Блюда из рыбы

Вторник, 30 Ноября 2010 г. 20:36 + в цитатник

Цитата сообщения Rukodelkino

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Блюда из рыбы, опробованные автором.

Уха Донская.

Мелкую рыбку, хвосты и головы от крупной заливаю холодной водой и довожу до кипения. Снимаю пенку, уменьшаю огонь, кладу соль, сахар из расчета кусочек на два литра воды, перец горошком, пару луковиц и варю один час. Важно, чтобы огонь был тихий, иначе уха будет мутной. Потом отцеживаю через сито бульон в чистую кастрюльку и довожу до кипения. В кипящий бульон кладу сначала три-четыре ложки промытого пшена, потом морковку, предварительно нарезать соломкой. Продолжаю варить минут десять. Добавляю картофель и на него опускаю куски крупной рыбы. Варю минут пять-семь. Шумовкой вынимаю рыбу и перекладываю ее на тарелку, потом можно будет каждому добавить по желанию в уху. В уху добавляю столовую ложку топленого сливочного масла, лаврушку, пару долек давленного чеснока, укроп. Выключаю огонь и под крышкой даю постоять не менее 30 минут. Уха получается без мелких костей, что важно, когда за столом дети. Топленое масло помогает усилить аромат рыбы, украшает уху золотыми блестками и смягчает вкус.

Настоящая уха

Она может быть и одинарной. Берутся окуни. Их тщательно моют, удаляют желчь. Можно вынуть и потроха. Рыба запускается в кастрюлю нечищенной, с чешуей. Она потом снимается так же легко, как пленка с маслят. Варить надо на слабом огне. Побелели хрусталики глаз — значит окуневая уха готова. Остается лишь заправить ее зеленым луком, душистым перцем, лавровым листом и другими специями по вкусу и привычкам. Как только после этого уха вскипит, ее сразу подают на стол, предварительно выложив рыбу в отдельную миску. Те, кто добавляют в кастрюлю пшено, картофель, получают вовсе не уху, а сборную похлебку.

Запеченая рыба

Любую мелкую рыбу нужно промыть, дать стечь воде и плотно выложить спинкой вверх в неглубокую кастрюлю или сковороду. Добавить немного растительного масла и запечь в духовке.

Шашлык из рыбы.

Крупную рыбу разрезают на куски и заливают маринадом на 15 -20 минут. Нанизываю на шампур вперемежку с кольцами репчатого лука и помидорами, поливают растительным маслом и обжаривают над углями, переворачивая до образования корочки. Для приготовления маринада на 1л. воды берут 3-4 головки репчатого лука, соль, молотый перец , две столовые ложки 80-процентной уксусной эссенции перемешивают.

ХОЛОДЕЦ-ЗАЛИВНОЕ.

Это блюдо из рыбы можно считать деликатесом, хотя в основном оно приготавливается из рыбных отходов. Хорошо промытую чешую, плавательные пузыри мелких ельцов, окуней, ершей, головы более крупной рыбы укладывают в котелок, заливают водой, солят, кладут специи - лук, перец, лавровый лист - и ставят на огонь. Примерно через полтора-два часа снимают котелок с огня, дают немного остыть, рыбу растирают и отфильтровывают через марлю. Неплохо будет, если остуженную жидкость осветлить оттяжкой - яичным белком, паюсной икрой или сырым мясом. После этого в котелок кладут нарезанную небольшими кусочками крупную рыбу - тайменя, ленка, нельму - и кипятят 15-20 минут. Готовый бульон оставляют на ночь в прохладном месте - зарывают наполовину в холодный прибрежный песок или ставят в ключ. Чешуя, пузыри и головизна, кроме питательного навара, отдают еще и клеевые вещества - своего рода желатин. Утром вы можете позавтракать чудесным холодцом-заливным. Приятного аппетита!

Окуни под красным соусом(старинный рецепт)

3 больших или 6 средних окуня, 0,5 фунта муки для обвалки рыбы и столько же масла для жарения; Для соуса: 3 стакана рыбного бульона, по 2 cm. л. муки и масла, соли по вкусу, сахара (поджечь) 2 куска, сахара и уксуса для подправки по 1 cm. л., лимона резаного сколько потребуется. Вычистить, выпотрошить и выскоблить окуней, вымыть, натереть их солью и оставить лежать на полчаса. Потом разогреть 1/4 фунта масла на сковороде, обвалять окуней в муке, сложить на сковороду в разогретое масло и жарить так, чтобы были с обеих сторон румяные. Тогда сделать подливку или соус. Взять три стакана бульона (если имеется) или воды, вскипятить, влить указанную в рецепте норму масла и муки, растереть, развести немного холодным бульоном, вымешать и влить в кипящий бульон, мешая ложкой, пока загустеет. Потом массу подцветить жженым сахаром, посолить по вкусу, влить ст. л уксуса и ложку сахара (мелкого) и прибавить пол-лимона (без зерен), изрезанного на тонкие ломтики. Все это смешать и дать прокипеть, а перед самым обедом выложить жареных окуней на блюдо и залить приготовленным соусом.

СУДАК ТУШЕНЫЙ С ОВОЩАМИ.

