"Да кулебяку сделай на четыре угла... — Да чтобы с одного боку она,
понимаешь, — зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче.
Да исподку-то, исподку-то, понимаешь, пропеки ее так,
чтобы рассыпа́лась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком,
чтобы и не услышал ее во рту — как снег бы растаяла."

Н.В. Гоголь, "Мёртвые души"

"Я не буду есть это кушание! Мама сама сказала, что оно - кулеБЯКА!"

К.И.Чуковский, "От двух до пяти"

Мне всегда нравилось читать в художественной литературе описания еды. Буквально, с детства. Слова Петра Петровича Петуха из поэмы Гоголя "Мёртвые души" сразу запали мне в душу и память, и я стала искать рецепт такой кулебяки. Главное, было понять, что означает это "на четыре угла".
К кому я только ни приставала с этим вопросом! Никто не знал! Даже моя бабушка, родившаяся задолго до революции и успевшая хлебнуть нормальной сытой жизни. В их доме кулебяк не пекли!
Никакие книги ответа на вопрос не давали, пока, только двадцать назад, я нашла ответ и воспроизвела вожделенный рецепт, пусть и приблизительно к оригиналу, но всё же воспроизвела.
Пирог оказался очень вкусным, хоть и трудоёмким.

Кулебяка на четыре угла состоит из следующих частей:

1. "Футляр" из дрожжевого теста.

2. Начинки - четыре вида.

3. Блинчики из пресного теста.

Листом из дрожжевого теста покрывают дно и стенки формы ( она должна быть достаточно высокой, потому что и пирог получается высоким из-за четырёх начинок).
Затем дно пирога выстилают блинчиками, на которые выкладывают слой первой начинки, придав ему форму наклонной плоскости. Это означает, что с одной стороны пирога слой начинки должен быть толще, чем с противоположной, а если смотреть на начинку сбоку, то её слой должен выглядеть как треугольник.

Покрываем начинку блинчиками, а на них кладём следующую, причём, утолщение этого слоя должно быть там, где первая начинка лежит тонко. Таким образом мы, как бы, выравниваем поверхность пирога, делаем её горизонтальной, а не наклонной.

Далее опять идёт слой блинчиков и начинка ( её кладём, как первый слой).
И снова блинчики, и снова начинка - этот слой лежит, как второй.

Эту начинку тоже закрываем блинчиками, а поверх них кладём пласт дрожжевого теста. Хорошо защипываем края, смазываем пирог яйцом, выкладываем на него украшения, вырезанные из остатков дрожжевого теста и ставим пирог на расстойку ( приблизительно на полчаса).
Пока пирог расстаивается, нагреем духовку до 180 градусов Цельсия.
После расстойки ещё раз смажем крышку пирога яйцо и отправим его печься.

Готовность пирога проверяйте деревянной шпажкой для шашлыка. Когда решите, что пирог пропёкся, выньте его, положите на решётку ( чтобы не подмокло донышко), закройте несколькими слоями бумажных полотенец и какой-нибудь тёплой тканью ( у меня - специальная стёганая покрышка). Выдержите его в закутанном виде минут сорок-час, после чего пирог можно будет разрезать.

В кулебяке на фотографии такие начинки:

1. Зелёный лук с крутыми яйцами. Нарезанный лук слегка протушила, смешала с нарезанными яйцами, посолила.

2. Мясо с жареным луком и рисом. Можно использовать сырой фарш, предварительно его пожарив. Можно мясо сначала пожарить, а потом смолоть. Можно использовать мясо из бульона. Говядину можно заменить печёнкой ( пожарить и смолоть) - говяжей или куриной.

3. Жареные грибы с жареным луком. Вкусно также жареные грибы с луком смешать с гречневой кашей - отличная получается начинка.

4. Капуста с крутыми яйцами и сливочным маслом. Капусту я потушила, посолила, слила выделившийся сок, заправила солью, перцем, маслом и перемешала с нарезанными яйцами и укропом.

