Рецептура «быстрого» маринада для ускорения приготовления шашлыка
Для приготовления «быстрого» маринада нужен репчатый лук, питьевая вода и набор специй.
Лук в пропорции 1 : 2 к мясу нарезаем не слишком крупными кольцами, разминаем и заливаем питьевой водой.
Напоминаем, что перчатки нужны только для работы с сырым мясом или рыбой, цветными специями и выкладки холодных салатов, прошедших тепловую обработку.
В остальных случаях перчатки не обязательны.
В хорошо промятый в воде лук добавляем ароматный розмарин, а также тимьян, и вновь все тщательно перемешиваем.
Приступаем к подготовке свиной шеи к маринованию. Удаляем по возможности все пленки и толстую шейную жилу, которая не маринуется и не прожаривается, т. е. остается твердой.
Разрезаем мясо на куски не менее 50 грамм с равным количеством жира и мяса. По вкусу добавляем соль, но не всю порцию, смесь черного, белого и розового перцев, кориандр, немного копченной паприки, чуть острых хлопьев перца чили и т. д. по желанию.
Тщательно массируем мясо руками на сухую для втирания специй.
Промятое мясо добавляем в воду с луком и вновь все тщательно перемешиваем. Затем в смесь вливаем растительного масла для раскрытия структуры мяса, повышения сочности и красивого цвета при жарке.
Еще раз все бужируем и наше мясо после 15-20 минут выдержки готово к жарке.
Нанизываем мясо на шампуры и жарим. Роль шампуров при этом двоякая: они удерживают мясо над огнем для жарки его снаружи и, будучи металлическими, прогревают продукт изнутри.
При нанизывании мяса на шампуры подбираем куски так, чтобы мясная колбаска по длине шампура была одинаковая. Не допускаются провисания. Убираем с мяса лишнюю зелень и остатки лука, чтобы они не горели при жарке.
Мясо жарим на закрытом угольном гриле, в котором благодаря крышке происходит не только жарка, но и томление мясного продукта. Вот теперь добавляем соли, которую мы не доложили в маринад.
Не стоит при жарке шашлыка надрезать мясо для определения его готовности, т. к. это приведет к потере части сока и мясо пересушится. Лучше это делать на ощупь или по кипящему соку, который появляется на шампурах.
Снимаем готовое мясо с шампуров, добавляем свежей зелени, выдерживаем немного и можно приступать к поеданию первоклассного шашлыка.
