (20% обдирной)

 

Минский хлеб

 

Минский хлеб (заварной)

 

Итальянский Деревенский Хлеб из Джензано

 

Деревенский Французский Хлеб Тома Леонард