Любителям хрустящей корочки просто необходимо научиться готовить кляр. Обволакивая продукты, он превращается в защитный слой и не дает сокам ускользнуть при обжарке. Кляр также поможет сохранить текстуру деликатных продуктов. Поэтому в нем нередко готовят капризное филе рыбы или морепродукты.

Однако, чтобы замешать идеальную заготовку, нужно знать несколько тонкостей.

Давайте разберемся, как сделать кляр в домашних условиях.

 

Что из себя представляет кляр

Слово “claire” с французского переводится как «жидкий». Так называют тесто, в которое обмакиваются продукты перед обжариванием. Основными компонентами обычно являются мука и жидкость. Нередко в смесь добавляют целые яйца или желтки и белки по отдельности.

Консистенция массы зависит от продуктов, для которых предназначен кляр. Сочные кусочки лучше погружать в густую заготовку. Она создаст плотную корочку и удержит все соки внутри. Жидкое тесто больше подходит для суховатого содержимого. Оно будет пропускать масло и тогда угощение получится более сочным.

Какой бывает кляр

Кляр может быть соленым, сладким, пресным и острым — все зависит от рецептуры. Также для пышности в смесь добавляют соду или дрожжи. После обжарки кусочки выкладывают на тарелку с бумажной салфеткой для впитывания лишнего жира. Иногда тесто для кляра используется для приготовления блинов и оладий.

Чем кляр отличается от панировки

Это довольно близкие понятия в кулинарии. Поэтому неудивительно, что Вильям Похлебкин называл кляр «эластичной панировкой». Оба способа считаются финальным этапом подготовки продуктов к обжарке. Но есть между ними и ощутимые различия.

• Кляр — это текучая субстанция, в то время как панировка чаще состоит из сыпучих частиц: сухарей, орехов, крекеров, муки, овсяных хлопьев и даже чипсов.
• В кляр продукт опускают единожды, а панировка проходит в несколько этапов: сначала заготовку хорошо посыпают мукой, затем окунают в яичную смесь, а после — в еще одну посыпку. И повторить этот процесс можно несколько раз.
• Кляр и панировка дают разную корочку. В первом случае покрытие будет эластичным из-за повышенного содержания влаги. Оболочка от панировки более хрупкая.
• В кляре готовят мелкие кусочки, а панировка подойдет и для больших продуктов.

Чем отличается темпура от кляра

Темпура — это и техника приготовления, и особый вид кляра. Первые рецепты появились в Японии в XVI веке благодаря португальским миссионерам. Светлый цвет и почти воздушная текстура — главные особенности темпуры. Добиться этого помогут несколько хитростей.

1. Холодная вода. Низкая температура замедляет белковые связи внутри теста.
2. Минимальное размешивание. Комочки и неоднородность — привычные явления в темпуре.
3. Замена муки. Пшеничную муку нередко заменяют рисовой или разбавляют. Иногда дополнительно вводят кукурузный крахмал. Существует даже специальная смесь сыпучих ингредиентов для темпуры. В ней компоненты смешаны в особых пропорциях.

Приготовление темпуры в Японии считается настоящим искусством. Этот кляр требует ювелирной точности и молниеносности. Упустить момент, когда из воздушной оболочки масса превращается в резиновое покрытие, очень легко.

Что такое кляр и льезон

Дотошные французские кулинары придумали название чуть ли не для каждой смеси. Кляр, как мы уже выяснили, — это тесто для обжарки продуктов. Льезон (от французского “liaison” — «связь», «соединение») — это жидкая смесь из воды, молока или сливок с целыми яйцами или желтками. Она нужна для склеивания компонентов. Именно в нее опускают продукты перед панировкой.

Как правильно готовить кляр

Создание кляра включает в себя замешивание смеси нужной консистенции. Чтобы проверить степень вязкости, достаточно обмакнуть ложку в тесто. Если оно равномерно покрывает поверхность прибора, то муки достаточно. Если остаются просветы — сыпучего ингредиента не хватает.

В массу также можно добавить душистые травы. Очень интересный и оригинальный вкус можно получить, положив в тесто пассерованный лук, чеснок, измельченный болгарский перец, зелень, грибы, тыквенное и картофельное пюре, тертый твердый и полутвердый сыр, молотые орехи и сладкие специи.

• Чтобы кляр не стекал с продуктов, их следует выложить перед приготовлением на разделочную доску, а потом слегка посыпать мукой или крахмалом.
• Газированная минеральная вода делает корочку особенно пористой, нежной и менее жирной.
• Взбитые белки добавят пышности. Кляр получится будто кружевной. Но вводить ингредиент нужно непосредственно перед приготовлением. При этом не забудьте поставить посуду с кляром в емкость с холодной водой.
• Если вы хотите получить более яркую и хрустящую корочку, используйте пиво, коньяк, водку, вино или домашнюю настойку. Крепкий алкоголь изменяет белковую сеть внутри теста и быстрее испаряется во время жарки. Плюс сахара из напитков добавляют корочке цвета и хрусткости.

Кляр универсальный: пошаговый рецепт

Изучив все тонкости, пора научиться делать вкусный кляр для жарки на сковороде. Предлагаем простой базовый рецепт. У такого кляра нейтральный вкус, поэтому можно смело готовить в нем как филе, отбивные или овощи, так и фрукты.