Чередование начинок: мясная - капустная - грибная - луковая.

Тесто для пирога.

Жидкость: 500 мл молока + 250 мл воды - при температуре не выше 36 градусов.
В жидкости растворить дрожжи:
сухие - 1,5 столовые ложки,
прессованные - 1 кубик (50 г),
быстрые - 3,5 чайные ложки.
Добавить сахар - 1 столовая ложка. Как следует размешать.

Муку просеять. Всего понадобится 1,5 литра муки. Я даю муку в объёме, потому что так проще её отмерять. При изготовлении дрожжевого теста для пирогов соотношение жидкости и муки равно 1:2. Конечно, мука бывает разная, не исключено, что придётся корректировать её количество, но, в среднем, соотношение именно таково.

В смесь жидкости с сахаром и дрожжами добавляем половину всей муки и тщательно вымешиваем гладкую опару.
Закрываем посуду с опарой и ставим в тёплое ( градусов 30) место. За опарой послеживаем: мы должны уловить момент, когда она, поднявшись до максимума, соберётся опадать.
Поймав её за этим занятием, добавляем соль - 1 чайную ложку, сахар - 2 столовые ложки и остальную муку. Тщательно месим минут десять-пятнадцать. В конце замеса добавляем слегка согретое растительное масло ( с полстакана).
Если у вас есть хлебопечка, то тесто можно приготовить в ней.

Тесто ставим в тёплое место. Во время его созревания даём ему дважды подняться и дважды обминаем.
Когда оно поднимется в третий раз, вынимаем его на разделочную доску и начинаем собирать кулебяку.
К этому моменту у вас уже должны быть готовы все начинки и испечены блинчики ( блинчики пеките по своем любимому рецепту. Главное, чтобы они были тонкими и небольшими).

Я кулебяку, как правило, пеку раз в год - на свой день рождения.

В прошлом году вот такая она получилась:



Я не очень умею фотографировать еду, не получаются у меня достаточно красивые фотографии. В натуре она лучше выглядела, а уж какой была вкусной!

Дерзните.
Желаю всем успеха.
Пусть о вашем пироге никто не сможет сказать, что он - БЯКА!

Серия сообщений "Несладкая выпечка":
Часть 1 - Пироги из пресного теста
Часть 2 - Чесночные булочки. (интересный вариант пампушек)
...
Часть 7 - Лаваш в домашних условиях
Часть 8 - Питы по рецепту Смадар Бермак
Часть 9 - МЕНЮ. Кулебяка.
Часть 10 - Печёные "пельмени"
Часть 11 - Рулет из кабачков с грибами и сыром.
...
Часть 16 - "Беляши" из слоёного теста
Часть 17 - Кульча (лепёшки)
Часть 18 - 10 обалденных рецептов от любимых литературных героев

Серия сообщений "Дрожжевое тесто":
Часть 1 - Интересная разделка сдобного теста
Часть 2 - Чесночные булочки. (интересный вариант пампушек)
...
Часть 9 - Питы по рецепту Смадар Бермак
Часть 10 - МЕНЮ. Булочки из картофельно-творожного теста
Часть 11 - МЕНЮ. Кулебяка.
Часть 12 - Печёные "пельмени"
Часть 13 - Мини-пиццы
...
Часть 19 - ЭСТОНСКАЯ ВЫПЕЧКА
Часть 20 - Александрийское тесто (для куличей)
Часть 21 - Чесночный хлеб с травами и орехами

Серия сообщений "Выпечка":
Часть 1 - Пироги из пресного теста
Часть 2 - Интересная разделка сдобного теста
...
Часть 11 - Украинские бублики
Часть 12 - Булочки с кремом
Часть 13 - МЕНЮ. Кулебяка.
Часть 14 - Мини-пиццы
Часть 15 - Калачи сметанные
...
Часть 25 - ЭСТОНСКАЯ ВЫПЕЧКА
Часть 26 - Александрийское тесто (для куличей)
Часть 27 - Чесночный хлеб с травами и орехами