Без заголовка

Суббота, 25 Июня 2016 г. 09:24 + в цитатник

Цитата сообщения галина5819

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Торт "Дамские пальчики" - это что-то такое волшебно-невероятное!

Я к вам с тортиком! Причем с хорошо известным тортом: «Дамские пальчики». Да, есть такой на сайте и не один. Но такой, да не такой. Тут я раскрою секреты, которые помогут сделать этот торт аккуратным и красивым, а не похожим на груду поленей разной толщины и длинны. И еще, несмотря на большое количество пошаговых фото, рецепт очень прост и доступен каждому как по исполнению, так и по продуктам! Заходите!

3 (242x38, 23Kb)

Тесто

Вода — 250 мл
Масло сливочное — 100 г
Мука пшеничная — 100 г
Соль — 1 щепот.
Яйцо куриное — 4 шт

Крем

Сметана — 1 л
Сахарная пудра — 200 г

Карамельные украшения

Сахар — 100 г
Уксус — 1 ст. л.

Для украшения торта

Клубника — 3 шт
Мята (маленькие) — 2 веточ.
Шоколад темный — 50 г

4 (262x38, 23Kb)

И вот самый первый секрет.
Для того, чтобы крем хорошо застыл и не был слишком жидким,
сметану необходимо подготовить.
Для этого Выливаем ее в застланный в 3-4 слоя марли дуршлаг и отставляем, как минимум на 1 час, чтобы с нее стекла лишняя сыворотка.
У меня сметана стояла ночь.
На картинке сметана уже после отстаивания.
Сыворотки с 1 литра 20% сметаны у меня стекло около 250 мл.

Готовим мое любимое заварное тесто.
Воду доводим до кипения, добавляем щепотку соли, растворяем сливочное масло. Потом быстро добавляем всю муку и тщательно перемешиваем, не снимая с огня до образования тугого комка.

Снимаем с огня, остужаем буквально пару минут и вбиваем по одному 4 яйца. После добавления каждого яйца, перемешиваем до гладкости. Важно добавлять именно по одному яйцу и перемешивать перед добавлением следующего.
Иначе тесто может выйти жидким и профитроли в духовке не поднимутся.

Чтобы наши профитрольные печенюшки были одинаковыми, подготавливаем пергамент. От края пергамента отступаем 2 см и чертим линию.
Отступаем 6 см и чертим еще одну. Потом 2 см, потом 6 см и т. д.

Переворачиваем пергамент, выкладываем на противень и отсаживаем в шахматном порядке полоски одинакового размера.
Это можно сделать с помощью кондитерского мешка
или плотного пакета со срезанным кончиком.
Кстати, если нет кондитерского мешка,
то для таких целей очень удобно использовать пакеты из под молока. Можете парочку хранить для таких целей.

Самвел предлагал выпекать профитроли 10 минут при 200 градусах и 10 минут при 150. При этом под низ необходимо поставить противень с водой. По моему опыту нужно выпекать 30 минут при 180-200 градусах (тоже с противнем с водой внизу).
Вероятно, что это таки зависит от духовки.
Проверяем готовность следующим образом.
Вынимаем одну печенюшку и смотрим как она себя ведет.
Если начнет опадать, значить внешняя оболочка не достаточно плотная. Отправляем профитроль обратно в духовку (там он снова «надуется») и печем дальше.
Снимем с противня и остужаем.

Пока остывают профитрольные печенюшки, готовим крем.
Вот что вышло после извлечения из дуршлага. Вообще в оригинальном рецепте предлагалось взять 0,5 л сметаны. Но интуиция мне подсказала, что крема будет мало. Взяла в два раза больше и не ошиблась.

Сбиваем крем миксером или погружным блендером (для такого крема он тоже подходит).
Сначала на маленьких оборотах, а потом их увеличиваем.
В процессе сбивания, добавляем постепенно сахарную пудру.
Еще один важный секрет - взять именно пудру, а не сахар, т. к. сахар дольше растворяется и сметана от долгого сбивания может расслоиться на сыворотку и сладкое масло.
Поэтому этот крем нужно сбивать не дольше, чем 5 минут.

Профитроли остывают достаточно быстро.
Собираем торт в разъемной форме диаметром 24 см.
Если у Вас такой не имеется, то возьмите кастрюлю или обычную форму и застелите ее пищевой пленкой, с помощью которой Вы легко сможете торт вынуть.
На дно формы выкладываем 4 ст. л. крема. Разравниваем лопаткой.

Каждый профитроль окунаем в крем.

Выкладываем их плотно в форму, направляя в одну сторону.

Чтобы торт держал форму,
второй слой укладываем перпендикулярно первому.

Немного крема (около 3 ст. л.) откладываем для того, чтобы потом обмазать бока.
Остальным кремом выливаем сверху и разравниваем.
Затягиваем форму с тортом пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 3 часа для застывания.

Пока торт застывает, готовим украшения из карамели.
Эта идея от Лизы Глинской.
Только у нее вышли аккуратные спиральки.
Я готовила такие украшения первый раз, поэтому что вышло, то вышло.
Но получилось тоже симпатично.
На дно сотейника насыпаем сахар. И равномерно распределяем.

В середину наливаем уксус и ставим на сильный огонь. Ложкой мешать не стоит, иначе сахар может закристаллизоваться и карамель не получится. Нужно просто двигать сотейником.

Варим примерно 3-5 минут до момента когда карамель станет коричневой. Потом ставим сотейник в бОльшую кастрюлю с холодной водой.

Далее действуем очень быстро.
Сначала наливаем при помощи ложки карамель на пергамент.
У Лизы получились одинаковые спиральки и более толстые, чем у меня. Буквально через минуту карамель начнет тянуться.
Лиза такую карамель наматывала на круглую ручку венчика, а потом снимала застывшие объемные спиральки. У меня так пока не выходит. Я просто вытянутым нитям придавала объемную форму.
Тоже вышло симпатично.
Буквально еще через минуту, карамель в сотейнике застыла окончательно и осталось только отправить его на замачивание.

Вот такие вышли у меня карамельные украшения.
Как-нибудь еще попрактикуюсь.
Может позднее выйдет интереснее и аккуратнее.

Для оформления торта блюдо обкладываем по краям фольгой, чтобы оно осталось чистым.

Перед тем, как снять боковинку с разъемной формы, проводим по краям ножом, чтобы отделить торт от боковинки.
Снимаем боковину и аккуратно при помощи лопатки перекладываем торт на блюдо. Обмазываем бока ранее отложенным кремом.

На паровой бане (верхняя кастрюля не должна касаться воды) растапливаем черный шоколад.

При помощи ложки хаотично украшаем торт.
Проводим шоколадный бортик, чтобы шоколад стекал по бокам.

Украшаем торт клубникой (или другими ягодами), мятой и карамельными «сооружениями».
И отправляем в холодильник еще минут на 15, чтобы застыл шоколад.
Потом вынимаем фольгу и торт готов!