Как выбрать мясо?

Залог вкусного шашлыка - хорошее мясо. Для шашлыка из говядины выбирайте говяжью вырезку (хотя многие предупреждают, что говяжий шашлык очень часто получается жестковатым), для свиного подойдет мякоть окорока, корейка, поясничная часть и шея. Не рекомендуют для шашлыка брать свиную лопатку. Для шашлыка из баранины лучше всего взять мякоть задней части, вырезку или корейку. Можно зажарить баранью ногу целиком.

Цвет мяса, которое вы выбираете, должен быть естественным и равномерным, не матовым, а глянцевым. Лучше брать мясо не мороженое, в меру жирное. Говядина должна быть красного, свинина - розового цвета, баранина - красного, с прослойками белого, а не желтого жира. Чтобы отличить замороженное мясо от повторно замороженного, надо прикоснуться к нему. При нагревании на мороженном мясе останется пятно темного цвета, а повторно замороженное мясо окраску не изменит.

Уделите маринаду особое внимание, оставив в нем мясо (особенно свинину и говядину) на несколько часов или даже на целую ночь.

Шашлык из свинины по-кавказски
Ингредиенты:
- мясо свинина - 1 кг.
- лук репчатый - 1/2 кг.
- уксус столовый 6% - 6 ст.л
- перец молотый - 2 ч.л
- соль - по вкусу
- лук зеленый - по вкусу
- зелень кинзы - 1 пучок

Рецепт:
Мясо, желательно от ноги или спины туши (почечная часть) помыть в струе холодной воды, нарезать некрупными порционными кусками. Репчатый лук нарезать кольцами. Мясо посолить, поперчить и уложить в посуду слоями, переложив каждый слой луком. Уксус развести в 0,5 литра холодной воды и полить сверху мясо. Посуду закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 2-5 часов. затем нанизать на шпажки-шампуры так, чтобы между кусками оставалось пространство. Готовить 10-12 минут, поворачивая вокруг оси каждые 1-2 минуты. При подаче посыпать сверху мелко нарезанным зеленым луком и зеленью кинзы. К столу рекомендуем подать вместе с луковым или томатным соусом и отжатым маринованным луком.

Вариант: При замачивании мяса в маринаде, уксус можно заменить свежевыжатым соком лимона. При приготовлении: Некрупные спелые помидоры помыть. Нанизать на шпажки, чередуя куски мяса и помидоры. В остальном приготовление аналогично основному варианту.

Шашлык из свинины пикантный
Ингредиенты:

- свинина -1 кг.
- лимоны -3 шт.
- паприка молотая -3 ч.л
- кориандр молотый -1 ч.л
- перец черный молотый -1/2 ч.л
- перец красный молотый -1/2 ч.л
- мускатный орех -1/4 ч.л
- лавровый лист молотый -1 шт.
- соль - по вкусу
- масло оливковое -4 ст.л
- имбирь молотьый -1/4 ч.л
- корица молотая -1/5 ч.л
- тмин молотый -1/5 ч.л
- базилик мелкорубленый -2 ст.л

Рецепт:
Мясо обмыть, нарезать кусочками, лимоны нарезать ломтиками. Смешать в посуде паприку, кориандр, тмин, базилик, имбирь, корицу, красный и черный перец, мускатный орех, лавровый лист, оливковое масло, соль. Положить свинину, лимоны и перемешать с маринадом, закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 8-12 часов. Мясо время от времени нужно перемешивать. Затем нанизать мясо на шампуры и готовить 7-10 минут, поворачивая шампуры вокруг оси каждые 1-2 минуты, пока мясо не запечется, оставаясь сочным. Украсить дольками лимона.

Пряная баранья нога

Ингредиенты:
- Задняя нога молодого барашка - 1-1,5 кг.
- Чеснок - 5 зубчиков
- Розмарин - 1/2 ч.л.
- Перец горошком - 7-8 шт.
- Оливковое масло - 150 гр.
- Горчица горькая - 1 ч.л
- Сок половинки имона,
- Лавровый лист - 2 шт.
- Тимьян - 1 ч.л
- Соль - по вкусу

Рецепт:
Баранину промыть и обсушить полотенцем. Зубки чеснока разрезать пополам. Листья розмарина и лавра, ягоды можжевельника, тимьян, перец смешать и размолоть в миксере. Добавить горчицу, лимонный сок и масло. Мясо облить этим составом, уложить в посуду (форму),придавить гнетом и оставить на 8 часов. Затем слегка обсушить, уложить в коробку или форму и жарить 1,25 часа, поливая маринадом. Готовое блюдо обернуть фольгой и оставить на 10 минут.