Ингредиенты:

• молоко — 100 мл
• пшеничная мука — 70 г
• яйца куриные — 1 шт.
• соль — щепотка

Способ приготовления:

1. Яйцо разделите на желток и белок. Уберите последний в холодильник.
2. Соедините желток с молоком, просейте муку и перемешайте. У вас должна получиться гладкая однородная масса без комочков.
3. Взбейте охлажденный белок со щепоткой соли до крепких пиков.
4. Аккуратно введите взбитый белок в тесто. Добавлять его лучше частями и мешать в одном направлении.
5. По очереди окунайте подготовленные продукты в кляр и обжаривайте на раскаленном масле.

Кляр для жарки рыбы на сковороде

Рыбу легко пересушить, поэтому дополнительная оболочка поможет сохранить нежность кусочков. Кляр на пиве получается воздушным и нежным. Все дело в пузырьках. Однако помните, эта шипучесть недолговечна. Действовать нужно быстро. Цвет напитка не играет большой роли. Советуем попробовать разные варианты.

Не переживайте, что после приготовления кляра останется желток. Как его использовать, можно прочитать в этой статье.

Ингредиенты:

• пиво — 250 мл
• пшеничная мука — 200 г
• яичные белки — 1 шт.
• соль — 1 ч. л.
• молотая паприка — 1 ч. л.
• молотый перец чили — щепотка

Способ приготовления:

1. В глубокой миске смешайте просеянную муку, соль, молотую паприку и перец чили.
2. Добавьте яичный белок и слегка перемешайте.
3. Аккуратно влейте пиво и снова все перемешайте. Не нужно слишком усердствовать, иначе пузырьки улетучатся раньше времени.
4. Нанесите кляр на рыбу, по желанию предварительно посыпанную мукой, и обжарьте кусочки на раскаленном масле.

Хрустящий кляр для жарки овощей

Что можно приготовить в таком кляре? Цветную и брюссельскую капусту, брокколи, брусочки моркови, батата и кабачка. И хоть грибы не считаются овощами, их также можно обжарить в кляре на сковороде. Более изысканный вариант — цветы кабачка, наполненные мягким сыром. Плюс не стоит забывать о популярной закуске — луковых кольцах. Если вы хотите, чтобы готовые овощи получились чуть мягче, советуем сначала отварить их в течение 3–4 минут. Алкоголь можно добавлять по желанию.

Ингредиенты:

• сметана — 3 ст. л.
• мука пшеничная — 2 ст. л.
• водка — 2 ст. л.
• яйца куриные — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• карри — 0,5 ч. л.
• соль — 0,5 ч. л.

Способ приготовления:

1. Сметану соедините с яйцом, водкой, карри и солью.
2. Добавьте рубленый чеснок и хорошо перемешайте.
3. Частями введите просеянную муку. По густоте масса должна напоминать тесто для оладий.
4. По очереди опустите подготовленные овощи в кляр и обжарьте на раскаленном масле.

Как приготовить кальмары в кляре

Прежде чем сделать кляр для жарки, морепродукты нужно подготовить. Кальмары следует отварить. Об особенностях процесса и всевозможных способах можно прочитать в этой статье. Затем тушки нарезают кольцами толщиной 1,5–2 см и приступают к главному действию.

Ингредиенты:

• кальмары — 400 г
• газированная вода — 100 мл
• пшеничная мука — 4 ст. л.
• яйца куриные — 1 шт.
• соль — 1 ч. л.
• сушеный тимьян — 0,5 ч. л.
• сушеный чеснок — 0,5 ч. л.
• сода — ¼ ч. л.
• черный молотый перец — щепотка

Способ приготовления:

1. Яйцо соедините с солью, тимьяном, сушеным чесноком, содой и перцем.
2. Добавьте просеянную муку и перемешайте, разбивая все комочки.
3. Влейте газированную воду и снова перемешайте.
4. По желанию посыпьте кольца кальмаров мукой, опустите в кляр и обжарьте на раскаленном масле.

Креветки в кляре в домашних условиях

А здесь вы сможете почувствовать себя настоящим японским шеф-поваром. Предлагаем рецепт приготовления креветок не просто в кляре, а в темпуре. Для разнообразия рисовую муку можно смешать с пшеничной в равных пропорциях. А если хочется раскрыть весь потенциал сыпучего ингредиента, советуем посмотреть подборку выпечки и десертов из рисовой муки.

Ингредиенты:

• креветки — 300 г
• ледяная вода — 120 мл
• рисовая мука — 100 г
• яичные желтки — 1 шт.

Способ приготовления:

1. Подготовьте креветки: очистите их, сохраняя хвостики, удалите кишечную вену. Отваривать их необязательно.
2. В глубокую миску всыпьте рисовую муку и сделайте в ней углубление.
3. Добавьте желток и ледяную воду, очень быстро смешайте ингредиенты. Здесь важно просто соединить все компоненты, не разбивая комочки.
4. По желанию обваляйте креветке в муке, опустите в кляр и пожарьте на раскаленном масле.

Простой кляр из воды и муки

Постная смесь ничуть не хуже. Приготовить кляр без яиц не составит труда. Желательно дать смеси немного постоять вне холодильника. Тогда тесто не будет усыхать в процессе жарки и лучше пристанет к продукту.

Ингредиенты:

• вода — 100 мл
• мука пшеничная — 100 г
• соль — щепотка

Способ приготовления:

1. Смешайте просеянную муку с солью и водой. У вас должна получиться масса, похожая на густую сметану.
2. Оставьте кляр на 30–40 минут при комнатной температуре.
3. Добавьте в смесь любимые приправы и приступайте к обжарке подготовленных продуктов.

Теперь вы знаете, как правильно готовить кляр, чтобы блюдо было сочным и вкусным, но не превращалось в обычный пирожок. Знакомьтесь с тонкостями приготовления кляра и балуйте своих домочадцев!

 

Ссылка на первоисточник