РАЗНЫЕ ВИДЫ РЫБ.
Морские рыбы (треска, пикша, кефаль, навага, камбала, зубатка, скумбрия, хек и другие) крупнее пресноводных, и в ней меньше костей. Речная или озерная рыба (щука, ерш, карась, карп, сазан, сом, налим, форель, осетр и другие) она более мелкая, с множеством косточек, но не менее вкусная, особенно если ее тушить или запекать целиком. К тому же она несколько дешевле морской.
Рыба бывает жирной и постной, и перед тем, как готовить блюдо, важно выяснить, какая для него подходит. Условно рыбу можно разделить на 3 группы.



Жирные рыбы.
Осетр, севрюга, белуга, стерлядь (семейство осетровых) – короли рыбы: вы можете приготовить из них абсолютно все: от холодных закусок до супов и котлет. Хрящи осетровых входят в состав солянок, а визигу используют как начинку для пирогов, кулебяк и расстегаев. Если вы решили припустить рыбу, то разделите ее на звенья, а до готовки ошпарьте кипятком – сохраняется дольше полезных свойств.
У «аристократов» лосося, нельмы, таймени, горбуша, форели, семги (семейство лососевых) мясо нежное, без мелких костей. Они хорошо подходят для холодных и вторых блюд. На рынке практикуют услугу: вылавливают понравившуюся покупателю форель, тут же разделяют ее и фаршируют луком и специями. Дома остается поджарить ее на сильном огне с двух сторон (не больше 5 минут с каждой стороны) и наслаждаться прекрасным и сытным блюдом. А соленая семга станет фаворитом на любом праздничном столе. Кстати, семга, засоленная дома, ничуть не хуже рыночной, зато экономия при этом существенная.
Свежие салака, килька и тюлька (семейство сельдевых) отлично подойдут для супов и вторых жареных блюд. А свежая сельдь в непривычном для себя виде – жаренная на гриле – способна удивить и домашних, и гостей.

Рыбы средней жирности.
Лещ ,сазан, карп, карась, чехонь, линь (семейство карповых) – их хорошо жарить. Мясо у них нежное, вкусное и довольно жирное. Но в мышечной ткани (особенно лещей и карасей) много мелких костей. Вы правильно поступите, если потушите их, кости размягчатся. Избавиться от костей можно и так: перед тем как поместить, к примеру, карпа в духовку, сделайте поперечные надрезы хряща – кости исчезают. Кроме того, карп и сазан отлично смотрятся в отваренном и фаршированном виде.
Нежное и жирное мясо камбалы и палтуса (семейство камбаловых) прекрасно подойдет для отварных и жареных блюд. К припущенному мясу добавьте соус. У камбалы специфический запах, поэтому при чистке удалите кожу с темной стороны рыбы.
Морской окунь – превосходная основа для любого блюда. Вы не ошибетесь, если выберите его белое жирное мясо с небольшим количеством костей для жарки, котлет или ухи.
Лучшим вкусом обладает мясо мелкой (черноморской) скумбрии, нежели макрели. Но и та, и другая отлично подходят для жаренных и тушеных блюд. Скумбрия, запеченная в горшочке в сочетании с картофелем, бесподобна.
У крупных сомов мясо более жесткое. Тем не менее, сома и варят, и жарят, и готовят из него котлеты.

Нежирные рыбы.
Треска, путасу, пикша, навага (семейство тресковых) – мясистые рыбы, но мясо их не жирное и без мелких костей. Треска и пикша хороша в жаренном и отварном виде, а навагу лучше только жарить. Причем целиком и с небольшим количеством жира. Кстати, предпочтительнее мясо дальневосточной наваги – оно более вкусное, чем у наваги северных морских бассейнов.
Мясо судака, речного окуня (семейство окуневых) нежное, белое, приятного вкуса и богатое экстрактивными веществами. Из его отвара получаются отличные заливные блюда. Судак подходит для всего – его варят, жарят и фаршируют целиком. Крупного окуня часто припускают, а из мелкого варят уху.
У речной хищницы щуки мясо постное с мелкими костями и специфическим привкусом. Щуку фаршируют целиком, но с не меньшим успехом жарят, делают котлеты и варят. Бывает, что щука пахнет болотом. Чтобы избавиться от запаха, вымойте ее в холодной, хорошо подсоленной воде.