Очистить судака и снять острым ножом с двух сторон вдоль хребта филе. Филе нарезать на небольшие кусочки, посолить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле до образования золотистой корочки. В отдельном казане обжарить нарезанные овощи в следующем порядке: лук - 1 кг, чеснок - 3-4 головки, морковь - 0,5 кг, болгарский перец - 300-400 г, петрушка, укроп по одному пучку, помидоры протертые - 1 кг (количество овощей дано из расчета на 1 кг филе и 400 г растительного масла, соль по вкусу). Овощи необходимо обжаривать на небольшом огне, часто помешивая, чтобы не пригорали. Степень готовности определяется по виду и вкусу овощей. Затем кладете в казан приготовленную рыбу, не столько перемешивая, сколько обкладывая ее со всех сторон овощами. Поставьте казан в духовой шкаф и тушите 30 мин.

Щука тушеная в походных условиях.

Щука весом более трех килограммов немного суховата и поэтому ее тушат. Для этого, чисто выпотрошенную и почищенную щуку (3кг и более) режут большими кусками, обваливают в красном (можно жгучем) перце с мукой, солят и кладут в разогретый на костре котел (лучше объемом по-больше, у меня - 4 литра) с кипящим подсолнечным маслом и обжаривают до готовности. Далее, в котел с рыбой добавляют разрезанные пополам зрелые помидоры (режут пополам, чтобы при еде меньше шкурок попадалось) и лук. Помидоров кладут 2-3 кг, чищенного репчатого лука - 5-8 головок. Все это можно достать в походных условиях. Если у вас будет черный перец горошком, лавровый лист и укроп (в малых дозах), их тоже добавляют по вкусу. Закрывают крышкой. Все это не перемешивая и стараясь не открывать крышку, тушат на углях (не над огнем) в течении 40-50 минут. Блюдо будет готово, когда сок от помидоров загустеет или его будет очень мало (при остывании остатки сока загустеют). Теперь можно есть. Солить по вкусу.

Котлеты щучьи.

Особенно вкусные получаются из свежепойманной щуки. Почищенную и выпотрошенную щуку промыть холодной водой и нарезать кусками 3-4 см шириной. При помощи ножа и разделочной доски отделить мясо от кожи и позвоночника (ребра можно не отделять). Пропустить дважды мясо через мясорубку, после первой прокрутки разобрать ее и удалить попавшие между ножами и сеткой кости. Кости в фарш не попадут, если их туда не ронять. Добавить в перекрученное мясо мелко нарезанный лук (ленивые кидают головку лука в мясорубку), тертую на мелкой терке небольшую морковку, черный молотый перец и соль по вкусу, для нежности всыпать мякоть батона, размоченную в молоке. Смачивая водой руки, сформировать котлеты и, обваляв их в муке, обжарить до золотистого цвета на сковородке с раскаленным растительным маслом (3-5мин). Далее в утятницу либо гусятницу насыпать нарезанный кольцами лук и дольки моркови (слоем не менее 1 см), обжарить до мягкости в масле, и на это основание перекинуть обжаренные котлеты. Залить водой до половины первого слоя котлет. Тушить или на открытом огне или в духовке, не менее получаса. Котлеты при употреблении поливать соусом, который получится на дне посуды в процессе тушения. Вкус котлет одинаково замечателен как в горячем, так и в холодном виде. Ориентировочно количество количество моркови и лука должно составлять не менее трети от массы щучьего мяса, батона рекомендую добавлять не более половинки на килограмм фарша. Приятного аппетита!

Щука тушеная в походных условиях.

Вареная икра окуня

Икру окуня варят в воде с добавлением соли и перца. Из бульона при охлаждении получают заливное. Заливное из икры выкладывают на тарелку и подают в сметане с хреном.

ДВОЙНАЯ УХА.

Двойная уха готовится аналогично одинарной с разницей лишь на начальном этапе. Разводится костер. Пойманная рыба потрошится, чистится, моется. В котелок с чистой водой закладывается подготовленная на первую закладку рыба и ставится на огонь. Первая закладка это обычно мелкая рыба, плавники и хрящевые части крупной рыбы. Рыбу первой закладки можно не чистить. Во вторую окончательную закладку используют самую свежую, самую красивую, самую большую и не костистую рыбу. Ради последней закладки можно даже почистить окуней. Отступление о том, как чистить окуня (можно применять и к другим вредным рыбам ). Для начала надо почистить пузо и выпотрошить. Затем, взяв за хвост и голову, сгибать как подкову до хруста. Можно растянуть в продольном направлении, тоже до хруста. После этого можно чистить, начиная со спинки. Когда рыба сварится, ее удаляют из котелка. На основе полученной юшки (бульона) варят уху по рецепту одинарной.

ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ЧЕШУЕ.

Лещ, конечно рыба хорошая, но что с ней делать? Жарить - костляв, варить - не то, коптить - можно, но это надо возится. А когда приехал с рыбалки уставший, замерзший хочется побыстрее "отделаться" :) Суть: свежий лещ засаливается (потрошить не надо, мыть тоже) хорошенько присыпается солью, набиваются солью жабры. Ставится в холодильник (вниз) и оставляется на ночь. На следующий день промывается (особенно можно не стараться) и кладется на противень и ставится в раскаленную духовку. Через минут 45 (тут надо смотреть на корочку!) блюдо готово! Главное не передержать в соли, если готовится вечером (т.е. солилось сутки) то лучше отмочить немного. И рыба должна быть целой, обязятельно, иначе сок выйдет.

Источник

Рубрики:

все о еде