— Испытание листом бумаги —

Перед тем, как озаботиться состоянием ваших кухонных ножей, стоит опробовать верный способ для проверки их остроты. Вообще, затачивать их следует не реже трех раз в год при интенсивном использовании, однако глупо подвергать нож этой процедуре, если он отлично справляется со своими обязанностями. Нож в идеальном состоянии должен без особенных усилий с вашей стороны разрезать все, что встречается на его пути. Лучшим показателем будет разрезание листа бумаги. Возьмите в одну руку лист, в другую нож и режьте. Если бумага поддалась и при этом практически не было слышно скрежета ножа по ней, то нож отлично заточен, не докучайте ему заточкой. Если бумага разрезана, но был слышен скрежет, то стоит подвергнуть нож хонингованию. В том случае, если бумага порвалась, то ваш нож тупой.

— Начать с рубильного —

Если вы новичок в заточке, старайтесь избегать использования ножей, у которых изогнутая металлическая часть соединяет лезвие и ручку. Она может зацепиться за точильный камень во время ручной заточки. Вообще впервые пробовать самостоятельно точить нож лучше рубильного. Им легче управлять во время процесса, чем поварскими тесаками, например.

— Нож непросто испортить —

Возможно, облегчит неотвратимую необходимость затачивать кухонные ножи мысль о том, что нож практически нельзя испортить, даже если вы не профессионал в этом деле. Но все же стоит знать технологию. Держите нож к точильному камню под углом 15-20º. Давление на лезвие должно быть всегда примерно одинаковым. Единственная проблема, которая может возникнуть, это если вы будете держать лезвие слишком плоско по отношению к точильному камню. Тогда на нем могут появиться царапины. Но это не отразится на качестве заточки.

— Не только точить, но и хонинговать —

Хонингование – это так называемая доводочная работа после того, как нож уже заточен. И этот процесс едва ли не более важен, чем заточка. Дело в том, что иногда даже остро заточенный нож не режет так, как нам бы того хотелось. На лезвии просто могут быть неровности или «свернутый край», которые легко устранятся с помощью хонингования. Для этого нужно использовать специальную сталь или другой нож. Манипуляции примерно те же, что с точильным камнем.

— Давление при заточке —

Не задавались ли вы вопросом – почему даже после заточки нож остается тупым? Самая распространенная причина этого – недостаточное давление на лезвие, когда оно соприкасается с точильным камнем. Правильное давление от 2 до 3 килограммов. Чтоб проверить, просто нажмите рукой на кухонные весы, пока на них не высветится 3 кг. С такой же силой потом давите на нож при заточке.

— Разные камни —

Приспособлений для заточки ножей хорошо бы иметь несколько. Пусть это будет 2-3 точильных камня с поверхностью разной степенью грубости. Принцип работы тот же, как при полировке дерева. Сначала используется наждачная бумага с крупным зерном, затем с более мелким для окончательной гладкости поверхности.

— Угол наклона важен —

Угол наклона при заточке ножа зависит от того, для чего предназначено это лезвие. Например, если вы режете куриное мясо с костями, 20° наклона придадут больше режущей силы при минимуме усилий с вашей стороны. Если нож для овощей – достаточно будет 10°. А теперь о том, как выверить точный угол наклона при заточке. Приложите лезвие к точильному камню и подставьте спичечный коробок. Затем уберите коробок, а нож держите в таком положении, будто он все еще там. Это будет наклон в 15°.

— Техника резки и качество —

Во-первых, даже самые дешевые ножи отлично режут, если правильно заточены. Поэтому никогда не списывайте неудачи с нарезкой на изначальное качество ножа. Речь всегда идет о качестве заточки. Во-вторых, даже самый лучший нож может испортить неправильная техника нарезки продуктов. Это может быть слишком большой угол наклона, неправильные поверхности или привычка сгребать ножом продукты с разделочной доски в кастрюлю.