Цитата сообщения Мадина_Хагуш Основы основ (кулинарное)...ч 1


Большинство пирогов, тортов, печений и прочих вкусностей пекутся на основе нескольких важных рецептов.

Эти рецепты - аз и буки любого кондитера, зная их - вы знаете почти все. Прежде чем браться за выпечку, не поленитесь, прочитайте несколько важных записей, у вас исчезнут некоторые вопросы и появится уверенность в себе.

Начинаем?

Про тесто для раскатки:



Слоеное рубленое тесто (или пресное тесто)
отличная основа для несладких, да и сладких пирогов тоже.

Пропорции

2 части муки, 1 часть масла.
На 200 грамм муки берем 100 грамм масла, щепотку соли, 4-5 столовых ложек воды.


Часто в разных книжках и журналах разные повара дают иные рецепты, типа 185 грамм муки, 110 г масла и так далее. Считаю, все это от лукавого, придать, так сказать, рецепту индивидуальность. По существу от этого ничего не меняется, ни вкус, ни текстура.

Теория

Важно, чтобы масло в этом тесте не было полностью равномерно перемешано с мукой, а представляло собой маленькие кусочки в оболочке из муки. Крошечные кусочки масла в тесте при раскатке расплющиваются, прослаивая его, а при выпечке пар и жир (в масле содержится вода) разделяют тесто на слои.
Соль важна для придания эластичности тесту.

Масло надо брать холодное, из холодильника, чтобы оно не пропитывало муку, а лишь обволакивалось ею.


Практика


*Чтобы масло равномерно перемешалось с мукой и не растаяло, его можно натереть на терке, перетереть с мукой руками, порубить двумя ножами (это удобно делать именно двумя ножами), можно использовать комбайн , а можно и специальное приспособление для рубки теста.

*Замешивают это тесто водой, яйцом или молоком, при этом продукты должны быть холодными. В этом случае масло не растает при замесе.

*Для того, чтобы замесить такое тесто, в полученной любым из вышеуказанных способов масляно-мучной крошке делают колодец, наливают жидкость и замешивают, собирая постепенно все в комок. Как только вы получите комок, остановитесь! Больше месить не нужно. Структура этого теста должна быть неоднородной, оно станет гладким при раскатке.


Выпечка


*Проще всего раскатать готовое тесто сразу же, выложить в форму и отправить в холодильник минимум на полчаса или в морозилку минут на 15-20.

*Перед выпечкой поверхность надо наколоть, чтобы через отверстия выходил лишний пар, иначе тесто вздуется пузырями. Но если вздулось - не страшно, проколите пузыри, да и все.

*Если начинка жидкая, она может размочить тесто, оно не пропечется, поэтому часто такое тесто выпекают заранее. (сначала с грузом, придавив донышко сухим горохом, минут 20, а потом без груза, чтобы донышко подсохло, минут 10.)

*Если начинка сухая, предварительная выпечка не нужна



Рубленное сладкое тесто

Также некоторые называют его песочным, но это, имхо, неправильно.
Это тесто так же, как и слоеное, боится тепла.


Замешивать его нужно быстро, лучше всего в комбайне. Обычно рецепт включает 250 грамм муки, щепотку соли, 125 грамм масла и 50 грамм сахара - все это нужно смешать до состояния крошки, а потом добавить крупное яйцо и быстро размешать.

* Готовое тесто положить охлаждаться в холодильник на полчаса-час. Кстати, если яйцо заменить желтком, тесто будет более нежным и рассыпчатым.

*Это тесто нельзя долго месить - масло растает, пропитает муку, изделия будут жесткими. Масло должно таять уже в духовке, при выпечке.

*Такое тесто легко ароматизировать. Самое простое - добавить тертую цедру лимона и немного лимонного сока.

*Можно также заменить часть муки (приблизительно 1\3 - 1\4) молотым миндалем - это характерно для французской выпечки , тесто получается более рассыпчатым. Но можно использовать любые орехи, кокос в том числе. Часто добавляют ванильный сахар. Замечательно вкусно будет, если добавить при замесе рюмку яркого вина - портвейна, марсалы, муската, или просто рома.

* Из теста с наполнителями можно просто испечь печенье, а можно использовать его как основу.

*Печенье будет печься минут 15 при температуре 200С. Не ждите, чтобы зарумянилось, будет невкусно! Лучше всего доставать из духовки печенье золотистого цвета.

*Если выпекаете заготовку, то обычно на это уходит около 25 минут для полной выпечки при 220С. Ее обязательно надо наколоть вилкой, охладить, и желательно постелить пергамент и насыпать горох или специальные шарики. Полностью выпеченная заготовка наполняется холодным кремом, ягодами, муссом - чем угодно

*Если печете пирог - то заготовку надо печь недолго, минут 15-20, потом положить начинку.

*Если начинка густая, то можно вообще заранее не выпекать


И еще.

Существует множество рецептов такого теста. Искать правильный нет смысла. Обычно довольно сильно может варьироваться количество сахара (это зависит от будущей начинки). Если тесто получается плотноватым - добавьте еще желток или сок или вино, но понемногу - слишком мягкое тесто будет липнуть к рукам.

Раскатывать также необязательно - можно холодными руками быстро распределить тесто в форме, а для печенья - скатать колбаску и нарезать.

продолжение следует...

Источник