Шашлык из говядины в красном вине
Ингредиенты:
- говядина (вырезка) - 1 кг.
- лук репчатый - 5 шт.
- помидоры - 1 кг.
- вино красное сухое - 1/2 стакана
- чеснок - 2 зубчика
- перец черный молотый - по вкусу
- соль - по вкусу
- зелень - по вкусу

Рецепт:
Мясо промыть под струей холодной воды, нарезать на небольшие куски и выдержать 3-5 часов в посуде, добавив соль, красный молотый перец, репчатый лук нарезанный кольцами, измельченный чеснок и красное сухое вино. Подготовленное мясо насадить на шампуры, и поместить над раскаленными углями. Готовить, периодически поворачивая вокруг оси. Готовое мясо подать с печеными на гриле помидорами и свежей зеленью.

 Шашлык из курицы с острым соусом
Ингредиенты:
- курица - 1 кг.
- масло растительное - 50 г.
- винный уксус - 40 г.
- лук репчатый -2 шт.
- перец черный и красный молотый - по вкусу
- соль - по вкусу

Рецепт:
Курочку разрезать на одинаковые куски по 60 грамм, сложить в кастрюльку, добавить мелко нашинкованный лук, черный и красный молотый перец, соль, винный уксус и оставить мариноваться в прохладном месте 2 - 3 часа. Затем нанизать кусочки мяса на шампуры и жарить над раскаленными углями, смазывая шашлык растительным маслом и сбрызгивая оставшимся маринадом. К шашлыку приготовить острый соус, смешав сметану, толченый чеснок, аджику и томатную пасту. Подать шашлык горячим на блюде, а соус отдельно в соуснике.
Шашлык из семги
Ингредиенты:
- семга - 0,5 кг.
- лук-порей - 1 шт.
- лук репчатый - 8 шт.
- масло растительное - 1-2 ст.л
- соль - по вкусу
- зелень укропа - 1 пучок

Рецепт:
Филе семги нарезать кусочками по 60 грамм, насадить на шампуры вперемежку с маленькими луковицами и луком-пореем, нарезанным кусочками. Сверху все смазать растительным маслом и жарить над раскаленными углями на гриле или мангале. Готовую рыбу посыпать солью и свежей зеленью укропа.

Шампиньоны-гриль
Ингредиенты:
- шампиньоны - 300 гр.
- перец сладкий - 1 шт.
- лук-порей - 1 стебель
- масло растительное - 4 ст.л
- соус соевый - 2 ст.л

Рецепт:
Шампиньоны вымыть, разрезать каждый гриб пополам. Сладкий болгарский перец вымыть, удалить сердцевину, разрезать на небольшие куски. Лук-порей вымыть, разрезать вдоль на две половины, затем нарезать небольшими дольками. Сложить овощи и грибы в посуду, добавить растительное масло и соевый соус, приправить гарам масалой и перемешать. Оставить на час. Нанизать грибы и овощи на шпажки и жарить на гриле по 3 минуты с каждой стороны.

Полезные советы:
- Готовьте шашлыки на углях с сильным жаром и без пламени, на расстоянии 15 см от углей.
- Помимо шампуров существуют решетки и специальные грили - они могут разнообразить меню вашего пикника. Поджарьте на решетке овощи - цуккини, баклажаны, перец и морковь.
- Нельзя мариновать мясо в алюминиевой посуде.
- Мясо во время готовки периодически поливайте жиром или смесью воды с лимоном или воды с маринадом в пропорции 50х50.
- Куски мяса должны быть толщиной примерно 2-2,5 см, чтобы равномерно прожариться со всех сторон.
- Переворачивайте шашлык во время жарки не более двух раз, иначе пересушите мясо.
- Чтобы проверить готовность шашлыка, сделайте на мясе небольшой надрез. Если сок прозрачный - можно подавать на стол, если розовый - мясо еще не готово, а если сока нет вообще - значит вы его пересушили.