Хинкали

Воскресенье, 24 Мая 2015 г. 10:12 + в цитатник

Цитата сообщения Смолька

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Хинкали

Грузии женщин, которые лепят хинкали, почитают и считают даром божьим в семье. Мы встретились с московским мастером Маей Торией и поговорили с ней о волшебстве этого горного грузинского блюда.

Майя Тория,
мастер ресторана Saperavi Café

Хинкали в Грузии готовят для очень дорого и важного гостя. Майя Тория умеет готовить хинкали с 17 лет, а профессионально в Москве лепит их вот уже в течение пяти лет. Она может рассказывать про хинкали бесконечно, и каждый раз можно удивляться, сколько, оказывается, существует в этом деле премудростей и древних традиций. Немного занимательных подробностей выяснили и мы — смотрите в рецепте на Restoran.ru.

Ресторан Саперави. Сеть кафе
Ингредиенты:

Для теста (50 штук):

Мука — 2 кг
Яйца — 2 шт (нужны только белки)
Соль — 20 г
Вода — 750 г

Для начинки:

Говяжий фарш — 2 кг
Сало — 300 г
Белый репчатый лук — 30г
Зеленый острый перец — 60 г
Кинза — 25 г
Соль — 28 г
Вода — 1л

Тесто для хинкали состоит всего из четырех ингредиентов: мука, яичный белок, соль и вода. Желток исключаем, так как он жирный и делает тесто не таким твердым и пластичным, как того требуется.

Мастера на кухне Saperavi Café замешивают тесто в процессоре в течение 15 минут, а затем оставляют его в полиэтиленовом пакете на час, чтобы клейковина набухла. Затем тесто раскатывается на машине в очень тонкий слой.

Следом оно закручивается в плотную колбаску.

И слегка сжимается по краям. Так получается тесто для хинкали.

Перед приготовлением тесто нарезаем на колбаски весом 40 г.

Каждый кусочек теста раскатывается в очень тонкую лепешку и далее заполняется начинкой.

В начинку идут: говяжий фарш, сало, мелко нарезанные кинза, острый зеленый перец и белый репчатый лук. Также сюда обязательно добавляется вода, чтобы начинка получилась очень сочной.

Выкладываем порцию начинки на раскатанный кусочек теста.

И далее следуем букве древней науки: собираем края теста в складки одинаковой ширины.

Чтобы они закрыли начинку.

Далее зажимаем тесто сверху, чтобы не вытекал сок.

И крепко зажимаем верхушку, начиная сверху и перемещаясь вниз. Кстати, узкое основание хинкали — это показатель мастерства автора.

Слепив хинкали, отрываем получившийся неровный хвостик. Причем важно суметь правильно и ровно оторвать его, и именно вручную. Если хозяйка отрезает кончик хинкали ножом, это может быть расценено как неуважение к гостю.

Слепив необходимое количество, отвариваем хинкали в подсоленной кипящей воде.

Запускаем их в свободное плавание широким закручивающим жестом.

Варим ровно 6 минут — тесто у нас тонкое, мясо самое свежее.

Всплывшие хинкали достаем широкой шумовкой и тут же ополаскиваем под струей холодной воды, чтобы они приобрели аппетитный блеск.

В Saperavi Café готовые хинкали весят 40 грамм каждая — это такой золотой стандарт.

В Грузии хинкали едят, традиционно приправив черным перцем. Гостям также подают мацони или сметану

Серия сообщений "Манты,вареники,галушки,клецки,пельмени":
пельмени,манты,варенники,галушки,поузы,клецки
Часть 1 - Вареники, которые никогда не развариваются
Часть 2 - Советы шеф - повара Пельмени,вареники,хинкали,манты
...
Часть 31 - Вареники с яблоками и корицей
Часть 32 - Тесто на Равиоли
Часть 33 - Хинкали

Серия сообщений "Пельмени ,манты":
Часть 1 - Ленивые пельмени
Часть 2 - Запеканка из пельменей
...
Часть 32 - Манты
Часть 33 - Как быстро найти нужный рецепт
Часть 34 - Хинкали
Часть 35 - Учимся лепить красивые вареники, пельмени, курзе и ...
Часть 36 - ПОСТНЫЕ ВАРЕНИКИ С СЫРОЙ КАРТОШКОЙ
Часть 37 - Китайские цветные пельмени на пару.
Часть 38 - Азербайджанская кухня