"Самое неприятное – это когда посетитель бестолковый попадается… Я объясняю: "Нету харчо!.. Харчо из баранины делают, а баранину сегодня не завезли… Не прислали с базы баранину!.. А без баранины – нельзя харчо!"
Григорий Горин. "Монолог официанта"
Обратимся к "первоисточникам": достонем с книжной полки томик Вильяма Похлебкина и с удивлением обнаружим, что харчо из баранины – это "вопиющая кулинарная безграмотность и искажение представления о национальной грузинской кухне".
На самом деле "это суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе".
1 кг говядины,
0,5 стакана риса,
4 луковицы,
1 корень петрушки,
2 ст. л. измельченной зелени петрушки,
1 лавровый лист,
1 ст. л. муки,
10 горошин черного перца,
0,5 стакана толченых грецких орехов,
0,5 стакана натурального,
гранатового сока без сахара,
1 пучок базилика,
1 пучок кинзы,
1 острый перец,
1 ч. л. хмели-сунели,
5 зубчиков чеснока,
1 ст. л. томатной пасты.
Нежирную говядину (лучше всего грудинку) вымыть, нарезать небольшими кусками, залить 2 л воды и варить, снимая пену, 1,5 ч. После чего мясо переложить в отдельную посуду и накрыть крышкой, а бульон процедить и довести до кипения. Рис промыть и всыпать в кипящий бульон. Посолить. Вернуть в суп мясо и варить на небольшом огне 10 мин. Добавить томатную пасту.
Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжарить в небольшом количестве бульона вместе с мукой. Корень петрушки очистить, ополоснуть холодной водой и натереть на крупной терке. Добавить в бульон обжаренный лук, корень петрушки, лавровый лист и толченый черный перец.
Грецкие орехи измельчить в блендере или истолочь в ступке и всыпать в суп. Готовить 5 мин.
Добавить в харчо хмели-сунели и гранатовый сок. Держать на огне 5 мин.
* В настоящий грузинский суп харчо добавляют тклапи – густой соус из дикорастущей алычи. Сейчас во многих рецептах его заменяют гранатовым соком, в том числе свежевыжатым.
Кинзу и базилик вымыть, обсушить и измельчить. Острый перец вымыть и нарезать тонкими кольцами. Чеснок почистить и мелко истолочь.
Суп снять с огня. Добавить толченый чеснок, зелень, перец и дать настояться, 5 мин.
Текст: Сергей Синельников. Фото: Игорь Савкин. Журнал "Гастрономъ".
